La Cuisinette
Высокие вкусовые и общие качества изделия из теста приобретают благодаря пористой структуре. Эта структура и увеличение объема теста достигаются путем его разрыхления. Для получения изделий с пористой структурой, хорошо пропеченных и легко усваиваемых используют различные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический.
Поговорим подробно о каждом из них.
Биологические разрыхлители
Дрожжи — это микроорганизмы (дрожжевые грибки), состоящие из отдельных неподвижных клеток, которые в благоприятных для них условиях очень быстро размножаются.
Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар — глюкоза. Процесс брожения состоит из двух стадий: образования в тесте глюкозы и образования углекислого газа. Глюкоза образуется в результате взаимодействия ферментов муки и дрожжей. Сами ферменты муки в реакцию не вступают, но в их присутствии происходят реакции расщепления. Поэтому эти ферменты называют еще биологическими катализаторами.
Под действием ферментов крахмал муки частично расщепляется до простого сахара – глюкозы. То же самое происходит и с сахаром, добавляемым в тесто. Сахароза также под действием ферментов распадается на глюкозу и фруктозу. Таким образом полученная глюкоза попадает в дрожжевую клетку. Там происходит несколько сложных реакций, в результате которых из глюкозы образуются спирт и углекислый газ.
Кондитеры и пекари используют как свежие дрожжи, так и сухие. Свежие дрожжи имеют кремовую окраску, приятный, слегка спиртовой запах. Влажность их около 70%, они легко растворяются в воде.Перед употреблением свежие дрожжи тщательно растворяют в воде температурой 30-35˚С и процеживают через мелкое сито. Для любой выпечки (особенно — хлеба) рекомендуют использовать именно свежие дрожжи, поскольку только они создают идеальную фактуру и неповторимый вкус готового изделия. Но прежде всего, именно свежие дрожжи обеспечивают наиболее сильное брожение теста.
Сухие дрожжи нам знакомы, в основном, в виде порошка. Как правило, они имеют желтовато-серый цвет и влажность 8-9%. В закрытой таре, в сухом месте сухие дрожжи могут сохранять активность в течение года. Важно помнить, что сухих дрожжей берут по массе в 3 раза меньше, чем свежих. Если сухие дрожжи долго хранились, то их закладку увеличивают, так как при хранении их активность падает.
В настоящее время используют несколько видов сухих дрожжей:
- гранулированные дрожжи. Это обычные свежие дрожжи, которые были обезвожены до 66%. Используют грануллированные дрожжи в таком же количестве, как и свежие, но действуют они гораздо слабее. Гранулы таких дрожжей довольно крупные и преимущество их в том, что добавляют их непосредственно в муку, минуя, тем самым, этап предварительного растворения в жидкости.
- сухие дрожжи. Такие дрожжи получают в результате почти полного обезвоживания свежих дрожжей (влажность сухих дрожжей — всего 8%). Сухие дрожжи используют в количестве, вдвое меньшем, чем свежие дрожжи. Сухие дрожжи часто путают с быстродействующими дрожжами и при их использовании смешивают непосредственно с мукой. Это распространенная ошибка! Чтобы сухие дрожжи проявили свои свойства, их надо «разбудить» в теплой жидкости и немножечко «накормить» сахаром.
- быстродействующие (инстантные) дрожжи. Это такие же сухие дрожжи, которые были описаны выше, но инстантные дрожжи не требуют предварительной активизации. Кроме того, следует избегать их непосредственного контакта с солью и жирами, содержащимися в тесте. Быстродействующие дрожжи добавляют уже в готовое тесто, предварительно смешав их с небольшим количеством муки. Кстати, использовать инстантные дрожжи рекомендуется раза в 3 меньше по весу, чем свежих. В присутствии быстродействующих дрожжей тесто поднимается раза в 2 быстрее, чем обычное.
Наилучшая температура для развития дрожжей 28-32˚С. Если температура ниже или выше, то процесс брожения замедляется. При температуре 50°С дрожжи прекращают свою жизнедеятельность, а при более высокой температуре погибают. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Если в тесте много сахара, то он не перерабатывается дрожжами: в дрожжевых клетках увеличивается давление от избытка сахарного раствора, жизнедеятельность их прекращается. Если в тесте много жира, то он обволакивает дрожжевые клетки тонкой пленкой, через которую не поступают питательные вещества, и брожение прекращается.
Химические разрыхлители
Сода пищевая — белый кристаллический порошок с солоноватым слабощелочным вкусом. Сода при добавлении кислоты или нагревании выделяет углекислый газ (С02), который и способствует разрыхлению теста. Именно поэтому соду используют только в тех видах теста, которое уже содержит в себе кислоту (кислое молоко, кефир, творог, кислые фруктовые соки и др.) или «гасят» с использованием лимонной или уксусной кислоты.
Соду добавляют в тесто строго по рекомендуемой норме. При избытке соды мучные изделия приобретают темно-желтую окраску, неприятные запах и вкус. Перед замесом теста соду просеивают через сито или растворяют в холодной воде и процеживают.
