Какие виды панировки используют при приготовлении полуфабрикатов для жаренья основным способом тест

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА ( итоговый контроль по ПМ. 04 Приготовление блюд из рыбы, ПМ 05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы
тест на тему

РАЗДЕЛ 1

1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мясадомашнего животного?

а) по степени усвояемости;

б) по химическому составу;

в) по минеральному составу.

Скачать:

Вложение	Размер
kontrolnaya_rabota_pm_04.doc	93 КБ
kontrolnaya_rabota_pm_05.doc	120.5 КБ

Предварительный просмотр:

(итоговый контроль для ПМ.04 Приготовление блюд из рыбы)

Студента (ки) группы

1. По какому показателю мякоть рыбы считается лучше, чем мякоть мяса домашнего животного?

▢а) по степени усвояемости ;

▢б) по химическому составу;

▢в) по минеральному составу.

1. Что происходит с белком рыбы под действием тепловой обработки?

▢б) улетучивается с паром;

▢в) переходит в клейкое вещество глютин.

1. Чему способствуют экстрактивные вещества в процессе тепловой обработки, которые переходят в бульон?

▢а) улучшению цвета ;

▢б) повышению калорийности;

▢в) возбуждению аппетита.

1. Содержание жира влияет на вкусовые качества рыбы и ее _____________________________________________________________

эталон: кулинарное использование

5. Основными показателями доброкачественности рыбы являются ее вид, запах ,______________________________________________________

эталон: плотное мясо, ярко-красные жабры, выпуклые прозрачные глаза и гладкую блестящую чешую, плотно прилегающую к коже

1. Размораживают на воздухе при температуре 18. 20 °С все виды филе, _____________________________________________________________________________________________________________________

эталон: крупную рыбу; потрошеную рыбу, имеющую рыхлую ткань

7. Чтобы сократить потери минеральных веществ , в воду добавляют

8. Как используют мелкую рыбу массой до 200 г?

▢а) порционными кусками (кругляшом);

▢в) разделывают на филе.

9. У какой рыбы перед нарезанием на порции удаляют темную пленку брюшной полости, которая считается ядовитой?

10. У каких рыб кожу снимают «чулком»?

▢а) налим, угорь, бельдюга;

▢б) щука, навага, линь;

▢в) камбала, треска, сайда.

11. П еречислите виды панировок, используемых для жаренья рыбы

эталон: мучная, красная, белая, льезон

12. В чем особенность обработки бесчешуйчатой рыбы?

эталон :Рыба без чешуи покрыта слоем слизи, имеет плотную кожу, чаще темного цвета, неприятную на вкус. Поэтому при обработке рыбы с неѐ снимают кожу.

13 В чем особенность обработки рыб, входящих в семейство окуневых? ________________________________________________________________________________________ эталон: в первую очередь удаляют спинной плавник

14. Для какого способа тепловой обработки используют кругляши?

15. Как подразделяется рыба по размерам?

эталон: В зависимости от размера поступившую рыбу делят на мелкую (до 200 г), среднюю (1 –1,5 кг) и крупную (свыше 1,5 кг).

16. Какие виды филе получают при пластовании рыбы?

эталон: с кожей и реберными костями (верхнее филе) и с кожей, реберными и позвоночной костью (нижнее филе).

17. Какая рыба имеет внутри мышц температуру от – 1 до 5 °С и хранится не более 5 суток при температуре от – 2 до 1 °С?

18. Приготовленная рыба имеет горький привкус. Причина?

эталон: при потрошении повредили желчный пузырь

19. Для варки рыбу нарезают на куски, держа нож под углом . о С, а для жаренья – под углом . о С.

20. Для чего кожу у порционных кусков надрезают в двух-трех местах?

эталон: предохраняет их от деформации при тепловой обработке.

21. Панирование – обваливание полуфабрикатов в сухарях, муке или тертом хлебе. Цель панирования – __________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

эталон: создать на кулинарном изделии красивую поджаренную корочку, уменьшить вытекание сока и испарение воды при жаренье.

