Способы шприцевания рассолов
Введение рассолов в сырьё осуществляют трем; -способами:
—через кровеносную систему;
—уколами в мышечную ткань;
Посол через кровеносную систему весьма трудоемок, хотя и эффективен при обработке мясокостного сырья, используемого в виде отдельных отрубов (передние и задние окорока, полутуши). Введение рассола осуществляют через бедренную артерию в окорок и плечевую в лопатке по специальным схемам с помощью полой иглы наружным диаметром 3-4 мм, внутренним 2 мм и длиной — 50-60 мм, имеющей центральное отверстие в торце. Рассол вводят под давлением 2-3 х 10 5 Па в количестве от 6 до 16% к массе сырья. Продолжительность введения рассола при каждом уколе 2-4 сек. О завершении процесса щприцевания судят по появлению из вены чистого рассола.
Данный метод не получил массового распространения вотрасли в связи с:
—высокой трудоемкостью и невозможностью автоматизировать процесс;
—необходимостью использования сырья с гарантированной степенью обескровливания и сохранности сосудов.
После проведения шприцевания через кровеносную систему отруба, как правило, перед термообработкой обрабатывают по следующим вариантам:
—натирают солью, выдерживают 1 сутки, затем заливают рассолом (40-50% к массе) и выдерживают 6 суток, после этого укладывают в штабель и оставляют для стекания рассола и созревания в течение 9-10 суток;
—заливают рассолом (50% к массе) и выдерживают 3 суток при 12-15 «С. Затем производят стекание в течение суток при 0-4 °С п выдержку па созревании 3 суток;
— кратковременное массирование отрубов (20 мин.) с последующей выдержкой па созревании.
Посол шприцеванием в мышечную ткань производят с помощью латунных пли никелированных пустотелых перфорированных игл длиной 150-160 мм, внутренним диаметром — 1,5 мм, наружным — 3 мм. Отверстия для выхода рассола (диаметром — 1 мм) располагаются на равном расстоянии друг от друга по спирали иглы пли диаметрально. Введение рассола в отруба осуществляют, как правило, по специальным схемам (рисунок).
В бескостное сырье рассол шприцуют с шагом введения игл 10-30 мм.
Струйное инъецирование .мясного сырья производится игольным способом под давлением более 0,3 МПа (при обычном шприцевании менее 0,1 МПа) и безыгольным методами. Последний, осуществляемый интенсивным гидромеханическим струйным воздействием на мякотную ткань, ускоряет не только посол, но и созревание мяса. Процесс гидромеханического воздействия заключается в «пробиваний» мышечной ткани на некоторую глубину высокоскоростной струей жидкости, приобретающей свойства иглы.
Струйный (безыгольный) способ инъецирования рассолов применим как для бескостных, так и костных мясопродуктов; при этом установлено, что проникновение вводимых в сырьё (посолочных веществ, многокомпонентных рассолов) сопровождается их внедрением внутрь мышечных волокон, что сказывается на изменении микроструктуры мышечной ткани, структурно-механических свойств, водосвязывагощей способности и выхода готовой продукции.
Струйным способом можно вводить растворы:
—белковые суспензии и гпдролизаты;
—суспензии бак. культур.
Расстояние между инъекциями не должно превышать 20*10 -3 м по «шахматной» схеме.
Источник
Способы шприцевания рассолов
Введение рассолов в сырьё осуществляют тремя способами:
— через кровеносную систему;
— уколами в мышечную ткань;
Посол через кровеносную систему весьма трудоемок, хотя и эффективен при обработке мясокостного сырья, используемого в виде отдельных отрубов (передние и задние окорока, полутуши). Введение рассола осуществляют через бедренную артерию в окороке и плечевую в лопатке по специальным схемам с помощью полой иглы наружным диаметром 3-4 мм, внутренним 2 мм и длиной — 50-60 мм, имеющей центральное отверстие в торце. Рассол вводят под давлением 2-3 х 10 5 Па в количестве от 6 до 16% к массе сырья. Продолжительность введения рассола при каждом уколе 2-4 сек. О завершении процесса щприцевания судят по появлению из вены чистого рассола.
Данный метод не получил массового распространения в отрасли в связи с:
— высокой трудоемкостью и невозможностью автоматизировать процесс;
— необходимостью использования сырья с гарантированной степенью обескровливания и сохранности сосудов.
