Какие способы приготовления дрожжевого теста вы знаете что происходит при брожении теста

Лучший ответ: Что происходит с дрожжевым тестом?

Какие процессы происходят при брожении дрожжевого теста?

Процессы, происходящие при брожении теста

• Спиртовое брожение
• Размножение дрожжей
• Изменение кислотности теста
• Коллоидные и физические процессы
• Биохимические процессы

Что происходит с тестом при выпечке?

В процессе брожения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увеличивают его объем. … Пузырьки газа растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме. Брожение лучше всего происходит при температуре 30 С.

Как можно испортить дрожжевое тесто?

При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста.

Какие процессы происходят при выпечке изделий?

В начале выпечки в тесте продолжается процесс брожения и выделяется углекислый газ, кроме того, происходит расширение этого газа, а также паров воды и спирта за счет нагревания. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки.

Почему дрожжевое тесто требует добавления сахара биология?

Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что выступает в качестве дополнительного питательного материала для дрожжей. Попадая в тесто, он быстро превращается в глюкозу и фрукозу, которые очень любят дрожжи. Но, как многие знают, сахар точно также может и угнетать брожение, все зависит от дозировки.

Какие процессы происходят в тесте?

Созревание теста основано на микробиологических, коллоидных и биохимических процессах. Основные микробиологические процессы — это спиртовое и молочнокислое брожение. Спиртовое брожение. Брожение, вызываемое дрожжами,— сложный процесс, протекающий в несколько стадий с участием многочисленных ферментов.

Зачем мнут тесто?

Обминки и складывания позволяют получить более равномерный и красивый мякиш, которому способствует как «перемешивание» дрожжей и уже имеющихся пузырей воздуха в тесте, так и укрепление клейковины в процессе брожения и складывания теста.

Почему у меня не получается дрожжевое тесто?

Дрожжевое тесто не поднимется, если вы добавите слишком холодную или теплую жидкость; Сливочное масло следует предварительно вынуть из холодильника. Некоторые рецепты предлагают добавлять растопленное масло. Тогда после растапливания остудите его в комнате.

Можно ли готовить из прокисшего теста?

Если мы готовим дома, то кислое тесто можно делать на опаре, а также без опары. Рецепты с кислым тестом рекомендуют ставить его на опаре, чтобы пироги получились вкуснее. … Кислое тесто для пирогов и кулебяк готовят так же, как и для жареных и печеных пирожков.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Как определяется окончание брожения теста?

Окончание брожения теста определяется лабораторным способом по содержанию в нем кислоты (кислотность готового теста— до 2,5%) или органолептически. Время окончания брожения теста определить трудно, так как оно зависит от состава теста и его консистенции.

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

• Вы здесь:
• Библиотека технолога
• Кондитерская промышленность
• Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. — Приготовление мучных кондитерских изделий

Глава седьмая. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА И ИЗДЕЛИЙ ИЗ НЕГО. 35. ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ ПРИ ЗАМЕСЕ И ВЫПЕЧКЕ ТЕСТА

Дрожжевым тесто называется потому, что разрых­ляется оно дрожжами. После замеса в процессе броже­ния и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которые меняют вкус теста и увелиуивают его объем.

Муку берут для этого теста с высоким содержанием клейковины — 35-40%. Белки муки, набухая при за­месе и брожении, образуют эластичную клейковину. Ка­чество клейковины зависит от «силы» муки. Из сильной муки образуется эластичная клейковина, хорошо удер­живающая углекислый газ, вследствие чего тесто хоро­шо поднимается. Крахмальные зерна набухают и под действием особых веществ (ферментов), содержащихся в муке, разлагаются на более простые вещества — декстрины и сахар, т. е. происходит осахаривание крах­мала.

Разлагается крахмал под действием фермента ами­лазы. В муке из непроросшего зерна содержится фер­мент β (бета) — амилаза; под ее действием крахмал прев­ращается в солодовый сахар или мальтозу и декстрины; α (альфа) — амилаза входит в состав муки из проросшего зерна; в такой муке больше декстринов и меньше маль­тозы; хлеб из нее получается липким, мало подходит, плохо пропекается.

Активность α-амилазы уменьшается в присутствии кислоты, поэтому для улучшения качества изделий упо­требляют различные закваски. Осахаривание крахмала начинается сразу после замеса теста и идет тем быст­рее, чем тоньше помол муки.

