Техника определения качества плодов и овощей
Средний образец (или пробу) следует осмотреть для определения показателей внешнего вида, а также выявления явных дефектов. Для этого каждый экземпляр поворачивают по продольной и поперечной осям на 360°.
Внешний вид является комплексным показателем, включающим ряд единичных, важнейшими из которых являются форма, окраска, состояние поверхности.
При оценке формы обращают внимание на соответствие ее эталону определенного природного сорта (помологического, ампелографического или хозяйственно-ботанического) и наличие отклонений от эталона. Особенно важное значение форма имеет для некоторых видов плодов и овощей, поэтому учитывают ее типичность, правильность и однородность. Значительные дефекты формы (например, уродливость) не допускаются.
Окраску оценивают также по соответствию эталону определенного природного сорта, учитывая и ее однородность. Для многих дозревающих плодов и овощей окраска одновременно может служить и показателем степени зрелости.
Определяя состояние поверхности, устанавливают отсутствие механических повреждений, увлажнения и загрязненности. При внешнем осмотре определяются экземпляры, имеющие явно выраженные допустимые и недопустимые дефекты.
При определении размера необходимо использовать эталоны, в качестве которых могут служить экземпляры той же продукции с предельно допустимыми размерами. Наибольший и наименьший поперечный диаметр замеряются с помощью линейки или штангенциркуля. У качанных капустных овощей массу определяют взвешиванием.
Мелкие экземпляры (для корнеплодов и крупные) отбираются путем визуального сравнения с эталонами, а в случае сомнения замеряются. Измерять все экземпляры в среднем образце нецелесообразно. Экземпляры мелкие (меньше допустимых норм по размеру) отделяются, взвешиваются и рассч итываются в процентах.
Продукция с явными допустимыми и недопустимыми дефе ктами рассортировывается по видам дефектов, каждая фракция отдельно взвешивается и рассчитывается (в процентах к общей массе среднего образца).
После определения количества фракций продукции с дефектами необходимо рассчитать содержание стандартных, нестандартных плодов и ов ощей, а также отхода (абсолютного и брака).
При этом следует иметь ввиду, что к абсолютному отходу относят продукцию с недопустимыми дефектами, вследствие чего ее невозможно использовать ни на продовольстве нные, ни на кормовые цели. Браком считаются частично поврежденные плоды и овощи с недопустимыми дефектами.
Нестандартная продукция содержит допустимые дефекты, но сверх норм, установленных в стандарте. Количество ее находят суммиров анием дефектной продукции сверх норм.
Стандартной является продукция, отвечающая требованиям стандарта и содержащая как бездефектные, так и дефектные экзем пляры, но в пределах допустимых норм.
Расчет стандартной продукции (%) производят следующим
образом:
Стандартная продукция = 100 — нестандарт — отход — брак.
При оценке качества плодов стандартная продукция подразделяется на товарные сорта в соответствии с нормативными требованиями для каждого сорта. В основу деления на т оварные сорта положены различия в показателях качества.
Завершающим этапом является заключение о товарном качестве плодов или овощей по содержанию стандартной, нестандартной продукции, бр ака и отхода.
Определение вида микробиологических и физиологических заболеваний
Для определения микробиологических и физиологических заболеваний по внешним признакам следует использовать альбомы, плакаты, муляжи, натуральные образцы и другие наглядные пособия. Следует учесть, что все заболевания можно условно разделить на допустимые по стандарту и недопустимые.
При выполнении этой работы необходимо разобрать наиболее распр остраненные для данного вида плодов и овощей заболевания по следующей схеме:
1. Описание внешних (и внутренних) признаков заболевания (желател ьно с зарисовкой).
2. Причины возникновения заболевания .
3. Указание о допуске или недопуске по стандарту (в первом случае прив одятся нормы допуска).
4. Методы обнаружения скрытых и явных признаков заболев ания.
5. Меры предупреждения борьбы.
Данная работа проводится параллельно с определением товарного качества и может быть выполнена на практическом занятии на плод оовощной базе.
Факторы, формирующие качество квашеных овощей, экспертиза качества
Химические реактивы: 1 %-ный фенолфталеина, 0,1 н раствор щелочи, 0,1 н раствор AgNO3, хромовокислый калий (К2CrO4).
Нормативные документы: ГОСТ 3858-73 «Капуста квашеная. Технические условия», ГОСТ 7180-73 «Огурцы соленые. Технические условия».
Квашеные овощи — продукты, приготовленные из целых или нарезанных овощей одного или нескольких видов с добавлением приправ и пищевого растительного масла или без них с добавлением поваренной соли или залитые кисло-соленым или соленым раствором, подвергнутые молочнокислому брожению.
