Каким способом готовят пшеничное тесто

Хлебобулочные изделия

В настоящее время хлебопечение нашей страны в основном применяет традиционные способы приготовления теста — опарный и безопарный.

Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: сначала из 45-60 % предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей (0,8-1,0 кг на 100 кг муки) замешивают опару с влажностью около 50 %, дают ей созревать 3-4,5 ч при температуре 27-29 °С. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч.За это время его еще 1-2 раза кратковременно месят (производят обминку). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар. Цель обминки — улучшить структуру и структурно-механические свойства теста для получения хлеба наибольшего объема с мелкой, тонкостенной равномерной пористостью. Этот способ приготовления хлеба у нас является основным, так как можно учитывать хлебопекарные особенности муки, внося коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста и получать хлеб высокого качества. Однако он длителен (общая продолжительность приготовления хлеба — 6,5-8 ч); требует много помещений, оборудования, рабочей силы, приводит к довольно большому расходу на брожение сухих веществ (до 2%).

Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес из всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно несколько меньше оборудования, расход сухих веществ снижается примерно на 0,5 %, но до 2-3 % увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления хлеба составляет 4,5-5 ч.

Этот способ приготовления дает хлеб, уступающий по качеству опарному. Существенно улучшить качество хлеба безопарного приготовления позволяет молочная сыворотка, вводимая в тесто с ферментными препаратами при интенсивном замесе. Хороший результат дает применение жидкой окислительной фазы, разработанной Л. Я. Ауэрманом, В. Л. Кретовичем и Р. Д. Поландовой. Роль ее в этом полуфабрикате играют липоксигеназа соевой муки и картофельный сок (отходы при получении крахмала).

Созревание (брожение) пшеничного теста. При созревании теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, приводящие его в состояние, оптимальное для выпечки хорошо разрыхленного хлеба с румяной корочкой, эластичным, мелкопористым мякишем, специфическими, ярко выраженными вкусом и ароматом. Созревание теста начинается при замесе и заканчивается при разделке.

Микробиологические процессы вызываются добавленными в тесто дрожжами, кислотообразующими и другими микроорганизмами, находящимися в муке, в остальном сырье и на оборудовании.

Спиртовое брожение идет под действием дрожжей. Ферменты дрожжей через ряд промежуточных продуктов превращают гексозы в этанол (С2Н5ОН) и диоксид углерода (СО2), который накапливается в тесте в свободном состоянии, принимая деятельное участие в формировании губчатого клейковинного каркаса, обусловливающего формо- и газоудерживающую способность теста при расстойке и выпечке.

Определенное количество диоксида углерода взаимодействует с компонентами теста. Твердая фаза адсорбирует его, а жидкая — растворяет, образуя угольную кислоту; при выпечке эти соединения разрушаются и диоксид углерода дополнительно разрыхляет тесто. Дрожжи сбраживают прежде всего глюкозу, затем фруктозу и лишь после этого расходуется мальтоза. Сахароза гидролизуется ферментами дрожжей в первые минуты брожения.

Количество этанола в хорошо выброженном тесте достигает 0,7-1,2 %. Кроме этанола, в тесте образуется небольшое количество высших спиртов — амилового, изоамилового, пропилового, бутилового и некоторых других, активно участвующих в образовании вкуса и аромата готового хлеба.

Кислотообразование в тесте обеспечивают кислотообразующие бактерии. Основной кислотой является молочная, содержание которой достигает 0,3 % к массе теста и составляет около 60-65 % всех кислот. На долю уксусной кислоты приходится до 25 % и около 10 % в сумме на муравьиную, янтарную, яблочную, винную, лимонную и некоторые другие. В тесте возможно также образование кетокарбоновых кислот за счет дезаминирования аминокислот дрожжами. Кислоты оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба. Молочная, яблочная и лимонная кислоты придают ему приятный мягкий кисловатый вкус, а уксусная и другие летучие кислоты — резкий, грубоватый, неприятный. Накопление кислот в пшеничном тесте из сортовой муки изменяет активную кислотность (рН) с 6,0 до 5,0, а титруемую — примерно с 2 до 3-5 °Н, что благоприятно влияет на активность дрожжей и ферментов. Однако чрезмерно высокая кислотность пшеничного теста неблагоприятно сказывается на вкусе хлеба.

