Правила приготовления диетических блюд
Принцип механического щажения желудочно-кишечного тракта используется в диетотерапии при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах, а также при некоторых заболеваниях кишечника (диеты № 1, 2). Достигается это следующими путями: снижением содержания в пище растительных пищевых волокон и животной соединительной ткани; тепловой обработкой, обеспечивающей максимальное размягчение животных и растительных тканей и исключающей образование грубой корочки; измельчением продуктов и приданием пище нежной консистенции.
Снижение содержания растительных пищевых волокон. Пищевые вещества, содержащиеся в продуктах растительного происхождения, заключены в клеточные оболочки, которые состоят из клетчатки (целлюлозы), полуклетчатки (гемицеллюлозы) и протопектина.
Клетчатка составляет всего 40-60% клеточных стенок и образует скелет (остов) клетки, который инкрустирован гемицеллюлозами и протопектинами. Между собой клетки прочно связаны срединными пластинками, состоящими из пектина и нерастворимого в воде протопектина. В процессе тепловой обработки протопектин переходит в растворимый пектин. В результате прочность срединных пластинок, склеивающих клетки, уменьшается и они довольно легко отделяются одна от другой. Скелет клетки после варки остается неповрежденным, так как переход протопектина в растворимый пектин не вызывает разрушения его структуры.
В желудочно-кишечном тракте человека клетчатка практически не переваривается. Только незначительная часть ее и гемицеллюлоз расщепляется в толстом кишечнике под влиянием микроорганизмов.
Роль клетчатки и клеточных оболочек заключается в том, что, раздражая стенки желудочно-кишечного тракта, они стимулируют моторную деятельность органов пищеварения. Степень механического раздражения определяется как количеством, так и состоянием клеточных оболочек. При варке и последующем измельчении растительных продуктов механическое воздействие их уменьшается.
Пектины также практически не перевариваются в желудочно-кишечном тракте и обладают свойством возбуждать кишечную перистальтику. В основе этого действия лежит способность пектиновых веществ поглощать большое количество влаги и увеличивать объем пищевой массы.
Поэтому при механическом щажении желудка и кишечника в пище должно быть максимально снижено содержание указанных балластных веществ. Если при нормальном питании в суточном рационе содержится 24-40 г клеточных оболочек, то в щадящих рационах количество их должно быть уменьшено в два-три раза. Достигается это прежде всего исключением продуктов с повышенным содержанием клеточных оболочек.
Первое место по содержанию клеточных оболочек занимают корнеплоды (от 2 до 4%), меньше их в капустных овощах (от 1,8 до 2,4%), еще меньше в картофеле (1,5%), а в овощах плодовой группы, например в кабачках, их менее 1%. В крупах клеточные оболочки составляют 1,5-5%, особенно много их в зернобобовых — 7-10%. Систематизированных данных о содержании клеточных оболочек во всех продуктах растительного происхождения, к сожалению, не имеется. Однако ориентировочно об этом можно судить по содержанию в них клетчатки, которая у большинства овощей составляет 40-45% клеточных стeнок.
Только у некоторых овощей количество ее в клеточных стенках поднимается до 50 (редька) и даже до 60% (кольраби). Значительно отличаются от овощей зернобобовые, клеточные оболочки которых содержат всего лишь 10-20% клетчатки, а 70-80% приходится на долю гемицеллюлоз.
Содержание клетчатки в наиболее распространенных продуктах характеризуется следующими данными (в г на 100 г съедобной части продукта):
Горох лущеный — 1,1
Овсяная крупа — 2,8
Ячневая крупа — 1,4
Гречневая крупа — 1,1
Перловая крупа — 1,0
Рисовая крупа — 0,4
Манная крупа — 0,2
Макаронные изделия 1-го сорта — 0,2
Петрушка (зелень) — 1,5
Фасоль стручковая — 1,0
Хлеб ржаной — 1,1
Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта — 0,4
Хлеб пшеничный из муки 1-го сорта — 0,2
Капуста краснокочанная — 1,3
Капуста белокочанная — 0,7
Капуста цветная — 0,9
Вишня, слива — 0,5
Яблоки, груши — 0,6
Земляника (садовая) — 4,0
Смородина черная — 3,0
Клюква, крыжовник — 2,0
Больше всего пектиновых веществ содержится в яблоках, сливах, черной смородине и свекле.
