Какие способы обработки пищевых продуктов вы знаете

Какие способы кулинарной обработки существуют

Кулинарная обработка – ряд действий, позволяющих подготовить продукты питания к употреблению. Из-за пренебрежения этими операциями в организм человека могут попасть болезнетворные бактерии, микробы. Существуют разные виды кулинарной обработки продуктов.

Виды кулинарной обработки продуктов

Необходимость кулинарной обработки продуктов

Человек не может употреблять продукты питания без какого-либо вида обработки. В сыром мясе или рыбе могут содержаться патогенные микроорганизмы, опасные для человека. На овощах и фруктах есть грязь и химикаты. Крупы и макаронные изделия в сухом виде также непригодны к употреблению.

Достоинства кулинарной обработки продуктов:

1. Обеззараживание продуктов.
2. Снижение активности антиферментов (веществ, которые тормозят процесс пищеварения).
3. Распад ядовитых веществ, которые содержатся в таких продуктах, как баклажаны, грибы.
4. Размягчение еды, повышение усвояемости, облегчение разжевывания.
5. Распад веществ на сложные и простые, что облегчает переваривание.

Значение обработки в пищевой промышленности

Соблюдение правил обработки продуктов имеет большое физиологическое, санитарно-гигиеническое, эпидемиологическое значение. Предприятия пищевой промышленности постоянно проверяются контролирующими органами.

Нарушение правил переработки продуктов может повлечь за собой массовые отравления, заболевания желудочно-кишечного тракта и пр.

Кроме того, в процессе переработки еды улучшаются ее вкусовые характеристики, меняется пищевая ценность, устраняются опасные факторы. У пищи появляется приятный запах и вкус, что способствует активной работе желудочно-кишечного тракта. Благодаря этому люди больше покупают и употребляют еды.

Виды кулинарной обработки продуктов и что в них входит

Способы обработки можно разделить на несколько групп:

1. По очередности:
   • подготовительный;
   • основной;
   • завершающий.
2. По способу воздействия:
   • физический (механический и термический);
   • химический.

Подготовительный этап для каждого вида продуктов свой:

• овощи, фрукты: мытье, сушка, чистка;
• мясо: удаление лишних тканей, маринование, отбивание;
• мука: просеивание;
• крупы: замачивание;
• рыба: потрошение, удаление плавников, чешуи, маринование.

Основной этап – непосредственно приготовление пищи.

Заключительная ступень предполагает украшение, деление на порции, добавление специй.

Механический вид кулинарной обработки

В основе этой категории обработки лежит механическое воздействие на продукты:

1. Сортировка. Удаление больных или испорченных продуктов, раскладывание по группам (например, картофель, морковь и пр.).
2. Промывка. Это действие позволяет очистить от грязи овощи и фрукты, с яиц удалить помет, с рыбы и мяса – часть болезнетворных микроорганизмов.
3. Сушка. Этот процесс поможет убрать лишнюю жидкость, которая мешает приготовлению, и продлить срок хранения овощей и фруктов.
4. Очистка. На этом этапе происходит удаление кожуры, чешуи, скорлупы и т.д.
5. Зачистка. Этот шаг похож на предыдущий. В этот момент удаляют глаза и плавники у рыбы, жилы и пленку у мяса, оболочку у колбасы и пр.
6. Нарезка/шинкование. Этот прием используется для измельчения продуктов.
7. Замачивание. Некоторые овощи требуют предварительного погружения в воду или соляной раствор.
8. Перемешивание. Этот способ обработки характерен для салатов.
9. Просеивание. Муку перед применением необходимо насытить кислородом.

Мойка фруктов относится к механической обработке.

Термический вид кулинарной обработки

Тепловая обработка – основной тип воздействия на пищу.

Существует 4 ее вида:

1. Варка. Обработка еды путем погружения ее в горячую воду.
2. Жарка. Это способ воздействия на продукт раскаленным маслом. Чаще всего этот процесс осуществляется в сковороде.
3. Запекание. Воздействие на блюдо горячим воздухом. Запекание производится в духовке, тандыре.
4. Тушение. Это комбинация варки и жарки. Сначала продукт готовится в масле, а затем в воде.

Запекание овощей можно производить в духовке.

Химический вид кулинарной обработки

Химические способы подразумевают изменение вкусовых характеристик пищи за счет воздействия соли, сахара, уксуса и пр.

1. Маринование. Продукт помещают в специальную среду, чтобы изменить его вкусовые характеристики (например, шашлык).
2. Соление. Пищу помещают в соляной раствор.
3. Засахаривание. Во фрукты и ягоды добавляют избыточное количество сахара.
4. Квашение. При протекании биохимических процессов из овощей выделяется молочная кислота. Достигается это путем помещения продуктов в специальную внешнюю среду.