Производство квашеных (соленых, моченых) овощей и плодов основано на консервирующих свойствах молочной кислоты, об-разующейся в продуктах в результате молочноки слого брожения. Содержание молочной кислоты в количестве 0,7—0,8 % доста-точно, чтобы подавить развитие вредной микрофлоры. При ква-шении в продукт добавляют соль, которая вызывает плазмолиз клеток, в результате выделяется клеточный сок с растворенными в нем сахарами и другими веществами, при этом создаются благо-приятные условия для молочнокислого брожения. Кроме того, соль повышает плотность тканей, придает продукту специфиче-ский вкус. При квашении наряду с молочнокислым происходит и спиртовое брожение, вызываемое дрожжами. В результате взаимодействия спирта и кислот образуются сложные эфиры, придающие квашеным продуктам определенные вкус и аромат.
Квашение и соление происходят при самопроизвольном бро-жении или при использовании специальных заквасок с опреде-ленными расами молочнокислых бактерий. Продукт б олее вы-сокого качества получается при использовании заквасок.
Наиболее благоприятной для брожения считается температура 17—22 °С.
Квашеная капуста. Лучшим сырьем для производства квашеной капусты являются высокосахаристые хозяйственно-ботанические сорта с белыми, негрубыми листьями (Каширка, Белорусская, Слава). Кочаны зачищают, удаляют или измельчают ко-черыгу, шинкуют или рубят, подготавливают вспомогательное сырье, пряности и соль, укладывают все компоненты в тару, предназначенную для квашения (дошники, бочки), утрамбовывают и направляют на брожение и хранение.
По способу приготовления капусту делят на шинкованную, рубленую, цельнокочанную, кочанную с рубленой или шинко-ванной. В зависимости от рецептуры квашеная капуста бывает с морковью, с яблоками и морковью, с ягодами и морковью, с яблоками и ягодами, с морк овью и тмином, с морковью и лав-ровым листом.
По качеству квашеную капусту делят на 1-й и 2-й сорта. Общая кислотность — 0,7-1,8 %, содержание поваренной соли — 1,2-2,0 %.
Хранят квашеную капусту в дошниках и бочках при охлаж-дении. Наиболее благоприятна температура от 0 до 2 °С.
Перспективным считается безгнетный способ квашения (в дош-никах, бочках, контейнерах) в герметичных полиэтиленовых вкладышах при вакуум-прессовании.
Основными дефектами квашеной капусты являются потемне-ние, порозовение, ослизнение, размягчение тканей, плесневение, загни-вание.
Потемнение. Этот вид порчи получается при соприкосновении капусты, не залитой рассолом, с воздухом, , вследствие излишне высокой концентрации соли или от соприкосновения капусты с цементными стенками дошника, не имеющими изолирующих покрытий.
Порозовение вызывается особым видом дрожжей, которые развиваются только в присутствии воздуха. Они обычно находятся на поверхности рассола. Эти дрожжи, сбраживая сахара, вырабатывают пигмент, имеющий окраску от розового до красного цвета.
Мягкая капуста получается при низком содержании соли, высокой температуре брожения, неправильном процессе брожения и при соприкосновении капусты с воздухом.
Ослизнение капусты получается при быстром развитии бактерий, характерных для брожения при высоких температурах.
Загнивание капусты вызывается гнилостными бактериями и плесенями.
Неприятный привкус может образоваться вследствие слишком быстрого и неправильного течения процесса сквашивания капусты.
Соленые огурцы. Наиболее пригодные для соления сорта огур-цов имеют плотную мякоть, небольшую семенную камеру с недо-развитыми семенами, негрубую кожицу ровной темно-зеленой окраски с содержанием сахара не менее 2 %. Лучшими сортами для соления являются Нежинский, Вязниковский, Успех-221 и др.
Предназначенные для соления огурцы сортируют по качеству и калибруют по размеру, моют, подготавливают пряности, при-готовляют рассол, укладывают огурцы в бочки с п ереслойкой пряностями и заливкой рассолом и направляют на брожение и хранение.
Бочки с продукцией, залитой рассолом, выдерживают 36-48 ч в теплом помещении для начала молочнокислого бро-жения и накопления до 0,4 % молочной кислоты. Затем их на-правляют на дображивание в охлажденные склады.
Процесс брожения заканчивается через 60 суток. Хранят огурцы при температуре от 0 до 1 °С.
Обязательными для соления пряностями являются укроп, чеснок, горький перец, хрен, а рекомендуемыми — листья черной смородины, вишни, дуба, а также эстрагон, майоран, базилик, чабер и др. Рассол используют 6 — 9 %-ной концентрации.
