Какие способы тепловой обработки используют для приготовления пудинга шоколадного

Пудинг шоколадный (ТТК2267)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пудинг шоколадный

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пудинг шоколадный вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Шоколад молочный 200\ 200
Шоколад без добавлений 200\ 200
Яйца куриные 300\ 300
Сахар-песок 100\ 100
Сливки из коровьего молока 35% жирности 250\ 250
Виски 90\ 90
Какао порошок 10\ 10

Чипсы

Мука Пшеничная высшего сорта 30\ 30
Какао порошок 30\ 30
Соль поваренная пищевая 1\ 1
Яйца куриные 50\ 50
Яйца куриные (белок) 25\ 25
Сахар-песок 100\ 100
Масло сливочное несоленое 50\ 50

Выход полуфабриката, г: 1436 Выход готового изделия, г: 724/176

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Разогрейте духовку до 180 °С .

Смажьте сливочным маслом форму со съемным дном, диаметром 23 см. Снаружи форму оберните прочной алюминиевой фольгой. Растопите шоколад на водяной бане при минимальном кипении воды и дайте немного остыть.

Миксером на высокой скорости взбейте в большой миске яйца с коричневым сахаром а кремообразную массу. Переключив миксер на низкую скорость, постепенно вмешайте теплый шоколад.

В отдельной миске взбейте сливки в густую пену. Большой резиновой лопаткой вмешайте сливки и ром в пудинг. Ложкой переложите смесь в форму и поставьте ее в сотейник. налейте в сотейник такое количество кипятка, чтобы он доходил до середины стенок формы с пудингом.

Выпекайте 25-30 минут. Закройте форму фольгой и выпекайте, пока пудинг не затвердеет, но при этом по консистенции будет напоминать плотное желе, 30-35 минут.

Достаньте форму из воды и сними-те фольгу. Дайте полностью остыть на решетке, не вынимая из формы.

Поставьте в холодильник минимум на 8 часов.

Снимите стенки формы. Посыпьте какао порошком и украсьте чипсами.

Разогрейте духовку до 170 °С.

Смажьте маслом 4 противня. Приготовьте две скалки. Смешайте в маленькой миске муку, какао и соль. Деревянной ложкой смешайте в большой миске яйцо, белок и сахар.

Вмешайте мучную смесь и масло. Столовой ложкой выложите порции теста на противни на расстоянии 5 см друг от друга — на один противень на более пяти порций.

Разровняйте тесто, чтобы получились тонкие круги. Выпекайте до затвердения краев, 8- 10 минут.

Очень быстро снимайте каждое печенье лопаточной с противня и выкладывайте на скалку, слегка обжимая, чтобы придать изогнутую форму.

Дайте полностью остыть изделию.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид — Характерный данному блюду.
• Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

Источник

Шоколадный пудинг — 5 рецептов приготовления в домашних условиях

Легкая 120 мин. 4 порц.

Пудинг – популярное британское блюдо. Существует большое количество его вариаций. Один из сладких вариантов – шоколадный. Приготовить его в домашних условиях совсем несложно. Используйте для этого яркую подборку из 5-и кулинарных рецептов с пошаговым описанием.

Как приготовить шоколадный пудинг в домашних условиях?

Не знаете, как приготовить домашний шоколадный пудинг? Используйте для этого простой и быстрый кулинарный рецепт. Порадуйте себя и близких вкусным и в меру сладким десертом.

• Какао 3 ст.л.
• Молоко коровье 3 ст.
• Масло сливочное 50 гр.
• Сахар-песок по вкусу
• Яйцо куриное 2 шт.
• Крахмал картофельный 3 ст.л.

Быстрый шоколадный пудинг в микроволновке

Быстрый и интересный способ приготовления шоколадного пудинга – в микроволновой печи. Десерт выйдет красивым, вкусным и нежным. Готовьте его в любое время, ведь на кулинарный процесс не уйдет много времени.