виды кулинарной обработки продуктов

Щадящий вид кулинарной обработки

К щадящим способам относятся варка и запекание. Эти типы воздействия позволяют сохранить максимальное количество полезных веществ.

Фрукты, овощи, зелень лучше всего употреблять без термической обработки, подвергая только мытью, очистке и сушке.

Гигиеническая оценка – какой способ самый лучший

Самым лучшим способом обработки пищи считается приготовление на пару. Он воздействует на еду, сохраняя ее полезные вещества. Блюда получаются нежирными, диетическими и безопасными.

Готовить таким способом можно рыбу, мясо, овощи. Паровые блюда разрешено употреблять в пищу даже детям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Источник

Виды обработки

Механическая (первичная) обработка

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из следующих операций: сортировка, мытье, очистка, промывание, нарезка. При сортировке удаляют загнившие, побитые овощи и посторонние примеси. Мытье овощей должно производиться очень тщательно (не менее 5 мин) в проточной воде. Особенно это относится к овощам, употребляемым в сыром виде, — зеленый лук, салат, редис, помидоры, огурцы, зелень и т. п. При очистке овощей удаляют несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью. Овощи нарезают непосредственно перед приготовлением блюд, чтобы избежать их потемнения и потерь витамина С.

Тепловая обработка

Варка – это нагревание продуктов в жидкости или атмосфере насыщенного водяного пара. Варка является одним из главных способов кулинарной обработки, а отварные блюда безраздельно доминируют в любой национальной кухне, в лечебном питании — особенно.
При варке основным способом продукт полностью погружают в большое количество жидкости ( воду, молоко, бульон, сироп и др. ). До закипания процесс ведут на сильном огне в посуде с закрытой крышкой, после закипания нагрев уменьшают и варку продолжают при слабом кипении до полной готовности продукта. Полное кипение нежелательно, так как при этом быстро выкипает жидкость, разрушается форма продукта, испаряются ароматические вещества

Варят овощи для отварных блюд и гарниров в подсоленной воде при слабом кипении. Исключением являются свекла, морковь и зеленый горошек, которые рекомендуется варить без соли. Для сокращения срока варки и сохранения растворимых пищевых веществ овощи следует закладывать в кипящую воду, при этом слой воды над овощями не должен превышать 1 — 2см. Для картофеля и корнеплодов количество воды составляет 60 — 70 % их массы.
Для лучшего сохранения в овощах пищевых веществ и вкусовых достоинств их рекомендуется варить на пару.
Чтобы картофель не разваривался, его варят на пару или после 15 — 20 минут кипения отвар сливают и готовят картофель до готовности, нагреая в посуде с закрытой крышкой. Используют картофель отварной как самостоятельное блюдо, заправив маслом, сметаной, соусом, и в качестве гарнира.
В молоке картофель готовят так. Очищают, нарезают крупными кубиками и варят 3 — 5 мин в воде, затем воду сливают и доваривают картофель в молоке.
Картофельное пюре готовят из только что отваренного картофеля. После обсушивания картофель протирают, вводят в него масло, прогревают, вливают при помешивании горячее кипяченое молоко и взбивают.
В кожице картофель варят, заливая его горячей или холодной водой, которую быстро доводят до кипения. Такой картофель используется для жарки и холодных блюд. Для уменьшения количества отходов картофель очищают в горячем состоянии.
Морковь и свеклу для холодных блюд часто варят в кожице, однако предпочтительнее варить очищенными. Для борща и некоторых других блюд свеклу также варят в кожице.
Белокочанную, цветную и брюссельскую капусту кладут в подсоленную кипящую воду и варят до готовности. Подают как самостоятельное блюдо с маслом или соусом. Отварную цветную капусту используют в качестве гарнира к блюдам из мяса, обжаренную брюссельскую капусту — к блюдам из жареного мяса.
Зеленые овощи, кроме горошка, варят до готовности в кипящей подсоленной воде. Консервированный горошек доводят до кипения в собственном отваре, свежезамороженный кладут в кипяток без размораживания, сушеный замачивают на 1 — 2 ч и варят в этой же воде. Готовый горошек откидывают на сито. При отпуске зеленый горошек заправляют маслом или молочным соусом. В качестве гарнира горошек подают к ветчине, мясным жареным блюдам.
Початки кукурузы варят в подсоленной воде до готовности, не очищая листья. Зерна можно отделить от початка и при подаче заправить маслом или молочным соусом.