По размеру огурцы делят на корнишоны мелкие (до 50 мм), средние (от 51 до 70 мм) и крупные (от 71 до 90 мм); зеленцы мелкие (от 91 до 110 мм), средние и крупные (от 111 до 140мм), диаметр огурцов всех групп должен быть не более 55 мм.
По качеству огурцы делят на 1-й и 2-й сорта.
ТОВАРОВЕДЕНИЕ И ЭКСПЕРТИЗА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ
Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова
Дянь Хун Мао Фэн (высш. качество)
Источник
Технология механической кулинарной обработки овощей. Практическая работа по кулинарии «Определение доброкачественности овощей и зелени органолептическим методом».
Дата: 13.01.20 Урок № 34
Технология 5 класс.
Тема: Технология механической кулинарной обработки овощей. Практическая работа по кулинарии «Определение доброкачественности овощей и зелени органолептическим методом».
Цель урока: формирование знаний об овощах и умения определять их доброкачественность, выполнять механическую обработку овощей.
Образовательная: формирование и усвоение знаний об овощах, их видов, содержания в них минеральных веществ, белков, жиров, углеводов, витаминов, методах определения качества овощей, их первичной обработке, правилах сохранения витаминов, технологии механической обработки овощей, и умения определять доброкачественность овощей и выполнять их нарезку различными способами.
Развивающая: развитие мышления, воображения, внимания, памяти.
Воспитывающая: воспитание трудолюбия, аккуратности, бережливости, культуры труда, ответственности, усидчивости, терпения.
Тип урока: комбинированный.
Оборудование урока: различные свежие и вареные овощи, инструкционная карта «Определение доброкачественности овощей и их механическая обработка».
Учебник и другие пособия: 1. Технология. 5 класс: учеб. пособие для общеобразовательных организаций / [В.М. Казакевич, Г. В. Пичугина, Г. Ю. Семёнова и др.]; под ред. В. М. Казакевича. — М.: Просвещение, 2017.
2. Технология. Обслуживающий труд. 5 кл.: учеб. для общеобразоват. Учреждений / О. А. Кожина, Е. Н. Кудакова, С. Э. Маркуцкая.- М.: Дрофа, 2014.
3. Технология: учебник для учащихся 5 кл. общеобразовательной школы/ Под ред. В. Д. Симоненко – М: Вентана-Графф, 2003.
4. Технология. Обслуживающий труд. Тесты, 5-7 классы/ С. Э. Маркуцкая. – 2-е изд., перераб. и испр. – М.; Издательство «Экзамен», 2009.
Планируемые образовательные результаты.
-Осознание понятия механическая кулинарная обработка овощей.
-Уяснение санитарно-гигиенических требований к лицам, приготовляющим пищу, к приготовлению пищи, хранению продуктов и готовых блюд.
-Самостоятельная постановка и формулировка темы и задач урока.
-Планирование собственной познавательной деятельности.
-Формирование навыков работы с учебной литературой.
-Освоение навыков проведения лабораторной работы.
-Формирование навыков анализа и систематизации.
-Осознанное использование речевых средств для выражения собственных мыслей.
-Организация сотрудничества и совместной деятельности с учителем и одноклассниками.
-Оценивание правильности выполнения поставленных задач, диагностика собственной познавательной деятельности в соответствии с разработанными критериями.
-Проявление познавательной активности на уроке.
-Формирование навыков самообразования.
-Формирование навыков общения и сотрудничества.
-Формирование экологического сознания и бережного отношения к природным ресурсам.
1. Организационный этап.
проверка готовности учащихся к уроку.
2. Повторение пройденного материала. Актуализация опорных знаний
Опрос домашнего задания.
Повторение правил по технике безопасности и санитарно-гигиенических требований при работе с пищевыми продуктами.
Вопросы для повторения
1. Какие правила необходимо соблюдать при работе с режущими инструментами?
2. Перечислите санитарно-гигиенические требования при работе с пищевыми продуктами.
3. Определение темы и цели урока. Целеполагание и мотивация.
Назовите способы обработки овощей. В чем заключается первичная обработка овощей?
Какие блюда можно приготовить из овощей? Какую обработку необходимо произвести после первичной обработки овощей? (т.е. после мытья овощей). Правильно, нарезать или произвести механическую обработку овощей. Давайте обобщим это и определим тему и цель урока.
4. Изучение нового материала. Работа по теме урока.
