Какие способы приготовления слоеного теста вы знаете кратко

Все самое важное, что нужно знать о слоеном тесте

Все самое важное, что нужно знать о слоеном тесте: чем оно выгодно и как правильно готовить!

Слоеное тесто обязательный продукт для тех, кто жить не может без ароматной выпечки. Преимуществ у слойки много: из него можно готовить любые блюда, обращаться с тестом очень легко и быстро, оно недорого стоит. Хотите чего-нибудь к чаю? 20 минут, и пышные печенья у вас уже на столе!

Работать со слоеным тестом легко, но есть несколько секретов, которые сделают процесс приготовления любого блюда еще проще! Мы с радостью поделимся с вами этими секретами. Читайте и запоминайте.

Виды слоеного теста

Любое слоеное тесто, вне зависимости от его разновидности, готовят и из воды, муки, масла и соли. Его замешивают особым образом, выкладывая слоями, поэтому оно и получило такое название. Вся технология приготовления требует определенной температуры. Чем больше слоев в тесте, тем более оно воздушное.

Обычно слоеное тесто делят на дрожжевое и бездрожжевое. Они по разному поднимаются. Например, тесто без использования дрожжей поднимается за счет водяного пара. Дрожжевое слоеное тесто – благодаря бродящим дрожжам. От качества дрожжей зависит эластичность, вкус, объем, запах теста.

Дрожжевое тесто нередко состоит из более чем 100 слоев. Для него берут муку с хорошим клейковинным свойством. Приготовление теста процесс очень трудоемкий и дорогой. Если вы захотите сделать его дома самостоятельно, лучше купите готовое. Так вы сэкономите время, деньги, нервы и силы.

Бездрожжевое слоеное тесто рекордсмен по количеству слоев. Их число нередко может достигать до 280. Хотя готовится оно быстрее и легче, чем дрожжевое.

Чтобы выпечка получилась пышной и ароматной из бездрожжевого теста, духовку необходимо нагреть до 220 градусов и держать там тесто не дольше 30 минут. Идеальный вариант, если у вас современная духовка, печь с пароувлажнителем.

Бездрожжевое тесто гораздо дольше не портится, поэтому его можно спокойно некоторое время хранить в холодильнике или долгое время в морозильной камере, не забыв при этом завернуть его в полиэтилен, чтобы оно не потрескалось и не впитало другие запахи.

Однако кроме дрожжевого и бездрожжевого теста существует еще несколько видов слойки, которые редко можно встретить на полках в магазине, но зато попробовать выпечку из него можно в кафе и ресторанах практически в любом месте.

Первый вид – классическое слоеное тесто. Для его приготовления используют воду и муку в равных пропорциях. Его используют для приготовления сырных палочек, разнообразных пирожков и коржей

Существует еще творожное слоеное тесто. Для его приготовления, как понятно из названия, используют еще и творог. Все ингредиенты замешиваются в равных пропорциях. Такое тесто используют для приготовления сладких печений с начинкой. Творожно-слоеные сладости продаются в любом магазине с выпечкой.

Помимо этого есть еще и сливочное слоеное тесто. В его составе есть сливки, которые используются в равных пропорциях к остальным ингредиентам. Такое тесто готовится быстрее всех остальных видов.

