Какие способы замораживания рыбы вы знаете

Способы замораживания рыбы

Холодильная техника и технология прогрессирует быстрыми темпами. В нашей стране в основном применяется воздушное замораживание. В некоторых местах все еще применяется льдосолевое и естественное воздушное замораживание (в зимний период).

Примерно 90–95 % всей добываемой рыбы в нашей стране обрабатывается искусственным воздушным замораживанием. Техника замораживания рыбы развивается в двух основных направлениях: замораживание в воздушных интенсивного действия морозильных камерах туннельного типа и в плиточных аппаратах наиболее удачных конструкций. В отрасли осуществляется внедрение прогрессивных морозильных аппаратов для блочного замораживания. Основные преимущества: интенсивное ведение процесса по сравнению с поштучным замораживанием; гораздо более надежная защита отдельных рыб, особенно в толще блока, от высыхания, денатурации белка, порчи тканевого жира.

Однако крупные рыбы подвергают поштучной заморозке. Скорость замораживания оказывает прямое влияние на размеры и форму кристаллов льда и в итоге на качество продукции. Низкие температуры (—23 0 С и ниже) способствуют одновременному образованию кристаллов льда как в мышечных волокнах, так и в межмышечном пространстве. Центров кристаллизации образуется много, и потому кристаллы формируются небольшого размера и правильной формы. Своими ровными гранями они не разрушают мышечные волокна. При размораживании рыбы образующаяся влага впитывается мышечными волокнами, и не наблюдается потерь мышечного сока и снижения потребительской ценности продукции.

Использование более высоких минусовых температур (выше —18 0 С) при заморозке рыбы приводит к нежелательным процессам кристаллообразования. Центры кристаллизации возникают сначала в межклеточном пространстве. Кристаллы льда достигают больших размеров, имеет неправильную угловатую форму. Острыми гранями они разрывают мышечные волокна, которые уже не в состоянии поглощать и удерживать влагу, образующуюся при размораживании рыбы. При этом существенно ухудшается потребительская ценность продукта.

При замораживании наблюдаются гистологические изменения тканей рыбы. У свежей рыбы ткани упругие, волокна плотно прилегают друг к другу. Если рыба после вылова хранится некоторое время до замораживания в неохлажденном состоянии, то между отдельными волокнами появляются пространства, заполненные жидкостью. В рыбе, замороженной после вылова, изменения гистологической структуры выражены меньше, чем в замороженной после предварительного хранения.

Изменения гистологической структуры выражаются в расслаивании мяса после размораживания рыбы, образовании ослабевшей консистенции и увеличении потери мышечного сока, вследствие чего мясо приобретает заметную сухость, жесткость и волокнистость. С тканевым соком теряются также водорастворимые белки и витамины.

В районах с низкими зимними температурами применяют естественное воздушное замораживание. На морозе, особенно при ветреной погоде, замораживание рыбы происходит очень быстро. Рыба естественной заморозки характеризуется рядом признаков: жабры открыты, плавники оттопырены, глаза вылезают из орбит, рыба изогнута. Качество рыбы связано с температурой воздуха. Оно тем выше, чем ниже температура.

Рассольное замораживание находит все большее применение в рыбной отрасли. При

низких температурах (—30 о С и ниже) рыба замерзает почти мгновенно. При этом она не просаливается и сохраняет естественную прижизненную окраску, так как отсутствуют окислительные процессы. Если используется более высокая минусовая температура (—18 о С и

выше), то рыба до полной заморозки пребывает в рассоле более длительный срок, частично поверхностным слоем поглощает соль, тускнеет.

Помимо контактного рассольного замораживания, применяют бесконтактное, когда рыба не просаливается. Но этот способ требует тщательного соблюдения технологического режима во избежание попадания рассола на рыбу, особенно когда вместо хлорида натрия применяют хлорид магния или кальция. Попадание капель рассола придает рыбе горько— соленый вкус.

В настоящее время криогенный способ (использование жидкого хладоагента) замораживания широко применяют в ряде зарубежных стран. Наиболее приемлемым криогенным хладоагентом считается жидкий азот благодаря его химической инертности и нетоксичности. Продолжительность замораживания рыбных продуктов толщиной 1–3 см составляет 6– 15 мин. Высокая скорость замораживания обеспечивает формирование мелкокристаллической структуры льда в ткани, уменьшение потерь массы при замораживании и тканевого сока при размораживании. Недостаток – высокая стоимость азота.