В пищу используют не только сырые овощи, но и варёные, жареные, тушёные и запечённые. На предприятиях общественного питания и в домашних условиях часто используют овощные полуфабрикаты. Овощные полуфабрикаты — это продукты, прошедшие механическую кулинарную обработку (сортировку, мойку, очистку, нарезку) и подготовленные для последующей тепловой обработки (варки, тушения, жарки) или охлаждения.
В процессе механической кулинарной обработки овощи перебирают (удаляют подгнившие и несъедобные части), сортируют по размерам, моют, чистят (очищают от кожуры), промывают и измельчают (нарезают, шинкуют и т. д.).
Первичная обработка овощей
Первичная обработка складывается из сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.
Овощи сортируют по размеру (в основном корнеплоды) для равномерной тепловой обработки, удобства нарезки и уменьшения отходов.
После овощи моют и чистят. В общественном питании для чистки овощей используют специальные машины — овощечистки.
Далее овощи промывают, в картофеле — удаляют глазки, морковь, свеклу, редьку, репу, сельдерей дочищают. При обработке капусты отрезают верхние загрязненные листья, промывают кочан.
Свежезамороженные овощи перед использованием погружают в кипящую подсоленную воду и отваривают в течение 10—15 минут до готовности.
Важно! При первичной обработке очищенный картофель, оставленный без воды, быстро темнеет, поэтому при чистке картофель кладут в посуду с водой.
После очистки и промывания овощи нарезают. От вида нарезки овощей зависит продолжительность варки блюда, поэтому надо следить, чтобы овощи были нарезаны одинаково.
Нарезать овощи можно различными способами.
Соломкой (квадратное сечение 0,2 х 0,2 см, длина 4—5 см) нарезают картофель для жарки во фритюре, морковь, петрушку, свеклу, репчатый лук, сельдерей — для щей, борщей, рассольников, супов из овощей.
У листовых овощей — салата, щавеля, шпината — срезают корни, удаляют желтые листья, промывают под проточной водой. Используют полные листья и нарезанные соломкой.
Брусочками (от 0,7 х 0,7 до 1 х 1 см, длиной 3,5—4 см) нарезают картофель для жарки, супов, борщей; морковь, петрушку, сельдерей для бульона с овощами.
Кубики крупные (2×2 см) — для картофеля в молоке; средние (1,5 х 1,5 см) — для супов с бобовыми, крупами, овощного рагу; мелкие (0,5 х 0,5 см) — для гарнира, холодных блюд. Лук нарезают мелкими кубиками (крошка 0,3 х 0,3 см) в суп-харчо, крупяные супы, щи.
Ломтиками (0,1—0,2 х 1 — 1,5 см) нарезают картофель, морковь, свеклу в щи, салаты, винегрет.
Кружочки картофеля толщиной 1—2 см для жарки во фритюре и основным способом, морковь нарезают толщиной 0,1 см в супы и как гарнир. Кружочками толщиной 0,1 — 0,2 см нарезают лук для шашлыка, жарки, маринадов и так далее.
Капусту нарезают шашками (2×2 см) для щей, борщей, также применяется рубка — измельченная соломка для фаршей.
Для украшения блюд из овощей нарезают звездочки, гребешки, шестеренки, и так далее.
С репчатого лука, чеснока срезают донце, шейку и снимают чешуйки. Лук нарезают кольцами, полукольцами, шашками. Чеснок разламывают на дольки, очищают, промывают и нарезают непосредственно перед использованием.
С зеленого лука срезают корешки и очищают его белую часть. Удаляют желтые и увядшие перья, промывают и нарезают шпалками.
У пряных овощей — петрушки, укропа, кинзы — удаляют желтые и завядшие листья, грубые стебли, промывают в большом количестве воды, ополаскивают проточной водой.
При обработке тыквенных — огурцов, тыквы, кабачков — их моют, очищают, удаляют семена и нарезают. Молодые огурцы не очищают, тыкву и кабачки очищают, удаляют семена и нарезают кубиками, брусочками, кружочками. Помидоры, баклажаны, сладкий перец промывают, удаляют плодоножки. Помидоры сортируют. Баклажаны сортируют, очищают от кожуры, нарезают кружочками или ломтиками. Сладкий перец разрезают, удаляют сердцевину, плодоножку и промывают.
Для украшения салатов и других блюд необходимо красиво нарезать овощи. Из моркови можно сделать «шестеренки», «звездочки», картофель и корнеплоды можно нарезать специальными выемками в виде орешков, бочонков. Из помидора или свеклы можно сделать розочки, из огурца — веер и так далее.
Инструменты и приспособления. При ручной обработке овощей необходимы кухонные ножи, ножи для очистки овощей, круглые и резные выемки.