— потребностью засольщиков с высокой профессиональной подготовкой, знанием анатомии животных;
— значительной длительностью процесса распределения рассола и созревания сырья, которая может достигать 12-15 суток;
— невозможностью применения многокомпонентных рассолов и, в частности, рассолов, содержащих белковые препараты, так как последние не могут диффундировать через стенки кровеносных сосудов.
Посол шприцеванием в мышечную ткань производят с помощью латунных или никелированных пустотелых перфорированных игл длиной 150-160 мм, внутренним диаметром — 1,5 мм, наружным — 3 мм. Отверстия для выхода рассола (диаметром — 1 мм) располагаются на равном расстоянии друг от друга по спирали иглы или диаметрально. Введение рассола в отруба осуществляют, как правило, по специальным схемам.
В бескостное сырье рассол шприцуют с шагом введения игл 10-30 мм.
Ручное шприцевание одноигольным инъектором значительно проще, чем посол через кровеносную систему, более интенсивно, однако, не дает гарантий в равномерности распределения посолочных веществ в сырье.
Многоигольное инъецирование позволяет: получить равномерное распределение посолочных веществ в сырье; увеличить количество вводимого рассола до 60-100% к массе мяса и строго контролировать его количество; в сочетании с массированием и тумблированием удержать весь рассол.
В современных технологиях, основанных на применении многокомпонентных рассолов (посолочные вещества, фосфаты, соевые белковые изоляты, каррагинаны и т.п.), количество рассола, удерживаемого сырьем после массирования, может составлять 100-200%.
При этом в процессе шприцевания сырье может находиться в свободном или зафиксированном (прижатом) состоянии, при атмосферном давлении либо в условиях вакуума; введение рассола производится в мясо с одной стороны либо одновременно сверху и снизу; при обычном (около 0,1 МПа) либо повышенном (более 0,3 МПа) давлении.
В некоторых устройствах процесс шприцевания совмещен с тендеризацией и массированием сырья.
Необходимо отметить, что при использовании размороженного сырья, и особенно говядины, целесообразно перед введением рассола в мясо подвергнуть его кратковременному (20-30 мин) массированию.
Струйное инъецирование мясного сырья производится игольным под давлением более 0,3 МПа (при обычном шприцевании менее 0,1 МПа) и безыгольным методами. Последний, осуществляемый интенсивным гидромеханическим струйным воздействием на мякотную ткань, ускоряет не только посол, но и созревание мяса. Процесс гидромеханического воздействия заключается в «пробивании» мышечной ткани на некоторую глубину высокоскоростной струёй жидкости, приобретающей свойства иглы.
Получение данного эффекта достигается при истечении рассола под давлением (20-30 МПа) через сопловое отверстие диаметром 0,2-0,4 мм со скоростью до 160 м/сек.
Струйный (безыгольный) способ инъецирования рассолов применим как для бескостных, так и костных мясопродуктов; при этом установлено, что проникновение вводимых в сырьё (посолочных веществ, многокомпонентных рассолов) сопровождается их внедрением внутрь мышечных волокон, что сказывается на изменении микроструктуры мышечной ткани, структурно-механических свойств, водо-связывающей способности и выхода готовой продукции.
Струйным способом можно вводить растворы:
— белковые суспензии и гидролизаты;
— суспензии бак. культур.
Инъецирование корейки необходимо проводить со стороны мышечной ткани и шпика (в боковую грань корейки), окороков — со стороны мышечной ткани и шкурки (встречное направление струй). При посоле всех видов мясопродуктов насадка прижата к продукту.
Результаты исследований свидетельствуют о проникновении струи не только в межволоконное пространство (как при игольном способе), но и внутрь мышечного волокна. Такой характер распределения рассола способствует увеличению выхода готовой продукции на 2-2,5%; кроме того, струи оказывают тендеризирующее действие на структуру ткани.
Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).
Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.
Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.
Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.
Источник
Способы введения рассола
струйный игольчатый метод
шприцевания путем уколов иглами,.
При шприцевании начальная зона накопления рассола располагается около каждого отверстия иглы имеет форму элипса. Массоперенос в пределах этой зоны происходит преимущественно по пространству между волокнами. Проникновение посолочных веществ непосредственно в мышечные волокна идет путем диффузии в основном в период выдержки в посоле. Размеры зоны зависят от структуры ткани, направленности иглы относительно мышечных волокон, давления инъецирования, количества вводимого рассола и других факторов. С повышением давления размеры зон начального накопления существенно увеличиваются.
