Какие способы приготовления варенья вы знаете технология 7 класс кратко

§ 10. Стерилизованные консервы

Тепловая стерилизация является основным способом консервирования плодов.

Компоты — самый распространенный способ консервирования плодов и ягод. Их готовят из цельных или нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом и простерилизованных при высокой температуре. Компоты очень полезны, потому что в них в максимальной степени сохраняются природные свойства плодов и ягод: запах, вкус, цвет, консистенция, внешний вид.

В качестве заливки для компотов используют сахарный сироп, сироп из сладких веществ (меда, сахарина, сорбита, ксилита), натуральный сок, питьевую воду. Заливку готовят перед укладкой плодов и ягод в банки. Количество сахара в заливке зависит не только от его содержания в ягодах и фруктах, но и от вашего вкуса. Однако компоты не должны быть слишком сладкими. Лучше, если они имеют приятный сладко-кислый вкус.

Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в банки. Ягоды уплотняют, легко постукивая дном банки о стол. Достаточно крупные плоды (сливы, черешни и др.) уплотняют руками. Крупные плоды (яблоки, груши) укладывают в банки вручную. Наполняют банки «по плечики» таким образом, чтобы при стерилизации между уровнем заливки и краями банки оставался промежуток 1-1,5 см.

Консервирование с помощью сахара

Производство варенья, джема, повидла, конфитюра, желе, цукатов основано на использовании большого количества сахара. Дело в том, что микроорганизмы, находящиеся в таком растворе, обезвоживаются и погибают.

Вареньем называют продукт, полученный из цельных или разрезанных плодов, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. В варенье, приготовленном при правильном соотношении количества плодов и сахара, плоды не разварены, сироп прозрачный и имеет хорошую консистенцию (не желируется). Такой продукт можно хранить длительное время.

Варенье нужно сварить так, чтобы плоды не сморщились и не деформировались. Этого можно достичь лишь в том случае, если сахарный сироп равномерно пропитывает плоды, а их сок столь же равномерно переходит в сироп. Для многих плодов применяют многократную варку. Тем самым сокращается продолжительность нагревания плодов, и они не развариваются. Общая продолжительность всех варок не должна превышать 80 мин.

Плоды, которые хорошо пропитываются сахаром, готовят в один прием, но не более 40 мин. Некоторые виды ягод предварительно пересыпают сахаром и выдерживают 8-10 ч.

Варят варенье в невысоком медном тазе или в эмалированной кастрюле с невысокими стенками. Одновременно закладывают не более 2 кг плодов или ягод и во всех случаях ставят только на слабый огонь. Образующуюся при варке пенку удаляют ложкой или шумовкой.

Готовность варенья обычно определяют на холодном блюдце: если капля сиропа, вылитая на блюдце, не расплывается, варенье готово. В хорошо сваренном варенье сироп прозрачный и легко отделяется от плодов, а плоды равномерно размещены в сиропе и не всплывают; у переваренного — сироп загущенный, коричнево-бурого цвета.

Если варенье сварено неправильно или тара была недостаточно чистой, варенье может засахариться или испортиться. Если на поверхности варенья появилась плесень, а само варенье не закисло, ситуацию еще можно исправить. Плесень тщательно удаляют, сироп отделяют от плодов, добавляют немного сахара и доводят до кипения. В кипящий сироп кладут плоды, варят несколько минут и разливают в сухие прогретые банки. Если варенье засахарилось, его выливают в варочный тазик, добавляют 1/2 стакана воды (100 мл) на 1 кг варенья, нагревают до кипения и раскладывают в банки в горячем виде.

Джем — это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе ягоды, плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. По внешнему виду джем схож с конфитюром, разница в консистенции — конфитюр более плотный.

Конфитюр — разнокидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов.

Цукатами называют целые или нарезанные кусочками фрукты или их корки, проваренные в сахарном сиропе, а затем подсушенные.