Простые советы по работе со слоеным тестом

• Любой вид слоеного теста всегда готовится без сахара, поэтому если вы планируете делать сладкую выпечку, не забудьте посыпать слойку сахаром или добавить к начинке сахар.
• Работать с тестом нужно быстро. Тесто очень легко и быстро тает и при комнатной температуре. Если вы поставили его размораживаться, не забудьте проверить слойку через 15-20 минут. Использовать дополнительные средства и способы для разморозки не нужно (например, держать тесто в горячей воде или выбирать режим разморозки в микроволновой печи).
• Тесто размораживается очень легко, достаточно снять с него пленку и развернуть (если у вас тесто свернуто в рулет).
• Чтобы тесто было воздушным и имело приятный аромат, к нему лучше добавить немного какого-нибудь крепкого спиртного напитка.
• Если добавить немного уксуса в тесто, оно будет более эластичным, но тут важно не переборщить с ним, поскольку это повлияет на вкус и запах.
• Если вы все-таки решились делать тесто самостоятельно, используйте для него только муку высшего сорта.
• Вода для приготовления теста должна быть чистой и холодной.
• Чтобы выпечка приобрела золотистую корочку, смажьте ее яйцом, но старайтесь не задевать боковые стороны изделий.
• Чтобы во время выпекания на выпечки не образовывались пузыри, заранее сделайте несколько проколов вилкой на дне и на поверхности.
• Чтобы выпечка поднялась и была нежной, не открывайте духовку первые 10 минут выпекания. Холодный воздух не даст подняться тесту.
• Ставить выпекать изделия нужно только в заранее разогретую духовку, иначе тесто просто растает и потечет.
• Перед тем, как положить выпечку на противень, смажьте его холодной водой.
• Выпекать слоеное тесто лучше всего при температуре не ниже 220 градусов. В противном случае, тесто растает и не будет таким пышным.
• Когда вы готовите тесто, не переусердствуйте с мукой. Это относится даже к тем случаям, когда вы покупаете уже готовое тесто и раскатываете его с помощью муки. Большое количество муки не дадут тесту подняться.
• Если вы хотите как-то красиво оформить выпечку, сделайте это после того, как она остынет.
• Если вы делаете выпечку с сахаром, старайтесь примять его к тесту, поскольку сахар расправиться и подгорит, образовав невкусную горькую корочку.

[ads-pc-3]

Это все основные правила, как сделать выпечку из слоеного теста вкусной, пышной и удачной. Удачных вам блюд из слоеного теста и приятного аромата на кухне !

Источник

Как сделать слоеное тесто: 2 способа.

Из этой статьи вы узнаете, как сделать классическое слоёное тесто, а также вариант быстрого приготовления. Есть подробное видео.

Из слоеного теста выпекается знаменитый торт «Наполеон», из него можно сделать пирожки, трубочки и начинить их кремом. Существуют рецепты классического и быстрого способа приготовления этого теста.

Приготовление классического слоеного теста.

Вот что вам потребуется, чтобы сделать слоеное тесто:

• 360 г муки;
• 190 г холодной воды;
• 225 г сливочного масла;
• 1 яйцо;
• 1/3 ч.л. соли;
• 1 ст.л. водки.

Приготовление классического слоеного теста:

Для того чтобы готовое тесто лучше раскатывалось, всыпьте в миску 60 г муки, положите в нее масло. Если оно замороженное, достаньте его, пусть полежит на кухне и станет пластичным. Теперь перемешайте масло с этим количеством муки. Затем придайте ему первоначальную форму, заверните в пищевую пленку или в ту же упаковку, и положите в холодильник.

Пока масло охлаждается, приготовьте тесто. Для этого просейте оставшиеся 300 г муки в миску, сделайте углубление.

Всыпьте в него соль, вбейте яйцо, влейте воду и водку, замесите тесто, как для пельменей. После этого хорошенько вымесите его на рабочей поверхности. В результате оно должно стать гладким и отлипать от рук, стола. Сформуйте из теста шар, накройте его полотенцем, дайте отдохнуть 15 минут.

Присыпьте скалку и кухонный стол небольшим количеством муки, раскатайте тесто, придав ему форму вытянутого прямоугольника, толщиной в 6 мм. Достаньте из холодильника подготовленное масло, нарежьте его на прямоугольные пластины.

Положите кусочки на центральную полоску теста, прикройте их с одной и второй стороны краями теста, такими же по ширине. В результате два узких края у вас остались не слепленными, залепите их, следя за тем, чтобы внутри слоев не осталось воздуха. Иначе при раскатке теста он будет выходить через него, образуя дыры, через которые станет просачиваться масло.

У вас получился длинный и узкий прямоугольник, придайте ему форму квадрата, завернув с малой стороны 2 или 3 раза. Поместите эту заготовку в пищевую пленку или в тканевое полотенце, уберите в морозилку на 20 минут.

