Какие способы приготовления дрожжевого теста вы знаете 7 класс технология

Презентация по технологии на тему «Дрожжевое тесто»(7 класс)

Описание презентации по отдельным слайдам:

Работу подготовила: учитель технологии Гайбарян В.М. Дрожжевое тесто и изделия из него

Приготовление дрожжевого теста Ингредиенты: мука вода соль дрожжи.

Дрожжевые грибки в тесте образуют спиртовое брожение, а молочнокислые бактерии – молочнокислое брожение. Пористость у дрожжевого теста получается вследствие взаимодействия дрожжевых бактерий, сахара и муки, при котором образуется спирт и углекислый газ, которые стремятся выйти из теста, придавая ему рыхлую структуру.

Способы приготовления дрожжевого теста опарный безопарный

Приготовление дрожжевого теста Для приготовления опары просеять муку в миску и сделать в середине углубление. Подогреть нужное количество молока. Отлить несколько столовых ложек молока, смешать с размельченными дрожжами и 1 чайной ложкой сахарного песка, вылить в углубление.

Слегка подмешать муку к середине миски, накрыть миску чистым кухонным полотенцем и поставить на 20 минут в теплое место. Слегка подмешать муку к середине миски, накрыть миску чистым кухонным полотенцем и поставить на 20 минут в теплое место.

Все тщательно перемешать вручную или миксером с насадками для теста. Тесто должно быть плотным, но не слишком крутым. Тесто сформировать в шар, слегка присыпать мукой, накрыть и дать подойти еще 40 минут. Оно увеличится в объеме почти вдвое!

Приготовление дрожжевого теста безопарным способом Состав продуктов на 1 кг муки: сахар – 62 гр., маргарин – 25 гр., соль – 15 гр., дрожжи – 25 гр. (свежие), вода – 450 гр. Все ингредиенты закладываются в один приём. Процесс приготовления данного теста состоит из замеса и брожения. В теплой воде до 30 градусов растворяем дрожжи, соль, сахар. Затем добавляют яйцо и всыпают предварительно просеянную муку.

Изделия из дрожжевого теста

Сладкий пирог Для теста: 400 г муки, 125 мл молока, 1 кубик дрожжей 40 г, 100 г сахарного песка, 150 г маргарина или сливочного масла, 1 щепотка соли, натертая цедра 1 лимона. Для смазывания: 125 г сливочного масла, 150 г сахарного песка, 1 ч. ложка порошка корицы. Время подготовки: около 30 минут, время выдержки теста: около 1 часа, время выпекания: около 40 минут.

Последовательность приготовления 1.Из муки, молока, дрожжей, масла и сахарного песка приготовить дрожжевое тесто, добавить соль и лимонную цедру. 2. Дать тесту два раза подойти, еще раз вымесить его на посыпанной мукой кухонной доске и раскатать по размеру противня. 3. Противень смазать жиром или застелить пергаментной бумагой. Тесто выложить на противень и проткнуть вилкой в нескольких местах. Указательным пальцем сделать в тесте углубления на одинаковом расстоянии друг от друга (примерно 2 см).

4. Для смазывания пирога растопить в горшочке масло и смазать поверхность пирога кисточкой. 5. Сахарный песок смешать с корицей и равномерно обсыпать пирог. Подготовленному пирогу дать постоять 10 минут. 6. Выпекать пирог в духовке при температуре 200оС (середина духовки, при температуре 180оС) в течение 30-40 минут до светло-коричневой корочки. Если в духовке во время выпечки, еще не будучи готовым, пирог быстро темнеет, следует накрыть его сверху пергаментной бумагой или фольгой!

Пятнистый пирог ИНГРИДИЕНТЫ Для теста: 400 г муки, 125 мл молока, 1 кубик дрожжей, 100 г сахарного песка, 150 г маргарина, 1 щепотка соли, цедра 1 лимона. Для маковой массы: 1/4 л молока, 30 г сливочного масла, 60 г манной крупы, 250 г молотого мака, 150 г сахарного песка, 1 ст. ложка рома. Для творожной массы: 3 желтка, 50 г сливочного масла, 100 г сахарного песка, 1 пакетик ванильного сахара, 4 ст. ложки молока, 500 г обезжиренного творога, 1 ст. Ложка крахмала, сок и цедра 1 лимона, 4 ст. ложки изюма. Для яблочной массы: 3-4 кислых яблока, 50 г сливочного масла.

ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 1. Приготовить дрожжевое тесто, смешав муку, молоко, сахарный песок, маргарин, дрожжи, соль и лимонную цедру. 2. Для получения маковой массы молоко, масло и манную крупу нагреть в кастрюле, непрерывно помешивая. Оставить набухать на 5 минут. Затем вмешать мак, сахарный песок и ром. 3. Для получения творожной массы желтки взбить в пену с маслом и сахарным песком. Добавить молоко и творог, крахмал, 1 ст. ложку лимонного сока и изюм.

4. Дважды подошедшее тесто размять на посыпанной мукой кухонной доске и раскатать по размеру противня. Выложить тесто на подготовленный противень. 5. Яблоки разрезать каждое на 4 части, очистить и удалить сердцевины. Четвертинки нарезать на дольки и сбрызнуть оставшимся лимонным соком. Творожную и маковую массу крупными мазками попеременно распределить по поверхности теста. Между ними выложить дольки яблок. Пирог выпекать в духовке (в середине, при температуре 180С) в течение 45 минут. Растопить масло и кисточкой смазать готовый пирог.

Курс повышения квалификации

Дистанционное обучение как современный формат преподавания

• Сейчас обучается 801 человек из 76 регионов

Курс профессиональной переподготовки

Технология: теория и методика преподавания в образовательной организации

• Сейчас обучается 477 человек из 71 региона

Курс повышения квалификации

Актуальные вопросы преподавания технологии в условиях реализации ФГОС

• Курс добавлен 29.09.2021
• Сейчас обучается 51 человек из 32 регионов

Ищем педагогов в команду «Инфоурок»

Презентация по технологии на тему «Дрожжевое тесто»

Данная презентация нацелена на изучение способов приготовления дрожжевого теста.

Объясняется процесс брожения. Пористость у дрожжевого теста получается вследствие взаимодействия дрожжевых бактерий, сахара и муки, при котором образуется спирт и углекислый газ, которые стремятся выйти из теста, придавая ему рыхлую структуру.

Рассмотрение видов изделий из дрожжевого теста

Номер материала: ДБ-1169016

Международная дистанционная олимпиада Осень 2021

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Оставьте свой комментарий

Авторизуйтесь, чтобы задавать вопросы.

Безлимитный доступ к занятиям с онлайн-репетиторами

Выгоднее, чем оплачивать каждое занятие отдельно

Рособрнадзор откажется от ОС Windows при проведении ЕГЭ до конца 2024 года

Время чтения: 1 минута

В Осетии студенты проведут уроки вместо учителей старше 60 лет

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения будет стремиться к унификации школьных учебников в России

Время чтения: 1 минута

Правительство предложило потратить до 1 млрд рублей на установку флагов РФ у школ

Время чтения: 1 минута

В Северной Осетии организовали бесплатные онлайн-курсы по подготовке к ЕГЭ

Время чтения: 1 минута

Минпросвещения разрабатывает образовательный минимум для подготовки педагогов

Время чтения: 2 минуты

Подарочные сертификаты

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако администрация сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов, связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение администрации может не совпадать с точкой зрения авторов.

Источник

Презентация открытого урока «Технология приготовления теста дрожжевого»

Описание презентации по отдельным слайдам:

Тема урока: «Технология приготовления дрожжевого теста и изделий из него» Цель урока: Изучить технологию приготовления дрожжевого теста и изделий из него Развивать творческие способности, навыки самоконтроля, чувство взаимопомощи

«Я свой вопрос задаю……….

Задания для повторения: Дрожжи — микроорганизмы, вызывающие брожение, используется для поднятия теста Культура питания- умеренность в еде, разнообразие пищи, сбалансированность рациона. Рецепт- способ приготовления кулинарного блюда или кондитерского изделия

первый хлеб- родом из древнего Египта изделия из дрожжевого теста: пирожки, пироги, булочки, блины, кулебяки, хлеб, ватрушки, сэндвич (закрытый бутерброд), калачи, бублики, баранки, рогалики, сухарики, батоны, куличи, пицца, расстегай, багет, гамбургер и т.д.

Пицца — итальянский пирог. Гамбургер-Германия Багет- из Франции Сэндвич-Англия

Дрожжи — это микроорганизмы. Им, как любому живому существу, нужны три вещи — дышать, есть, чтобы было тепло. Микроорганизм, если ему очень хорошо, начинает размножаться. Будут размножаться — будет подниматься тесто.

Идеальной средой для жизни дрожжей являются условия, когда на 10-20 г сухих дрожжей приходится: 1 кг муки не менее 500 мл жидкости Не более 100-150 г сахара Не более 10-15 г соли Не более 80-120 г жира

Существует два способа приготовления дрожжевого теста — безопарный и опарный.