В Англии, США получило распространение замораживание рыбы с помощью жидкого хладона. Преимущество этого способа – невысокая стоимость.

В Германии для замораживания морепродуктов применяют туннельные морозильные аппараты, работающие на жидком диоксиде углерода. После оттаивания внешний вид и вкус продуктов остаются первоначальными, так как практически не происходит потери тканевого сока. Кроме того, на поверхности замороженного продукта образуется защитная оболочка из углекислого газа, которая препятствует протеканию окислительных процессов и угнетает деятельность бактерий.

Льдосолевое замораживание основано на явлении самоохлаждения смеси льда и поваренной соли. Температуры таяния смесей льда и соли, взятых в различных соотношениях, следующие.

Температура таяния смесей льда и соли

Льдосолевое замораживание может быть контактным (рыба перемешивается с льдосо-левой смесью) и бесконтактным (рыба находится в закрытых формах, которые погружаются в охлаждающую смесь).

Льдосолевое замораживание применяется редко, когда невозможно применить воздушное или рассольное замораживание, и дает продукцию низкого качества.

Читайте также:  Способы очистки пластиковых окон

ГОСТ 1168–86 «Рыба мороженая» рекомендует следующее: рыба после воздушной

заморозки должна иметь температуру в толще тела не выше —18 о С, после рассольного

замораживания – не выше —12 о С и после льдосолевого замораживания – не выше —6

о С. Такие рекомендации не обеспечивают единства холодильной цепи на всем пути продвижения продукта к потребителю и, следовательно, не гарантируют одинакового качества мороженой рыбы. Для обеспечения единства требований к качеству мороженой рыбы необходимо льдосолевое замораживание исключить из промышленной переработки рыбы, а рассольное замораживание осуществлять при более низких температурах, обеспечивающих

температуру мороженой рыбы на выходе не выше —18 о С. Такие рекомендации следует принять во внимание при пересмотре нормативной документации на мороженую рыбу.

Для увеличения продолжительности хранения мороженой рыбы с одновременным сохранением качества ее подвергают глазированию, т. е. процессу намораживания на поверхность рыбы тонкой (2–4 мм) ледяной корочки. Глазурь предохраняет рыбу от усушки, окисления кислородом воздуха, потери аромата и цвета поверхности. Для глазирования используют пресную воду, так как при использовании морской воды глазурь получается рыхлой, непрочной вследствие наличия в ней соли. Однако разработана инструкция по глазированию морской водой с добавлением антисептиков.

Глазированию присущи и некоторые недостатки, основными из которых являются механическая непрочность и быстрая сублимация глазури, приводящая через 3–5 месяцев к полному оголению поверхности рыбы.

Для замедления сублимации глазури в воду добавляют альгинаты или полимерные вещества, которые после испарения глазури образуют на поверхности тонкую пленку, устойчивую к механическим воздействиям и малопроницаемую для паров воды и кислорода воздуха.

Для замедления окисления жира рыбы в воду перед глазированием добавляют антиокислители: лимонную, аскорбиновую кислоты, глютаминат натрия в количествах 0,1–0,2 %.

Для ускорения образования глазури рекомендуется в воду добавлять 0,05—0,5 % или оксипропилцеллюлозы.

Источник

Способы замораживания рыбы

Условие сохранения качества – быстрая заморозка в интервале температур 0- минус 5°С (в течение 1.5-2ч.).

Существуют несколько способов замораживания рыбы: естественным холодом, льдосоляное замораживание, а также замораживание в аппаратах и установках с помощью искусственного холода.

Замораживание естественным холодом применяется в районах с холодной зимой, когда температура воздуха не превышает минус 10°С. При сильном морозе и ветреной погоде рыба замораживается очень быстро. Замороженная таким способом рыба обладает высоким качеством.

Преимущества: неограниченный источник холода, быстрая заморозка (ниже – 15°С). Штабель для сохранности засыпают снегом, поливают водой и укрывают брезентом.

Льдосоляное замораживание основано на использовании свойства самоохлаждения смеси льда и соли в результате поглощения теплоты плавления льда и теплоты растворения соли. Рыбу послойно укладывают в льдосоляную смесь; при непосредственном сопри­косновении рыбы со смесью имеет место контактное замораживание (в чанах, штабелях, таре), а если рыбу ограждают от смеси металлическим листом – бесконтактное замораживание (в штабелях и формах).

