Какие способы разрыхления бывают

Какие использовать способы для разрыхления теста

Хорошие вкусовые качества изделия из теста приобретают при пористой структуре. Такая структура и увеличение объема достигаются разрыхлением теста.

Для биологического способа разрыхления используют микроорганизмы – дрожжевые грибки (дрожжи). Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким, в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

Для химического способа разрыхления используются химические разрыхлители – это питьевая сода. Химический способ разрыхления используют при изготовлении вафельного, пряничного, сдобного, песочного теста. Под действием температуры сода разлагается на газообразные продукты, разрыхляющие тесто. Добавляют соду в последний момент замеса, перемешав ее с мукой или соединив с жидкостью. Это дает возможность избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения. При изготовлении песочного теста на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых растворяют соду питьевую, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного состояния, начиная с основания горки. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. При увеличении времени замеса тесто может быть затянутым. Изделия из такого теста получаются жесткими, нерассыпчатыми.

Для изготовления бисквитного, заварного, миндального, воздушного теста и теста для блинчиков используют механический способ разрыхления. Этот способ основан на взбивании теста. Его используют и при изготовлении изделий из дрожжевого теста с большим количеством сдобы, затрудняющей жизнедеятельность дрожжей, а также для приготовления кремов.

Лучше всего взбиваются яичные белки. При правильном взбивании они увеличиваются в объеме в 5-7 раз, хорошо сохраняют свою структуру при соединении с другими продуктами и при выпечке. Это свойство белков используется при приготовлении теста и кремов различных видов. Яичные белки тщательно отделяют от желтков, так как жир желтка ухудшает взбивание белков. Яичные белки охлаждают до 2°С и взбивают в прохладном помещении. Котел и венчик для взбивания промывают вначале кипятком, чтобы не было следов жира, а затем ополаскивают холодной водой. При наличии следов жира белки взбиваются плохо. Вначале белки взбивают на тихом ходу миксера, а через 2-3 мин переключают её на быстрый ход.

Во время взбивания объем белка увеличивается и образуется пышная белая пена. Готовность взбитого белка определяют по устойчивости пены. Для укрепления структуры взбитого белка рекомендуется в конце взбивания добавить немного сахарного песка или лимонной кислоты. Если белки недостаточно взбиты, то в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при соединении белка с другими продуктами, и готовые изделия получаются небольшого объема. Излишне взбитые белки имеют пузырьки воздуха с очень тонкими стенками. Во время выпечки объем воздушных пузырьков увеличивается, а тонкие стенки, не выдерживая давления, лопаются и изделия «садятся».

Если правильно применять способы разрыхления теста, выпечка получится воздушной и очень вкусной!

Источник: Бурчакова И.Ю., Ермилова С.В. Организация процесса приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий. – М.: Изд. центр «Академия», 2014.

Материал подготовлен методистом ГМЦ ДОгМ Глушковой Т.П.

Источник

Способы разрыхления теста

Механический способ

Химический способ

заключается в разрыхлении теста газами, образующимися при разложении химических разрыхлителей, добавленных при замесе. Таким способом разрыхляют тесто для печенья, пряников и других мучных кондитерских изделий. В кондитерском тесте с высоким содержанием жира и сахара, но низкой влажностью (16—22%), жизнедеятельность дрожжевых клеток невозможна. В производстве большинства мучных кондитерских изделий для разрыхления теста применяют совместно два вещества щелочного характера: карбонат аммония (углекислый аммоний) и гидрокарбонат натрия (двууглекислый натрий — пищевая сода). Дозировка химических разрыхлителей определяется рецептурой и в среднем составляет для 1 т печенья 5—7 кг соды и 0,6—1 кг карбоната аммония. Химические разрыхлители, предварительно растворенные в воде, добавляют в тесто в конце замеса. В первой стадии выпечки разрыхлители под действием тепла разлагаются следующим образом:

(NH4)2C03 = 2NH3 + С02 + Н20; 2NaHC03 = Na2C03 + С02 + Н20.

Для химического разрыхления теста можно применять также кислотно-щелочные разрыхлители, состоящие из двух компонентов гидрокарбоната натрия и кислоты. Реакция изделий при таком способе разрыхления нейтральная, а за счет резкого выделения углекислого газа разрыхляющая способность увеличивается в несколько раз. Так, в рецептуру блинной муки входят сода и лимонная кислота. Разрыхлители берут в сухом виде, в эквивалентных количествах для того, чтобы при замесе теста они полностью прореагировали друг с другом

СН2 2СНО — СООН + 3Na2C03 = 2CHOCOONa + 3C02 + ЗН20 СН2 — СООН

Биологический способ

разрыхления заключается в том, что дрожжи, добавляемые в тесто (опару), сбраживают сахар с образованием углекислого газа, который придает тесту пористую структуру дрожжи

-2С02 + 2С2Н5ОН + 117,3 кДж.