Мармелад готовят из плодов, обладающих свойством образовывать желе. Плоды протирают через сито и полученное пюре уваривают с сахаром до готовности, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока на лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм. Затем мармелад формуют. Застывает мармелад при температуре 60-70 °С.

Общие правила консервирования и сушки плодов

Сушка (обезвоживание) — самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования. Заключается он в том, что плоды после мытья и обсушивания нарезают, рассыпают в один слой на противень и сушат в слабо нагретом духовом шкафу или на воздухе.

При консервировании, подготовке тары и продуктов необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила и требования

1. Перед началом работы обязательно вымыть руки с мылом, надеть фартук.
2. Тщательно вымыть тару, затем ошпарить ее кипятком или простерили-зовать.
3. Внимательно отсортировать продукты для консервирования. Удалить помятые места, повреждения.
4. Очищать, нарезать фрукты и ягоды следует ножами из нержавеющей стали.
5. Обязательно выдерживать время стерилизации, уваривания, придерживаться нормы продуктов, указанной в рецепте.
6. При стерилизации опускать стеклянную банку в горячую воду специальными щипцами, осторожно, избегая брызг.
7. При пользовании нагревательными приборами быть внимательными, соблюдать правила безопасной работы.

Практическая работа № 6

Приготовление варенья из яблок

Посуда и инвентарь: миска или таз для варки варенья, кухонный нож, деревянная лопатка, шумовка, весы.

Норма продуктов: яблоки — 1 кг; сахарный песок — 1 кг; вода — 3/4 стакана; ванильный сахар — на кончике ножа.

Сварите варенье по предложенной схеме (рис. 17).

Рис. 17. Схема технологического процесса приготовления варенья из яблок Практическая работа № 7 Приготовление цукатов из апельсиновых корок

Посуда и инвентарь: миска, кухонный нож, деревянная лопатка, дуршлаг, весы.

Норма продуктов: апельсиновые корки — 500 г; сахарный песок — 500—600 г; вода — 2 стакана.

Приготовьте цукаты по предложенной схеме (рис. 18).

Рис. 18. Схема технологического процесса приготовления цукатов из апельсиновых корок

Новые понятия

Компот, варенье, джем, конфитюр, цукаты, мармелад; сушка (обезвоживание).

Контрольные вопросы

1. Какие способы приготовления варенья вы знаете? 2. Как определить готовность варенья? 3. Как правильно подготовить тару? 4. Какие санитарно-гигиенические требования следует соблюдать при тепловой обработке продуктов?

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Сладости. (2732)
• Печенье (146)
• Наполеоны (45)
• Мармелад (3)
• Вязание (2356)
• Крючок (790)
• Спицы (411)
• Сумки (144)
• Другое (24)
• Квадраты (9)
• Макраме (1)
• Вкусности (1782)
• Блюда из грибов (12)
• Рыба (10)
• Игрушки (1301)
• Выкройки (57)
• Для вдохновения! (31)
• валяние (6)
• Мои описания (1)
• Здоровье и красота (765)
• Салаты (552)
• Всё для детей! (548)
• Делаем вместе с детьми. (142)
• Рукоделие. (533)
• изделия из пластика (27)
• цветы из капрона (19)
• Всё для блога. (526)
• Схемы. (173)
• Рамки. (39)
• Фоны. (29)
• Спасибы (4)
• НОВЫЙ ГОД. (404)
• Быстрые рецепты (313)
• Для дома. (267)
• дом (83)
• огород (47)
• сад (25)
• цветник (8)
• кухня (1)
• В помощь компьютерщику (246)
• ЭТО ИНТЕРЕСНО (243)
• Консервирование. (239)
• Кройка и шитьё (139)
• Квилинг (136)
• С юмором по жизни! (134)
• Мои вязалочки.) (132)
• Размышления (120)
• Музыка. (108)
• Журналы. (107)
• Пригодиться!) (90)
• Интересные идеи. (84)
• Литература. (71)
• ПАСХА! (64)
• Рецепты для мультиварки и хлебопечки (61)
• Я ВЕРУЮ! (42)
• Природа. (40)
• ЖИВОПИСЬ (40)
• Бисер! (30)
• Осень! (28)
• Мир в картинках. (28)
• Летние напитки (27)
• Рождество! (27)
• Психология (23)
• РОЖДЕСТВО (18)
• Советы. (18)
• Тесты ) (16)
• Зимнее. (12)
• Не может быть. (11)
• Конфетка (8)
• Жизнь семейная. (8)
• Фильмотека. (8)
• Рамки. (8)
• Судьбы людские. (7)
• День святого Валентина (5)
• Проба пера. (5)
• Барджелло (2)
• Картины шерстью (2)
• 8 МАРТА (2)
• Пластиковая канва (1)
• Моя семья (1)
• Заморозка (1)
• Философия (1)
• Поздравления. (0)