Достаньте, раскатайте в узкий прямоугольник, толщина которого 1 см. Опять сверните его втрое, поместите в целлофановый пакет, снова положите в морозилку на 20 минут. Повторите эти действия с раскатыванием и охлаждением еще 3─4 раза. Последний раз пласт не сворачивайте. Если вы хотите испечь торт «Наполеон», разделите пласт толщиной 1 см на 2─3 коржа и испеките их по очереди, предварительно проколов в 5─7 местах поверхность коржа вилкой. Можно положить 2 коржа на промасленный противень и испечь одновременно при 190 °С. Обычно на это уходит около 5 минут.

Остудите пласты. Если вы хотите, чтобы торт был круглым, положите поверх них тарелку, обрежьте их по этой форме острым ножом. Оставшиеся кусочки измельчите в крошку, они пригодятся для украшения. Если вы желаете, чтобы торт быт прямоугольным, просто выровняйте ножом края, тоже оставив крошку.

Крем для такого торта делается быстро. Взбейте 250 г сливочного масла, затем постепенно добавляйте в него 200 г сгущенного молока, не прекращая взбивать. В конце процесса можно добавить 70 г мелко порезанных грецких орехов и перемешать.

Прослоите кремом коржи, уложите их поочередно один на другой. Смажьте кремом боковые части и верх торта, а затем присыпьте эти места оставшейся крошкой. Охладите десерт не меньше, чем 4 часа в холодильнике, после чего его можно подавать к чаепитию. У вас получился настоящий классический слоеный торт. Если времени мало, воспользуйтесь упрощенным вариантом.

Быстрое слоеное тесто.

Из такого теста также можно испечь коржи для «Наполеона», оно идеально подходит для рулетов со всевозможной начинкой. Пирожки с копченой курицей, грибами отлично подойдут для закусочного стола.

Вот что вам понадобится для приготовления слоеного теста для пирожков:

• 125 мл воды;
• 1 желток;
• ½ ч.л. соли;
• ½ ч.л. 9% уксуса;
• 350 г пшеничной муки;
• 150 г сливочного масла.

Процесс приготовления быстрого слоеного теста:

1. Сначала приготовьте жидкую основу, для этого смешайте в миске желток с водой, солью и уксусом. В другую широкую емкость просейте муку, прямо в нее потрите на крупной терке сливочное масло. Перемешайте эти 2 ингредиента руками, чтобы получилась масляная крошка, делать это необходимо быстро. Влейте в эту сыпучую массу только что приготовленную жидкую смесь, замесите однородное тесто.

Придайте ему форму толстой лепешки, положите на пищевую пленку, расстеленную на столе, прикройте вторым куском пленки. Придайте тесту форму прямоугольника и уберите его на 120 минут в холодильник.

Доску либо рабочую поверхность присыпьте мукой, выложите сюда пласт теста. Припорошите мукой и скалку, при помощи нее раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 5 мм. Сложите его два раза пополам. Переверните на 90 градусов, и с этой стороны сверните также ― втрое. Раскатайте полученный квадрат движениями от себя и к себе. Удобно раскатывать тесто, иногда наматывая его на скалку.

Когда толщина пласта будет 7─8 мм, можно формировать из него кондитерские изделия. Для этого нарежьте прямоугольник на квадратики размером 7 х 7 см. Если у вас есть копченая курочка, нарежьте ее филе, положите столовую ложку этой мякоти на центр квадрата, соедините его противоположные углы, слепите стороны полученного треугольника.

С грибной начинкой вы сможете испечь слоеные пирожки в форме розочки. Для этого сделайте 3 прорези в квадратике длиной 2,5 см, две ― по верхним углам, обозначая диагональ. Третья прорезь идет от середины низа квадратика чуть наверх, положите столовую ложку фарша в центр фигуры, сделайте розочку из получившихся трех лепестков.

Уложите пирожки на противень, на который постелен пергамин и смазан растительным маслом. Чуть взбейте сырое яйцо при помощи вилки, смажьте им поверхность пирожков. Предварительно разогрейте духовой шкаф до 200 °С, поместите противень на его середину и выпекайте изделия 20─25 минут, когда они красиво зарумянятся, значит, готовы.

Приятного аппетита!

