Как определить готовность рыбы?
Как определить, готова ли рыба при варке, жарке, посоле и так далее?
Готовность рыбы определяется следующим образом:
1) При жарке рыбы целиком готовность можно определить по белым глазам,
2) Если рыба жарится порционными кускам, то при протыкании мяса шпажкой или ножом не должен вытекать сок или сок должен быть прозрачный (у жирных рыб), а если сделать надрез то мясо должно быть плотным и однородного цвета.
3) При варке мясо рыбы становится так же более плотной чем у сырой рыбы, и мясо легок отделяется от костей.
4) При посоле обязательно выдерживаю время или чуть больше для уверенности что рыба готова к употреблению.
Для того чтобы не отравиться, рыбу нужно покупать в проверенных местах, она должна быть свежей.
Рыба в ухе варится от 5 до 7 минут, в зависимости от размеров кусков.
А готовность варёной иди жаренной рыбы проверяется так:
Если взять кусок рыбы и попробовать разломить его пополам не поперёк, а вдоль хребта вилкой, то он легко разламывается, не оставляя кусочков мяса на костях рыбы.
Я различаю, когда рыба прожарена, а когда нет, по мясу рыбы. Мясо сырой рыбы выглядит сплошным и мягким куском. А готовое мясо рыбы состоит как-бы из пластин, которые легко отделяются друг от друга. Эти «пластины» легко заметить в любой рыбе.
У нас дача на побережье моря, рыбу готовим практически каждый день. Если я делаю уху из рыбы, то вижу, что рыба готова, когда ее глаза белеют и как бы вываливаются на ружу. Если жарю на сковородке мелкую рыбешку, то обычно обжариваю ее до золотистой корочки. Если крупную рыбу, то смотрю на глаза, но еще стараюсь поливать ее внуть горячим маслом, рыба должна посветлеть внутри, на костях не должно быть крови, жарить крупную рыбу лучше на медленном огне, если на большом, она внутри останется сырая, а снаружи сгорит. Крупную рыбу чаще всего я запекаю в духовке, на температуре 220 градусов от 40 минут и до 1,5 часов (если очень крупная).
Из речной рыбы я люблю только карася, его обычно пеку в муке, минут 20.
Варим уху достаточно часто. Хоть мелкая речная рыба, хоть форель и семга, но свойства при варке проявляются одинаково. Готовность можно увидеть по изменению цвета: рыба белеет или бледнеет, а при прикосновении рассыпается. Если мясо не отделяется от костей, — то ещё не готова. При жарке обычно обваливаем в муке, и тогда на медленном огне достаточно довести обжарку до золотистой корочки. При жарке я обычно закрываю сковородку крышкой.
При солении — это как Вам нравится. Есть рыба — малосол. Она обычно солится на 3-4 часа. А так обычно 2-3 суток. Чем дольше, тем солонее. Можно просто солью пересыпать, а можно в рассол опускать.
Источник
Хитрости при приготовлении рыбы
Готовить рыбу нужно как минимум раз в неделю. Ее жарят, запекают, варят, тушат, солят и коптят. Хочешь узнать несколько секретов, которые сделают твои рыбные блюда еще более вкусными? Тогда листай ниже. Мы приготовили 6 кулинарных лайфхаков.
Как правильно разморозить рыбу
Для максимально вкусного блюда лучше всего покупать свежую рыбу. Но и замороженная сохраняет полезные свойства. Главное ее правильно размораживать, чтобы она не потеряла вкусовые качества. Если ты просто положишь ее в пакете в мойку или выложишь на тарелку — это будет ошибкой. Чаще всего рыба содержит много избыточного льда и, оттаивая, впитывает талую воду. Именно поэтому она становится мягкой и начинает расслаиваться при готовке. Лучше всего достать ее из морозильной камеры и положить в холодильник на дуршлаг, вниз поставить кастрюлю, а сверху накрыть пленкой или крышкой.
