Приготовление купажных сиропов в производстве безалкогольных напитков
Характеристика и назначение
Купажный сироп является полуфабрикатом, используемым для приготовления газированных безалкогольных напитков. В зависимости от ассортимента напитков в него входят сахарный сироп, натуральные плодово-ягодные соки или их экстракты, концентрированные соки, кислоты, виноградные вина, краситель и ароматические вещества.
Приготовление купажных сиропов заключается в механическом смешивании компонентов, входящих в напиток того или иного наименования, за исключением газированной воды. На заводах безалкогольных напитков купажный сироп готовят холодным, горячим и полугорячим способами. Два последних способа применяют в целях уваривания компонентов купажа и повышения стойкости приготовляемых напитков.
Для того чтобы готовый купажный сироп был кристально прозрачным, его тщательно фильтруют. Иногда вместо фильтрации сиропа практикуют фильтрацию отдельных компонентов купажа.
Плодово-ягодные экстракты перед внесением в купаж разбавляют водой в соотношении 1 : 5, отстаивают в течение 2—3 ч, фильтруют и только после этого вносят в купаж. Лимонную кислоту задают в купаж в виде 50%-ного водного раствора.
Молочную кислоту вводят без разбавления. При замене одной кислоты другой исходят из того, что 1 г лимонной кислоты эквивалентен 1,2 г винной или 1,4 г молочной кислоты (100%-ной). Цитрусовые настои при повышенном содержании терпенов перед использованием подвергают детерпенизации.
Колер и энокраситель задают в купаж в виде водных растворов: колер в соотношении 1 : 5, энокраситель — в зависимости от его красящей способности.
Холодный способ. Все полуфабрикаты вносят в купаж в холодном состоянии при перемешивании в следующем порядке: белый сахарный сироп, плодово-ягодный сок, или экстракт, или концентрированный сок, кислоты, виноградные вина, краситель, ароматические вещества.
Для обеспечения лучшей фильтрации допускается добавлять воду в купаж с выдержкой купажа на холоде или без нее. При приготовлении купажного сиропа холодным способом .напитки получаются более ароматными. Обычно этим способом готовят купажные сиропы для напитков, в состав которых входят цитрусовые настои, натуральные и синтетические эссенции, композиции и концентрации напитков.
Полугорячий способ. В сироповарочный котел задают от 50 до 70% требуемых на купаж плодово-ягодных соков и вин. Затем содержимое подогревают до 50° С и при перемешивании вносят все количество сахара-песка, необходимого для приготовления купажного сиропа. После полного растворения сахара смесь доводят до кипения и кипятят 30 мин, удаляя образующуюся пену.
Смесь фильтруют в горячем состоянии и после охлаждения добавляют в нее остальное количество плодово-ягодного сока или вина, а также другие предварительно отфильтрованные составные части купажа в той же последовательности, что и при холодном способе.
Горячий способ. Отличается от полугорячего только тем, что в сироповарочный котел задают сразу все количество плодово-ягодного сока, в остальном процессы приготовления сиропа аналогичны.
При производстве купажного сиропа горячим и полугорячим способами рекомендуется организовать утилизацию спирта, выделяющегося из спиртосодержащего сырья. Для этого сироповарочный котел должен быть герметично закрыт крышкой, а спиртовые пары направлены в холодильник. Для приготовления купажных сиропов используют закрытые эмалированные, алюминиевые или из нержавеющей стали смесители — купажеры. Перемешивание смеси в купажерах большой вместимости проводится механическими мешалками или диоксидом углерода. Для обеспечения поточности производства компоненты купажного сиропа хранят в напорных сборниках-мериниках, установленных над купажными чанами на площадке.
Фильтрация и охлаждение
Тщательно перемешанный после внесения всех компонентов купажный сироп направляют на фильтрацию. Купажи отдельных напитков фильтруют после выдержки на холоде. В отфильтрованном купажном сиропе проверяют содержание сухих веществ, кислотность и органолептические показатели. Затем охлаждают в теплообменниках до температуры 8—10° С и передают в напорные сборники-мерники.
Готовый купажный сироп должен быть отфильтрован до блеска, что достигается обычно однократной фильтрацией, а иногда многократной по способу «на себя».
Требования к качеству купажных сиропов
Готовый купажный сироп должен быть прозрачным с блеском, обладать интенсивным ароматом входящих в него компонентов и характерным вкусом, присущим напитку, для изготовления которого он предназначен.
Источник
Производство газированных фруктовых напитков
Купажный сироп представляет собой промежуточный продукт, получаемый при смешивании всех компонентов фруктового напитка за исключением газированной воды. В состав его входят сахарный сироп, соки, морсы или экстракты, ароматные настои и эссенции, вина, красители и другие виды сырья, предусмотренные рецептурами. В процессе розлива купажный сироп разбавляется газированной водой, в результате чего получается готовый безалкогольный напиток.