При брожении образуются альдегиды и кетоны: ацетальдегид, формальдегид, ацетон, этилацетат и др. Они являются промежуточными продуктами брожения или результатом взаимодействия компонентов теста. Хотя их количество невелико, но влияние на аромат хлеба весьма существенно.

Биохимические процессы, протекающие под влиянием собственных ферментов муки, разнообразны и оказывают большое влияние на качество хлеба.

Углеводно-амилазный комплекс, особенно в простом по рецептуре тесте, должен повысить содержание редуцирующих Сахаров до 5-6% (в муке их 1-2%). Около половины этого количества расходуется дрожжами и другими микроорганизмами при брожении и расстойке теста, остальные должны сохраниться для образования окраски корок и формирования вкуса и аромата хлеба при выпечке. В пшеничном тесте эту работу выполняет в основном амилаза, гидролизующая крахмал до мальтозы. Скорость сахарообразования зависит также от степени поврежденности и крупности крахмальных зерен, так как механически поврежденные и мелкие крахмальные зерна легче гидролизуются ферментами, чем крупные и неповрежденные.

Чрезмерная активность амилаз, и особенно заметная активность а-амилазы, может привести к излишне большому накоплению мальтозы и образованию декстринов. При этом хлеб получается с излишне темной коркой, заминающимся, непропеченным на ощупь мякишем. Под действием ферментов группы пентозаназ частично расщепляются высокомолекулярные пентозаны с образованием пентоз, которые могут сбраживаться некоторыми кислотообразующими бактериями и при выпечке принимать активное участие в меланоидинообразовании.

Белково-протеиназный комплекс теста также изменяется при брожении. Небольшой гидролиз белка с образованием 2-3 % свободных аминокислот необходим. Они расходуются на питание дрожжей и бактерий, принимают участие в окраске корок при выпечке. В тесте из сильной муки протеолиз несколько ослабляет клейковину, делает ее более растяжимой, что улучшает структуру мякиша хлеба. На тесто из слабой муки протеолиз оказывает неблагоприятное воздействие. Дезагрегация и без того структурно непрочных белков приводит к их неограниченному набуханию и пептизации. В результате несоразмерно увеличивается жидкая фаза, тесто становится липким, мало пригодным для механической обработки при разделке, а при расстойке и выпечке расплывается, давая хлеб недостаточного объема. Протеолизом белков теста в определенной степени можно управлять. Известно, что замедляет протеолиз введение различных добавок окислительного действия. В нашем хлебопечении с этой целью чаще всего применяют бромат (КВгОз) и иодат (KJ0₃) калия в количестве 0,001-0,003 % к массе муки. Такое же действие оказывают аскорбиновая кислота (0,005-0,01 %), перекиси кальция и ацетона и другие соединения. Названная ранее жидкая окисленная фаза, содержащая активную липоксигеназу и некоторое количество перекисей и гидроперекисей, также активно тормозит протеолиз.

При необходимости протеолиз можно несколько усилить, используя восстановители, например аминокислоту цистин.

Коллоидные и физические процессы, активно проходящие при замесе теста, продолжаются и при его брожении. Набухание коллоидов, в том числе неограниченное набухание слизей, пептиза-ция и набухание определенной части белков и отрубистых частиц продолжаются вплоть до самой выпечки, чему способствуют повышение кислотности теста и накопление в нем спирта. Уменьшение доли жидкой фазы теста за счет поглощения ее при ограниченном набухании коллоидов улучшает структурно-механические свойства теста, а пептизация и неограниченное набухание оказывают противоположное действие. В тесте из сильной муки процессы, отрицательно влияющие на качество хлеба, идут замедленно, а в тесте из слабой муки они преобладают.