Способ льдосоляного замораживания рыбы технически несовершенен и длителен (11 часов). Применяется при отсутствии холодильников или в периоды массовых поступлений рыбы. Основным недостатком льдосоляного замораживания является просаливание рыбы, отрицательно влияющее на ее качество во время храпения: она приобретает запах соленой рыбы, жир ее быстро окисляется, поверхность тускнеет, товарный вид ухудшается.

Воздушный(на стеллажах в морозильных камерах: температура воздуха –23°С, влажность 90% и в потоке холодного воздуха – уменьшение времени заморозки в 3раза). Потери массы рыбы 1-3%. Используют скороморозильный аппарат СА-1: 15-20 т/сут.

Шкафной морозильный аппарат применяется для замораживания рыбы на СРТМ и представляет собой изолированную камеру, внутри которой находятся стеллажи для единовременного размещения 60 блок-форм (масса рыбы в блок-форме 10 кг).

Туннельная воздушная морозильная установка с подвесными клетями для замораживания рыбы и филе.

Конвейерные морозильные установки непрерывного действия характеризуются высокой производительностью (25—30 т/сут), устанавливаются на современных рыбообрабатывающих судах.

Замораживание рыбы в плиточных морозильных аппаратах происходит между поверхностями полых металлических плит, внутри которых испаряется циркулирует хладагент фрион. Благодаря высокой теплопроводности металла, а также подпрессовке рыбы она замораживается быстрее, чем в воздушных морозильных установках.

Преимущества: быстрая заморозка (в 2-3 раза быстрее, чем у воздушных); меньше укладочный объём; автоматизация процесса.

Рассольное замораживание(погружное и оросительное, контактное и бесконтактное) – замораживают тунца на тунцеловных судах.

В жидком азоте (-185°С) – продукт, проходя конвейером по туннелю, охлаждается сперва газообразным азотом, затем замораживается из распылительной установки жидким (в туннеле – 7мин., производительность 1т\ч.).

Глазурование— процесс образования на всей поверхности мороженой рыбы (блока) тонкой ледяной оболочки. Глазурь предохраняет жир мороженой рыбы от окисления и предотвращает усушку рыбы во время хранения.

Читайте также:  Способ выражения глагола есть

Для глазурования используют пресную воду с температурой +1-2°С. Применяют погружной и оросительный способы глазурования. Погружают блок рыбы в воду на 3сек 4-5раз. Жирную рыбу покрывают более толстым слоем глазури.

Качество и количество глазури зависят от температуры рыбы и режима глазурования. Глазурь должна покрывать рыбу ровным сплошным слоем и не отставать от нее при легком постукивании. Толщина слоя глазури должна быть 0,4—0,6 мм, а масса 2— 4% от массы рыбы в зависимости от вида последней.

При температуре -18°С исключается микробиологическая порча рыбы, но в ней происходят некоторые физические и химические изменения, существенным образом влияющие на ее качественные показатели.

Во время хранения рыбы, особенно при повышенных температурах (выше минус 18°С), часть воды в мясе рыбы находится в жидком состоянии. Эта вода испаряется из тканей рыбы, а лед сублимируется. В результате этого масса рыбы уменьшается, т. е. происходит усушка.

При длительном хранении мороженой рыбы происходит окисление жира и денатурация белковых веществ. В тканях рыбы накапливаются различные продукты распада жира, которые ухудшают ее вкус, изменяют цвет (пожелтение) и обусловливают появление неприятного запаха. Окисление жира отмечается в основном при хранении жирных, особенно морских рыб (сельдевые, скумбриевые).

Хранение: в производственных и распределительных холодильниках:

— при температуре –18-25°С – от 3 до 6 мес.(сельдь, камбала, ставрида, сайра);

— при –30°С – от 6 до 12мес. (треска, севрюга, осётр).

— печень трески при –26°С – 3 недели.

Температура в теле рыбы при выгрузке не более – 5°С. При выгрузке более 50% рыбы допускается повышение температуры в трюме на 3-4°С. Влажность 95-98%.

Пороки: высыхание наружного слоя (усушка); появление плесени; окисление жира. Применяют повторное глазурование.

Контрольные вопросы

1. Каков массовый состав основных промысловых рыб?