Время готовки: 40 минут

Время приготовления: 3 минуты

Ингредиенты:

• Какао – 2 ст.л.
• Сахар – 120 гр.
• Соль – 1 щепотка.
• Крахмал кукурузный – 3 ст.л.
• Молоко – 600 мл.
• Яйцо – 3 шт.
• Ваниль – 1 ч.л.
• Шоколад темный – 100 гр.
• Масло сливочное – 60 гр.

Для взбитых сливок:

• Сливки – 1 ст.
• Сахар – 2 ч.л.
• Ваниль – 0,5 ч.л.

Процесс приготовления:

1. В глубокую тарелку выкладываем какао, сахар, крахмал и щепотку соли. Из яиц извлекаем желтки. В сухую массу постепенно вливаем молоко и добавляем желтки.

2. Взбиваем продукты венчиком до полной однородности.

3. Дальше массу прикрываем полотенцем и ставим в микроволновку на 3 минуты. После снова взбиваем венчиком.

4. В горячей массе растапливаем сливочное масло и кусочки темного шоколада. Добавляем чайную ложку ванили.

5. Пудинг ставим в холодильник для застывания. При подаче дополняем десерт, взбитыми сливками с сахаром и ванилью. Можно пробовать!

Вкусный шоколадный пудинг с желатином

Чтобы домашний пудинг хорошо держал форму, вышел вкусным и нежным, приготовьте его с добавлением желатина. Вкусный шоколадный десерт оценят и взрослые, и дети. Берите на заметку!

Время готовки: 2 часа 30 минут

Время приготовления: 2 часа

Ингредиенты:

• Какао – 1 ст.л.
• Шоколад горький – 100 гр.
• Сахар – 3 ст.л.
• Молоко – 600 мл.
• Желатин – 1 ч.л.
• Вода – 60 мл.

Процесс приготовления:

1. В сотейник или кастрюлю вливаем молоко и нагреваем его. До кипения доводить не нужно.

2. Дальше в молоко добавляем какао, сахар и кусочки горького шоколада. Готовим на слабом огне и размешиваем до получения однородной смеси.

3. В отдельной посуде размешиваем желатин с водой. Даем ему разбухнуть, а после несколько раз подогреваем в микроволновке по 10 секунд.

4. Вливаем подготовленный желатин в шоколадную массу. Аккуратно размешиваем и перекладываем в любую подходящую форму. Ставим в холодильник до полного застывания на несколько часов.

5. Нежнейший шоколадный пудинг с желатином готов. Можно пробовать!

Пошаговый рецепт приготовления молочно-шоколадного пудинга

Популярный вариант приготовления сладкого пудинга – шоколадно-молочный. Десерт выйдет нежным и приятным по вкусу. Используйте рецепт, чтобы разнообразить привычное меню ярким лакомством.

Время готовки: 2 часа 20 минут

Время приготовления: 2 часа

Ингредиенты:

• Какао – 60 гр.
• Молоко – 2 ст.
• Сахар – 90 гр.
• Крахмал – 2 ст. л.
  Вода – 100 мл.

Процесс приготовления:

1. Нагреваем 100 мл молока и размешиваем в нем какао до исчезновения всех комочков.

2. В отдельную миску всыпаем необходимое количество крахмала.

3. Заливаем продукт холодной водой, размешиваем и оставляем на время.

4. Оставшееся молоко греем в кастрюле. Постепенно сюда добавляем сахар, смесь молока с какао и крахмал. Вымешиваем до загустения.

5. Разливаем шоколадный пудинг по подходящей посуде и ставим в холодильник до полного застывания. Готово, можно пробовать!

ПП шоколадный пудинг без сахара

Ищите десерты, которые не навредят вашей фигуре? Попробуйте приготовить нежнейший ПП-пудинг без добавления сахара. Шоколадное угощение ярко разнообразит ваш полезный рацион. Попробуйте!

Время готовки: 2 часа 20 минут

Время приготовления: 2 часа

Ингредиенты:

• Какао – 60 гр.
• Молоко – 400 мл.
• Банан – 2 шт.
• Крахмал – 2 ст.л.
• Орехи – по вкусу.