Аммоний углекислый представляет собой кристаллический порошок. Применение углекислого аммония как разрыхлителя теста основано па том, что при нагревании и добавлении кислоты он разлагается, в результате чего образуются углекислый газ и аммиак. Перед использованием аммоний растворяют в воде температурой не выше 25˚С. На одну часть аммония углекислого берут четыре части воды. Аммоний можно вводить в тесто и в виде порошка (предварительно его измельчают в ступке и просеивают через сито). Крупные кристаллы аммония, попавшие в тесто, образуют в изделиях крупные поры. Важно помнить, что при избыточном введении этого разрыхлителя в изделиях долго ощущается запах аммиака.
Пекарские порошки-разрыхлители. Самые удобные и распространенные в наше время химические разрыхлители, доступные кулинарам, создающим свои шедевры в домашних условиях – пекарские порошки-разрыхлители. Следует различать химические разрыхлители — индивидуальные вещества и смеси препаратов, которые и называют пекарскими порошками. Пекарские порошки — многокомпонентные смеси, в которых одно вещество является носителем газа, другое — реагирует с первым с выделением газа, третье — предотвращает преждевременное взаимодействие первых двух. Пример состава такого порошка: пирофосфат соды (Е 450а), бикарбонат соды (Е500), карбонат кальция (Е170), лимоннокислый натрий (Е3331а), пшеничный крахмал, пшеничная мука.
При наличии влаги и (или) воздействии тепла пекарский порошок выделяет необходимый для разрыхления теста углекислый газ. Однако, следует помнить, что нельзя перед введением в тесто растворять пекарский порошок в жидкости, иначе углекислый газ выделится раньше времени и реакции, необходимые для разрыхления, произойдут еще до того момента, как вы замесите тесто. Пекарский порошок всегда смешивают с мукой и добавляют в тесто на финальном этапе его приготовления. Кстати, некоторые виды пекарских порошков имеют повторный пик газообразования в конце выпечки, что позволяет получить «холмик» на поверхности выпеченного изделия.
Еще одним достоинством пекарских порошков является их сбалансированный состав, что обеспечивает полную нейтрализацию компонентов и отсутствие постороннего привкуса, в отличие от таких разрыхлителей, как, например, соли аммония. Эффектом применения пекарских порошков является легкая, пористая структура продукта.
Механический способ разрыхления
Механический способ разрыхления применяют для изготовления теста бисквитного, заварного, белкового и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру этих изделий входят вещества, обладающие свойствами образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в желтках яиц, казеин в молоке, белок яйца)
Механический способ разрыхления заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.
Механический способ разрыхления применяется при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также при приготовлении кремов.
Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков – при наличии следов жира белки взбиваются плохо.
Яичные белки обязательно охлаждают, желательно до 2˚С и взбивают в прохладном помещении или в хорошо охлажденной посуде. Емкость и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой и насухо вытирают. Вначале белки взбивают на тихом ходу миксера, а через 2-3 мин переключают ее на быстрый ход.
Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка можно определить по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия получаются небольшого объема.
Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.
Источник
Какие использовать способы для разрыхления теста
Хорошие вкусовые качества изделия из теста приобретают при пористой структуре. Такая структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.
Для биологического способа разрыхления используют микроорганизмы – дрожжевые грибки (дрожжи). Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким, в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.
Для химического способа разрыхления используются химические разрыхлители – это питьевая сода. Химический способ разрыхления используют при изготовлении вафельного, пряничного, сдобного, песочного теста. Под действием температуры сода разлагается на газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Добавляют соду в последний момент замеса, перемешав ее с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения. При изготовлении песочного теста на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.
Для изготовления бисквитного, заварного, миндального, воздушного теста и теста для блинчиков используют механический способ разрыхления. Этот способ основан на взбивании теста. Его используют и при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.
Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу миксера, а через 2-3 мин переключают её на быстрый ход.
Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия «садятся».
Если правильно применять способы разрыхления теста, выпечка получится воздушной и очень вкусной!
Источник: Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. – М.: Изд. центр «Академия», 2014.
Материал подготовлен методистом ГМЦ ДОгМ Глушковой Т.П.
Источник
Дрожжевое слоеное тесто (изделия)
Автор: Ant_Z
Дата записи
Дрожжевое слоеное тесто
При приготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при приготовлении слоеного пресного геста.
Процесс приготовления теста состоит из следующих операций: приготовления дрожжевого теста опарным или безопарным способом, слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.
Тесто готовят опарным или безопарным способом, средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20-22’С. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в тесто, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.
Первый способ слоения теста. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.
Охлажденное тесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта ( 2 /3) покрываютразмяпенным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательно защипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90′, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку и складывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте получается восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пласт вдвое, втрое или вчетверо, отчего образуются 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться, и слоистость теста ухудшается. Кроме того, слои масла настолько тонкие, что после выпечки слоистость теста не заметна.
Тесто дрожжевое охлаждают до температуры 15—17*С
Размягчение маргарина до консистенции сметаны
Смазывание ‘/3 пласта маргарином и складывание его вдвое
Источник
