Какие способы подачи блюд есть

Способы подачи блюд

Основные способы подачи блюд в ресторанном заведении: французский, русский и английский. Подача блюд в обнос при обычном обслуживании. Использование ложек, вилок и ножей в качестве универсального прибора. Особенности подачи холодных закусок и соусов.

Рубрика	Кулинария и продукты питания
Вид	доклад
Язык	русский
Дата добавления	17.11.2015
Размер файла	14,4 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

На тему: «Способы подачи блюд»

Мой доклад касается темы основных способов подачи блюд. Это тема является важной составляющей организации общественного питания, а также неотъемлемой частью этикета проведения мероприятий.

В первую очередь, способы подачи блюд затрагивают официантов. Ведь именно они подают блюда гостям. Официанты обязаны знать и владеть данными способами в совершенстве, обеспечивая высококлассное обслуживание.

Итак, существуют три основных способа подачи блюд:

Давайте подробнее рассмотрим каждый из указанных методов подачи блюд.

Начнем, с французского способа, его еще называют способом «в обнос», то есть перекладывание заказного блюда на тарелку потребителя с помощью специальных приборов.

Подача блюд в обнос применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с общим обслуживанием. При этом способе обслуживания возможны следующие варианты:

1) официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя; при этом вначале он берет основной продукт, перекладывает его на тарелку посетителя, затем перекладывает гарнир, размещает его за основным продуктом. Так подают большинство горячих и холодных блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров, а также фаршированных изделий;

2) официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

В обоих случаях официант обслуживает слева.

Качество обслуживания «в обнос» напрямую зависит от профессионализма персонала.

Ложки и вилки в качестве универсального прибора. На принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания, при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда — ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз. Официант свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки, прикрывая кончиком ручника манжету рукава, ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя. Правой рукой он ставит на ручник блюдо с холодной закуской и приборами.

Блюда мягкой консистенции (рыба отварная, зразы, бифштекс рубленый и др.) перекладывают в тарелку гостя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости углублениями вверх, чтобы они образовали лопатку.

Официант должен помнить, что локоть его правой руки всегда должен касаться его корпуса.

Ножи в качестве универсального прибора. Для перекладывания продуктов, имеющих нежную консистенцию или большой размер, иногда используют два ножа, преимущественно рыбных, так как ими можно придать продукту устойчивость (плоскостной метод). Ножи держат в правой руке, так же, как универсальный прибор, немного разведя их в стороны. Подкладывают ножи под порцию блюда и переносят ее на тарелку гостя. Когда продукт коснулся тарелки, убирают из-под него ножи.

Продукт берут с сервировочного блюда движением «к себе», а перекладывают на гостевую тарелку «от себя». Пища должна быть одинаково порционирована и оформлена для всех гостей, заказавших данное блюдо.

Подача соусов. При обслуживании «в обнос» соусы приносят и подают отдельно от блюд, используя соусник. Соусы никогда не наливают непосредственно из соусника. Для их подачи пользуются столовой или специальной разливательной ложкой. Соус должен покрывать не более одной трети продукта.

Теперь, стоит рассмотреть русский способ подачи блюд или «в стол».

Способ подачи в стол в большей степени использует элементы самообслуживания. Способ применяется при обслуживании семейных обедов, свадеб, новогодних вечеров и других. Блюдо перекладывают гости сами, как правило, а официант только оказывает им помощь.

При данном способе все холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливают непосредственно на обеденный стол, который предварительно сервируют соответствующими приборами. Под овальные блюда с горячим официант стелет хлопчатобумажную салфетку, а под круглые блюда ставит тарелку.

При подаче горячих блюд стол сервируют подогретыми мелкими тарелками. подача блюдо обслуживание ресторанный

Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно в начале банкета, а горячие последовательно.

Официант перед подачей очередного блюда убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Порционное блюдо ставят слева перед тарелкой посетителя. Соусы, гарниры в отдельной посуде ставят также перед тарелкой слева направо.