Процесс приготовления:

1. Очищаем бананы и кладем их в чашу блендера. Измельчаем до однородности.

2. Вливаем часть молока в сотейник и подогреваем его на плите. После нагревания размешиваем здесь крахмал.

3. Опускаем сюда измельченные орехи и какао. Взбиваем венчиком и вливаем остальное молоко.

4. Банановое пюре выкладываем в общую массу. Снова вымешиваем до однородности.

5. Разливаем шоколадное угощение по небольшим глубоким мискам. Ставим десерт в холодильник на несколько часов до полного остывания.

Источник

Комплект контрольно-оценочных средств по МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания
учебно-методический материал на тему

КОС предназначен для контроля образовательных достижений обучающихся, осваивающих программу профессионального модуля ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

Скачать:

Вложение	Размер
kos_05.docx	55.23 КБ

Предварительный просмотр:

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение
Тюменской области

«Заводоуковский агропромышленный техникум»

Комплект контрольно-оценочных средств по

МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП) по специальности СПО

19.02.10 Технология продукции общественного питания

с. Юргинское, 2016

КОС предназначен для контроля образовательных достижений обучающихся, осваивающих программу профессионального модуля ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции по специальности 19.02.10. Технология продукции общественного питания

К экзамену квалификационному по профессиональному модулю допускаются обучающиеся, успешно прошедшие промежуточную аттестацию по МДК.05.01. Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов и производственной практике в рамках данного профессионального модуля.

Результатом освоения профессионального модуля является готовность обучающегося к выполнению вида профессиональной деятельности (ВПД): Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции и составляющих его профессиональных компетенций, а также общие компетенции, формирующиеся в процессе освоения ОПОП в целом.

Формой аттестации по профессиональному модулю является экзамен квалификационный. Экзамен квалификационный включает:

• Теоритический экзамен;
• Практическое задание: приготовление сложного холодного или горячего десерта (в соответствии с вариантом).

Объектом, оценивая, является изготовленный сложный холодный или горячий десерт

Итогом экзамена является однозначное решение: «Вид профессиональной деятельности освоен / не освоен».

1. Формы промежуточной аттестации по профессиональному модулю

Элементы модуля, профессиональный модуль

Формы промежуточной аттестации

2. Результаты освоения модуля, подлежащие проверке на экзамене квалификационном

2.1. Профессиональные и общие компетенции

В результате контроля и оценки по профессиональному модулю ПМ. 05 Организация процесса приготовления и приготовление сложных холодных и горячих десертов осуществляется комплексная проверка следующих профессиональных и общих компетенций:

Показатели оценки результата

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

• разработка ассортимента сложных холодных десертов ;
• умение работать с товаросопроводительными документами;
• умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;
• использование основных методов проверки качества сырья;
• выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
• расчет массы брутто и нетто для изготовления сложных холодных десертов;
• осуществление точного и правильного взвешивания на весах;
• организация технологического процесса и приготовление сложных холодных десертов ;
• приготовление сложных холодных десертов используя различные методы, оборудование и инвентарь;
• контроль качества и безопасность сложных холодных десертов .

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

• разработка ассортимента сложных горячих десертов ;
• умение работать с товаросопроводительными документами;
• умение точно и правильно вести приемку сырья по качеству;
• использование основных методов проверки качества сырья;
• выбор соответствующего технологического оборудования и инвентаря;
• расчет массы брутто и нетто для изготовления сложных горячих десертов ;
• осуществление точного и правильного взвешивания на весах;
• организация технологического процесса и приготовление сложных горячих десертов ;
• приготовление сложных горячих десертов используя различные методы, оборудование и инвентарь;
• контроль качества и безопасность сложных горячих десертов .

Показатели оценки результата

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество.

— выбор схем и методов решения профессиональных задач в соответствии с целями и способами их достижения, определёнными руководителем, в области ведения технологических процессов, производства сложных холодных и горячих десертов.