Варка на пару является главным видом тепловой обработки при приготовлении вторых блюд для лечебных диет, требующих щажения желудочно-кишечного тракта. Для этого используют пароварочные шкафы или кастрюли-пароварки с плотно закрытой крышкой. В кастрюлю наливают воду, на дно устанавливают решетку, на которую укладывают продукты.
При кипении воды кастрюля заполняется паром, в котором и варятся продукты. Продукты получаются сочными, с нежной консистенцией и хорошо сохраненной формой. Потери питательных веществ меньше, чем при припускании.
Существует другой способ варки паром. В большую кастрюлю наливают до половины кипящей воды, обвязывают кастрюлю сверху льняной салфеткой так, чтобы она слегка провисала в середине. В салфетку, как в гамак, кладут пищевые продукты ( чаще всего рис ) и ставят кастрюлю на огонь, а продукты в салфетки накрывают опрокинутой тарелкой. Рис или другая крупа получаются рассыпчатыми, не ненасыщенными излишней водой.

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости, в жире или нагретом воздухе. В результате жаренья на поверхности продукта образуется корочка, продукты теряют часть влаги за счет испарения, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.
Важную роль при жаренье играет жир, который предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев, улучшает вкус блюда и повышает его калорийность. Перед жареньем жир необходимо перекалить, так как только перекаленный жир не горит, не дымит, не чадит и остается чистым от начала до конца приготовления блюда.

Овощи жарят сырыми или вареными. Сырыми можно жарить картофель, кабачки, тыкву, баклажаны, репчатый лук, помидоры. Особенность строения этих овощей дает достаточную степень размягчения за время образования на их поверхности поджаристой корочки. Капустные овощи и корнеплоды предварительно варят или припускают, а затем используют для жарки.
Подготовленные для жарки овощи нарезают. Нарезанный для жарки картофель промывают холодной водой и обсушивают. При жарке в небольшом количестве жира подготовленный картофель кладут слоем до 5 см на сковороду или противень с разогретым до 150 — 160 ºC жиром, солят и жарят при периодическом перемешивании, добиваясь равномерной и румяной корочки на всей поверхности картофеля. Если после образования корочки картофель остается полусырым, его доводят до готовности в жарочном шкафу. Готовый картофель используют как гарнир к жаренным и тушеным изделиям из мяса, птицы, рыбы и в качестве самостоятельного блюда. Картофель поливают маслом, посыпают зеленью и подают с огурцами, помидорами и др.

Запекание — это жаренье предварительно отваренного ( иногда – сырого ) продукта в жарочном шкафу для образования румяной корочки. Запекают продукты при 200-300 С как с добавлением соусов, яиц, сметаны, так и без соусов.

Запекание разделяют на три вида:

открытое запекание или обжигание (гриллирование) — огонь (угли) расположен снизу, запекаемый предмет сверху на шампуре, вертеле или решётке;

закрытое – запекание в духовом шкафу (для изделий из теста или обмазанных тестом называется также выпеканием);

краткое запекание – практически готовый продукт закладывается тонким слоем в открытую посуду и помещается в духовой шкаф до получения сверху красивой поджаристой корочки.

Тушение — это припускание предварительно обжаренного продукта с добавлением специй и ароматических веществ. Тушить следует в плотно закрытой посуде 45-60 минут на плите, затем 1-1,5 часа в духовке. В конце тушения при испарении воды добавлять следует более плотные или кислые жидкости ( сметану, сок, уксус, сливки, виноградное вино ), что предотвращает подгорание блюда, улучшает его вкус и консистенцию. Соль и специи добавляют в конце для искусственного восстановления утраченного во время длительного тушения натурального вкуса продуктов. Для тушения овощи нарезают и, как правило, подвергают предварительной тепловой обработке: свеклу варят; морковь и петрушку припускают, пассируют или обжаривают; картофель, лук, репу, брюкву и грибы обжаривают.
Капусту тушат так. Свежую капусту нарезают соломкой, добавляют воду или бульон (20 — 30 % массы капусты), пассированное томатное пюре, жир, уксус и тушат до полуготовности. Затем добавляют пассированные овощи, лавровый лист, перец, а за 5 мин до готовности соль, сахар и разведенную водой мучную пассировку. Готовая тушеная капуста используется в качестве самостоятельного блюда или части сложных блюд. При использовании для тушения квашеной капусты уксус из рецептуры исключают.
Овощи для рагу нарезают кубиками или дольками, затем картофель и тыкву обжаривают, корнеплоды и лук пассируют, белокочанную капусту нарезают шашками и припускают, цветную капусту отваривают. Овощи закладывают в соус последовательно с учетом сроков их тепловой обработки. Цветную капусту, консервированный горошек и специи закладывают за 5 мин до готовности рагу.