Существуют специальные приемы первичной обработки растительных продуктов, направленные на снижение в готовой пище количества клетчатки. Так, при переборке плодов и овощей удаляют зеленые, незрелые экземпляры; у листовых овощей — старые листья и наиболее грубые черенки; у свежей зелени — твердые стебли; семечковые плоды, предназначенные для варки, очищают от кожицы.
При строгом механическом щажении желудочно-кишечного тракта из круп (овсяная, перловая, рис) готовят слизистые отвары путем длительного разваривания их в воде и дальнейшего процеживания без протирания. При этом в отвар переходят главным образом растворимые
Снижение содержания животной соединительной ткани. У туш большинства домашних животных соединительная ткань составляет в среднем около 16%. Однако распределяется она в различных тканях и частях туши неравномерно, о чем можно судить по содержанию в них основного белкового вещества соединительной ткани — коллагена. Распределение коллагена в различных тканях характеризуется следующими данными (в % к массе): сухожилия — 25-35, кости — 10-20, хрящи — 10-15, кожа — 15-25, скелетные мышцы — 1-4, почки — 0,4-1, печень — 0,1-1, мозги — 0,2-0,4.
Содержание коллагена в различных крупнокусковых полуфабрикатах говяжьей туши следующее (в % к массе): вырезка — 0,4-0,5; толстый и тонкий края — 0,7-0,8; верхний и внутренний куски тазобедренной части, лопаточная часть — 1,0-1,2; боковой кусок тазобедренной части — 1,2-1,4; наружный кусок тазобедренной части — 1,5-1,9. Котлетное мясо содержит от 2,5 до 3,2% коллагена.
Для диеты с механическим щажением желудочно-кишечного тракта выбирают части туш с меньшим содержанием соединительной ткани, такие, как вырезка, толстый и тонкий края, мышцы задней ноги. Обрезки от всех частей туш, а также шею, пашину, покромку, подлопаточную часть используют в качестве котлетного мяса. Перед приготовлением фарша котлетное мясо тщательно зачищают от сухожилий и пленок. Для приготовления кнельной массы и массы для суфле используют мякоть лопатки, боковой и наружный куски тазобедренной части.
Для диетического питания рекомендуется шире использовать мясо кролика, которое имеет мелкую структуру мышечных волокон и содержит мало соединительной ткани.
Печень телячью и говяжью тщательно жилуют, удаляя покровную пленку, желчные протоки, известковые и другие включения.
Сельскохозяйственную птицу (куры, индейки) обрабатывают общепринятым способом. Для котлетной и кнельной массы используют филе и мускулы ножек, предварительно удалив с них кожу. При изготовлении блюд из вареной птицы кожу снимают с тушек после их варки.
Рыба содержит сравнительно мало соединительной ткани; коллаген ее малоустойчив к тепловому воздействию, чем и объясняется быстрота доведения рыбы до состояния готовности.
Соединительная ткань рыбы сосредоточена главным образом в коже. Поэтому для щадящих диет рыбную котлетную и кнельную массы готовят из филе без кожи с тщательным удалением реберных костей. Для этого рыбу (судак, щука, треска, морской окунь) потрошат и моют, не очищая от чешуи. Срезав мякоть с позвоночной кости по обе стороны спинного плавника, получают два филе, из которых удаляют реберные кости, а затем, начиная с хвоста, срезают с кожи мякоть. У налима и сома вокруг головы делают надрез на коже и снимают ее «чулком», после чего рыбу потрошат, разрезав брюшко.
Тепловая обработка продуктов.
Для повышения усвояемости пищевых веществ и уменьшения механического воздействия пищи на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта диетические кулинарные изделия должны иметь нежную, по возможности, пюреобразную консистенцию. С этой целью продукты подвергают тепловой обработке с последующим измельчением.