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

— анализ рабочей ситуации;

— контроль, оценка и коррекция результатов собственной деятельности в области ведения технологических процессов производства сложных холодных и горячих десертов.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

— взаимодействие с обучающимися, преподавателями, мастерами, потребителями в ходе обучения.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий.

— демонстрация подготовки к работе производственного помещения, соблюдение санитарных норм и правил.

2.2 Перечень ОК, которые не могут быть оценены в ходе экзамена квалификационного и поэтому требуют отдельной формы проверки — портфолио .

Основные показатели результата

Промежуточная аттестация по практике

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

— демонстрация интереса к будущей профессии.

— выполнение домашних заданий;

— посещение тематических выставок;

— участие в конкурсах профессионального мастерства;

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

— эффективный поиск необходимой информации с целью качественного выполнения профессиональных задач.

— работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий;

— заполнение технологических карт на блюда.

ОК 5. Использовать информационно- коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

— демонстрация навыков использования информационно-коммуникационных технологий в профессиональной деятельности.

Подготовка презентаций по темам МДК 05.01

ОК 10. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

— исполнение воинской обязанности в рядах Российской армии, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

— наградные грамоты по итогам военных сборов.

3. Оценка освоения теоретического курса профессионального модуля

3.1. Типовые задания для оценки освоения МДК 05.01 Технология приготовления сложных холодных и горячих десертов

ПК 5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов.

ПК 5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов.

Проверяемые результаты обучения:

иметь практический опыт:

• ПО 1. — расчета массы сырья для приготовления холодного и горячего десерта;
• ПО 2. — приготовления сложных холодных и горячих десертов, используя различные технологии, оборудование и инвентарь;
• ПО 3. — приготовления отделочных видов теста для сложных холодных десертов;
• ПО 4. — оформления и отделки сложных холодных и горячих десертов;
• ПО 5. — контроля качества и безопасности готовой продукции;

• У 1. — органолептически оценивать качество продуктов;
• У 2. — использовать различные способы и приемы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
• У 3. — проводить расчеты по формулам;
• У 4. — выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием;
• У 5. — выбирать варианты оформления сложных холодных и горячих десертов;
• У 6. — принимать решения по организации процессов приготовления сложных холодных и горячих десертов;
• У 7. — выбирать способы сервировки и подачи сложных холодных и горячих десертов; оценивать качество и безопасность готовой продукции;
• E 8. — оформлять документацию;

• З 1. — ассортимент сложных холодных и горячих десертов;
• З 2. — основные критерии оценки качества готовых сложных холодных и горячих десертов;
• З 3. — органолептический метод определения степени готовности и качества сложных холодных и горячих десертов;
• З 4. — виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при приготовлении сложных холодных и горячих десертов;
• З 5. — методы приготовления сложных холодных и горячих десертов;
• З 6. — технологию приготовления сложных холодных десертов: фруктовых, ягодных и шоколадных салатов, муссов, кремов, суфле, парфе, террина, щербета, пая, тирамису, чизкейка, бланманже;
• З 7. — технологию приготовления сложных горячих десертов: суфле, пудингов, овощных кексов, гурьевской каши, снежков из шоколада, шоколадно-фруктового фондю, десертов фламбе;
• З 8. — правила охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
• З 9. — варианты комбинирования различных способов приготовления холодных и горячих десертов;
• З 10. — варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами для создания гармоничных холодных и горячих десертов;
• З 11. — начинки, соусы и глазури для отдельных холодных и горячих десертов;
• З 12. — варианты оформления и технику декорирования сложных холодных и горячих десертов;
• З 13. — актуальные направления в приготовлении холодных и горячих десертов;
• З 14. — сервировка и подача сложных холодных и горячих десертов;
• З 15. — температурный режим охлаждения и замораживания основ для приготовления сложных холодных десертов;
• З 16. — температурный и санитарный режим приготовления и подачи разных типов сложных холодных и горячих десертов;
• З 17. — требования к безопасности хранения сложных холодных и горячих десертов;
• З 18. — основные характеристики готовых полуфабрикатов промышленного изготовления, используемых для приготовления сложных холодных и горячих десертов;
• З 19. — требования к безопасности хранения промышленных полуфабрикатов для приготовления сложных холодных и горячих десертов.