—Музыка

—неизвестно

—неизвестно

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—неизвестно

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Способы приготовления варенья

Способы приготовления варенья

Варенье — это продукт, приготовленный из плодов или ягод, сваренных в крепком сахарном сиропе с сохранением их формы.

Варенье готовят из зрелых плодов и ягод, так как недозрелые фрукты не имеют соответствующего аромата и вкуса, а перезрелые легко развариваются.

При варке варенья должно быть обеспечено равномерное пропитывание плодов сиропом. Поэтому предварительная обработка плодов и ягод, рекомендуемая в отдельных случаях, и соблюдение соотношения сырья и сахара являются необходимыми условиями для получения варенья хорошего качества.

Для некоторых плодов и ягод (яблоки, груши, айва, черная смородина и др.), имеющих плотную кожицу, предварительная бланшировка и накалывание являются обязательными условиями для получения варенья хорошего качества. Накалывание, кроме того, способствует удалению воздуха из плодов, который при нагревании, вследствие расширения своего объема, может прорвать кожицу плодов, нарушив их целостность.

Варка варенья состоит из двух основных процессов — варки сиропа и варки плодов или ягод в подготовленном сиропе.

Варка плодов и ягод в сиропе может быть однократной при одновременном использовании всего количества сиропа и многократной, когда плоды и ягоды заливаются частью сиропа, оставляя примерно половину или одну треть для добавления при последующих варках. При многократной варке плоды в сиропе в промежутках между варками выстаиваются несколько часов, таким путем обеспечивается лучшее проникновение сахара в плоды и сохранение их целостности.

Однократная варка применяется для варенья из ягод, многократная — для крупных плодов: абрикосов, слив, айвы, груш, райских яблок и др.

Сироп для варенья варят следующим образом: сахар насыпают в медный таз, эмалированную или алюминиевую кастрюлю и заливают водой в рекомендуемом для каждого вида варенья количестве. Затем смесь нагревают до полного растворения сахара, фильтруют и снова вливают в посуду для варки. В горячий сироп кладут подготовленные плоды или ягоды, затем ставят на огонь и варят определенное время.

Существует несколько способов определения готовности варенья. Наиболее простым и в достаточной степени характерным является определение по консистенции сиропа. Для этого на блюдечко наливают тонким слоем сироп варенья и проводят концом ложки бороздку, которая в готовом варенье не должна сразу исчезнуть.

Имеется три способа сохранения готового варенья, которые применяют в зависимости от соотношения сахара и плодов, времени варки и прочих условий.

Первый способ (горячий разлив). Готовое варенье в горячем виде расфасовывают в ошпаренные горячие банки, немедленно закатывают их и переворачивают вверх дном для охлаждения.

Второй способ (пастеризация). Варенье в горячем виде расфасовывают в ошпаренные горячие банки, накрывают крышками, ставят в ванну с водой и пастеризуют при 90°С: банки емкостью 0,5 л — 10, емкостью 1,0 л — 15 мин. Затем банки закатывают и охлаждают на воздухе. При пользовании зажимами банки закатывают до пастеризации. Такое варенье называют пастеризованным.