Шприцевание через кровеносную систему производят с помощью иглы без боковых отверстий. Иглу вводят в кровеносный сосуд (в окорок — в бедренную артерию, в лопатки — через плечевую артерию), который можно легко найти при правильной разделке туши. Рассол вводят под давлением (2-3) • 10 5
Па в количестве от 6 до 16 % к массе сырья. Рассол вытесняет остаточную венозную и артериальную кровь из кровеносных сосудов и капилляров, заполняя их и пропитывая мышечную ткань солью. Преимущество шприцевания через кровеносную систему гигиеничность, быстрота, целостность мышечной ткани и равномерное распределение рассола. Необходимым условием для посола через кровеносную систему является хорошее обескровливание и сохранение сосудов не нарушенными. Если на окороке или лопатке имеются порезы, то их нельзя шприцевать 
через кровеносную систему.
Рис. Схема расположения артерий артериальной системы окороков
Данный метод не получил широкого распространения в отрасли в связи с высокой трудоемкостью и необходимостью высокой профессиональной подготовки рабочих, а также невозможностью использования многокомпонентных рассолов
При струйном инъецировании струя рассола пробивает ткань, что ускоряет не только посол, но и созревание мяса. Такой эффект достигается при истечении рассола под давлением (20-30 МПа) через сопловое отверстие диаметром 0,2-0,4 мм со скоростью до 160 м/с в результате чего струя жидкости приобретает свойства твердого тела. При этом способе можно вводить многокомпонентный рассол, включающий крупные частицы (белки, жиры, ферменты, микроорганизмы). Рассол частично внедряется непосредственно в мышечные волокна. Струйное инъецирование обеспечивает более равномерное распределение компонентов рассола, чем игольное.
Посол шприцеванием в мышечную ткань осуществляют с помощью полых латунных или никелированных игл с диаметрально расположенными друг от друга на равном расстоянии отверстиями. Уколы производят по всей поверхности продукта по специальным схемам. В зависимости от вида продукта вводят от 4 (корейки, грудинки) до 10 % (окорока) рассола к массе продукта.
 |
Рис. Схема посола уколами в мышечную ткань:
а — задний окорок; б — передний окорок; 1-7 — места уколов.
Перед шприцеванием определяют исходную массу каждого отруба. Количество вводимого рассола контролируют с помощью весов и расходомеров. Дозирование рассола имеет особое значение, так как содержание соли в готовом продукте влияет на его качественные характеристики.
Шприцевание можно проводить ручным одноигольчатым инъектором либо многоигольчатым шприцем с автоматизированной подачей сырья, его закреплением и шприцеванием.
Продукт помещают на горизонтальный ленточный конвейер, который пере-
мещает его в зону шприцевания. Шприцовочная головка снабжена инъекторными иглами, расположенными на расстоянии 10-20 мм друг от друга. Иглы в вертикальном положении поддерживает держатель. Между ним и лентой конвейера смонтирована горизонтальная плита с отверстиями, расположение которых соответствует расположению игл. При опускании держателя игл начинает перемещаться горизонтальная плита, и только когда она коснется поверхности мяса, иглы входят в него, после чего открывается
Рис Многоигольчатый инъектор
клапан и осуществляется шприцевание рассолом под давлением около 1 Мпа. Нашприцованное мясное сырье конвейером подается в накопительную тележку Шприцевание одноигольчатым инъектором отличается простотой, однако не дает гарантий равномерного распределения посолочных веществ в сырье. Такой способ шприцевания используют на предприятиях небольшой мощности.
Применение многоигольчатых шприцев обеспечивает не только равномерное распределение посолочных веществ, но и позволяет увеличить количество вводимого рассола до 60-100 % к массе мяса. Современные модели шприцев имеют различные конструктивные решения и разные комбинации игл для любых продуктов. Некоторые виды шприцов дают возможность одновременно проводить тендеризацию мяса. Они оснащены иглами с режущей кромкой разного профиля, либо иглами из двух трубок: через внутреннюю подается рассол; через наружную — воздух или углекислый газ, разрыхляющие структуру сырья.