Безопарным способом приготовляют тесто преимущественно для изделий с малым количеством сдобы и тесто слабой консистенции — для оладий, блинов, жареных пирожков и др.

Опарный способ применяется при изготовлении более сдобных изделий

Рассмотрим первый способ технологии приготовления: безопарный При безопарном способе в тестомесильную машину или кастрюлю налить подогретую до 35—40° жидкость (воду или молоко). Дрожжи, сахар, соль растворить в отдельности в небольшом количестве теплой воды или молока, процедить через сито и соединить с общим количеством жидкости, взятой для замешивания теста.

Замешенное тесто слегка посыпать мукой, накрыть чистой тканью и поставить в теплое место (27—35°) для брожения. При брожении температура теста должна быть 29—30 Затем делают обминку Первую обминку нужно произвести через 1-1,5 часа, вторую — через 1-1,5 часа после первой. Муку, просеянную через сито, всыпать в подготовленную жидкость и замесить тесто. Перед окончанием замешивания в тесто добавить жир, растопленный до густоты сметаны, или растительное масло. Хорошо вымешенное тесто однородно, в нем нет комков и оно легко отстает от рук и стенок посуды

Опарный способ: Из теста, приготовленного опарным способом, изделие получается более пышным. Этот способ следует непременно применять в случае, если в тесто кладут больше жира, яиц и сахара. При опарном способе сначала готовят опару — жидкое тесто, включающее 40% муки, 60% воды, 100% дрожжей. Можно добавить 4 % сахара к массе муке и для активизации дрожжей

В подогретую до 30— 35 С воду (молоко) кладут дрожжи добавляют сахар, после растворения дрожжей всыпают муку Замешивают жидкое тесто. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27—29° С. Поверхность опары посыпают тонким слоем муки, посуду сверху покрывают чистым полотном и ставят в теплое место для брожения на 1—2 ч в зависимости от качества дрожжей и муки, а также температуры К концу брожения опара увеличится в объеме в 2—2,5 раза и на всей поверхности появятся лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение начинает замедляться, пузырьки на поверхности уменьшаются и опара немного опадает, на посыпанной мукой поверхности образуются хорошо заметные трещины. Тогда она готова

В готовую опару добавляют оставшуюся воду или молоко с растворенными в ней солью и сахаром, вымешивают до полного соединения воды с опарой и вводят остаток просеянной муки и яйца. Тщательно перемешивают в течение 10—15 мин. В конце замешивания добавляют масло. Затем тесто ставят в теплое место для брожения на 1,5— 2 ч. За это время производят одну-две обминки. Далее нам необходимо произвести разделку теста и расстойку

Формовка изделий, расстойка, выпечка

Таблица недостатков теста и причин их возникновения и способы их исправления Недостатки Причины возникновения Способы исправления Тесто не походит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно Тесто охладилось ниже10°С. Тесто перегрето и имеет Температуру выше 55°С. Недоброкачественные дрожжи. Подогреть тесто постепенно до 30°С. Тесто охладить до 30°С и добавить свежих дрожжей. Добавить в тесто дрожжей хорошего качества. Тесто слишком сладкое или соленое Сахар или соль положены сверх нормы, вследствие чего задержалось развитие дрожжей. Замесить тесто без сахара или соли и соединить с пересоленным или переслащенным тестом. Тесто кислое Тесто перебродило Замесить тесто без дрожжей, используя перекисшее тесто как закваску. Пониженный объем теста Недостаточная обминка Производить обминку теста в зависимости от «силы» муки Образование высохшего слоя Тесто бродило в помещение с низкой относительной влажностью Во время брожения накрыть тесто крышкой или салфеткой.

Признаки готовности теста Признаки теста Поверхность Отличие Изделие Выбродившее Увеличилось в 2,5-2 р. Приятный спиртовой запах, медленное поднимание Пышные, подъемные, пористые, красивые. Недобродившее Малый объем быстро поднимается Низкий объем, трещины, корочка с трещинами Перебродившее Недобродившее вообще не подымается имеет резкий запах спирта Плоские изделия бесформенные с плохим вкусом и запахом.