Третий способ (без пастеризации). Варенье варят с увеличенным количеством сахара примерно на 10% по сравнению с приготовлением пастеризованного варенья.

Готовое варенье расфасовывают в охлажденном виде в сухие чистые банки; на варенье накладывают кружок чистой бумаги, смоченной в спирте или водке. Сверху банку накрывают бумагой и плотно обвязывают шпагатом. Вкус, аромат, цвет и консистенция такого варенья хуже, чем пастеризованного или варенья горячего разлива, так как для его сохранения требуется более продолжительная варка. Кроме того, такое варенье может забродить и засахариться при хранении.

Источник

Разработка урока по технологии по теме «Технология приготовления варенья, джема, повидла, цукатов»

Разделы: Технология

Цели:

• Научить консервированию продуктов способом уваривания с сахаром
• Ознакомить со способами длительного сохранения питательных свойств продуктов и, в частности, витаминов; совершенствовать навыки аккуратной работы.
• Способствовать воспитанию бережливости, заинтересованности в конечном результате труда.

Перечень оборудования: посуда для данного урока, стеклянные банки, крышки, разделочные доски ОС, салфетки, прихватки, эл. плиты.

Технологические сведения: Организация рабочего места. Санитарно-гигиенические требования, правила безопасности труда. Уваривание с сахаром – способ продолжительной сохранности продуктов. Значение заготовок из плодов и ягод в питании человека. Технология приготовления джемов, варенья, использование природных ресурсов в производстве питания.

Наглядные пособия: Инструкции по технике безопасности, рецепты джема, варенья, повидла.

Межпредметные связи: Ознакомление с окружающим миром “Питание человека”; биология “Бактерии”; химия “Реакция окисления”; математика “Устный счет”; экономика “Бюджет семьи”.

Практическая работа: Подготовка посуды, ягод. Варка варенья.

Методы обучения: Словесные, наглядные, практические, контроля и самоконтроля.

Форма организации познавательной деятельности учащихся: фронтальная, групповая, индивидуально-групповая.

Тип урока: комбинированный.

Структура урока:

1. Организационный момент. Сообщение темы и целей урока. Запись в тетради темы урока.
2. Повторение пройденного материала.
3. Изучение нового материала. Технология приготовления варенья, джема, повидла.
4. Инструктаж. Практическая работа. Варка варенья.
5. Закрепление. Оценки, итог, домашнее задание.

Ход занятия

Организационный момент

Повторение материала

Изучение нового материала

Инструктаж. Практическая работа.