Процесс смешивания составных веществ сиропа называется купажированием.
Подготовка компонентов к купажированию.
Купажированию предшествует подготовка компонентов, входящих в купаж. Плодовые соки и морсы, предназначенные для купажа, осторожно сливают с осадка, образовавшегося на дне резервуара, в котором они хранились, и фильтруют их через тканевые или пластинчатые фильтры. На фильтрах задерживаются скоагулированные белковые и пектиновые вещества и другие взвеси.
Плодовые экстракты перед купажированием разбавляют водой в соотношении 1 :5 и после 2-3 часового отстаивания фильтруют.
Натуральные цитрусовые эссенции и настои также подвергаются фильтрации. В случае применения настоев с повышенным содержанием терпенов их перед фильтрацией разбавляют водой в соотношении 1 : 5 и оставляют не менее чем на 12 ч для отстаивания.
Кристаллические кислоты вводятся в купаж в виде фильтрованного 50%-ного раствора. Молочная кислота используется в жидком виде. Красители поступают в купаж также в виде водных растворов.
Купажирование.
В зависимости от качества используемого сырья купажный сироп приготовляют холодным или горячим способом. Холодное купажирование обязательно для приготовления сиропа из натуральных и синтетических эссенций и из ароматных настоев. Из спиртованных соков и выдержанных морсов купажный сироп можно готовить как холодным, так и горячим способами. Однако холодному купажированию отдается предпочтение, так как при данном способе лучше сохраняются натуральный вкус и аромат плодового сырья.
К горячему купажированию прибегают при высокой норме расхода сахара и соков. В этом случае при холодном купажировании получается весьма значительная по объему доза купажно-го сиропа на бутылку напитка. На долив бутылки до полной емкости потребуется меньше газированной воды, вследствие чего напиток получается недостаточно насыщенным углекислым газом. Горячее купажирование необходимо также при использовании недостаточно выдержанных спиртованных или неспиртованных соков, содержащих повышенное количество пектиновых (более 0,35%) и белковых веществ. Кипячение сиропа при горячем купажировании способствует коагуляции и выпадению в осадок белковых веществ, а также повышению биологической стойкости продукции.
Купажирование по холодному способу производится в алюминиевых или в стальных эмалированных купажерах (купажных чанах). Они снабжены крышками, мешалками, мерными стеклами и спускными кранами. К каждому купажеру подведены коммуникации от мерников для компонентов купажа.
Рис. 42. Типы купажных сборников: а — тип ВМ; б — тип ВВМ
На рис. 42 показаны купажные эмалированные сборники типа ВМ и ВВМ, выпускаемые Ленинградским химико-пищевым комбинатом. Эти сборники оснащены якорными мешалками и рубашками для возможности охлаждения купажного сиропа. Полезная емкость таких сборников от 50 до 200 дал.
Потребное количество купажеров определяется по формуле:
где V — объем купажного сиропа, приготовляемого в течение суток, в дал;
z -оборачиваемость купажного чана в ч;
V1 — объем одного купажа в дал;
Ф -коэффициент, учитывающий заполнение купажера сиропом; ф = 0,9;
т — время работы купажного отделения в течение суток в ч.
Для удобства работы мерники для компонентов купажа устанавливают выше купажеров, на предкупажной площадке. Количество мерников должно быть не менее 5. Объем мерников для сахарного сиропа и спиртованных соков должен быть около 50%, а для кислот, эссенций и красителей около 8% от объема купажного сиропа.
Составные части купажа отбираются по нормам согласно рецептурам напитков. Количество их определяется расчетом. При составлении купажа приходится учитывать тенденцию некоторых веществ выпадать в осадок, а также улетучиваться при продолжительном размешивании. Поэтому смешивание компонентов купажа производится в такой последовательности. Первым задается сахарный сироп, вслед за ним при энергичном размешивании вводится плодовый сок или экстракт, далее добавляется вино, затем растворы кислот и красителей и в последнюю очередь цитрусовые настои и растворы натуральных и синтетических эссенций.
Источник
Способы получения купажного сиропа
— Купажный сироп получаеют смешиванием всех компонентов, за исключением воды.
— Холодным способом готовятся купажные сиропы для напитков на настоях, концентратах, ароматических эссенциях, композициях.
— Полугорячий способ используется для приготовления купажных сиропов напитков на спиртованных соках, винах. В сироповарочный котел вносят 50 % сока, подогревают до 50-52 0С, при перемешивании задают расчетное количество сахара-песка, доводят до кипения, кипятят 30 минут, удаляя пену. Фильтруют в горячем виде, и после охлаждения вносят остальные компоненты купажа.
Горячий способ производится аналогично полугорячему, но кипятят с сахаром все количество сока.