22. Если котлетная масса не вязкая (из трески, пикши, морского окуня и других рыб), то в нее добавляют ______________________________________________

23. Как определяют готовность кнельной массы?

эталон : по брошенному в воду кусочку: при достаточно взбитой массе кусочек не тонет, а плавает на поверхности.

24. Назовите полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

эталон : котлеты, биточки, тефтели, зразы, тельное, рулет

25. В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршируют в целом виде и какими порционными кусками?

26. Икру освобождают от пленок, жарят и используют как холодное блюдо. В сыром виде ее употребляют для_________________________________________

эталон: осветления рыбных бульонов.

27. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют _______________________________________________. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах и делает рыбу более нежной.

28. С какой целью на коже порционных кусков рыбы, используемых для варки, делают два-три надреза? _______________________________________________

эталон: предохраняет их от деформации при тепловой обработке.

29. В чем отличие в приготовлении рыбы в кляре от рыбы орли?

эталон: для рыбы орли рыбу маринуют

30. Какой способ жарки используют для приготовления рыбы кольбер?

эталон: во фритюре

31. Как определить готовность рыбных блюд при дожаривании в жарочном шкафу? _________________________________________________________________________

эталон: по прозрачным пузырькам на поверхностим

32. Тушат главным образом __________ или __________ рыбу для обогащения ее вкусовыми и ароматическими веществами и для придания ей сочности, а так же мелкую рыбу для размягчения костей.

эталон: соленую, вяленую

33. Для приготовления блюд из кальмаров их варят основным способом в воде с добавлением соли _______ мин (после вторичного закипания воды).

эталон: 2,5 – 3 минуты

34. Как правильно охлаждать кальмаров?_______________________________

эталон: в отваре

35. Мидии варят, заливая ____________водой, добавляя сырую морковь, петрушку, сельдерей, лук, соль, перец горошком, в течение 30–40 мин при небольшом кипении. Все мидии, которые не раскрылись в процессе варки__________________.

эталон: холодной, выбрасывают.

36. Креветок оттаивают, промывают, закладывают в _____________ подсоленную воду и варят 3 – 4 мин (на 1 л воды 10 г соли).

37. Какие полуфабрикаты из рыбной котлетной массы приготовляют с фаршем из вареных яиц и пассерованного лука?

▢а) котлеты, биточки;

▢б) зразы, тельное;

▢в) тефтели, фрикадельки .

38. В котлетную массу каких полуфабрикатов добавляют пассерованный репчатый лук?

39. Можно ли для приготовления котлетной массы использовать рыбу, разделанную на филе с кожей?

40. Можно ли для приготовления рыбной котлетной массы использовать вареную рыбу?_____________

эталон: можно 15. 30 %

41. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

1. Дозаполните таблицу .

Рыба целиком с головой

Мелкая рыба до 200 г, щука, судак

Варка, жаренье, тушение, фарширование

Средняя рыба до 1,5 кг

Рыба средних размеров

Филе с кожей и реберными костями

Рыба весом свыше 1,5 кг

Жаренье основным способом, варка

Филе с кожей без реберных костей

Жаренье во фритюре, запекание, припускание, для получения рубленой массы

2. Найдите ошибку в схеме обработки чешуйчатой рыбы.

Предварительный просмотр:

( итоговый контроль для ПМ.05 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы )

Студента (ки) группы НТ10-21

1. При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

▢а) от 0 до 6 . 8 °С в течение 1. 3 сут;

▢б) от 20 до 25 °С в течение 12. 24 ч;

▢в) от 8 до 10°С в течение 3. 4 сут.

1. Из каких основных тканей состоит мясо?

эталон: мышечной, соединительной, костной, жировой.

1. Вырезку используют порционными кусками для:

▢а) лангета, филе, бифштекса;

▢б) антрекота, зраз отбивных;

▢в) ромштекса, шницеля.

1. Какая панировка используется для шницеля натурального рубленого?

1. Каковы признаки доброкачественного охлажденного мяса?