Горячие напитки (кофе и чай) подают соответственно в кофейниках и чайниках, а также в самоварах, напитки из буфета — в бутылках, графинах, кувшинах.

Перейдем к английскому методу обслуживания.

При использовании английского метода обслуживания обязательным является наличие приставного стола. На этом столе официант подготавливает блюда к подаче в непосредственной близости от посетителей. Приставной стол устанавливается так, чтобы посетители имели возможность наблюдать за действиями официанта.

В соответствии с правилами обслуживания официант, прежде всего, устанавливает на приставной стол (с правой стороны) гарниры. Затем ставит тарелки, которые монограммой или фирменным знаком предприятия должны быть повернуты к официанту. Блюдо с основным продуктом устанавливается в левой части приставного стола. Если в целях сохранения температуры оно закрыто крышкой, то ее следует снять. Затем официант подносит блюдо к столу для посетителей и, придерживая его сложенной салфеткой, показывает гостям.

Рациональное использование рабочей поверхности приставного стола ускоряет процесс обслуживания.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

Подача холодных блюд и закусок. Расстановка закусок на столе и план их расположения. Подача горячих закусок. Блюдо для подачи вареных раков, креветок и крабов. Способы подачи супов. Температура подачи вторых блюд в столовых, закусочных и ресторанах.

презентация [26,7 K], добавлен 17.08.2013

Приемы молекулярной кухни. Анализ ассортимента холодных блюд и закусок, реализуемых в ресторанах Москвы. Особенности приготовления холодных блюд молекулярной кухне. Экспериментальная проработка кулинарной продукции. Расчет пищевой ценности готовых блюд.

дипломная работа [1,5 M], добавлен 05.12.2014

Виды контроля на предприятиях общественного питания. Ассортимент продукции при обслуживании специальных мероприятий и контингентов потребителей. Правила и приемы порционирования, оформления (декорирования) и подачи блюд при обслуживании потребителей.

курсовая работа [37,9 K], добавлен 30.06.2019

Характеристика холодных блюд и их ценность для питания человека. Основные и оригинальные соусы и заправки, способы приготовления салатов. Правила хранения, оформления и подачи салатов из овощей. Анализ современных направлений в оформлении холодных блюд.

дипломная работа [303,8 K], добавлен 09.06.2009

История приготовления мясных блюд и гарнира русской кухни. Технология приготовления и подача традиционных блюд. Особенности и разработка технологических карт приготовления жаркого с овощами, буженины жареной, баранины по-домашнему, языка жареного.

реферат [13,4 K], добавлен 15.10.2013

Источник

Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.: Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с

7.4. Способы подачи закусок и блюд

Официант должен знать, и умело применять в повседневной работе правила обслуживании. Блюда и напитки посетителям могут быть поданы персонально каждому в тарелке, креманке, чашке и др. При этом следует выполнять правило: все,

что заранее разложено или разлито в посуду для одного посетителя, официант подает и ставит на стол с правой стороны правой рукой.

При обслуживании посетителя по порционному меню в посуде индивидуального пользования подаются супы в тарелках, чашках, горячие закуски в кокотницах, кокильницах или порционных сковородах, десерт в креманках и др. Подача холодных блюд, как правило, должна производиться в посуде, из которой блюдо следует переложить на закусочную тарелку посетителя.

В ресторанах применяют три способа подачи закусок и блюд:

1) в обнос (французский способ) — перекладывание заказного блюда на тарелку потребителя с помощью специальных приборов (рис. 20);

2) в стол (русский способ) — расстановка заказанных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе;

3) английский способ — перекладывание закусок и блюд в тарелки потребителей на подсобном или приставном столе.

Подача блюд в обнос применяется при каждодневном обычном обслуживании или, например, на банкете с общим обслуживанием. При этом способе обслуживания возможны следующие варианты:

1) официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя; при этом вначале он берет основной продукт, перекладывает его на тарелку посетителя, затем перекладывает гарнир, размещает его за основным продуктом. Так подают большинство горячих и холодных блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров, а также фаршированных изделий;

2) официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.