2. Какие существуют способы охлаждения рыбы?

3. Какие существуют способы замораживания рыбы?

4. Дать определение крископической точки и процессу глазурования?

5. Условия хранения и транспортировки охлаждённой рыбы?

6. Условия хранения и транспортировки мороженой рыбы?

7. Пороки охлаждённой и мороженой рыбы?

ПОСОЛ РЫБЫ

Посол – один из простейших способов консервирования рыбы (снижается активность ферментов). Существует 3 способа посола рыбы: сухой, тузлучный (мокрый) и смешанный.

Сухой посол: солят мелкую неразделанную рыбу, крупную разделанную, смешивая ее с солью. Образующийся тузлук немедленно удаляют (стекает). .

В зависимости от размеров рыбы ее по-разному смешивают с солью. Количество соли рассчитывается по формулам. Оно зависит от размеров и количества воды в тканях рыбы.

Контакт рыбы с солью продолжается до тех пор, пока не прекратится выделение тузлука. Метод применяют при приготовлении полуфабриката, предназначенного для высушивания. При сухом посоле из тканей рыбы отпрессовывается жир, поэтому не рекомендуют солить жирную рыбу сухим посолом.

Преимущества: Рыба, посоленная таким способом, отличается хорошей органолептикой и устойчивостью в хранении при повышенных температурах, расходуется немного соли.

Недостатки: Большие потери веса от 5 до 15% от массы рыбы, это отрицательно сказывается на себестоимости продукции, возможно неравномерное просаливание по высоте слоев рыбы, большая длительность посола.

Смешанный посол – солят одновременно сухой солью и тузлуком.

Выполняется в двух вариантах. В первом случае рыбу загружают в герметичную емкость, предварительно заполненную насыщенным раствором соли или тузлука, полученного при предыдущем посоле такой же рыбы. По мере загрузки рыбу послойно пересыпают кристаллической солью. Количество раствора должно быть равным объему пространства, остающегося между рыбами при свободном заполнении емкости (насыпная масса). Этот объем составляет 15-20% полного объема емкости. Количество заливаемого раствора составляет в среднем 20% массы рыбы.

Во втором случае рыбу загружают в герметичную тару или емкость и пересыпают кристаллической солью. Образующийся тузлук заполняет пустоты между рыбами, и просаливание происходит, как и в первом случае, в присутствии и раствора, и кристаллической соли.

Смешанный посол является наиболее распространенным методом производства соленой рыбы. В настоящее время смешанный посол производят в емкости, в которой хранят и транспортируют готовую продукцию, что позволяет сократить затраты труда.

Преимущества: Соль, находящаяся на поверхности рыбы препятствует опреснению тузлука, достигается равномерное просаливание рыбы, потери меньше чем при тузлучном посоле.

Недостатки: Большой расход соли, потери от 3 до 8% от массы рыбы, которые отрицательно сказываются на себестоимости продукции.

Тузлучный (мокрый) посол: готовится тузлук определенной концентрации, рыбу заливают в чаны, бочки, контейнеры. В зависимости от продолжительности контакта рыбы с раствором получают продукт различной солености.

Преимущества: Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции; возможность ускорить процесс созревания рыбы.

Недостатки: быстрое опреснение тузлука; в неподвижном тузлуке происходит неравномерное просаливание рыбы; приготовление больших количеств тузлука (большой расход соли и трудоемкость процесса).

Читайте также:  Способы использования энергии земли

Посол с подмораживанием. Заключается в том, что перед помещением рыбы в посольную емкость ее охлаждают до температуры в тканях –4, –5°C. Это приводит к быстрому просаливанию рыбы и более равномерному распределению соли по толщине рыбы. Посол с подмораживанием применяется для рыб с плотными кожей и чешуей (сом, крупный лещ) или для рыб с повышенным содержанием жира, соленость которых по технологическим требованиям должна быть невысокой (осетровые, лососевые, сиговые).

Бочковый посол.Рыбу, перемешанную с солью, загружают в бочки, заполняя их выше утора (паз в корпусе, в который впрессовывается дно бочки). Через некоторое время объем рыбосолевой смеси уменьшается (осадка) и бочку укупоривают.

Баночный посол.Рыбу, перемешанную с солью, укладывают в жестяные, луженые или полимерные банки, герметизируют и через установленные сроки направляют в реализацию.