Как жарить рыбу
Чтобы рыба получилась сочной, ее нужно обжарить на одной стороне в 2 раза дольше, чем на второй. Убрать с плиты рыбу нужно за несколько минут до готовности, так она останется нежной.
Как определить готовность рыбы
Если готовить рыбу слишком долго, она станет сухой и жесткой. Как же узнать, готово ли блюдо? Нужно разрезать ее и посмотреть в разрезе: мясо должно быть не прозрачным и легко разделяться. А жарить — по времени (на 1 см рыбы приходится 5 минут, воспользуйся этой простой математикой).
Секрет сочных рыбных котлет
Для этого перемалывай рыбу вместе с сухарями. Они сохранят влагу при жарке котлет.
Секрет вкусной ухи
Идеальный вариант — варить уху из крупных кусков и только на медленном огне. Сразу через несколько минут после закипания рыба будет готова, ее можно будет убрать и добавить все остальные ингредиенты в бульон. После окончательной готовности положи рыбу обратно и подавай к столу.
Еще несколько лайфхаков
- Чтобы очистить рыбу от чешуи, положи ее на пару часов в холодную воду с уксусом (2 ст.л. на 1 л воды).
- Чтобы рыба не прилипла при жарке, добавь к маслу немного соли или подержи рыбу в молоке перед готовкой.
- Перед готовкой не убирай шкурку. Если по рецепту нужно ее убрать, сделай это после готовности.
- Соли рыбу перед готовкой, а не после.
А здесь мы писали, почему так важно есть рыбу. Готовь вкусно!
Источник
Лекционный материал по теме «Приготовление жареных и запеченных блюд из рыбы «
Дисциплина: МДК 07.01. Технология выполнения работ по профессии «Повар»
Преподаватель: Кузнецова Анна Валерьевна
Дата и время выдачи задания: 26.03.2020 9 00
Дата и время предоставления выполненного задания преподавателю: 26.03.2020, 14 00 .
Тема занятия: Технология приготовления жареных и запечённых блюд из рыбы
Задание: Составьте конспект.
Выполните тест по теме
1. Особенности тепловой обработки при жарке и запекании рыбы
Для жарки используют все виды рыб, но этот вид тепловой обработки придает особые вкусовые качества такой рыбе, как карп, лещ, сазан, вобла и др.
Жареная рыба имеет ярко выраженный вкус за счет образующейся на поверхности поджаристой корочки, содержит большое количество ценных пищевых веществ, так как при жарке они почти не теряются. В процессе жарки рыба поглощает определенное количество жира, что повышает её калорийность.
Способы жарки рыбы – основной с небольшим количеством жира и во фритюре. Для жарки рыбы используют растительное масло, лучше всего подсолнечное или оливковое, а также кулинарный жир (фритюрный). В процессе жарки фритюр периодически процеживают и следят, чтобы он не уменьшался более чем на половину объема. На 1 кг рыбы берут 4 кг жира. Если рыба предназначена для холодных блюд, то её жарят только на растительном масле.
Для запекания используют любую речную и морскую рыбу, кроме очень крупных экземпляров. Запеченные блюда готовят на противнях, порционных сковородах, блюдах, раковинах, в которых и подают.
Блюда запекают в жарочном шкафу при температуре 250–280 °С, пока на поверхности не образуется румяная корочка. Время запекания от 15 до 30 мин. При запекании потери составляют 10 % массы блюда.
2. Технология приготовления жареных и запеченных блюд из рыбы
Рыба жареная. Обсушенную целую рыбу или порционные куски посыпают солью и перцем, панируют в муке, укладывают на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень кожей вниз и жарят с двух сторон до образования поджаристой золотистой корочки в течение 5–10 мин при температуре 140–160°С. Рыбу дожаривают в жарочном шкафу до полной готовности 5–7 мин при температуре 250 °С. Общее время жарки 10–20 мин. К концу жарки рыба прогревается внутри до 85–90 °С. Готовность рыбы определяют по наличию на её поверхности мелких воздушных пузырьков. Жареную рыбу отпускают сразу же после тепловой обработки.