эталон: имеет на поверхности туши сухую корочку, цвет – от бледно-розового до красного, консистенция – плотная, эластичная (при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается).

1. Для каких изделий приготавливают котлетную массу с меньшим количеством хлеба?

1. Какая часть бараньей туши используется для приготовления рубленой массы?

1. Перечислите последовательность кулинарной обработки говядины

эталон: деление на отруба, обвалка отрубов, жиловка, зачистка

1. Какой полуфабрикат нарезают из говяжьей вырезки?

▢б) шашлык «по-московски»;

1. В каком виде поступает мясо на предприятия общественного питания?

эталон: в охлажденном и замороженном виде

1. Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

1. Какова толщина нарезки порционных полуфабрикатов — бифштекса, филе, лангета?____________________________________________________

эталон: филе – 4-5см, бифштекс – 2-3см, лангет – 1-1,5см

▢а) удаление сухожилий, пленок, хрящей;

▢б) отделение мяса от костей;

▢в) деление на отрубы;

1. Какой способ тепловой обработки используют для приготовления бифштекса?

1. В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

▢а) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

▢б) добавляется хлеб;

▢в) добавляется сливочное масло.

1. Какие из способов тепловой обработки относятся к комбинированным:

1. Какую панировку используют для зраз рубленых?

1. Что означает термин «жиловка»?

▢а) удаление сухожилей, пленок, хрящей;

▢б) отделение мякоти от костей;

▢в) панировка мяса в сухарях.

▢а) чтобы оно поглотило сок, образовавшийся при размораживании;

▢б) это препятствует размножению микробов и мясо не скользит в руках;

▢в) мясо после этого становится мягче.

1. От чего зависит кулинарное использование частей мяса?

эталон: от качества и количества соединительной ткани

1. Какие части говядины используют для приготовления котлетной массы?

▢а) пашина, обрезки;

▢б) покромка II категории;

1. Перечислите полуфабрикаты, которые готовят с наименьшим содержанием хлеба.__________________________________________________

эталон: зразы, тефтели, рулет

1. Как приготовить полуфабрикат люля-кебаб?

эталон: баранину, репчатый лук, баранье (курдючное) сало пропускают 2-3 раза через мясорубку, добавляют соль, перец и перемешивают, ставят в холодильник на 2-3 часа для маринования. Порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажкам.

1. Какова форма нарезки бефстроганов? ___________________________________

1. Чем отличается ромштекс от антрекота?

эталон: ромштекс панируют

1. С какой целью полуфабрикаты котлет «по-киевски» до жаренья во фритюре хранят в холодильнике?

▢а) чтобы не отстала панировка;

▢б) чтобы масло было застывшим;

1. Определите и впишите название блюда по описанию:

Жарят с обеих сторон около 15 мин до нужной степени готовности: с кровью, полупрожаренный или прожаренный. При отпуске кладут гарнир, строганый хрен, рядом укладывают . поливают мясным соком, сверху можно положить зеленое масло или яичницу-глазунью.

1. Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления бефстроганов: мясо, нарезанное __________________длиной ________ мм, кладут на __________________________жиром сковороду, посыпают солью, перцем и быстро обжаривают _______мин. Обжаренное мясо соединяют с __________________ репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют ________________________ и доводят до кипения. В качестве гарнира используют картофель отварной, жареный, фри.

эталон: 1- брусочками, 2 – 30-40, 3 – хорошо разогретую с, 4 – 3-5 минут, 5 – пассерованным, 6 – соус «Южный»

1. С какой целью мясо для жаренья отбивают?

▢а) для равномерной тепловой обработки

▢б) разрыхления соединительной ткани

▢в) выравнивания толщины куска,

▢г) сглаживания поверхности

1. Перечислите полуфабрикаты для жарки мелкими кусками__________________________________________________________

эталон: бефстроганов, поджарка, шашлык

1. Какова форма нарезки гуляша?

эталон: в виде кубиков массой 20-30г по 4-5шт на порцию

1. Чем отличается эскалоп от шницеля отбивного?

эталон: шницель панируют

1. Чем отличается лангет от филе?