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• БЕРЕМЕННОСТЬ И РОДЫ (47)
• БЕРЕМЕННОСТЬ И РОДЫ 3 (новорожденный 2) (5)
• БЕРЕМЕННОСТЬ И РОДЫ 2 (женское здоровье) (42)
• БЕРЕМЕННОСТЬ И РОДЫ 3 (новорожденный) (50)
• билеты (7)
• ВОЛОСЫ (причёски и не только) (86)
• причёски 1 (50)
• причёски 2 (15)
• уход за волосами (21)
• ВЯЗАНИЕ (454)
• спицы (320)
• ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ (536)
• береты,шапки,варежки,перчатки (9)
• детям 1 (50)
• детям 2 (49)
• детям 3 (49)
• детям 4 (48)
• детям 5 (33)
• для дома (8)
• журналы 1 (50)
• журналы 2 (13)
• книги (8)
• костюмы,комплекты (4)
• кофточки,топы,болеро,жакеты (50)
• носочки,тапочки (9)
• полезные советы-учения (обозначения) (24)
• ссылки для тех,кто вяжет крючком (5)
• узоры 1 (48)
• узоры 2 (10)
• шнурок,цветы,воротнички,кайма (35)
• юбки,платья,туники (47)
• ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ (857)
• детям 1 (50)
• детям 2 (48)
• детям 3 (48)
• детям 4 (36)
• детям 5 (45)
• для мужчин (21)
• жакеты,кардиганы,пальто (49)
• журналы 1 (50)
• журналы 2 (50)
• журналы 3 (26)
• книги (10)
• носочки,тапочки (35)
• полезные программы (4)
• ссылки для тех,кто вяжет спицами (5)
• сумки,косметички (6)
• техника вязания,полезные советы (39)
• топы,болеро,кофточки,туники 1 (50)
• топы,болеро,кофточки,туники 2 (50)
• топы,болеро,кофточки,туники 3 (50)
• топы,болеро,кофточки,туники 4 (44)
• узоры (60)
• узоры 2 (13)
• шапки,шарфы,варежки,перчатки 1 (50)
• шапки,шарфы,варежки,перчатки 2 (28)
• шнурок,цветы (5)
• шорты,рейтузы (1)
• юбки,платья (27)
• ДЕТИ (30)
• развитие,обучение (29)
• ДОМ (ремонт и не только) (67)
• интерьер (18)
• ремонт (2)
• советы по хозяйству (49)
• ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ (12)
• ИОРДАНОЧКИ (278)
• адресная книга 1 (50)
• адресная книга 2 (31)
• арабский язык 1 (50)
• арабский язык 2 (3)
• есть,что посмотреть (о стране) (20)
• Мехенди-хна (2)
• мусульманочка (13)
• перелёты-переезды (43)
• религия (6)
• Хиджаб (3)
• юридическая консультация 1 (48)
• юридическая консультация 2 (35)
• КУЛИНАРИЯ (1493)
• арабская кухня 1 (50)
• арабская кухня 2 (50)
• арабская кухня 3 (50)
• арабская кухня 4 (38)
• блины,оладьи,пирожки и т.п. (36)
• в духовке (49)
• в микроволновке (5)
• в пароварке (3)
• восточные сладости 1 (50)
• восточные сладости 2 (49)
• выпечка несладкая (35)
• гарниры (10)
• делаем сыр,домашнюю молочку 1 (50)