На подогретую тарелку или порционное блюдо укладывают гарнир в виде картофеля жареного, отварного или картофельного пюре. Рядом помещают жареную рыбу, поливают растопленным маслом сливочным. Отдельно к рыбе подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами. Блюдо украшают веточками зелени петрушки, а иногда кружочками лимона.
Рыба от 132 до 237, мука пшеничная 6, масло растительное 6, гарнир 150, соус 75, или масло сливочное, или маргарин столовый 7 Выход 257, 325.
Рыба жареная с луком по-ленинградски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают, нарезают кружочками и обжаривают с обеих сторон. Репчатый лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре до золотистого цвета.
Порционный кусок рыбы жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Жареную рыбу укладывают на порционную сковороду в середину, вокруг – жареный картофель кружочками, а на рыбу кладут кольца жареного лука.
Рыба, жаренная во фритюре. Подготовленный полуфабрикат – «целая рыба» или порционные куски в виде ромбов – закладывают во фритюр, нагретый до температуры 180°С. Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки осторожно, чтобы не вызывать разбрызгивания жира, и жарят 5–10 мин до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, дают стечь жиру, укладывают на сковороду и дожаривают в жарочном шкафу.
При подаче на подогретую тарелку или порционное блюдо помещают гарнир в виде ломтиков картофеля, жаренного из отварного, или брусочки картофеля фри, рядом кладут рыбу, которую поливают растопленным маслом, украшают ломтиком лимона и зеленью петрушки, жаренной во фритюре. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.
Осётр 199, или судак 192, или сом 211. или капитан-рыба 233, мука пшеничная 6, яйца 1/7 шт , сухари 15, кулинарный жир 10, гарнир 150, соус 75 или 50, или масло сливочное, или маргарин 7 Выход 325, 300, 257.
Рыба в тесте жареная. Кусочки рыбы после маринования накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто кляр, быстро опускают в горячий жир, жарят 3–5 мин. Готовая поджаренная рыба всплывает на поверхность фритюра, её вынимают шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы стек жир.
Рыбу укладывают на блюдо или тарелку, покрытую бумажной салфеткой, по 6–8 кусочков, придавая ей форму пирамиды. Блюдо украшают веточками зелени петрушки (фри), долькой лимона. Отдельно подают соус майонез с корнишонами или томатный. Рыбу можно подать также с картофелем фри. Рыбу иногда нарезают кубиками.
Рыба, запеченная с картофелем, по-русски. Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Приготавливают белый основной соус на рыбном бульоне. Мелко натирают сыр. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей. Порционную сковороду смазывают маслом, подливают на неё часть соуса, затем укладывают в середину сырую рыбу, вокруг выкладывают картофель, нарезанный ломтиками, а на него аккуратно в виде веера картофель, нарезанный кружочками, закрывая полностью сверху всю рыбу. Блюдо поливают оставшимся соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу до образования на поверхности румяной поджаристой корочки. Соус при этом должен лишь слегка загустеть, но не засохнуть, не выкипеть.
Блюдо запекают 15–20 мин, после чего вынимают, ставят на плиту и прогревают в течение 3–5 мин, чтобы рыба полностью дошла до готовности. Отпускают блюдо в этой же порционной сковороде.
Окунь морской 174, или треска 161, или судак 239, или хек 254, картофель 206, соус 125, сыр 5,4 или сухари 4, маргарин столовый или масло сливочное 11. Выход 350.
Рыба, запеченная под молочным соусом. Рыбу нарезают на порционные куски и припускают в небольшом количестве воды. Макароны варят и заправляют сливочным маслом. Приготавливают молочный соус средней густоты. Пассеруют репчатый лук, соединяют с соусом, доводят до кипения. Сыр зачищают и натирают на мелкой терке. Порционную сковороду смазывают маслом и выкладывают на неё макароны, в середине их делают углубление и кладут порционный кусок припущенной рыбы. Блюдо поливают горячим молочным соусом, посыпают сыром, сбрызгивают сливочным маслом и запекают в жарочном шкафу. Готовое блюдо сразу отпускают.