эталон: лангет тоньше, отбивается, 2 на порцию

1. Какие продукты используют для шпигования мяса?

эталон: шпигуют белыми кореньями, морковью, шпиком.

1. Чем отличается котлета отбивная от котлеты натуральной?

эталон: котлета отбивная панируется

1. В каком состоянии птица поступает на предприятия общественного питания?

1. С какой целью птицу заправляют в «кармашек»?

эталон: чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

▢в) комбинированным способом.

1. Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

эталон: перед запеканием на полуфабрикате не сделаны проколы.

1. Почему для котлетной массы используют черствый хлеб?

эталон: с вежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки.

1. Как определить готовность изделия из котлетной массы в процессе тепловой обработки?________________________________________________

эталон: по появлению белых пузырьков на поверхности изделий

1. Какие полуфабрикаты приготовляют из филе птицы?

▢а) котлеты «по-киевски»;

▢б) шницель «по-столичному»;

▢в) котлеты «Пожарские».

1. В каком виде на предприятия общественного питания поступает домашняя птица?

1. Почему подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке (варят, а затем жарят или тушат)?___________________________

эталон: субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов, так как они имеют влажную поверхность и большую обсемененность микроорганизмами

1. За счет чего происходит уменьшение массы мяса при тепловой обработке?

▢а) мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать влагу;

▢б) белки свертываются, переходят в отвар;

▢в) белки частично распадаются.

1. От чего зависит продолжительность варки мяса?

▢а) от вида мяса, плотности и количества соединительной ткани;

▢б) от величины кусков;

▢в) от используемой посуды.

1. В какую воду закладывают мясо, если его варят для вторых блюд?

▢в) в пряный отвар.

1. Каким способом жарят полуфабрикаты котлет «по-киевски»?

▢а) во фритюре в течение 5. 7 мин до золотистой корочки, дожаривают в жарочном шкафу 2. 3 мин;

▢б) во фритюре в течение 7. 10 мин до коричневой корочки;

▢в) основным способом на сковороде, дожаривают в жарочном шкафу.

1. Каким способом жарят перед подачей шницель «по-столичному»?

▢б) основным способом с двух сторон с дожариванием в жарочном шкафу в течение 3. 5 мин;

▢в) во фритюре с дожариванием в жарочном шкафу в течение 2. 3 мин.

1. Перед жареньем цыплят и нежирных кур смазывают ___________________, чтобы образовать более ___________________________________________________.

эталон: 1 – сметаной, 2 – более румяная корочка

правильных ответов 43 – 50 (85 – 100%) – отлично

38 – 42 (75 – 84%) – хорошо

30 – 37 (60 – 74%) – удовлетворительно

до 30 – (менее 60%) – неудовлетворительно

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

Методическая разработка урока кулинарии в 6-м классе «Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов»

Разработка урока с использованием ИКТ по программе технология 6 класса для девочек.

Кулинария 6 класс.Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Восточная мудрость гласит: «Если человеку подарить рыбу, он будет сыт один день, если две рыбы — два дня, но если научить ловить рыбу, он будет сыт всю жизнь». Не случайно рыболовство — один из .

Рабочая программа: «Приготовление блюд из рыбы»

Открытый урок по теме «Приготовление блюд из рыбы»

Данное занятие содержит презентацию, разработку занятия, инструкционные карты для звеньевой работы в группах.

Приготовление блюд из рыбы

Бинарный урок преподавателя спецдисциплинТетериной Л.А.Тема урока: Приготовление блюд из рыбыУчебный предмет: ПМ.04 «Приготовление блюд из рыбы» МДК. 04.01 «Технология обработки сырь.

«Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов»

Сценарий урока»Приготовление блюд из рыбы и морепродуктов» для учащихся 6 классов. Презентация к уроку.Актуализация знаний » Проверь себя»Тест «Молоко и молочные продукты».Инструкционная кар.

6 класс. Контрольная работа (итоговый контроль)

6 класс. Контрольная работа (итоговый контроль).

Источник