Каким способом можно определить доброкачественность мяса технология 7 класс

Признаки доброкачественности мяса: Основной критерий при покупке

Признаки доброкачественности мяса:

Основной критерий при покупке мяса — степень его свежести.
Доброкачественное охлажденное мясо должно иметь:

* характерный цвет (говядина — красная, свинина — бело-розовая, баранина — коричневато-красная, телятина — розовая с сероватым оттенком);

* запах приятный, без посторонних оттенков (лучше всего проткнуть мясо раскаленным ножом, тогда вы сможете убедиться, что внутри еще не начался процесс разложения);

* жир белого или кремового цвета (говяжий — твёрдый, не мажется, а крошится, свиной — мягкий с розоватым оттенком, бараний — плотный и не желтый);

* консистенцию плотную (при надавливании ямка быстро выравнивается);

* тонкую корочку сверху бледно-розового или бледно-красного цвета.

Доброкачественное замороженное мясо при постукивании издает ясный звук, а на ощупь твёрдое. На поверхности срезов мясо красного цвета с сероватым налетом, который ему придают кристаллы льда. Если к поверхности приложить палец, должно образоваться ярко-красное пятно. После вторичного замораживания мясо по качеству гораздо хуже. Окраска его становится вишнево-красная, а при согревании пальцем цвет не меняется. Надо помнить, что при оттаивании мороженого мяса нельзя его погружать в теплую воду, иначе потеряются все водорастворимые соли и витамины. Вообще, мороженое мясо всегда хуже свежего, а тем более парного.

Источник

Признаки доброкачественности мяса

Показателями свежести мяса являются запах, цвет, консистенция. Однако в некоторых случаях для определения свежести мяса этих признаков недостаточно. Так, например, совершенно непригодное мясо в замороженном виде не имеет неприятного запаха.

Доброкачественное мороженое мясо на ощупь твердое, и при постукивании издает ясный звук. На поверхности и на разрезах мясо красного цвета с сероватым оттенком, который придают мясу мелкие кристаллы льда. Даже при незначительном нагревании (например, если приложить палец, образуется ярко-красное пятно.

Мороженое мясо не имеет специфического мясного запаха. По запаху определить его свежесть можно только после того, как оно оттает.

Если мясо дважды замораживалось, то по качеству оно значительно ниже. Цвет дважды замороженного мяса на поверхности темно-красный, а на разрезе вишнево-красный. При согревании пальцем цвет мяса не изменяется. Мышцы и костный мозг должен быть красного цвета. Мороженое мясо следует обмыть, положить в кастрюлю или тазик, покрыть и оставить так на 2—3 ч, чтобы оно постепенно оттаяло. Нельзя размораживать мясо в воде или класть его в теплое место, так как от этого качество мяса сильно ухудшается.

Несвежесть может обнаружиться при пробной варке кусочка мяса. Иногда мясо протыкают разогретым ножом, так как бывает, например, что запах наружного слоя нормален, а в толще мышц уже начался процесс разложения.

Доброкачественное остывшее и охлажденное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой, на разрезах мясо не прилипает к пальцам. Цвет мяса свинины хорошего качества — розовато-красный, сок прозрачный. Консистенция свежего мяса плотная, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, быстро выравнивается.

Источник

Урок 24
Приготовление блюд из мяса

Раздел. Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов.

Тема урока. Приготовление блюд из мяса.

Тип урока. Комбинированный.

Цели урока: организовать деятельность обучающихся по изучению технологии приготовления блюд из мяса; обучить готовить блюда из мяса.

Содержание урока 24

Технологии кулинарной обработки пищевых продуктов
§49. Первичная обработка мяса

Вы уже знаете, что в состав пищи человека должны входить такие питательные вещества, как белки, жиры, минеральные соли, углеводы, витамины и вода. Все эти вещества присутствуют в мясе, поэтому оно является полноценным продуктом питания. Учёные пришли к выводу, что без употребления мяса в пищу человек недополучает жизненно важные питательные вещества.

Виды мяса и мясных продуктов

Наиболее традиционными видами мяса являются говядина, свинина и баранина.

Говядина — это мясо коров, быков и телят. Оно имеет красный цвет с различными оттенками. Интенсивность его окраски зависит от возраста, породы, условий выращивания: мясо старых животных (старше 7 лет) темнее, чем мясо молодых; мясо животных мясных пород светлее, чем молочных. Телятина имеет светло-розовый цвет и нежную структуру, сладковато-кислый запах. Благодаря лёгкой усвояемости телятина отличается высокими кулинарными и пищевыми достоинствами.

Свинина — мясо домашних свиней. Это один из самых вкусных и лёгких в приготовлении видов мяса. Свинина быстро жарится без добавления масла, её жир хорошо растапливается, а части туши, лишённые жира, относятся к постному мясу. Для запекания или жарки подойдёт мясо высшего сорта: лопатка, корейка, грудинка, окорок. Сладковатый вкус свинины особенно хорошо сочетается с фруктами, орехами, мёдом, черносливом.