№ п.п.	Деятельность учителя	Деятельность ученика
1
	1. Проверка присутствующий и готовности учащихся к уроку, настрой на урок. 2. Постановка темы и целей урока: Технология приготовления варенья, джема, повидла, цукатов. Приготовление варенья из брусники с яблоками. Цель урока – научиться готовить варенье из брусники с яблоками.	1. Дежурный отвечает, кто отсутствует на уроке. 2. Записывают тему урока в тетради.
2
	1. Проводит беседу: Какие способы заготовки продуктов вы знаете? Расскажите о значении плодов и овощей в питании человека. Расскажите о подготовке продуктов к консервированию.	Примерные ответы учащихся: Консервирование, засолка, маринование, быстрая заморозка, сушка, квашение, мочение, консервирование с использованием сахара. Овощи занимают ведущее место в питании человека. Они содержат все необходимые питательные и биологически активные вещества, которые участвуют в обмене веществ и способствуют нормальной жизнедеятельности организма. В плодах и овощах много витаминов и минеральных веществ. К подготовке продуктов к консервированию относятся: переборка, мойка, бланширование.
4
	Объяснение: Сегодня на уроке мы продолжим знакомиться с заготовкой продуктов, а именно консервирование с использованием сахара. Уваривание без сахара и с сахаром – издавна известные на Руси способы консервирования в домашних условиях. Некоторые пищевые продукты (зерновые, бобовые, орехи) могут длительное время сохраняться в свежем виде. Все остальные по истечении некоторого времени подвергаются порче. Вопрос учащимся: Как вы думаете, что является причиной порчи продуктов? Кто может объяснить, что такое ферменты и микроорганизмы? Не все микробы приносят вред. Многие из них полезны, например брожение, вызванное молочнокислыми микробами, используется при квашении капусты, засолке огурцов, мочении яблок. Вредные для человека микробы – болезнетворные. Они опаснее гнилостных и их трудно обнаружить. Самые опасные – бактерии бутулинуса. Все способы консервирования основаны на замедлении или уничтожении жизнедеятельности вредных микроорганизмов, которая возможна только в жидкой среде при достаточно высокой температуре. Кислая и соленая среда препятствует развитию вредных бактерий. Поэтому в варенье из некоторых плодов рекомендуется добавлять лимонную кислоту, а также для предотвращения засахаривания и улучшения вкуса. Вопрос учащимся: Перечислите, какие вы знаете продукты, полученные с помощью консервирования с сахаром? Чем отличаются эти продукты? Скажите, пожалуйста, какие ягоды растут в нашей местности? Как можно сохранить ягоды, чтобы зимой на нашем столе всегда были витамины? Организовать работу по составлению последовательности приготовления варенья.	Примерные ответы: Причина этого заключается в жизнедеятельности ферментов и микроорганизмов. Ферменты – это вещества, содержащиеся в животных и растительных организмах. Микроорганизмы (бактерии, плесени и дрожжи) – это мельчайшие живые вещества. В зависимости от предварительной подготовки фруктового сырья и характера самой варки можно получить различные продукты – варенье, джем, повидло, мармелад, желе, сиропы. Вареньем называется продукт, полученный из цельных или разрезанных на дольки плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. Длительное сохранение таких продуктов обеспечивается тем, что при высоком содержании сахара в растворе (свыше 65 %) микроорганизмы, вызывающие обычную порчу ягод и фруктов, не могут развиваться. Джем, в отличие от варенья, вариться в один прием, для него характерна желеобразная консистенция сиропа. Хорошее желе дают крыжовник, смородина, айва, многие сорта яблок. Повидлом называется продукт, полученный увариванием различных фруктовых пюре с сахаром. Желе получают увариванием с сахаром плодовых и ягодных соков. Клюква, брусника, черника, голубика, морошка. Заморозить, сварить варенье, засушить и др. Участвуя в обсуждении устанавливают последовательность приготовления варенья из брусники с яблоками. Результат записывают в тетради.
5
	Беседа Перед выполнением практической работы вспомним правила безопасной работы и санитарно-гигиенические требования при выполнении кулинарных работ. Напомнить учащимся обязанности бригадира, раздать бригадирам инструкционные карты и оценочные листы. Выполнение практической работы. Варка варенья из брусники с яблоками. Демонстрирует последовательность выполнения работы. Корректирует действия учащихся по ходу практической работы Во время варки варенья: Выполнить экономический расчет стоимости варенья; Заслушать сообщения учащихся.	Каждая ученица называет по одному правилу, дополняя предыдущие ответы. Бригадиры распределяют обязанности при выполнении практической работы, следят за порядком выполнения и соблюдением правил техники безопасности и санитарно-гигиенических требований, выставляют оценки. Источник Оцените статью Вам также может понравиться Ясень семена способ распространения Ясень обыкновенный Fraxinus excelsior – так в ботанической Ярлыки способы создания ярлыков ос windows Создаем ярлыки на рабочем столе Windows Создаем ярлыки Японское удобрение фуджима способ применения Удобрения Фуджима Знаете потрясающее удобрение, палочка Японский чай способ заварки Технология заваривания японского чая Известно, что Правообладателям Политика конфиденциальности Контакты