В процессе посола и хранения соленой рыбы в тузлуке и тканях ее накапливаются продукты распада азотистых веществ и липидов, входящих в состав мяса. В результате гидролиза белковых веществ в рыбе уменьшается количество белкового и увеличивается небелкового азота. Гидролиз липидов сопровождается накоплением свободных жирных кислот.

Некоторые рыбы в солёном виде обладают высокими вкусовыми качествами: сельдь, анчоусовые, лососевые. Другие рыбы солят перед дальнейшей обработкой: копчением, вялением, маринованием. Обработанная солью рыба может быть слабосолёной (6-10%), среднесолёной (10-14%) и крепкосолёной (более 14%).

Пряный посол – обработка рыбы смесью сухой соли, сахара и пряностей.

Маринование – способ консервирования рыбы с применением соли, уксусной кислоты и набора пряностей.

Приготовление пресервов. Пресервы – это герметически упакованная в банки соленая, пряная и маринованная продукция.

Для транспортировки рыбы тара должна отвечать ряду требований: сохранять количество, качество, внешний вид продукта; не придавать других запахов, вкуса и цвета; не вступать в химическую реакцию с продуктом; предотвращать утечку тузлука и других заливок; быть максимально дешевой, легкой, стойкой и иметь большой коэффициент укладки.

Процесс посола делят на три стадии: пребывание рыбы в контакте с солью или раствором; просаливание; созревание рыбы и приобретение ею приятного вкуса и аромата.

На скорость просаливания влияют:

помол соли (размер кристаллов №2 и №3: 3-4 мм);

— размер рыбы (особенно толщина – плоская и мелкая просаливаются быстрее);

режим посола (тёплый – т-ра воздуха выше +5°С – мелкая рыба: хамса, килька; охлаждённый — 0-минус7° — крупная и средняя жирная рыба; холодный (подморозка рыбы и заливка её холодным тузлуком) – особо крупных и жирных рыб; законченный – концентрация соли в рыбе равна концентрации тузлука; прерванный – приготовление слабо и среднесолёной продукции; насыщенный (20% соли в тузлуке) и ненасыщенный (10-12%);

свежесть рыбы (несвежая солится быстрее) и наличие на ней кожи;

способ посола: сухой – мелкую неразделанную и крупную разделанную (сельдевые, лососевые, тресковые): мелкую навалом, крупную рядами; смешанный (соль + тузлук): натуральный тузлук – р-р соли во влаге, выделенной из рыбы; искусственный – р-р соли в воде (насыщенный тузлук замерзает при –21°С: 22,4% соли); мокрый (тузлучный) – в несменяемом для меньшего просола; пряный – соль + сахар (1-10%) + пряности (перец, корица, гвоздика, кориандр, лавровый лист, мускатный орех, тмин, укроп, шалфей, кардамон) + бензойнокислый натрий: хамса, салака, килька, анчоус, сельдь; маринование – соль, уксусная к-та, пряности (маринады приготовляют из свежей, солёной, обжаренной или копчёной рыбы – холодные и горячие) – с предварительной выдержкой в уксусно-соляном р-ре и без. От введения уксусной к-ты мясо уплотняется, белеет и приобретает кисловатый привкус (филе сельди). Созревание в маринаде при т-ре 0°С – 10-30суток.

техника посола– чановый (тёплый, охлаждённый, холодный): для большого кол-ва рыбы (25% соли к массе рыбы); бочковый (сельдь, хамса, килька) – предварительный посол и пересыпание солью в бочке по рядам (16% соли к массе рыбы); контейнерный – лещ, вобла для холодного копчения.

Пресервы – герметически укупоренная в банки солёная, пряная и маринованая продукция. Жестяные банки от 50 г до 5 кг; стеклянные – 50-500 г. Солёные: сельдь, скумбрия, мойва, сайра. Созревание 2-4 месяца при т-ре 0-2°С. Пряные: килька, хамса, салака. Для филе из сельди и других рыб используют маринованые овощи и фрукты, растительное масло, горчицу, майонез. Созревают от 10 сут до 3 мес. Продукция хранится при т-ре 0:-5°С. Для повышения стойкости пресервов при хранении, в них добавляют бензойнокислый натрий.

Дата добавления: 2015-11-18 ; просмотров: 5369 ; ЗАКАЗАТЬ НАПИСАНИЕ РАБОТЫ

Источник

Оцените статью
Разные способы