1. Тест — это инструмент оценивания обученности обучающихся, состоящий из системы тестовых заданий, стандартизованной процедуры проведения, обработки и анализа результатов.

Перечень тестовых вопросов по разделу 1 «Организация и приготовление сложных холодных десертов»

1. Укажите температуру подачи холодных десертов?

2. Определите перечень продуктов, используемых для приготовления ягодного террина?

а) ягоды, сахар, желатин, сахар, лимонный сок, фруктовое пюре, вино.

б) ягоды, сахар, желатин, сахар, лимонный сок, вино.

в) ягоды, сахар, лимонный сок, фруктовое пюре, вино.

г) сахар, лимонный сок, фруктовое пюре, вино.

3. Укажите условия и сроки хранения «Ледяного салата из груш с шоколадным соусом»?

а) при t 4°С до 12 часов

б) при t — 4°С до 12 часов

в) при t 4°С до 24 часов

г) при t — 4°С до 24 часов

4. Подберите нужный взбиватель к взбивательной машине для приготовления десерта «Ванильного крема»?

5. Назовите яичный продукт, который запрещено использовать для приготовления сложных холодных блюд?

б) яичный порошок

6. Укажите температуру и сроки хранения желированных сладких блюд

7. Какой сыр добавляют при приготовлении Тирамису?

8. Первичная подготовка белка перед взбиванием включает в себя……………..

а) охлаждение до 2 °C

б) охлаждение до 20 °C

в) выдерживание при комнатной температуре

9. Определите изделие по рецептуре:

а) Холодное суфле с фруктами

б) ванильное суфле

в) ягодный террин

г) фруктовое суфле

10. Определите изделие по рецептуре:

а) ягодный террин

б) миндальный крем с фруктами

в) ванильный крем

г) «пасха» с орехами и фруктами

1. При приготовлении ванильного суфле яично-сахарная смесь свернулась. В чём причина?

а) не достаточно охладили смесь

б) в смесь добавили в горячее молоко

в) смесь влили в молоко сразу

г) другой вариант ответа

2. При приготовлении десерта сливки не взбиваются. В чём причина?

а) посуда для взбивания имела следы воды или жира

б) сливки не были охлаждены

в) сливки использовались 20%

г) длительное взбивание

3. При приготовлении миндального бланманже образовались комочки. В чём причина?

а) молоко было холодным

б) молоко было горячим

в) молоко было тёплым

г) другая причина

4. Гранит с апельсином и лимоном-это

а) измельчённый фруктовый лёд

б) замороженный измельчённый фруктовый лёд

в) взбитое фруктовое желе

г) желированное блюдо

5. При приготовлении пая с персиками персики окунают в кипяток на 20 минут, а затем в холодную воду. С какой целью?

а) для размягчения

б) для снятия кожицы

в) для удаления горечи

г) для сохранения формы

6. При приготовлении шоколадного щербета образовались крупные кристаллы. В чём причина?

а) при охлаждении щербет не перемешивали

б) щербет недостаточно взбили

в) низкая температура охлаждения

г) верны все утверждения

7. В какой десерт при приготовлении добавляют кокосовое молоко?

а) парфе из белого шоколада

б) суфле ванильное

в) лимонный щербет

г) гранит из апельсина и лимона

8. Верны ли следующие утверждения?

а) Гранит-это фруктовый лёд

б) Гранит-это замороженные фрукты

а) верны оба суждения

б) верно только 1

в) верно только 2

г) оба суждения неверны

9. К холодным десертам относятся…………………..

а) фруктовые салаты

10. Определите перечень продуктов, используемых для приготовления миндальное бланманже?