Для более быстрой нарезки овощей используются кухонные комбайны, овощерезки, электроножи, которые широко применяются в быту и на производстве.
Главное при обработке овощей — сохранить цвет и содержание в них витаминов.
1. При обработке овощей следует пользоваться ножом из нержавеющей стали, так как витамин С от соприкосновения с железом разрушается.
2. Чем свежее овощи, тем больше в них содержится витамина С.
3. Овощи следует очищать и нарезать непосредственно перед варкой или употреблением.
4. При длительном хранении в воде овощи теряют витамины, так при длительном хранении в воде картофель теряет часть крахмала и витамин С.
Учащиеся внимательно слушают учителя, смотрят на экран, делают необходимые записи в тетради, активно участвуют в работе, отвечают на вопросы учителя.
При ручной обработке овощей используют специальные инструменты и приспособления: кухонный и желобковый ножи, нож для очистки овощей, тёрку, дуршлаг.
Инструменты и приспособления для ручной механической кулинарной обработки овощей : а — кухонный нож; б — желобковый нож; в — нож для очистки овощей; г — дуршлаг; д — тёрка
Существуют два основных вида нарезки овощей: простая и фигурная. Простая нарезка представлена такими формами, как кубики, кружочки, брусочки, соломка, ломтики, кольца и др.
Профессии и производство. На предприятиях механическая кулинарная обработка овощей производится в специальном овощном цехе. Для мытья, очистки и нарезки овощей выделяются специальные места. Организуются автоматические линии по обработке картофеля и корнеплодов, различных овощей и зелени.
В состав оборудования по обработке зелени входят: загрузчик на линию ящиков с зеленью, сепаратор для отделения инородных включений, попавших в момент сбора зелени, мойка зелени, сушка (центрифуга), сушильный туннель, охладитель для зелени, увеличивающий срок хранения продукта, устройство для нарезки зелени, система, обеспечивающая непрерывное перемещение зелени от объекта к объекту.
Очистка овощей и фруктов от кожуры в процессе переработки — одна из основных операций технологического процесса. В производственных масштабах очистить сотни килограммов, а иногда и тонн продуктов вручную нереально. Для автоматизации данного процесса используется оборудование для чистки овощей. Такое оборудование имеет различную конструкцию и принцип действия.
Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную. В овощных цехах работают повара, уборщики, специалисты по обслуживанию
Сортировка овощей – это удаления загнивших, сильно побитых экземпляров (в основном корнеплоды) и посторонних предметов, кроме того, при этом овощи рассортировываются исходя из размеров и качества. Сортировка необходима для равномерной тепловой обработки и удобства нарезки.
Мойка овощей проводится проточной водой с целью удаления с их поверхности остатков земли, песка, удобрений и ядохимикатов. Очистка – удаление частей с низкой питательной ценностью.
Нарезка – способствует более равномерной тепловой обработки овощей, придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Соланин – ядовитое вещество, которое образуется при хранении картофеля на свету.
Карвинг – искусство художественной резки овощей и фруктов.
6. Продолжение работы по теме. Закрепление пройденного материала
Работа с учебником стр. 104 . Практическая работа по кулинарии «Определение доброкачественности овощей и зелени органолептическим методом».
По окончанию лабораторно-практической работы учащимся предлагается выполнить задание (приложение 1). Задание 1. Ответы: Ответ: 1-В, 2-Г,3-Д, 4-Е,5-Б, 6-А. Задание 2. Ответы: Овощи: морковь, капуста, свекла, редька, кабачок, лук, чеснок, помидор, огурец, перец, петрушка, укроп, баклажан, хрен, репа, горох.
7. Рефлексия. Подведение итогов занятия.
— Подведем итоги урока. Ответьте мне на ряд вопросов.
Как определить качество овощей?
Какие этапы входят в первичную обработку?
Какие виды нарезки вы знаете?
Какие виды обработки вы знаете?
— Что нового вы узнали на уроке?
— Какая информация удивила на уроке?
— Пригодятся ли вам знания и умения, которые вы получили сегодня на уроке?
— Достигнута ли цель занятия?
— Благодарю всех за работу. Мне было очень интересно работать и общаться с вами.
— Оценка результатов труда учащихся на уроке
Выставление отметок в классный журнал и в дневник учащихся
— На этом наш урок окончен. Не забываем привести свои рабочие места в порядок, а дежурные заняться уборкой класса.
8. Домашнее задание: стр. 98-99 читать.
Приложение 1.
Примеры и разбор решения заданий тренировочного модуля
Задание 1. Подбери соответствие цифры — букве.
Задание 2. Найдите зашифрованные овощи.
Источник