В обоих случаях официант обслуживает слева.

На принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), npij этом ручки приборов должны выступать за борт блюда — ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз. Официант свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки, прикрывая кончиком ручника манжету рукава, ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя. Правой рукой он ставит на ручник блюдо с холодной закуской и приборами. При подаче

горячего блюда пальцами правой руки официант берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцами левой : руки при этом поддерживая блюдо снизу. После этого он подходит 1 к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед и, слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, но не касался его. Если гость сам перекладывает себе блюдо на тарелку, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной. Если официант раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, удерживая ложку за середину снизу средним пальцем, а ручку вилки — за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки. Затем он захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает ее на тарелку гостя.

Официант должен помнить, что локоть его правой руки всегда должен касаться его корпуса.

Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны. Соусные блюда удобнее перекладывать на подсобном столике, при этом официант держит ложку углублением вниз, вилку переворачивает зубцами вверх.

Блюда мягкой консистенции (рыба отварная, зразы, бифштекс рубленый и др.) перекладывают в тарелку гостя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости углублениями вверх, чтобы они образовали лопатку.

Способ подачи в стол в большей степени использует элементы самообслуживания. Способ применяется при обслуживании семейных обедов, свадеб, новогодних вечеров и др. Блюдо перекладывают гости сами (рис. 21), а официант только оказывает им помощь.

При данном способе все холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливают непосредственно на обеденный стол, который предварительно сервируют соответствующими приборами.

Под овальные блюда с горячим официант стелет хлопчатобумажную салфетку, а под круглые блюда ставит тарелку. При подаче горячих блюд стол сервируют подогретыми мелкими тарелка-

Холодные закуски и блюда ставят на стол одновременно в начале банкета, а горячие — последовательно. Официант перед

подачей очередного блюда убирает использованную посуду и приборы и вновь сервирует стол. Порционное блюдо ставят слева перед тарелкой посетителя. Соусы, гарниры в отдельной посуде ставят также перед тарелкой слева направо.

Горячие напитки (кофе и чай) подают соответственно в кофейниках и чайниках, а также в самоварах, напитки из буфета в

бутылках, графинах, кувшинах.

При английском способе официант сначала показывает принесенное с раздачи блюдо гостю (с левой стороны), а затем перекладывает блюдо в тарелку на подсобном (приставном) столике и

только после этого подает. Так порционируют салаты, супы, вторые соусные блюда, запеченые блюда, другие блюда сложной рас- 1 кладки.

Подсобный стол следует устанавливать так, чтобы потребитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. I Стол может быть передвижным или стационарным. На приставном столе приборы устанавливают в том же порядке, что и на столе 1 посетителей. Обычно блюдо с основным продуктом устанавлива-ют на левой части стола, а гарнир (если он подается отдельно) — на

правой, в центре размещают тарелки. Метод подачи блюд с помощью подсобного стола предусматривает порционирование пищи обеими руками следующими способами:

В ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой — для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов;

ложку и вилку подкладывают под гарнир и перекладывают — для порционирования запеченых блюд, крупных кусков мяса, її Техника обслуживания в этом случае состоит из последовательности операций:

к торцу обеденного стола приставляют небольшой передвижной стол;

на правой стороне этого стола официант устанавливает блюдо с І гарниром и подогретые тарелки так, чтобы эмблемы ресторана на I них располагались против официанта;

на левой части стола устанавливают блюдо с основным продук- к том. Если блюдо отпускают вместе с гарниром, то его ставят с правой стороны.

У подсобного стола могут работать два официанта — один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.

При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо. После порционирования официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит на стол перед гостем с правой стороны от него правой рукой. Если трудно подойти к посетителю, можно подать с левой стороны, но левой рукой.

При порционировании сложного гарнира нельзя допускать его смешивания.

На рис. 22 показаны способы порционирования вторых горячих блюд.

Рис. 22. Способы порционирования вторых горячих блюд

Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой культуры обслуживания.

Источник