• делаем сыр,домашнюю молочку 2 (9)
• десерты 1 (50)
• десерты 2 (38)
• завтрак (11)
• заготовки (20)
• закуски (26)
• индийская кухня (9)
• моя кулинарная книга на PATEE (1)
• мясо (45)
• овощи,грибы 1 (50)
• овощи,грибы 2 (31)
• паста (наши макарошки) (31)
• пельмени,вареники и т.п. (6)
• пицца,лазанья (13)
• по-корейски (6)
• полезные советы кулинарам (38)
• пряности,приправки,травки (11)
• птица 1 (50)
• птица 2 (24)
• рис (18)
• рыба,морепродукты 1 (50)
• рыба,морепродукты 2 (19)
• салаты (39)
• сборники рецептов (книги,журналы) (11)
• сладкая выпечка 1 (50)
• сладкая выпечка 2 (50)
• сладкая выпечка 3 (50)
• сладкая выпечка 4 (2)
• соусы (45)
• ссылки для кулинаров (26)
• супы (24)
• торты (крем,украшения,виды теста) 1 (50)
• торты (крем,украшения,виды теста) 2 (29)
• турецкая кухня 1 (50)
• турецкая кухня 2 (6)
• фуршет,украшение блюд (2)
• хлеб,лепёшки и т.п. (29)
• ЛИЦО (104)
• make-up 1 (50)
• make-up 2 (29)
• уход за лицом (24)
• МЕДИКАМ (9)
• НЕ БОЛЕЙ! (37)
• ПРИГОДИТСЯ. (36)
• РИСУЕМ вместе 🙂 (16)
• трафареты (14)
• РУКОДЕЛИЕ (239)
• всяко-разно рукоделкино (11)
• вышивка (31)
• декупаж (3)
• игрушки (3)
• квиллинг (1)
• кожа,мех (1)
• коробочки,шкатулки (4)
• лоскутное шитьё — пэчворк (8)
• макраме (13)
• плетение шнуров и из шнуров 1 (50)
• плетение шнуров и из шнуров 2 (13)
• полимерная глина (7)
• цветы из ткани (8)
• САД,ОГОРОД (16)
• комнатные растения (15)
• СЕКРЕТЫ КРАСОТЫ (39)
• Сериалы ОН-ЛАЙН (7)
• УЧИМСЯ (энциклопедии,книги и т.п.) (41)
• ФОТОШОП и видео (80)
• ФОТОШОП и видео 2 (0)
• ЦВЕТЫ (8)
• ШИТЬЁ (1256)
• блузки,рубашки,топы,туники,жилеты 1 (50)
• блузки,рубашки,топы,туники,жилеты 2 (50)
• блузки,рубашки,топы,туники,жилеты 3 (45)
• брюки,шорты,комбинезоны 1 (50)
• брюки,шорты,комбинезоны 2 (5)
• буфы (6)
• детям (50)
• детям 2 (27)
• для дома (38)
• для мужчин (14)
• журналы (45)
• игрушки (2)
• книги (18)
• пальто,куртки (21)
• переделка и декор одежды (21)
• пиджаки,жакеты (13)
• платья,сарафаны 1 (50)
• платья,сарафаны 2 (50)
• платья,сарафаны 3 (50)
• платья,сарафаны 4 (28)
• полезные программы (8)
• ссылки для тех,кто шьёт (37)
• сумки,косметички,коробочки и т.п. 1 (50)
• сумки,косметички,коробочки и т.п. 2 (4)
• техника шитья (как шить. ) 1 (50)
• техника шитья (как шить. ) 2 (50)
• техника шитья (как шить. ) 3 (50)
• техника шитья (как шить. ) 4 (50)
• техника шитья (как шить. ) 5 (15)
• шторы (18)
• юбки 1 (50)
• юбки 2 (32)