Рыба, запеченная в сметанном соусе. Рыбу в целом виде или нарезанную кусками посыпают солью, панируют в муке, обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир – рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кружочками и обжаривают. Гречневую кашу заправляют столовым маргарином. На бульоне, сваренном из рыбных пищевых отходов, приготавливают сметанный соус.
На смазанную порционную сковороду укладывают гречневую кашу, делают в середине углубление и помещают рыбу, заливают соусом сметанным, посыпают сыром, поливают растопленным жиром и запекают в жарочном шкафу. С этим гарниром запекают леща, карася, сазана. Блюдо можно приготовить с картофелем, который укладывают перед запеканием вокруг жареной рыбы. Отпускают в порционной сковороде.
3. Требования к качеству жареных и запеченных блюд из рыбы
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панирования; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.
Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую – без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу – в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность её должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический; без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветренной. Рыбу укладывают на тарелку рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.
Рыбу в тесте подают по 6–8 кусочков. Рыба должна быть хорошо прожаренной, но сочной. Тесто – пористым и пышным. Цвет светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.
Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу – леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высохнуть. Блюдо сочное, рыба и гарнир не пригоревшие и не присохшие к посуде.
ЗАДАНИЕ ДЛЯ ЗАКРЕПЛЕНИЯ МАТЕРИАЛА «ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖАРЕНХ И ЗАПЕЧЕНННЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ
1. Выберите правильный ответ. При какой температуры жарят рыбу во фритюре
2. Укажите соответствие
Рыба, запеченная с картофелем, по-русски.
Рыбу обжаривают основным способом. Подготавливают гарнир – рассыпчатую гречневую кашу или картофель в кожице, который очищают, нарезают кружочками и обжаривают
Рыба, запеченная под молочным соусом
Картофель варят в кожице, охлаждают, очищают и нарезают часть ломтиками, а часть кружочками. Рыбу нарезают на филе с кожей без костей.
Рыба, запеченная в сметанном соусе
Рыбу нарезают на порционные куски и припускают. Макароны варят и заправляют сливочным маслом.
3. Вставьте пропущенные слова в технологию приготовления блюд «Рыба в тесте». Кусочки рыбы после ______________________накалывают на вилку или поварскую иглу, погружают в тесто __________________, быстр_________________ шумовкой, перекладывают в дуршлаг, чтобы __________________.
4. Выберите правильный ответ. Картофель для блюда « Рыба жареная с луком по-ленинградски » нарезают:
Г) Часть кружочками, часть ломтиками.
5. Ответьте на вопрос. При проведение органолептической оценки рыба после жарки основным способом оказалась сырой, В чем причина, как исправить? ____________________________________
6. Выберите правильный ответ. Рыбу основным способом жарят:
В) около 30 минут
7. Дополните технологию приготовления блюда «Рыба, жареная во фритюре». Рыбу опускают во фритюр с помощью шумовки _________________, чтобы не вызывать _________________ жира, и жарят _______________________ до образования на поверхности золотистой корочки, затем вынимают, ____________________________, укладывают на сковороду ________________________ в жарочном шкафу.
8. Укажите соответствие
Соус для подачи
Рыба, жаренная во фритюре
Соус майонез с корнишонами или томатный соус
Рыба в тесте жареная
Растопленное сливочное маслом. Отдельно подают соусы томатный, красный основной или томатный с овощами
Растопленное сливочное маслом. В соуснике подают соус томатный, или майонез с корнишонами, или майонез.
9. Выберите правильный ответ. Жареная рыба на поверхности имеет:
А) Рыба покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета,
Б) Рыба не имеет трещин на поверхности, панировка ровная, без комков
В) Все ответы верны
10. Перечислите меры по сохранению питательных веществ в рыбе при тепловой обработке: _______
Источник