Баранина — мясо баранов (овец). Баранина — излюбленное мясо народов Востока, где, помимо знаменитых молочных ягнят, ценится мясо молодых баранов или овец не старше трёх лет; оно светло-красного цвета с белым, упругим жиром. Баранину нельзя готовить слишком долго: она теряет аромат и становится сухой и жёсткой, лучше оставить её полупрожаренной, розовой и сочной. Приготовление баранины зависит от кулинарной традиции: на Востоке мясо варят и тушат с финиками и абрикосами, в рецептуре средиземноморских блюд обязательны оливковое масло, помидоры, чеснок и вино, в северных регионах предпочитают жаркое из баранины с картофелем.

Субпродукты

При разделке туши отделяют субпродукты — печень, лёгкие, почки, сердце, язык, мозги и др. По содержанию белков, жиров, минеральных веществ, а также энергетической ценности некоторые субпродукты почти не уступают мясу.

К наиболее ценным субпродуктам относят печень. Она богата белками, витаминами и углеводами. Употребление печени способствует восстановлению и улучшению состава крови.

Много белка и жира в языке. Он очень нежен и вкусен. Для приготовления рассольников и вторых блюд используют почки, сердце, вымя, лёгкое. Ноги и хвосты — основные составляющие для студней.

Мясные консервы вырабатывают из свежей говядины, свинины, баранины, оленины, а также субпродуктов. Мясо укладывают в банки, герметически закупоривают и стерилизуют, т. е. нагревают при высокой температуре. Мясные консервы могут храниться два-три года. Их применяют при приготовлении первых и вторых блюд, особенно в походных условиях.

Признаки доброкачественности мяса

При покупке мяса и субпродуктов нужно уметь определять их доброкачественность по запаху, цвету, виду и консистенции (органолептическая оценка). Употребление несвежего мяса может стать причиной тяжёлых отравлений.

Свежее мясо не имеет неприятного запаха. Оно красного цвета, на разрезе немного влажное. Консистенция мякоти плотная — ямка от нажатия быстро выравнивается, поверхность не скользкая.

Доброкачественное мороженое мясо твёрдое, при постукивании издает ясный звук. Имеет красный цвет с сероватым оттенком. Если надавить на него пальцем, появляется красное пятно. При оттаивании нет неприятного запаха. Доброкачественность мяса можно определить также лабораторными методами.

Условия и сроки хранения мясной продукции

Замороженное мясо длительное время сохраняет свои свойства. Охлаждённое мясо можно хранить в холодильнике несколько дней. При комнатной температуре мясо хранится не более суток. Его следует завернуть в салфетку, смоченную в уксусе или растворе соли. Фарш можно хранить не более 12 ч. Свинину лучше поместить в закрытую стеклянную или эмалированную посуду, потому что она легко впитывает запахи.

Оттаивание мороженого мяса

Перед тепловой обработкой мороженое мясо и субпродукты оттаивают и обязательно моют. Есть два способа размораживания.

Медленное оттаивание. Мясо развернуть, положить в кастрюлю и накрыть крышкой. Кастрюлю поставить в холодильник или оставить при комнатной температуре (это зависит от того, как скоро понадобится мясо). При медленном оттаивании полностью сохраняются почти все пищевые вещества.

Быстрое оттаивание влечёт за собой большую потерю как пищевых веществ, так и сока, поэтому такое мясо после приготовления будет менее вкусным. Нельзя оттаивать мясо в воде, потому что в неё перейдёт значительное количество полезных веществ.

После оттаивания мясо моют цельным куском в холодной воде. Сильно загрязнённые места можно потереть жёсткой щёткой, поскоблить ножом. Нарезанное мясо не моют, чтобы не терялись полезные вещества.

Технология подготовки мяса к тепловой обработке

Подготовка мяса зависит от вида блюда, тепловой обработки и может состоять из следующих операций (рис. 182).

1. Обсушить тщательно промытое мясо со всех сторон салфеткой.

2. Срезать острым ножом с мяса клеймо, плёнки, держа нож в правой руке, лезвием к себе. Подрезать плёнку, придерживая её левой рукой (рис. 182, а).

3. Для порционного блюда отрезать поперёк волокон куски мяса толщиной 1,5-2 см весом 125-150 г (бифштекс, ромштекс, шницель, антрекот), 60-70 г (лангет, эскалоп) (рис. 182, б).

4. Порционные куски отбить молотком для мяса (кроме филе из вырезки), разрыхляя их и выравнивая поверхность (рис. 182, в).

5. Для гуляша нарезать сначала полосками (лучше вдоль волокон), затем кубиками весом 25-40 г — говядину, 20-30 г — баранину, 25-30 г — свинину (рис. 182, г).