—Поиск по дневнику

—Статистика

Правила приготовления слоеного теста

Очень часто в домашней выпечке мы используем слоеное тесто, и обычно покупаем готовое, ведь процесс приготовления его довольно непростой и имеет свои нюансы. Однако что бы ни говорили о трудоемкости процесса приготовления слоеного теста, только в домашних условиях можно приготовить качественный продукт, ведь так есть возможность выбрать самые лучшие ингредиенты. Зная секреты и особенности приготовления разных видов слоеного теста, а также имея за плечами хотя бы небольшой опыт, вы сможете радовать своих близких и гостей самой лучшей выпечкой.

Существует два основных вида слоеного теста: слоеное дрожжевое (к нему относятся сладкое датское и французское тесто для круассанов) и слоеное пресное. Кроме того, по наличию разных компонентов выделяют: творожное слоеное, сливочное слоеное, слоеное тесто на пиве и т. д.; по времени приготовления: скороспелое и классическое слоеное тесто.

Характерной особенностью любого слоеного теста вообще является высокое содержание жиров (сливочного масла, маргарина или кондитерского жира – шортенинга). Пресное слоеное тесто — это, по существу, тесто для макарон с добавлением масла. Дрожжевое слоеное тесто готовят опарным или безопарным способом, вначале без масла, и уже потом прослаивают маслом, чтобы получить изделия слоистой структуры. Во всех случаях тесто раскатывают, прослаивают маслом (маргарином, шортенингом), и так повторяют несколько раз.

Ингредиенты слоеного теста

— Мука. Берется мука высшего сорта. Она должна быть сухой и обязаетльно просеянной.

— Вода. Она должна быть холодной, но не ледяной. Ее берут обычно в пропорции 1:2 с мукой. Можно использовать молоко, которое значительно улучшает вкус, при этом эластичность теста уменьшается. Идеальный вариант – смесь воды и молока. А если заменить молоко или воду, указанные в рецепте, на яичные желтки, тесто получится еще нежнее и пышнее.

— Соль. Лучше всего обычная каменная или морская среднего помола. Она придаст тесту упругость и улучшит его вкусовые качества. При недостатке соли слои расплываются, при избытке – вкус ухудшается.

— Сливочное масло (сливочный маргарин, шортенинг) должно быть холодным, но не замерзшим. Иначе тесто будет сложно раскатывать, а слои могут порваться. Чтобы изделия получились более пышными, можно использовать соленое масло, в таком случае нужно уменьшить количество указанной в рецепте соли. Масло должно быть жирным: чем жирнее масло, тем пышнее выпечка. Масло добавляется после того, как готово основное тесто из воды, муки, соли. Его нужно предварительно подготовить, промять, выжать влагу, перемешать с мукой, следя за тем, чтобы не образовывались комки, и сформировать из него брусок.

— Лимонная кислота (уксус или лимонный сок).Кислота поможет улучшить вкус теста и его эластичность, но тут главное не переборщить, иначе это скажется на вкусе готового изделия. Кроме того добавление в тесто кислоты повышает качество клейковины муки, так как в кислой среде лучше набухает белок муки.

Виды слоеного теста

— Классическое пресное слоеное тесто.Приготовление классического слоеного теста требует больших затрат времени и сил. Основные составляющие – тесто и сливочное масло – закатывают тонкими слоями. Чем больше слоев, тем выше качество теста. Самое лучшее слоеное тесто должно иметь более 140 слоев, иногда их число доходит до 240. Конечно, тончайшие слои невозможно различить невооруженным глазом. Чтобы достичь такого результата, необходимо раскатать основное тесто из муки и воды ровным слоем и положить в центр пласта плоский кусок охлажденного масла. Затем масло со всех сторон накрывают краями теста и скалкой раскатывают прямоугольник. Прямоугольник складывают втрое: сначала середину пласта накрывают левой его третью, потом правой, затем складывают еще раз вдвое. На некоторое время тесто кладутна холод. После этого тесто поворачивают так, чтобы его открытые края были справа и слева от вас. Раскатывают тесто от себя, поворачивают на 90 градусов и раскатывают пласт в длинный прямоугольник. Снова складывают, как описано выше. Этот процесс называют тюрнированием. Его нужно повторить 4 или 5 раз. Однако тесто необходимо каждый раз ставить на холод, чтобы слои не слипались. В пласт нужной толщины тесто раскатывают непосредственно перед выпеканием. Приготовление теста занимает в общей сложности несколько часов.

— Слоеное тесто моментального приготовления. Муку и сливочное масло берут из расчета 1:1. 250 г муки, просеянной через сито, нужно смешать с чайной ложкой соли, высыпать на стол и положить в нее кусочки охлажденного масла. Муку и масло рубят в мелкую крупку. Постепенно вливают в тесто 6-8 ст. л. холодной воды, замешивают его и, когда оно будет готово, ставят в холодильник, прикрыв фольгой или пленкой. Затем раскатывают тесто в прямоугольник и тюрнируют так же, как и обычное тесто. Так что его название – тесто моментального приготовления – неоправданно. Этот вид теста можно использовать для выпекания коржей, соленых палочек с сыром или тмином, а также пирожков с мясом.