Технологическая схема насыщения воды и напитков диоксидом углерода
Насыщение напитка на установке осуществляется следующим образом. В бачок 2 поступает вода, которая насосом 3 через струйный эжектор 1 прокачивается «на себя». В результате этого эжектор 1 отбирает воздух из колонки деаэрации 4, что приводит к образованию в ней вакуума. Для контроля за процессом деаэрации колонка 4 снабжается вакуумметром 6. Отфильтрованная, исправленная и охлажденная вода подается в нижнюю часть колонки деаэрации по трубопроводу, проходит по нему в верхнюю часть и, стекая по коническим тарелкам 5, теряет содержащийся в ней воздух.
Деаэрированная вода сосредоточивается в нижней части колонки деаэрации, ее количество можно определять по указателю уровня 7. Деаэрированную воду насосом 8 подают в струйную насадку 9 для насыщения ее диоксидом углерода, которая засасывается из колонки насыщения 10. На колонке 10 имеются предохранительный клапан 11, манометр 12, указатель уровня 7, штуцер для вывода газированной воды и промывных вод и ввода диоксида углерода, который поступает в колонку через редуктор 13. Насыщенную диоксидом углерода воду насосом-дозатором 14 перекачивают в смесительный бачок 15, куда одновременно задается определенная доза купажного сиропа из бачка 16. Из смесительного бачка 15 готовый, насыщенный диоксидом углерода напиток поступает в накопительную колонку 17, снабженную указателем уровня 7, предохранительным клапаном 11, манометром 12 и штуцером для вывода готового напитка и промывных вод. В струйной насадке вода насыщается при давлении 0,6- 0,8 МПа. На выходе из установки напиток содержит 0,7 мае. % диоксида углерода. Температура воды, поступающей на деаэрацию, должна быть не выше 6° С, а купажного сиропа — не более 8° С..
В синхронно-смесительной установке насыщению диоксидом углерода подвергается смесь деаэрированной воды и купажного сиропа.
Рецептурные нормативы
Рецептурные нормативы на производство газированных и негазированных безалкогольных напитков
На каждых предприятиях производятся расчеты, учитывающие фактические потери сухих веществ в производстве, на любой напиток.
Расчет сухих веществ лимонной кислоты производят из условий использования питьевой воды с нулевой щелочностью.
Наличие солей жесткости в воде приводит к частичной нейтрализации вносимой кислоты, в связи с этим при расчете расхода кислоты необходимо добавить определенное количество кислоты на нейтрализацию щелочности воды сверх указанного в рецептуре. При этом учитывается и количество кислоты, которая была внесена с сырьем (плодово-ягодным, вином, концентратом).
Количество кислоты в рецептуре рассчитывают с учетом показателя кислотности напитка. Если в рецептуре на напитки в строчке «Кислота лимонная» в графе -«Содержание сухих веществ в кг» стоит прочерк, это значит, что кислотность напитка обеспечивается кислотой, вносимой с соком. Нормативы допустимых потерь сухих веществ при производстве безалкогольных напитков для каждого предприятия устанавливаются в зависимости от применяемого технологического оборудования. Количество сахара-песка в напитках определяется из расчета массовой доли сухих веществ в нем 99,85%, а количество жидкого сахара -из расчета содержания его в напитке в количестве, эквивалентном содержанию сухих веществ в сахаре-песке.
Рецептуры на безалкогольные напитки составлены с применением спиртованных, натуральных и концентрированных соков, сброженных соков (морсов), экстрактов, водных и спиртовых настоев плодово-ягодного сырья, основ напитков.
Сухие вещества спиртованных соков, экстрактов и морсов рассчитываются по показателям экстрактивных веществ, предусмотренных стандартами.
При производстве напитков допускается замена спиртованного сока одноименным экстрактом или пастеризованным соком, не содержащим пектина, в количестве, эквивалентном содержанию сухих веществ.
Заключение
В заключении мне хотелось отметить, что производство газированных напитков — интересный технологический процесс, основанный на достижениях техники и технологии. В основе производства используется большое разнообразие сырья, на любой вкус, что способствует удовлетворению всех потребителей. Так же безалкогольные напитки являются хорошей основой для введения в них водорастворимых витаминов, минеральных и биологически активных веществ, что ставит их в ряд ценных видов пищевых продуктов.
Список литературы
1. Сарафанова Л.А. «Применение пищевых добавок в индустрии напитков.» Издательство: Профессия, год 2007, стр 240.
2. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А « Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков.» Издательство: ИРПО, Изд.центр «Академия»,год 2000,стр 416
3. В.А.Помозова « Производство кваса и безалкогольных напитков.» Производство кваса и безалкогольных напитков : учебное пособие . Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. — 2-е изд. тереотип. — Кемерово, 2006. — 148 с.: ил.
4. Гюнтер Шулчанин «Безалкогольные напитки: сырье, технологии, нормативы» Издательство: «Профессия»,год 2004,стр 280
5. В.Г.Тихомиров «Технология пивоваренного и безалкогольного производств.»-М.:Колос,1998-448с.(Учебники и учебные пособия для учащихся средних специальностей учебных заведений)
Источник