Размягчение животных продуктов — мяса, птицы, рыбы в процессе тепловой кулинарной обработки обусловлено в основном разрушением белка соединительной ткани — коллагена и превращением его в глютин, хорошо растворимый в горячей воде. В результате этого ослабляется связь между пучками мышечных волокон и механическая прочность мышечной ткани уменьшается. При тепловой обработке мяса, птицы и рыбы этот процесс должен быть доведен до такой стадии, при которой прослойки соединительной ткани уже не оказывают сколько-нибудь значительного сопротивления разжевыванию продукта.
Для доведения говяжьего мяса до состояния кулинарной готовности необходимо, чтобы от 25 до 40% коллагена превратилось в глютин. При большей степени разваривания отдельные пучки мышечных волокон начинают отделяться один от другого. Коллаген различных животных продуктов при одних и тех же условиях тепловой обработки превращается в глютин неодинаково быстро. Наиболее устойчив коллаген говяжьего мяса, менее устойчив коллаген мяса мелких животных и птицы. Наименее устойчивым является коллаген рыбы.
Размягчение растительных продуктов — овощей, фруктов, круп, бобовых, происходящее и процессе их тепловой обработки, связано в основном с разрушением (деструкцией) клеточных стенок.
Опорный остов растительной ткани, называемый клеточными стенками, образуют оболочки клеток, прочно скрепленные между собой срединными пластинками. Клеточные стенки составляют 0,7-5% сырой массы овощей и плодов. По современным представлениям клеточные стенки состоят на 80-95% из полисахаридов — клетчатки (целлюлозы), гемицеллюлозы и протопектина. Основным веществом клеточных оболочек является клетчатка, образующая их устойчивый скелет. Срединные пластинки состоят из нерастворимого в воде пектинового вещества — протопектина. Целлюлоза при тепловой обработке не изменяется, она только набухает. Глубоким изменениям подвергаются лишь гемицеллюлозы и протопектин, в результате которых образуются растворимые вещества. Разрушение протопектина с образованием растворимых пектиновых веществ ведет к уменьшению прочности срединных пластинок и ослаблению связи между клетками. Длительная варка влечет за собой полное растворение пектина срединных пластинок и распад ткани на отдельные клетки (мацерация ткани).
Наряду и параллельно с деструкцией протопектина происходит разрушение гемицеллюлоз также с образованием растворимых продуктов. Этот процесс начинается при более высоких температурах, чем деструкция протопектина — при 70-80 °С. Таким образом, клеточные оболочки под действием тепловой кулинарной обработки делаются рыхлыми и более проницаемыми благодаря извлечению из них растворимых продуктов деструкции гемицеллюлоз и протопектина. Однако и при доведении растительных продуктов до полной готовности клеточные стенки не разрываются. Даже при очень длительной варке, когда срединные пластинки полностью разрушаются, растительная ткань распадается на отдельные клетки с сохранением целости их оболочек. Клеточные оболочки вареных овощей, как правило, не разрушаются и при измельчении последних в протирочной машине или протирании через сито в горячем состоянии. Именно поэтому мы ни по вкусу, ни по консистенции не обнаруживаем присутствия крахмального клейстера в приготовленном таким способом пюре из картофеля и других овощей.
При остывании сваренных овощей клеточные оболочки утрачивают свою эластичность и становятся хрупкими. Поэтому при протирании остывших овощей большинство клеточных оболочек разрывается и крахмальный клейстер вытекает из клеток, что делает пюре клейким и тягучим. Особенно сильно это явление выражено у картофеля.
В размягчении и изменении консистенции растительных продуктов при тепловой обработке существенную роль играет и клейстеризация содержащегося в них крахмала, который поглощает при этом большое количество воды, образуя прочные гели. В вареных крупах и овощах крахмальный гель заполняет клетки ткани, оказываясь как бы закапсулированным в клеточных оболочках. В макаронных изделиях он распределяется между белковыми пленками.