Накопление диоксида углерода и увеличение объема теста при брожении способствуют как бы вытягиванию белка из набухших частиц муки и его растягиванию. Слипание пленок белка при обминке теста и его разделке способствует улучшению структуры губчатого белкового каркаса и образованию равномерной, мелкой тонкостенной пористости мякиша хлеба при выпечке.

Готовность теста к разделке определяют по кислотности.

Источник

Способы приготовления теста из пшеничной муки

Качество хлеба в значительной степени зависит от режима каждой технологической стадии его производства, но приготовление теста является решающим звеном.

Издавна тесто готовили порционно, прежде — в ящиках вручную, а с 30-х годов XX в. — в дежах с механическим замесом. В последнее время в России и за рубежом появилось много аппаратурно-технологических схем, в которых периодический порционный замес теста заменен непрерывнопоточным. Например, на хлебозаводах широкое распространение получили непрерывно действующие тестоприготовительные агрегаты различных конструкций.

При приготовлении теста различают несколько фаз: замес опары или закваски, их брожение, замес теста и его брожение.

Способ приготовления теста выбирают в зависимости от вида и сорта перерабатываемой муки, ее хлебопекарных свойств, метода разрыхления и применяемого оборудования.

Способы приготовления теста из пшеничной муки

Тесто из пшеничной муки готовят на прессованных, сухих и жидких дрожжах, а также на дрожжевом молочке, получаемом непосредственно с дрожжевого завода.

Распространено два основных Способа приготовления теста из пшеничной муки — безопарный и опарный.

Безопарный способ.При безопарном способе все ингредиенты, предусмотренное рецептурой теста, вносят одновременно при замесе. Начальная температура теста 28—30°С. Длительность брожения в зависимости от качества и количества дрожжей 2—4 ч. Условия брожения в безопарном тесте менее благоприятны, чем в опарном (вследствие более густой консистенции теста по сравнению с опарой и наличия соли), поэтому дозировка дрожжей в безопарное тесто увеличена до 1,5— 2,5% в зависимости от их качества и желаемой длительности брожения (расход жидких дрожжей 35—40%).

Опарный способ. Этот способ предусматривает приготовление теста в две фазы: приготовление опары, приготовление теста. Для опары расходуют примерно половину общего количества муки, до двух третей воды и все количество дрожжей, предусмотренное рецептурой. Соль в опару обычно не вносят. Расход дрожжей для опарного теста примерно в два раза меньше, чем для безопарного.

Начальная температура опары 28— 32°С. Длительность брожения опары колеблется от 3 до 4,5 ч. На готовой опаре замешивают тесто, при этом вносят оставшиеся муку и воду, соль в виде раствора. Начальная температура теста 28—30°С. Длительность брожения от 60 до 105 мин.

Различают два варианта приготовления теста по опарному способу: на густых и жидких опарах. Густая опара замешивается с влажностью на 2— 4% выше влажности теста, поэтому ее консистенция незначительно отличается от консистенции теста.

Схема приготовления теста на густой опаре в бункерном агрегате непрерывного действия приведена на рис. 1. На приготовление опары расходуется 65—70% всего количества муки. Влажность опары 41—45% вместо 47—50% на жидких опарах. Продолжительность брожения опары 4—5 ч, теста —20—25 мин (тесто выбраживается в приемном бункере тестоделителя), конечная кислотность опары из муки I сорта 3,8—4 град и теста — 3,6 град.

Одним из вариантов приготовления теста на жидких опарах является приготовление его по непрерывнопоточной схеме, предложенной ВНИИХПом (В. В. Щербатенко и др.), без брожения перед разделкой (рис. 2)| Опара готовится в специальной машине, представляющей собой горизонтально установленный резервуар с полукруглым днищем и горизонтальным валом, на котором находятся лопатки.

1 а 2 — тестомесильные машины непрерывного действия (Х-26); 3 —шнек для подачи опары в бункер; 4— секционный бункер для брожения опары; 5 — шнековый питатель для подачи готовой опары в тестомесильную машину 2; в —шнек для подачи теста, в воронку делительной машины 7.