Брожение теста из сильной муки можно вести при 30-32°, а из слабой — при 25-30°. Тесто из сильной муки в процессе расстойки обминают, тесто из слабой муки не обминают или обминают очень осторожно, что­бы не ухудшать качество клейковины. Тесто из слабой муки следует месить только до тех пор, пока не обра­зуется однородная масса, а из сильной — еще после этого некоторое время; из слабой муки опару делают более густой, а из сильной — более жидкой.

В первой стадии выпечки процесс осахаривания крахмала усиливается благодаря повышению активно­сти амилазы и клейстеризации крахмала. В мелкоштуч­ных изделиях амилаза не теряет полностью своей ак­тивности даже до конца выпечки. Быстрее всего идет осахаривание крахмала при 62-64°.

Образующаяся из крахмала в тесте мальтоза распа­дается под действием дрожжей до более простого соеди­нения: сахара-глюкозы.

В процессе своей жизнедеятельности дрожжи сбра­живают сахара, превращая их в спирт и углекислоту (рис. 42)

Рис. 42. Схема спиртового брожения, происходящего в доржжевой клетке

При этом дрожжи размножаются. Лучше всего раз­множаются дрожжи при температуре 26-28°. При 10° процесс размножения прекращается, а при температуре свыше 55° дрожжевые клетки гибнут. Выделение углекислого газа и спирта происходит по всей толще теста. Пузырьки газа, постепенно расширяясь, растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно уве­личивается в объеме. Брожение лучше всего происхо­дит при температуре 30°.

Кроме углекислого газа и спирта, в процессе броже­ния получаются в небольших количествах сивушные масла, янтарная кислота, уксусный альдегид, глицерин и другие вещества.

В состав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% отвеса теста). Свекловичный сахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простые сахара и при этом значительно быстрее мальто­зы. Таким образом, если в тесто добавить сахар, то дрожжи будут в первую очередь вызывать превраще­ние именно его в более простые сахара, а затем пос­ледние сбраживать.

Во время брожения тесто также приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в нем развиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбражи­вать сахара с образованием молочной кислоты

Присутствие молочной кислоты в тесте препятствует развитию маслянокислых и гнилостных бактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кис­лота способствует набуханию белков и образованию теста с большим содержанием жира и сахара. На рис. 43 представлена схема распада веществ под дейст­вием ферментов муки и дрожжей.

Рис. 43. Схема биохимических процессов, происходящих в тесте

Дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии не имеют органов передвижения, Поэтому в тесте они поч­ти неподвижны и, использовав вокруг себя все пита­тельные вещества, начинают голодать. Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их; процесс броже­ния в результате этого замедляется и может совсем пре­кратиться. Чтобы восстановить темп брожения, тесто обминают, при этом:

а) тесто частично освобождается от накопившегося углекислого газа;

б) дрожжи и молочнокислые бактерии равномернее распределяются в толще теста и перемещаются в дру­гие более питательные участки;

в) набухшие сгустки клейковины растягиваются и образуют мелкоячеистую сетку.

После обминки возрастает скорость брожения и те­сто вновь быстро увеличивается в объеме. Обминкой создается более мелкая и равномерная пористость те­ста. Обычно делают от одной до трех обминок. Количе­ство их определяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чем сильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со сла­бой клейковиной обычно готовят без обминок. Тесто, приготавливаемое с обминками, как правило, выше по качеству теста, приготавливаемого без обминок. Но большое количество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливается избыток молочной кислоты, так как при обминках она не улетучивается, а остается в тесте. Избыток молочной кислоты:

а) препятствует дальнейшему развитию дрожжей и тесто после очередной обминки остается слабо разрых­ленным;

б) резко ухудшает вкус изделий, делая их слишком кислыми.

К концу брожения в тесте накапливается достаточное количество молочной кислоты, обусловливающей вкусо­вые качества теста, и углекислого газа, разрыхляющего тесто.

В начале выпечки в тесте продолжается процесс брожения и выделяется углекислый газ, кроме того, происходит расширение этого газа, а также паров во­ды и спирта за счет нагревания. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки. Продукты жизнедеятельности дрожжей и молочнокислых бактерий (органические кислоты, сивуш­ные масла, сложные эфиры и др.) придают выпечным изделиям из дрожжевого теста особый вкус и аромат.

На рис. 44 показано, какие процессы происходят наи­более интенсивно при различных температурах выпечки изделий. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при более высокой температуре 260-280°, так как они быстро прогреваются и не успевают высохнуть, пока образуется корочка. При высокой температуре следует выпекать вначале и изделия из слабой муки, иначе те­сто успеет слишком расплыться; допекают эти изделия при более низкой температуре.