При измельчении пищи поверхность соприкосновения ее частиц с пищеварительными соками во много раз увеличивается, что облегчает доступ ферментам к пищевым веществам и способствует тем самым ускорению процесса переваривания пищи. Кроме того, пюреобразная пища снижает моторную деятельность желудочно-кишечного тракта, что также способствует его щажению.
Измельчение продуктов производят до и после их тепловой обработки. Мясо и рыбу измельчают в мясорубках и куттерах. Пропускание мяса через мясорубку типа волчок с двумя решетками обеспечивает требуемую степень измельчения и надлежащую консистенцию для большинства изделий из рубленого мяса. Повторные пропускания являются излишними, так как большей степени измельчения они практически не дают. Куттер обеспечивает лучшее качество котлетной массы, чем мясорубки типа волчок, так как способствует меньшему отжиманию мясного сока.
Измельчение вареного мяса и рыбы для приготовления пюре или суфле производят путем пропускания продуктов через мясорубку с последующим взбиванием массы. Для улучшения консистенции готовых изделий в массу вводят белки, сливки, молочный соус.
В процессе приготовления диетических блюд для щадящих диет часто используют прием протирания круп после разваривания их в воде. Его применяют при изготовлении крупяных супов-пюре и протертых каш. Процесс приготовления указанных блюд заключается в длительном разваривании круп в воде и процеживании отвара или протирании крупы вместе с отваром. Этот процесс длится обычно 2-3 ч и связан с потерями основных пищевых веществ крупы. Так, при приготовлении протертых супов эти потери составляют 25-30%.
Чтобы избежать этих потерь и сократить общую продолжительность приготовления блюда, вместо круп можно использовать соответствующие виды муки для детского и диетического питания — рисовую, гречневую, овсяную. Эта мука вырабатывается на предприятиях пищеконцентратной промышленности.
Мука для детского и диетического питания может быть использована для приготовления супов-пюре и протертых каш. Это дает возможность значительно упростить трудоемкую технологию приготовления протертых крупяных блюд и обеспечить такую дисперсность частиц, которую не удается получить при протирании крупы имеющимися на предприятиях общественного питания средствами.
Процесс приготовления блюд с использованием муки сводится к следующему: муку разводят в 1,5-2-кратном количестве холодной воды, полученную суспензию постепенно вливают в кипящую воду, бульон или молоко (в соответствии с рецептурой) и варят при непрерывном помешивании в течение 5-7 мин.
Источник
Особенности лечебного питания
А. Ю. Барановский, профессор, заведующий кафедрой гастроэнтерологии и диетологии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И. И. Мечникова, г. Санкт-Петербург
Л. И. Назаренко, профессор кафедры гастроэнтерологии и диетологии Северо-Западного государственного медицинского университета им. И. И. Мечникова, г. Санкт-Петербург
Лечебное питание при любом заболевании — это прежде всего питание больного человека, обеспечивающее его физиологические потребности в пищевых веществах, и одновременно метод лечения питанием из специально подобранных и приготовленных продуктов, воздействующих на механизмы развития заболевания. Поэтому большинство диет, особенно применяемых длительно, содержит физиологическую норму всех пищевых веществ, то есть при этом соблюдаются основные принципы рационального питания. Более того, при ряде заболеваний, особенно органов пищеварения, возникает повышенная потребность в некоторых пищевых веществах (белках, витаминах, кальции, калии, фосфоре, железе).
Дефицит питательных веществ в организме больного человека возникает вследствие плохой всасываемости и повышенных потерь этих веществ. Физиологически неполноценные диеты назначаются только в случаях резкого нарушения деятельности органов пищеварения на короткий срок (острый панкреатит, гастроэнтероколит, желудочно-кишечное кровотечение и т. д.).