Припускание – более рациональная разновидность варки, позволяющая максимально сохранить питательные вещества продукта. При этом продукт примерно на 1/3 его объема погружается в кипящую воду, а 2/3 варится паром при плотно закрытой крышке. Сочные плоды припускают без добавления жидкости, в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Именно припускание, а не варку основным способом целесообразно применять при приготовлении овощных гарниров. Припускают морковь, репу, брюкву, тыкву, кабачки, капусту, шпинат и др. овощи. Корнеплоды, тыкву и кабачки сначала нарезают кубиками или дольками, а капусту — крупными шашками. Чтобы овощи излишне не деформировались, их укладывают в посуду слоем не более 5 см.

Припускают овощи в воде или бульоне (15 — 20 % к массе овощей). После закипания жидкость солят и при слабом кипении доводят овощи до готовности в посуде с закрытой крышкой. Для улучшения вкуса овощей можно добавить часть положенного по рецептуре масла.
Тыкву, кабачки, помидоры и др. овощи, которые при нагревании сами легко выделяют сок, припускают в собственном соку без добавления жидкости.
Корнеплоды капусту припускают 15–20 мин, шпинат — 10–12 мин. Готовые овощи используют вместе с небольшим количеством отвара, который остается после припускания. Готовые блюда из одного вида овощей или из смеси овощей заправляют маслом, молочным или сметанным соусом.
Отпускают припущенные овощи как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к мясу и рыбе. Некоторые припущенные овощи входят в состав сложного гарнира, например овощи в молочном соусе, в состав которого входят морковь, картофель, горошек зеленый и капуста белокочанная.

Пассерование – это кратковременное обжаривание продукта до полуготовности в небольшом количестве жира ( 15-20% к массе продукта ) при температуре 110-120 С без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продуктов в жир, придавая ему цвет, вкус и запах продуктов. Пассерованные овощи, коренья, томатное пюре и муку используют для приготовления супов, соусов и других кулинарных изделий.

Бланширование (ошпаривание) — это кратковременная ( 1-5 минут ) варка или ошпаривание паром с последующим ополаскиванием продуктов холодной водой. Бланшируют некоторые сорта овощей для удаления горечи ( молодая белокочанная капуста, репа, брюква ); сохранения цвета, вкуса и консистенции у очищенных овощей и фруктов ( картофель, яблоки ) в процессе их последующей обработки; для предупреждения слипания изделий в бульоне ( ошпаривание лапши домашней ); для облегчения механической очистки осетровых рыб; для частичного удаления экстрактивных веществ и пуриновых оснований из животных продуктов.

Способы нарезки овощей

Форма нарезки овощей может быть различной в зависимости от блюда. Можно использовать кухонный комбайн, овощерезку или различные приспособления, которые нарезают овощи в виде соломки, брусочков, ломтиков. Фигурную нарезку осуществляют ручным способом, простыми ножами и различными выемками и специальными инструментами. Бывает, что овощи нарезают заранее. Чтобы они не портились, корнеплоды, репчатый лук и капусту накрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Очищенный картофель хранят в воде, но не более 4 ч, чтобы не начался процесс брожения крахмала.

Соломка. Овощи режут тонкими пластинками, которые потом шинкуют соломкой длиной 4–5 см сечением 0,2х0,2 см.

Брусочки. Овощи режут пластинками до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки из картофеля жарят или используют для приготовления борщей, супов, других блюд.

Кубики. Бывают крупные кубики с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 см и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезают для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Дольки. Картофель нарезают дольками в основном для супов. Сырой средний по размеру картофель режут пополам и потом по радиусу дольками.

Ломтики. Картофель режут на четыре части накрест и шинкуют ломтиками толщиной 1–2 мм. Так же режут огурцы, помидоры и другие овощи.

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезают кружочками толщиной 1,5–2 мм. Другие овощи округлой формы также нарезают пластинками.

Чесночки. Сначала делают бочонок, который потом разрезают вдоль на несколько частей. На грани каждого бочоночка вырезают выемку. Используют для приготовления супов или некоторых фирменных блюд.

Шарики. Вырезают специальными выемками или способом обтачивания.

Стружка. Из сырого картофеля вырезают цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывают в виде банта, перевязывают ниткой и жарят во фритюре. Из других овощей (морковь, свекла) стружку готовят для украшения блюд.

Спираль. Готовят специальным инструментом из сырого картофеля и используют для жаренья во фритюре. Можно так резать морковь или свеклу.

Источник