а) миндаль, вода холодная, молоко, сахар, желатин, сливки

б) вода холодная, молоко, сахар, желатин, сливки

в) миндаль, вода холодная, молоко, сахар, желатин,

г) миндаль, вода холодная, молоко

Перечень тестовых вопросов по разделу 2 «Организация и приготовление сложных горячих десертов»

1. Укажите температуру подачи горячих десертов?

2. Определите набор продуктов при приготовлении десерта «Фондю шоколадное»

а) шоколадная стружка, сухое молоко, вода, ванилин.

б) какао-порошок, сухое молоко, вода, ванилин.

в) шоколадная стружка, вода, ванилин

г) сухое молоко, вода, ванилин, шоколад

3. Какая крупа используется при приготовлении «Гурьевской каши»

г) гречневая крупа

4. В каких случаях морковный кекс не пышный, на разрезе желтый с белыми крупинками?

а) перед запеканием массу долго перемешивали;

б) не добавили разрыхлители;

в) не соблюдали норму закладки продуктов

г) не соблюдали норму закладки продуктов, не добавили разрыхлители

5. Какие способы тепловой обработки используют для приготовления пудинга шоколадного?

в) варку на пару

6. Укажите температуру запекания фруктового суфле

7. До какой температуры нагревают молоко, для приготовления снежков в сладком соусе?

а) 100 градусов;
б) 80 градусов;
в) 50 градусов;
г) едва кипящее.

8. К горячим десертам относятся…………

а) фруктовые салаты

б) желированные блюда

9. В зависимости от способов приготовления горячие десерты делятся на

б) суфле, пудинги

10. Для отпуска десертов используют следующие соуса?

1. Назовите способ тепловой обработки для блюда «Суфле ванильное»

а) жарка основным способом

б) жарка во фритюре

в) запекание в жарочном шкафу

2. Как вынуть суфле из формы?

а) опустить форму в холодную воду

б) вынимать суфле из формы в горячем виде

в) при вынимании суфле из формы её не много потрясти

3. Укажите температуру подачи горячих десертов

4. Определите изделие по рецептуре:

а) фондю шоколадное

б) шоколадные снежки

в) суфле шоколадное

г) суфле ванильное

5. Определите изделие по рецептуре:

а) фондю шоколадное

б) бананы фламбе

в) пасха с орехами и фруктами

г) гурьевская каша

6. К горячим десертам относятся……..

а) взбитые сливки

б) желированные блюда

7. Верны ли следующие утверждения?

а) при приготовлении морковного кекса морковь натерают на тёрке

а) при приготовлении морковного кекса морковь нарезают соломкой

а) при приготовлении морковного кекса морковь нарезают брусочками

а) при приготовлении морковного кекса морковь нарезают произвольной формы

а) верны все суждения

б) верно только 1

в) верно только 2

8. Для отпуска десертов используют следующие соуса

9. Гурьевскую кашу при приготовлении

г) варят на пару

10. Десерт приготовленный на открытом огне в специальной жаропрочной посуде и употребляемых в компании.

2. Практическое занятие — это форма организации учебного процесса, предполагающая выполнение студентами практических работ под руководством преподавателя. Дидактическая цель практических работ – формирование у студентов профессиональных навыков, умений пользоваться производственными приборами, работать с нормативными документами и инструктивными материалами, справочниками, составлять и заполнять техническую документацию.

Практическое занятие № 1

Тема: « Составление технологических карт сложных холодных десертов».

Цель: Закрепление практических навыков по разработке технологических карт, закрепление теоретического материала.

1. Выполнить практические задания по вариантам.

Методическое обеспечение: практикум; справочник технолога; Л.З. Шильман «Технологические процессы предприятий питания»: Учебное пособие – М: Изд. центр «Академия», 2014г.; Анфимова Н.А. «Кулинария»: Учебник – М: Изд. центр «Академия», 2008г.; «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», М: 2011г.;

Задание для выполнения

1.В соответствии с вариантом, указанным в таблице №1, составить технологические карты приготовления следующих сложных холодных десертов:

ледяной салат из фруктов с шоколадным соусом

Источник