Рис. 44. Изменения в тесте, происходящие при выпечке

Перестоявшиеся изделия также выпекают при высо­кой температуре для быстрой остановки процесса бро­жения. Выпечка изделий при высокой температуре по­вышает производительность труда работников и увеличивает пропускную способность печи.

Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные, выпекают при пониженной температуре 200-250°, так как медленный нагрев изделий способствует равномер­ному пропеканию их. Чем крупнее изделия и чем боль­ше в них положено сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обу­глится, а внутри изделия будут сырыми.

Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно за­мешивают все продукты.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток и брожение протекает вяло, клейковина обра­зуется плохого качества. Для того чтобы создать дрож­жам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в состав его вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста — опарным. После того, как опара хорошо выбродит, в нее добавля­ют сдобу и остальную муку.

Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного.

В таблице приведено соотношение продуктов, входя­щих в состав различных видов дрожжевого теста (в процентах).

Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.

Источник

Какие изменения происходят при замесе дрожжевого теста?

Какие процессы протекают в тесте?

Созревание теста основано на микробиологических, коллоидных и биохимических процессах. Основные микробиологические процессы — это спиртовое и молочнокислое брожение. Спиртовое брожение. Брожение, вызываемое дрожжами,— сложный процесс, протекающий в несколько стадий с участием многочисленных ферментов.

Какие процессы происходят при брожении дрожжевого теста?

Процессы, происходящие при брожении теста

• Спиртовое брожение
• Размножение дрожжей
• Изменение кислотности теста
• Коллоидные и физические процессы
• Биохимические процессы

Какие процессы происходят в тесте при выпечке?

В начале выпечки в тесте продолжается процесс брожения и выделяется углекислый газ, кроме того, происходит расширение этого газа, а также паров воды и спирта за счет нагревания. Этим объясняется сильное увеличение объема изделий в первый период выпечки.

Что делает тесто эластичным?

Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. Сахар придает тесту мягкость, пластичность. Избыток сахара в тесте делает его расплывчатым и липким. … Жир, вводимый в тесто в пластичном состоянии, равномерно распределяется по поверхности клейковины, образуя пленки.

Какие процессы влияют на свойства теста?

Процесс тестообразования, свойства теста зависят в значительной степени от технологических параметров: температуры, продолжительности, интенсивности замеса. Влияние температуры выражается в степени набухания коллоидов муки. … Изменением температуры регулируют структуру, физические и реологические свойства теста.

Какие процессы происходят в дрожжевом тесте при замесе и брожении?

Белки муки, набухая при замесе и брожении, образуют эластичную клейковину. Качество клейковины зависит от «силы» муки. Из «сильной» муки образуется эластичная клейковина, хорошо удерживающая углекислый газ, вследствие чего тесто хорошо поднимается.

Почему дрожжевое тесто требует добавления сахара биология?

Принято считать, что сахар ускоряет брожение, потому что выступает в качестве дополнительного питательного материала для дрожжей. Попадая в тесто, он быстро превращается в глюкозу и фрукозу, которые очень любят дрожжи. Но, как многие знают, сахар точно также может и угнетать брожение, все зависит от дозировки.

Что плохо влияет на процесс брожения при приготовлении дрожжевого теста?

Температура. Холодная вода задерживает процессы брожения и созревания теста. Горячая вода (выше 32 градусов) ухудшает состояние дрожжевых клеток, отчего брожение теста замедляется или совсем прекращается.

Когда Подошедшее тесто ставят в печь?

Когда подошедшее дрожжевое тесто ставят в печь, пузырьки газа и пара в тесте расширяются.

Какие продукты входят в состав опары и чем это вызвано?

Опара – это, по сути, «подготовительное» тесто, первый этап в приготовлении сдобы или хлебных изделий. В это тесто входят только мука, дрожжи и молоко/вода, или другие жидкие ингредиенты (по рецепту).

Как образуется мякиш?

При обезвоживании корки часть влаги (около 50 %) испаряется в окружающую среду, а часть переходит в мякиш, так как влага при нагревании различных материалов всегда переходит от более нагретых участков (корки) к менее нагретым (мякишу). Влажность мякиша в результате перемещения влаги из корки повышается на 1,5—2,5%.

Для чего нужно масло в тесте?

Масло влияет на реологические свойства теста. Это связано со «смазывающими» свойствами масла (или любого другого жирового продукта). Оно облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала.

Какую роль играет сахар в выпечке?

Итак, разберемся, на что именно влияет сахар в выпечке. Вкус: сахара обеспечивают сладость торта; Нежность структуры: растворяясь, сахар препятствует образованию клейковины, крахмалового геля и коагуляции (сворачиванию) белка, в результате чего мы получаем нежную выпечку.

Источник