Лечебное питание — обязательный метод комплексного лечения. Питание больного является тем основным фоном, на котором следует применять другие лечебные средства. Во многих случаях лечебное питание усиливает действие различных видов терапии, предупреждая осложнения и прогрессирование болезни. Иногда лечебное питание может быть единственным методом лечения (например, при наследственных нарушениях усвоения отдельных пищевых веществ) или одним из основных методов, например при заболеваниях органов пищеварения, почек, сахарном диабете и ожирении.
Выбор диет
Основанием для выбора вида диетического питания являются определение причин и механизмов развития болезни, состояние пищеварения и обмена веществ у данного больного человека. Диеты оказывают лечебное действие путем изменения качественного состава диетического рациона (набора продуктов, соотношений между пищевыми веществами в пределах колебаний физиологических норм, включения продуктов, обладающих лечебным воздействием) и характера кулинарной обработки продуктов (степени измельчения, тепловой обработки — обжаривания, запекания, отваривания в воде или приготовления на пару). В зависимости от характера заболевания изменяется и режим питания.
Таким образом, выбор диет — серьезное и ответственное мероприятие, которое квалифицированно может выполнить только врач. Самолечение и увлечение так называемыми модными диетами представляют опасность для здоровья, особенно больного человека.
Очень важно оценить функциональное состояние органов пищеварения. Следовательно, необходимо провести соответствующие исследования.
Большинство болезней органов пищеварения отличаются хроническим течением на протяжении многих месяцев и лет. Поэтому лечебное питание невозможно без активного участия больного и его родственников в выполнении диетических предписаний, без их убежденности в значении диеты и без разумного подчинения ей. В связи с этим необходимо приобрести определенные знания и навыки по составу диет, хранению пищевых продуктов и методам их кулинарной обработки.
При назначении лечебного питания необходимо принимать во внимание многие факторы: выбор продуктов, особенности их химического состава, количественные пропорции продуктов и пищевых веществ, соблюдение условий и сроков хранения продуктов и блюд, способы кулинарной обработки продуктов, применение поваренной соли и вкусовых веществ, степень механического щажения, ритм приема пищи, калорийность рациона и т. д. Рекомендуется включать в состав пищевого рациона смеси белковые композитные сухие (ГОСТ Р 53861-2010).
Принцип построения каждой диеты определяется, с одной стороны, физиологической потребностью организма в пищевых веществах и энергии, а с другой — функциональными расстройствами пищеварения.
Принципы построения диеты
1. Обеспечение физиологических потребностей больного человека в пищевых веществах и энергии.
Основа лечебного питания — это научно обоснованное рациональное питание здорового человека, выражением которого являются физиологические нормы питания в зависимости от пола, возраста, профессии, климатических условий, физиологического состояния (беременные, кормящие женщины). Средние величины потребности человека в пищевых веществах могут изменяться с учетом тех или иных нарушений в организме при различных заболеваниях. Это может вести к изменению рекомендуемой для здоровых людей сбалансированности пищевых веществ в рационе.
Таким образом, для больного человека возможна разбалансировка обычного рациона путем ограничения или увеличения отдельных веществ. Течение многих заболеваний пищеварительных органов сопровождается дефицитом некоторых витаминов и минеральных солей в организме больного человека, в связи с чем возрастает суточная потребность в них. Почти при всех болезнях отмечается дефицит аскорбиновой кислоты и тиамина (витамина В1).
Дефицит указанных пищевых веществ устраняется или уменьшается путем использования в пищевом рационе пищевых продуктов, богатых теми или иными витаминами и минеральными солями.
2. Учет физиологических и биохимических законов, определяющих усвоение пищи у больного человека.
Необходимо учитывать все этапы усвоения пищи: в желудочно- кишечном тракте при пищеварении и всасывании, при транспорте всосавшихся пищевых веществ к тканям и клеткам, в клетках в процессе их питания и обмена веществ, а также в ходе выделения продуктов обмена из организма.