6. Для бефстроганова нарезать большие куски небольшими ломтиками, слегка отбить их молотком, нарезать ломтики соломкой (рис. 182, д).

7. Для запекания мяса целым куском весом около 400-500 г сделать на нём глубокие надрезы ножом с заострённым концом и заполнить их небольшими продолговатыми кусочками свиного шпига (сала), ломтиками чеснока, посыпать солью и перцем.

8. Для рубленых изделий нарезать мясо и сало кусочками по 20-40 г. Разрезать луковицу на четыре части. Срезать с белого хлеба корочки и смочить его в воде или молоке. Дважды пропустить подготовленные продукты через мясорубку (рис. 182, е). Посолить и добавить взбитое яйцо. Перемешать.

9. Ложкой, смоченной в яйце или воде, отделить от рубленой массы равные части. Сформовать рубленые изделия (рис. 183):

Санитарные требования при обработке мяса

1. Для разделки сырого мяса использовать специальную разделочную доску с маркировкой «Сырое мясо».

2. Перед разделкой вымыть мясо холодной проточной водой.

3. Мясные отходы сложить в пакет, плотно завязать и выбросить в мусоропровод сразу после разделки.

4. После окончания работы разделочную доску и инвентарь вымыть горячей водой с моющим средством, убрать рабочее место.

Практическая работа № 45

Определение доброкачественности мяса и мясных продуктов

1. Определите доброкачественность мяса органолептическими способами (по виду, запаху).

2. Сделайте выводы. Результаты исследования занесите в рабочую тетрадь.

Запоминаем опорные понятия

Говядина, свинина, баранина, субпродукты; изделия из рубленого мяса: битки, котлеты, шницели.

Самостоятельная работа

Узнайте в Интернете и других источниках информации значение и происхождение понятий «бифштекс», «ромштекс», «шницель», «антрекот», «лангет», «эскалоп», «гуляш», «бефстроганов». Выясните, как хранили мясо, когда не было холодильников.

Проверяем свои знания

1. Какие питательные вещества содержатся в мясе?

2. Почему мясо должно присутствовать в рационе человека?

Источник

Конспект урока» Виды мясного сырья. Признаки доброкачественности мяса.»

Тема: Виды мясного сырья. Признаки доброкачественности мяса

Цели урока: Ознакомление с видами мясного сырья.

— познакомить с классификацией мяса, признаками доброкачественности, со способами хранения;

— научить определять доброкачественность мяса;

— воспитывать доброжелательные отношения в коллективе;

развивать культуру питания, умение анализировать информацию.

Тип урока: лекция.

Организационный момент (3-5мин.)

Проверка готовности к уроку.

Проверка списочного состава.

Сообщение темы и цели урока.

I .Повторение пройденного материала (3-5мин.)

Что такое рациональный режим питания и почему его следует соблюдать?

Что такое режим питания?

Какие требования к составлению меню нужно соблюдать?

II . Объяснение нового материала (65-70мин.)

Заслушать сообщения учащихся по новой теме.

Мясо — ценный продукт питания, в состав которого входят: влага (73—77 %), белки (18—21 %), липиды (1—3 %), экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых), минеральные вещества (0,8—1,0 %) и витамины группы А, В, К, Е, РР и пр. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно богата мясная пища фосфором, серой, железом, натрием, калием; кроме того, в мясе содержатся микроэлементы — медь, кобальт, цинк, йод.

Значительной пищевой ценностью обладают и отдельные субпродукты, которые по химическому составу могут заменить мясо, а по содержанию витаминов и гормональным веществам даже превосходят его.

Мясо сортируют по ряду признаков: по виду животного (говядина, баранина, свинина и др.), по полу, возрасту и упитанности.

Мясо крупного рогатого скота. В зависимости от возраста животных мясо крупного рогатого скота подразделяется на телятину (мясо телят в возрасте от 14 дней до 6 недель), мясо молодняка (от 6 недель до 2 лет), мясо взрослого скота (от 2 до 5 лет) и мясо старых животных (старше 5 лет). Мясо телятины наиболее пригодно для диетического и детского питания. Цвет ее бледно-розовый. Мясо молодняка — светло-красного цвета, жир — почти белый. Мясо старого скота — тёмно-красного цвета, жир — желтых оттенков.

Свинина. Наилучшими кулинарными качествами обладают мясо поросят и свиные туши животных 7-10-месячного возраста. Цвет свинины розовато красный, жир внутренний белый, а подкожный в зависимости от корма может быть и белым, и нежно-розовым.

Баранина . Цвет мяса молодняка светло-красный, взрослых животных кирпично-красный, старых животных тёмно-красный. Сильно выраженный специфический запах характерен для старого мяса баранины и почти не ощущается в молодой баранине. Жир баранины белый.