— Слоеное дрожжевое тесто (французское, для круассанов). В маленькой кастрюле растапливают 15 г сливочного масла. В миску высыпают 5 г сухих дрожжей и разбавляют их 80–85 мл воды (20°С). Через сито просеивают сверху муку (210 г), добавляют 1 ч. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. сухого молока и растопленноемасло. Замешивают тесто вручную – вымешивая снаружи вовнутрь, до однородности. Если оно слишком жесткое, добавляют небольшое количество воды, если липнет к рукам – муку.
Тесто складываютв миску, накрывают пищевой пленкой и ставят в теплое место (не менее 22°С) до тех пор, пока оно не удвоится в размере. Это займет примерно 1,5 часа. Когда тесто поднялось, хорошо его обминают, придавая первоначальный вид и объем, тем самым удаляя весь скопившийся воздух. Миску вновь накрывают пленкой и убирают в холодильник (4°С) примерно на 1 час. Тесто вновь удвоится в размере. Вновь обоминают его и убирают в морозильную камеру на 30 минут.
125 г сливочного масла разминают шпателем или вилкой. Тесто достают из холодильника и раскатывают его в прямоугольный пласт, что бы длинна была, как минимум, в три раза больше, чем ширина. Углы должны быть прямые. На одну половину теста шпателем выкладывают и размазывают половину масла. Дают минут 10 отдохнуть. Накрывают второй половиной теста и кладут заготовку в таком виде на 30 минут в морозильную камеру, затем на 1 час в холодильник.
По истечении 1 часа 30 минут процедуру повторяют. И снова ставят тесто в морозильную камеру на 30 минут, в холодильник – на 1 час.

— Творожное слоеное тесто. Для его приготовления берут муку, сливочное масло и творог в пропорции 1:1:1. Иногда добавляют разрыхлитель из расчета 1/2 ч. л. на 250 г муки. Муку, разрыхлитель и щепотку соли, перемешивают на кухонном столе, сверху кладут кусочки охлажденного масла. Творогу дают отстояться и протирают его через сито над маслом. Затем все перемешивают в однородное тесто. Скатывают тесто в шар, накрывают фольгой и ставят в холодильник. Затем тесто раскатывают на разделочной доске, предварительно посыпанной мукой, и тюрнируют, как обычное слоеное тесто. Творожное слоеное тесто используют для выпекания печенья со сладкой или пикантной начинкой, корзиночек для печенья , киша, сосисок или яблок в слойке.

— Сливочное слоеное тесто. Вариант, похожий на предыдущий. Ингредиентами будут мука, сливочное масло и сливки (сметана) в пропорции 2:1:0,8. Cлои теста поднимаются с помощью воздуха, находящегося между ними; сливочное масло растворяется, влага испаряется, заставляя слои теста подниматься и отслаиваться друг от друга. Таким образом, выпечка получается слоистой.

Советы по работе со слоеным тестом

При разделке слоеного теста нужно использовать острые ножи или выемки, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему теста.

Раскатывая тесто скалкой, не стоит заходить за края – это нарушает структуру слоев.

Изделия из слоеного теста перед выпечкой следует охладить, чтобы масло не успело растаять и вытечь, а тесто успело подняться. Замороженное тесто перед выпечкой должно оттаять.

Перед выпечкой поверхность изделия нужно наколоть вилкой или острым ножом, чтобы при выпечке выходил пар,
тесто не пузырилось и имело ровную поверхность.

Чтобы слоеный фруктовый пирог лучше испекся, нужно в нескольких местах проколоть нижний слой теста.

Изделия из слоеного теста следует класть на сухой лист и выпекать при температуре 230-240°С.

Чтобы слоеное тесто хорошо пропекалось и подрумянивалось, изделия из него (пирожные, пирожки, слоеное печенье и др.) выпекают при высокой температуре (230-250°С).

При слишком низкой температуре слоеное тесто выпекать трудно, а при очень высокой оно не успевает подняться, так как его сразу охватывает жар, и тесто быстро твердеет, подгорает, оставаясь непропеченным.

Источник