Составить продуктовую корзину для приготовления кулича пасхального, для этого выберите необходимые продукты из предложенного списка соль сахар-песок изюм мак молоко, вода орехи мед яйцо дрожжи сода маргарин масло растительное цукаты сахарная пудра ванилин томаты фрукты, ягоды сыр маскарпоне Желатин куркума молоко сгущенное марципан шоколад крахмал

Технологическая последовательность приготовления Кулича пасхального Состав сырья для куличей: Сахар – 450 г Соль – 7,5 г Ванилин — 2 г Яйцо — 6 шт Масло сливочное – 300 г Изюм – 150 г. Мука — 1000 г Дрожжи прессованные – 50г Классическая технология выпечки куличей подразумевает следующие этапы: Этап первый – Приготовление опары Этап второй – Замес теста Этап третий — Обминка и введение изюма Этап четвертый — Порционирование Этап пятый — Выпечка Этап шестой — Выемка из форм Этап седьмой — Оформление поверхности

Приготовление глазури Отделить желток от белка, белок хорошенько взбить до пушистой пены. Лимон выжать, а сок вместе с сахарной пудрой постепенно добавить к взбитому белку и взбить

Ответим на вопросы и устроим мозговой штурм 1. Какие способы приготовления дрожжевого теста вы знаете? 2. Как подготовить сырьё для замеса теста? 3. Цель обминки теста? 4. Назовите внешние признаки окончания брожения теста. ( 5 Какие дефекты теста и способы их исправления вы знаете. (Тесто имеет малый подъем: . ; вкус теста слишком соленый или сладкий: . ; тесто кислое – . ; тесто заветрелось: . 6. Составьте цепочку операций технологического процесса приготовления дрожжевого безопарного теста 7. Какой способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья?

Эталон правильных ответов 1.Б) Масса поднялась и начала опускаться; 2. б) тесто перестает быть липким и легко отстает от посуды и рук 3. а) за счет спиртового брожения с выделением углекислого газа (диоксида углерода) 4. Г) варианты а;б; в; 5. в) мука, дрожжи, молоко(вода), яйца, сахар, соль, масло 6. б) для улучшения брожения 7. Г) А;В. 8. Г) варианты Б; В 9. б) молоко, яйца, сметана, сахар, жир 10. а) дрожжи разводят водой или молоком при температуре не ниже 30 – 35⁰ С Критерии ответов к тесту по теме Оценка «5» -за 10-9 правильных ответов Оценка «4» -за 8 правильных ответов Оценка «3» -за 7 правильных ответов

Задание «Мозговой штурм» № п/п Задание 1 Каким способом готовят дрожжевое тесто для куличей 2 Перечислите основные этапы технологического процесса приготовления «кулича» 3 При какой температуре выпекают «куличи» 4 Объясните причины образовавшихся притисков 5 Перечислите основные разновидности отделки поверхности кондитерских изделий 6 Дайте краткую характеристику окончательной расстойки изделий. 7 Как вы понимаете слово «Упек»? 8 Преимущество опарного способа приготовления теста? 9 Температура воды для замеса теста? 10 Необходимое количество обминок теста? 11 Как определить готовность опары? 12 Для чего просеивают муку для замеса?

Запишите в глоссарий значение новых терминов 1). Опара — жидкое дрожжевое тесто, полуфабрикат. 2). Притиски – боковые разрывы изделий, образовавшиеся в результате близкой расслойки изделий. 3). Упек – потеря влаги, уменьшение веса готового изделия при выпечке.

А теперь подведем итоги занятия На листах самооценки отметьте те цели, которые были достигнуты Вами, посчитайте набранные баллы, поставьте оценку Ф.И.О студента________________________ Лист самооценки Оценка ответов на вопросы (баллы)____________________________ (2 балла за правильный ответ) Оценка тестового задания (баллы)______________________________ (в соответствии с критериями теста, (оценка)) Оценка за подготовку доклада, реферата(3балла)_________________ Мозговой штурм (баллы)_______________________________________ (1балл за правильный ответ) Продуктовая корзина (баллы)__________________________________ Дополнения (баллы)___________________________________________ (0,5 балла за правильный ответ) Общее количество баллов___________________________ Оценка ___________________________________________ РЕЗУЛЬТАТЫ Отметьте те цели, которые были Вами достигнуты на занятии: Изучить технологию приготовления дрожжевого безопарного и опарного теста. Особенности технологии приготовления кондитерского изделия « Кулич пасхальный» Обобщить и закрепить знания технологии приготовления дрожжевого теста и изделий из него Количество баллов Оценка Более 10 5 (отлично) 9 — 10 4 (хорошо) 6 — 8 3 (удовлетворительно) менее 5 2 (неудовлетворительно)

Задания на дом 1. Конспект урока 2. Повторить тему «Технология приготовления дрожжевого теста» 3. Составить ТТК на и калькуляционную карту на сдобное кондитерское изделие. 4. Оформить творческие работы по изученному материалу (презентации, составить кроссворды)

Источник