Таблица 1. Дефицит витаминов и минеральных веществ при некоторых заболеваниях
| Болезнь | Дефицит пищевых веществ |
| Хронический атрофический гастрит | Витамины В1, В6, В12, железо, РР |
| После резекции желудка | Витамин В12, фолиевая кислота, железо |
| Хронический энтероколит | Витамин В12, фолиевая кислота, железо, кальций |
| Частые рвоты, поносы | Витамин РР, калий, натрий |
| Хронический гепатит, циррозы печени | Витамины В2, В6, РР, А, D, Е, К, холин |
| Болезни желчных путей | Витамины А, К, кальций, магний |
| Хронический панкреатит | Витамины А, К, кальций |
| Глистная инвазия (широкий лентец) | Витамин В12 |
| Острые и хронические кровопотери | Железо |
| Запоры | Магний |
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
В лечебном питании должно быть обеспечено соответствие между характером принимаемой пищи, ее химическим составом и возможностями организма больного ее усваивать. Это достигается целенаправленным назначением того или иного количества пищевых веществ, подбором продуктов и методов их кулинарной обработки, выбором режима питания на основе данных, полученных при исследовании больного, а именно:
- Индивидуализацией лечебного питания, основанной на результатах исследований состояния органов пищеварения и обмена веществ больного человека.
- Обеспечением пищеварения при нарушении образования пищеварительных ферментов. Так, при дефиците в кишечнике фермента лактазы, расщепляющей молочный сахар лактозу, из диеты исключают молочные продукты, содержащие лактозу. При заболеваниях органов пищеварения возможно ухудшение образования многих пищеварительных ферментов. Более полное усвоение пищи достигается в этих случаях с помощью подбора пищевых продуктов и методов их кулинарной обработки. В диету вводят источники легко перевариваемых белков, жиров и углеводов, применяют блюда из измельченных и протертых продуктов.
- Учетом взаимодействия пищевых веществ в желудочно-кишечном тракте и в организме. Например, всасывание кальция из кишечника ухудшается при избытке в пище жиров, фосфора, магния, щавелевой и фитиновой кислот. Поэтому при заболеваниях, при которых требуется увеличенное потребление кальция, особое значение приобретает сбалансированность в диете этого элемента с другими пищевыми веществами, влияющими на его усвоение. Повышенное содержание углеводов в диете увеличивает потребность в витамине В1 (тиамине), необходимом для углеводного обмена.
- Стимулированием восстановительных процессов в органах и тканях путем подбора необходимых пищевых веществ, особенно аминокислот, витаминов, минеральных солей, незаменимых жирных кислот. Так, при заболеваниях печени диету обогащают пищевыми веществами, которые нормализуют жировой обмен в печени и улучшают ее функцию (творог, содержащий большое количество метионина, витамины В6, В12, холин).
- Компенсацией пищевых веществ, теряемых организмом больного. Например, при малокровии, в частности после кровопотерь, в диете должно быть увеличено содержание кроветворных минеральных веществ (железа, меди и др.), ряда витаминов и полноценных белков животного происхождения.
- Направленным изменением режима питания в целях своеобразной тренировки биохимических и физиологических процессов в организме. Примером может служить частый, дробный прием пищи (5–6 раз в день) в целях улучшения желчевыделения при заболеваниях желчного пузыря и желчных путей.
3. Учет местного и общего воздействия пищи на организм.
При местном действии пища влияет на органы чувств (зрение, обоняние, вкус) и непосредственно на желудочно-кишечный тракт. Привлекательный вид диетических блюд, улучшение их вкуса и аромата с помощью допустимых приправ и пряностей (ванилина, корицы, зелени, лимонной кислоты и др.) улучшают аппетит, приобретая особое значение в строгих диетах с ограничением набора продуктов, поваренной соли, преобладанием отварных блюд.
Изменения механических, химических и температурных свойств пищи вызывают значительные сдвиги секреторной и двигательной функций органов пищеварения.
Механическое действие пищи определяется ее объемом, консистенцией, степенью измельчения, характером тепловой обработки (варка, тушение, жаренье и т. д.). Большое значение имеет качественный состав пищи, особенно количество в ней веществ, переваривание которых происходит как в тонкой, так и в толстой кишке (клетчатки, клеточных оболочек и соединительной ткани). При необходимости выраженного механического щажения органов пищеварения суточный рацион разделяется на 5–6, а иногда даже на 8 приемов. Жидкие и кашицеобразные блюда оказывают меньшее механическое действие и быстрее эвакуируются из желудка, чем блюда более твердой консистенции и компактные.