Рис. 2. Схема приготовления теста на жидкой опаре, предложенная ВНИИХПом: 1 и 5 — тестомесильная машина Х-26; 2— опарная машина; 3 — насос; 4 — бачок постоянного уровня.

Замешенная на тестомесильной машине Х-26 агрегата ХТР опара поступает с одного конца в опарную машину и, непрерывно перемешиваясь, медленно перемещается к другому концу резервуара, откуда перекачивается в бачок постоянного уровня для дозирования в тестомесильную машину непрерывного действия!) На опару расходуется 30% всего количества муки и воды из расчета влажности опары 65%. Прессованных дрожжей вносят 1 —1,5%, жидких — 25% от массы муки в тесте.

Начальная температура опары 27— 30°С. Продолжительность брожения 4—5 ч.

Каждый из приведенных способов имеет свои преимущества и недостатки. Достоинство опарного способа заключается прежде всего в более высоком качестве хлеба (особенно из пшеничной муки высшего и I сорта) по сравнению с хлебом безопарного приготовления. Физические свойства теста опарного приготовления обусловливают хорошую пористость мякиша хлеба, его высокий объемный выход. При более продолжительной ферментации и брожении опары и теста глубже протекают процессы, в результате которых в тесте в большем количестве накапливаются вкусовые и ароматические вещества. Улучшению физических и вкусовых свойств теста способствует и большее накопление молочной кислоты. При опарном способе корки хлеба лучше окрашены, с гладким глянцем вследствие большего содержания в тесте декстринов и Сахаров, а также образования при выпечке комплексных соединений — меланоидинов. Поэтому хлеб из опарного теста вкуснее хлеба из безопарного теста. Последний преснее и не лишен дрожжевого привкуса.

Вместе с тем и безопарный способ имеет свои преимущества. За более короткое время его брожения меньше теряется сухих веществ муки, для приготовления теста требуется меньше производственных площадей и технологического оборудования.

Однако преимущества, связанные с качеством продукта, превосходят незначительные экономические выгоды, которые дает применение безопарного метода.

Источник

Лучший ответ: Какие способы приготовления пшеничного теста?

Какие есть способы приготовления теста?

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают. При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару.

Почему ржаное тесто готовят на заквасках?

Ржаное тесто готовят на заквасках, обеспечивающих интенсивное кислотообразование в тесте.

Что используют для разрыхления теста?

Основные способы разрыхления теста

• Биологические разрыхлители
• Химические разрыхлители
• Механический способ разрыхления

Какие существуют виды теста?

Некоторые виды теста:

• белковое — тесто из взбитых яичных белков с сахаром, с мукой и без муки;
• бисквитное — тесто со значительным содержанием яиц и сахара, используется для приготовлении бисквита и изделий на его основе: тортов, рулетов, пирожных;
• блинное — жидкое тесто для блинов;

Что характерно для ржаного теста?

Для ржаного теста характерны высокая вязкость, пластичность и малая способность к растяжению, низкая упругость. Довольно значительное влияние па реологические свойства ржаного теста оказывает соотношение в нем пептизированных и ограниченно набухших белковых веществ.

Чем отличается Опарный и Безопарный способы замешивания теста?

Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий. … Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло.

Как называют Безопарный способ приготовления теста?

Безопарный способ приготовления теста, или, как его называют, прямой способ, имеет одну стадию. Здесь опары нет. Тесто сразу замешивается до необходимой консистенции из всего предназначенного количества муки, воды и других материалов.

Что такое разрыхления теста?

разрыхление теста — Образование пористой структуры теста [ГОСТ 16814 88] [ГОСТ Р 51785 2001] Тематики хлебопекарное производство …

Какой способ разрыхления используется для приготовления дрожжевого теста?

Биологический способ. Основан на использовании микроорганизмов — дрожжевых грибков. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар-глюкоза.

Какие ингредиенты используют для разрыхления песочного теста?

Основным разрыхляющим компонентом является жир, обволакивающий частички муки, не давая им склеиваться друг с другом. Для большего разрыхления применяют только химические разрыхлители, так как дрожжи в таком сдобном и маловлажном тесте эффективно развиваться не могут.

Источник