Для накопления достаточного количества оксида углерода в полуфабрикатах необходима после замеса (60 мин и более) отлежка. Часть сухих веществ теста (2—3%) при брожении теряется, так как углекислый газ в конце брожения почти полностью удаляется,, однако созданная им пористая структура полуфабриката сохраняется.

Сравнительная оценка способов разрыхления теста.

Механический и химический способы разрыхления теста по сравнению с биологическим более просты и экономичны. При таком разрыхлении теста отпадает потребность в бродильных емкостях, в применении дрожжей; ликвидируются потери сухих веществ муки на брожение, сохраняются производственные площади, возрастает производительность труда. В то же время хлеб, полученный из теста, разрыхленного механическим или химическим способом, имеет низкие вкусовые свойства. Состояние мякиша, вкус, аромат и внешний вид изделий несравненно хуже, чем при использовании биологического способа. В тесте, разрыхляемом биологическим путем, накапливаются многие основные и побочные продукты брожения, формирующие вкус и аромат изделия. Изменения в структуре белковых веществ при брожении теста обусловливают получение пористого эластичного мякиша. Биологический способ, несмотря на присущие ему экономические недостатки, издавна является единственным способом разрыхления хлебного теста.

Л. Ф. Зверева, 3. С.Немцова, Н. П. Волкова

Технология и техно-химический контроль хлебопекарного производства

Источник

Какой способ разрыхления дрожжевого теста?

Чем можно помазать сверху пасхальный кулич до и после выпечки

Какие способы разрыхления теста?

Основные способы разрыхления теста

• Биологические разрыхлители
• Химические разрыхлители
• Механический способ разрыхления

Что такое разрыхления теста?

разрыхление теста — Образование пористой структуры теста [ГОСТ 16814 88] [ГОСТ Р 51785 2001] Тематики хлебопекарное производство …

Какие способы разрыхления теста применяют при производстве мучных изделий?

При производстве мучных кондитерских изделий, находят применение разрыхлители теста – продукты, которые выделяют газообразные вещества, придающие тесту пористость. Существуют три способа разрыхления теста: биохимический; химический; физический.

Как классифицируется бездрожжевое тесто?

Видов бездрожжевого теста гораздо больше — они также отличаются друг от друга способом приготовления:

1. тесто, полученное путем взбивания (бисквитное, воздушное, миндальное, блинное)
2. слоеное тесто (оно также прослаивается маслом или маргарином)
3. тесто, полученное заварным способом (заварное и пряничное заварное)

Какие существуют способы разрыхления бездрожжевого теста?

Высокие вкусовые качества изделия приобретают при пористой структуре. Эта структура достигается разрыхлением теста. Есть разные способы разрыхления теста: биологический, химический, механический и комбинированные.

Что такое механический разрыхлитель?

Механический способ разрыхления заключается во взбивании теста. Во время взбивания тесто насыщается воздухом в виде мелких пузырьков, обволакиваемых пленками из частиц взбиваемого продукта, и увеличивается в объеме. Благодаря образованию эмульсии тесто становится однородным и более прочно удерживает воздух.

Что используют для разрыхления?

Для химического способа разрыхления используются химические разрыхлители – это питьевая сода. Химический способ разрыхления используют при изготовлении вафельного, пряничного, сдобного, песочного теста. Под действием температуры сода разлагается на газообразные продукты, разрыхляющие тесто.

Что происходит в процессе брожения теста?

Процессы, происходящие при брожении теста

• Спиртовое брожение
• Размножение дрожжей
• Изменение кислотности теста
• Коллоидные и физические процессы
• Биохимические процессы

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Как происходит разрыхление теста парами воды?

Например, при поднятии температуры твердый лед переходит в жидкую форму — воду, а вода в свою очередь превращается в газообразный пар. Причиной этих изменений является тепло. При нагревании молекулы движутся быстрее и расширяют свое воздействие. Это расширение и есть основа разрыхления.

Какие способы дрожжевого теста вы знаете?

Дрожжевое тесто используется для приготовления пирожков, пирогов, кулебяк, ватрушек, булочек. Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий.

Какие ингредиенты используют для разрыхления песочного теста?

Основным разрыхляющим компонентом является жир, обволакивающий частички муки, не давая им склеиваться друг с другом. Для большего разрыхления применяют только химические разрыхлители, так как дрожжи в таком сдобном и маловлажном тесте эффективно развиваться не могут.

Какие процессы происходят при выпечке изделий?

В начале выпечки в тесте продолжается процесс брожения и выделяется углекислый газ, кроме того, происходит расширение этого газа, а также паров воды и спирта за счет нагревания. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки.

Что придает тесту эластичность?

Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. … В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.

Какие существуют виды теста?

Некоторые виды теста:

• белковое — тесто из взбитых яичных белков с сахаром, с мукой и без муки;
• бисквитное — тесто со значительным содержанием яиц и сахара, используется для приготовлении бисквита и изделий на его основе: тортов, рулетов, пирожных;
• блинное — жидкое тесто для блинов;

Что влияет на длительность расстойки изделий перед выпечкой?