Наибольшим механическим воздействием обладают жареные блюда, сваренное куском мясо, в меньшей степени — блюда, запеченные в духовом шкафу, и наименьшим — отваренные в воде и приготовленные на пару. Источником соединительной ткани являются фасции и сухожилия мяса, кожа рыбы и птицы, поэтому в диетах с выраженным механическим щажением мясо должно быть тщательно зачищено от фасций и сухожилий в сыром виде до приготовления из него фарша, а кожа у рыбы и птицы снята. Клеточные оболочки составляют остов растительных продуктов — овощей, фруктов и злаков. Особенно много их в наружной части злаков (отруби, мука грубого помола, крупы из дробленой пшеницы), бобовых, пшене. Из овощей наиболее богаты клеточными оболочками свекла, морковь, зеленый горошек. В диетах с механическим щажением продукты, богатые клеточными оболочками, исключаются или ограничиваются и даются в вареном и протертом виде.
Химическое действие пищи обусловлено веществами, которые входят в состав продуктов или образуются при их кулинарной обработке и в процессе переваривания. Химические раздражители пищи — это экстрактивные вещества, эфирные масла, органические кислоты, минеральные соли и т. д. Химические раздражители являются мощными стимуляторами секреции пищеварительных желез и желчи. Некоторые продукты и блюда оказывают одновременно сильное механическое и химическое действие (жареное мясо, копченые и соленые продукты) или слабое (паровые или отварные блюда из рубленого мяса или измельченных овощей).
Температурное действие пищи возникает при ее контакте со слизистыми оболочками полости рта, пищевода и желудка. Наиболее индифферентными являются блюда с температурой, близкой к таковой в полости желудка (37–38 °С). Минимальное влияние оказывают блюда с температурой, близкой к температуре тела человека. Блюда контрастной температуры (ниже 15 °С и выше 57–62 °С) оказывают раздражающее действие. Холодные блюда, принятые натощак, усиливают перистальтику кишечника.
Изменяя температуру блюд, количество в них химических и механических раздражителей, можно существенно влиять на секрецию пищеварительных ферментов, моторную функцию желудка и кишечника.
Общее действие пищи определяется изменением состава крови в процессе переваривания пищи и всасывания пищевых веществ, что ведет к изменениям функционального состояния нервной и эндокринной системы, а затем всех органов и систем организма. Характер и интенсивность этих воздействий зависят от состава пищи и ее кулинарной обработки. Качественный состав диеты, режим питания, скорость переваривания и всасывания пищевых веществ могут существенно изменять химический состав крови в период пищеварения. Наиболее существенным и длительно действующим механизмом диетического лечения является влияние качественно и количественно различного питания на процессы обмена веществ во всех органах и тканях.
4. Использование в питании принципов щажения, тренировки, разгрузки и контрастных дней.
Щажение применяют при раздражении или функциональной недостаточности органа или системы. В зависимости от тяжести болезни оно означает разную степень ограничения в питании химических, механических или температурных раздражителей. Эти виды щажения могут не совпадать. Так, при хроническом гастрите с секреторной недостаточностью может применяться механически и термически щадящая диета с включением некоторых химических стимуляторов секреции желудка.