Источник
Какие способы шприцевания вы знаете
Торговый центр «ДОМ» запись закреплена
ШПРИЦЕВАНИЕ МЯСА: основные правила и рецепты.
Шприцевание мяса специальным инжектором (шприцем) – залог нежности и сочности блюда. В отличие от традиционного маринования, этот метод позволяет пропитать раствором глубокие слои, которые приобретают совершенно иной вкус и запах. Вы не узнаете свои привычные шедевры, дополнив их такой обработкой.
СЕКРЕТЫ УСПЕХА.
Добиться превосходного результата при мариновании поможет Вам инжектор для мяса. Это приспособление специально предназначено для кухни и сокращает процесс готовки.
Мясо нужно «прививать» строго поперек волокон, иначе маринад вытечет наружу.
Секрет отменного маринада – свежесть продуктов. Например, молотый чёрный перец в упаковке значительно уступает по аромату свежему аналогу. И этот принцип относится ко всем пряностям. Хотите добиться превосходного вкуса и аромата – приобретите необработанные пряности и самостоятельно измельчите в ступке. Узнайте, какие лучше для Вашего мяса?
Не маринуйте мясо в горячем рассоле. Соль из горячего рассола быстро остывает на мясе, кристаллизуется и закрывает поры. Всегда охлаждайте маринад до температуры мяса, и маринуйте его при комнатной температуре, либо немного ниже.
Чеснок и лук быстро теряют свой аромат и вкус, поэтому добавляйте их в уже остывший рассол. Для инъекции маринада в мясо можно использовать тот же рассол, в котором маринуется мясо, пропустив его через мелкое сито. Это обеспечит хороший проток через иглу шприца. Инъекции следует делать небольшими порциями со всех сторон куска мяса, в нескольких местах с каждой стороны.
Отмечу несколько преимуществ при использовании инъекции для мяса:
Сокращается время маринования;
Можно использовать более крупные куски при мариновании;
Мясо всегда будет сочным и нежным.
Процесс шприцевания мяса:
Для фильтрации маринада лучше использовать два сита. Сначала процедить сквозь первое с более крупными ячейками, для удаления больших частиц рассола.
А затем через сито с маленькими ячейками для удаления мелких частиц.
Шумовка с мелкими ячейками меньше по размеру и медленно пропускает жидкость через себя, соответственно при засорении быстро заполнится, и часть не фильтрованного маринада прольётся, что в свою очередь может забить иглу инжектора.
Далее приступаем к шприцеванию: берем мясо и делаем ему уколы поперек волокон с разных сторон, стараясь равномерно затронуть все участки. Никакой особой “тайной” схемы нет, просто делаем на глаз: на 1 кг мяса примерно 100 мл маринада.
ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ РАССОЛА:
Для шприцевания мяса можно использовать традиционный маринад:
1 стакан кипяченой горячей воды
2 чайных ложки свежи молотого перца
1 чайная ложка соли
2 столовых ложки сливочного масла
Все тщательно перемешать и поставить в микроволновку на 1-2 минуту, чтобы масло растаяло. Остудить до комнатной температуры. Не процеживая, сделать шприцевание мяса.
Этот маринад подойдет и для копчения, и для запекания мяса. Если же Вы хотите фантазировать и придумать свой рецепт, запомните основные правила маринада для шприцевания:
На 1 кг мяса приходится 100 мл рассола (после процедуры мясо должно прибавить в весе не более 10 процентов).
На 100 мл воды нужно добавить примерно 15-20 грамм соли (по вкусу).
Вот и все, приятного аппетита!
Инжектор (шприц) Borner (Германия) Вы можете приобрести в ТОРГОВОМ ЦЕНТРЕ «ДОМ».
С помощью инжектора Вы сможете легко и быстро замариновать любое мясо раствором маринада, соуса, рассола. Пряности и специи, оливковое масло и сливки моментально проникнут в продукт и сделают его ароматным и аппетитным, наполнив вкусом изнутри.
Шприцевание специями — современный профессиональный метод шпигования.
Специальная игла из нержавеющей стали длиной 75 мм с двумя отверстиями подаст маринад глубоко во внутрь и ближе к поверхности.
Старая цена — 684,00 руб.
Цена со скидкой — 581,40 руб.
ЖДЕМ ВАС В НАШЕМ МАГАЗИНЕ! 
Источник