В некоторых случаях продолжительность расстойки зависит от температуры в печной камере. Если в камере высокая температура, то процесс брожения закончится быстрее и образуется корка, которая закрепит форму изделия.

Источник

Способы разрыхления теста

.Для получения изделий с пористой структурой и увели­ченным объемом тесто предварительно разрыхляют. Без раз­рыхлителей приготовляют тесто для вареников, пельменей, домашней лапши, некоторых национальных блюд.

Для разрыхления теста применяют различные способы: микробиологический, химический, механический и комбини­рованные.

Микробиологический способ. Для этого способа использу­ют дрожжи. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе жизнедеятельности они сбраживают гексозы (глюкозу, фруктозу) до углекислого газа и этилового спир­та. Это основное спиртовое брожение:

Сахара частично добавляются в тесто при его приготовле­нии, частично образуются в нем в результате гидролиза более сложных углеводов (крахмала). Выделяющийся углекислый газ разрыхляет тесто, придавая ему пористую структуру.

Одновременно со спиртовым брожением наблюдается мо­лочнокислое брожение, которое вызывают бактерии, попада­ющие в тесто с мукой или другими видами сырья из воздуха. Гомоферментативные (истинные) молочнокислые микроорга­низмы образуют только молочную кислоту. Она подавляет гни­лостные микроорганизмы и улучшает набухание белков клей­ковины. Гетероферментативные микроорганизмы (неистинные) наряду с молочной кислотой образуют и другие кислоты (ук­сусную, винную, муравьиную и др.) — сивушные масла, уча­ствующие в формировании аромата выпечных изделий.

Наилучшая температура для развития дрожжей 28—35°С. При температуре 50°С жизнедеятельность дрожжей прекра­щается, а при более высокой погибают. При минусовой темпе­ратуре дрожжи также прекращают жизнедеятельность, а по­падая в благоприятные условия, вновь приобретают способ­ность к брожению. Большое количество сахара и жира в тесте ухудшает брожение. Добавление поваренной соли в количестве 0,1% массы муки положительно влияет на процесс брожения, а в количестве 1,5—2% (обычно принятое для теста) тормозит его.

Химический способ. Большинство мучных кондитерских изделий содержат много жира и сахара. Поэтому при произ­водстве этих изделий тесто готовят без дрожжей, но с хими­ческими разрыхлителями. Химические разрыхлители, или пе­карские порошки, представляют собой химические соедине­ния, которые при нагревании выделяют газообразные веще­ства, разрыхляющие тесто. В изделиях эти вещества выделя­ются при выпечке.

В качестве разрыхлителей применяют гидрокарбонат на­трия (питьевая сода) и карбонат аммония (углекислый аммо­ний).

Гидрокарбонат натрия под действием температу­ры разлагается на углекислый газ (диоксид углерода), воду и щелочную соль — карбонат натрия.

Карбонат натрия в большом количестве ухудшает вкус изделий, вызывает их пожелтение, разрушение витаминов В, поэтому питьевую соду частично заменяют карбонатом аммо­ния.

Карбонат аммония под действием температуры раз­лагается на углекислый газ, аммиак и воду:

Недостатком этого разрыхлителя является то, что при его использовании в большом количестве аммиак ухудшает аромат изделий. Кроме того, аммиак оказывает отрицательное воз­действие на организм человека.

Добавляют разрыхлители в последний момент замеса, со­единив с жидкостью или перемешав с мукой. Это позволяет избежать преждевременного соприкосновения с кислотой и разложения

Механический способ. Его используют для приготовления бисквитного, заварного, белкового, слоеного теста и теста для блинчиков. Это объясняется тем, что в рецептуру перечислен­ных видов теста входят вещества, способные образовывать эмульсии или пенообразную структуру (лецитин в яйцах, ка­зеин в молоке, белок яйца и др.). Последующий замес теста при добавлении муки позволяет получить хорошо разрыхленное тесто (бисквитное, например), так как в процессе взбивания масса насыщается мельчайшими пузырьками воздуха, кото­рые обволакиваются пленками из частиц взбиваемого продукта.

Режим взбивания (частота вращения, продолжительность) зависит от состава смеси, который, в свою очередь, определя­ет вид используемого рабочего органа взбивальной машины (проволочные месильные лопасти — для яиц, меланжа; плос­корешетчатые — тесто для блинчиков; крючковые — дрож­жевое тесто.

Путем многократного пропускания теста с размягченным маслом через вальцы с различным зазором получают хрустя­щее изделие из слоеного теста (благодаря жировой прослойке между слоями).

(Образование пустот в заварном тесте объясняется интен­сивным парообразованием внутри изделия. Пористость блинчи­ков — интенсивным испарением влаги при жарке изделий тон­ким слоем.

Источник