В лечебном питании следует также учитывать продолжительность диеты, особенно щадящей. Надо избегать поспешного расширения строгих диет и чрезмерного их затягивания, что может дать отрицательный эффект. Например, продолжительная щадящая диета при поносах может привести к запорам. Поэтому щажение сочетают с тренировками: постепенным расширением строгих диет за счет новых, все менее и менее щадящих блюд и продуктов. Конечно, это проводится под контролем состояния больного. Например, при обострении язвенной болезни назначают химически и механически щадящую диету. При клиническом эффекте диетического лечения больного переводят на «непротертую» диету (без механического щажения). Если возникает некоторое ухудшение, больному временно назначают прежнюю диету. На фоне основных диет иногда применяют отличающиеся от них контрастные дни, например с включением в рацион ранее исключенных пищевых веществ (клетчатки и т. д.). Кроме таких нагрузочных дней применяют противоположно направленные разгрузочные. Нагрузочные дни способствуют толчкообразной стимуляции функции и являются пробой на функциональную выносливость. Цель разгрузочных дней — кратковременно облегчить функции органов и систем, способствовать выделению из организма продуктов нарушенного обмена веществ, например за счет разгрузочных фруктовых диет при болезнях печени.
5. Учет химического состава и кулинарной обработки пищи и индивидуальных особенностей питания.
В большинстве диет учитываются содержание пищевых веществ и способы кулинарной обработки. Следует подчеркнуть значение физиологической полноценности длительных диет, лечебное действие которых должно быть основано на правильном подборе продуктов и их кулинарной обработке. Диеты со значительными изменениями по сравнению с физиологическими нормами пищевых веществ должны применяться на протяжении по возможности непродолжительного времени при острых заболеваниях или обострении хронических, главным образом в больницах. При некоторых заболеваниях нарушается усвоение или происходит потеря ряда пищевых веществ. Кулинарная обработка ведет иногда к снижению пищевой ценности продуктов. В этих случаях необходимо обогащение диет источниками тех или иных пищевых веществ (чаще всего белков, витаминов, минеральных солей) до уровня физиологических норм. При выборе с этой целью продуктов надо учитывать все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдельных пищевых веществ. Так, содержание железа в крупах, бобовых, яйцах такое же, как во многих мясных продуктах, но только из последних железо усваивается хорошо.
Выбор необходимой диеты и длительность ее применения определяет врач с учетом состояния больного и переносимости им назначенной диеты. При назначении диеты надо принимать во внимание климатические условия, местные и национальные традиции в питании, личные безвредные привычки, непереносимость отдельных видов пищи, состояние жевательного аппарата, особенности труда и быта, материальные возможности для приобретения некоторых продуктов.
Некоторые советы, касающиеся меню диет
- Продукты, богатые животным белком, надо распределять на все приемы пищи, что способствует сбалансированности питания и лучшему усвоению белков.
- Рекомендуется включать в состав лечебных диет смеси белковые композитные сухие.
- Блюда из мяса и рыбы желательны на обед. Можно употреблять их на завтрак; на ужин лучше использовать быстро перевариваемые молочные, иногда рыбные блюда (не жареные и не соленые).
- В рационе и отдельных приемах пищи надо сочетать разные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие вкусовые достоинства блюд.
- Хорошей комбинацией животных и растительных продуктов являются различные запеканки, пудинги, рулеты, сочетание мяса, яиц и картофеля или макарон, картофеля и яиц, творожно-крупяные и творожно-овощные блюда. Если первые блюда обеда овощные, то ко второму желателен гарнир из круп или макаронных изделий. Надо избегать, чтобы супы и гарниры ко вторым блюдам состояли только из круп и макарон. Неудачно сочетание вторых блюд из рыбы с крупами и макаронами. Рыбу используют с картофелем и овощами.
- У больных людей аппетит нередко понижен, что может усугубляться диетой, особенно строгой. Здесь большое значение приобретает разнообразие меню, так как однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. Следует предусмотреть использование свежей зелени для первых и вторых блюд, допустимых в диете соусов и вкусовых продуктов.
- Если нет противопоказаний, надо включать в диету сырые овощи и плоды, которые стимулируют аппетит и способствуют пищеварению.
Следует помнить
Пищевые продукты различаются по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Различные продукты отличаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми необходимыми пищевыми веществами. Следует помнить, что расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении меню лечебного питания.
Хотите больше новой информации по вопросам диетологии?
Оформите подписку на информационно-практический журнал «Практическая диетология»!
Источник