Мясо коз . Цвет мяса в зависимости от возраста бывает светло-красным у молодых и тёмно-красным у старых животных.

Мясо кролика. В зависимости от упитанности кроличье мясо имеет более светлый или более темный оттенок розового цвета.

Мясо конины . Население некоторых районов нашей страны использует в пищу мясо лошадей (конину).

В зависимости от холодильной обработки различают следующие виды мяса:

остывшее (не охлажденное) — мясо, подвергшееся после разделки туши остыванию в естественных условиях в течение не менее 6 часов;

охлажденное — мясо, подвергшееся охлаждению в камерах до температуры от 0 до 4°;

мороженное — мясо, подвергшееся после охлаждения замораживанию в специальных морозильных камерах или в естественных условиях до температуры не выше -6°.

Признаки доброкачественности мяса.

Показателями свежести мяса являются его внешний вид, окраска, запах, цвет, консистенция. Однако определение свежести мяса по этим признакам не всегда достаточно, так как, например, совершенно непригодное в пищу мясо в замороженном виде не пахнет.

Доброкачественное мясо покрыто тонкой корочкой бледно-розового или бледно-красного цвета. При ощупывании поверхности рука остается сухой. На разрезах мясо не прилипает к пальцам, сок прозрачный. Консистенция мяса плотная, ямки от надавливания пальцем быстро восполняются, цвет мяса на разрезе красный (мясо крупного скота), беловато-розовый (телятина), коричнево-красный (баранина) и розовато-красный (свинина). Жир говяжьей туши белый, кремовый или желтоватый, твердый, при раздавливании не мажется, а крошится. Бараний жир белый плотный; свиной — мягкий бледно-розовый или белый. Запах мяса и жира приятный, без посторонних запахов.

На мясокомбинатах строжайший ветеринарный и санитарный контроль осуществляется как до, так и после убоя животного. На каждой туше мелкого скота и на каждой четвертине крупного рогатого скота должно быть клеймо ветсанконтроля.

Мясо животных, пораженных болезнями, которые могут передаваться человеку (сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур, оспа, рожа свиней и туляремия овец), в пищу не допускается.

Температура воздуха в камере хранения замороженного мяса составляет для краткосрочного хранения не выше -12oС, для длительного — не выше -18oС. Относительная влажность в камере поддерживается на уровне 95 … 98%, при умеренной циркуляции воздуха со скоростью не выше 0,2 … 0,3 м/с. Сроки хранения мороженного мяса составляют при температуре -12oС — 2 … 8 мес.; при -18oС — 4 … 12 мес.; при -25oС — 8 … 12 мес.

Для того чтобы сберечь мясо при отсутствии холодильника свежем даже в летнюю жару в течение недели, существуют следующие способы:

Мясо заворачивают в полотно, обильно пропитанное крепким раствором уксуса. Перед употреблением необходимо промыть в холодной воде.

Мясо тщательно натирают разрезанным лимоном, после чего сохраняют в открытом, хорошо проветриваемом месте.

Мясо заворачивают в пергаментную бумагу, а затем в полотно, намоченное в холодной, соленой воде. Время от времени полотно опять смачивают. Таким же способом сохраняют молотое мясо.

В теплое время мясо можно сохранить в течение 8—10 дней, если завернуть его в полотно, пропитанное раствором салициловой кислоты, из расчета — 1 чайная ложка на 0,5 л воды. Перед употреблением необходимо тщательно промыть в проточной воде.

Хорошо сохраняется мясо в цельном или снятом, сыром или кипяченом молоке, в простокваше или сыворотке; ежедневно меняя, наливают жидкость так, чтобы только прикрыла мясо, кладут кружок и чистый камень.

Погружают мясо в растопленный говяжий жир, который, застывая, также предохраняет мясо от порчи.

Сохраняют мясо в безвредном растворе буры, беря на ведро кипяченой воды от 1/2 до 1 фунта буры, перед употреблением необходимо мясо тщательно промыть под проточной водой.

Мясо сохраняют так же, обкладывая куски его крапивой, благодаря чему оно сохраняется в свежем виде 3—4 дня.

Хорошо сохраняется слегка проваренное мясо. Мясо погружается в кипящую, сильно соленую воду на 3 минуты для старых сортов мяса (овечье, говяжье) и на 1 минуту для молодых сортов (телятины, барашка). После этого помещают мясо в кастрюлю, утрамбовывают его, заливают сверху подсолнечным маслом.

III .Практическая работа

1.Дайте характеристику отдельным видам мяса.

2. Запиши способ обработки мяса.

IV . Закрепление материала.

1.Рассказать о питательной ценности мяса.

2.Как хранят мясо?

3.Какие виды мяса вы знаете?

V . Подведение итогов урока. Рефлексия(5-7мин.)

Источник