Какие способы консервирования грибов есть
При холодном очищенные и промытые грибы предварительно вымачивают на протяжении
2-5 дней с частой сменой воды (в прохладном помещении).
Длительность замачивания зависит от наличия и степени горечи млечного сока.
После вымачивания грибы укладывают шляпками вниз слоями толщиной 5-8 сантиметров,
пересыпая каждый слой солью (желательно крупной) из расчета 3% к весу грибов.
На дно емкости и поверх грибов кладут перец, укроп, лавровый лист, а также промытый и
высушенный смородиновый лист. Желательны чеснок и гвоздика.
Содержимое придавливают грузом так, чтобы сок выступил поверх крышки.
В качестве гнета используют булыжники — «галыш» (предварительно ошпаренные и помещенные — в целый целлофановый мешок) или эмалированные и пластиковые емкости
с водой (при малой засолке в домашних условиях).
Нельзя в качестве гнета брать кирпич и металлические предметы.
После посола рыжики можно употреблять уже через неделю, а грузди и другие грибы
идут в пищу только через месяц и даже более (волнушки и валуи — через полтора-два
месяца).
1. На 1 кг очищенных грибов 150 — 200 г соли.
Берутся твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т.п.).
Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладывают на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть.
Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хорошо
просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные бактерии,
которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились.
Грибами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воздушных
пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрывают
металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или пергаментом,
который следует сверху намочить.
2. У грибов подрезают ножки и еще раз проверяют, хорошо ли они почищены.
Грибы как следует вымачивают в чистой холодной воде (можно с добавлением 0,5%
поваренной соли) в течение 2 — 3 суток, в зависимости от температуры наружного
воздуха, сменяя воду или рассол до двух — трех раз в сутки.
После замочки грибы ополаскивают и еще раз проверяют их доброкачественность.
На дно посуды (эмалированной или стеклянной) насыпают тонкий слой соли и
укладывают в один-два слоя грибы шляпками вниз.
Мелкие грибы кладут в три — четыре слоя.
Каждый слой посыпают солью, и так до самого верха.
Соли требуется 4 — 4,5% от веса подготовленных грибов, для рыжиков количество
соли не должно превышать 4%.
Грибы, уложенные в посуду, накрывают двумя слоями марли или чистой прокипяченной
белой тканью, поверх кладут чистый деревянный кружок и груз.
Через 2 — 3 дня грибы осядут и к ним можно добавить еще грибов с солью.
Через неделю от начала посола проверяют уплотнение грибов и появление сверху
рассола. Если рассола на поверхности грибов нет, то увеличивают вес груза, накрывают
посуду полиэтиленовой пленкой и ставят на холод.
Через 1 — 1,5 месяца грибы готовы к употреблению.
3. Для холодной засолки берут рыжики, грузди, волнушки, сыроежки.
Грузди, волнушки и сыроежки надо положить в холодную воду на 5-б часов, а рыжики
только промыть.
Подготовленные грибы уложить рядами в бочонки, керамиковые или стеклянные
банки и пересыпать солью.
На 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков.
После посола грибы накрыть деревянным кружком, свободно входящим в бочку или банку,
и положить на него груз. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду.
После заполнения посуды примерно через 5-6 дней проверить, есть ли в грибах рассол.
Если рассола мало, надо увеличить груз.
Для созревания грибов требуется 1-1,5 месяца.
Горячий засол отличается только тем, что грибы предварительно проваривают
в слегка подсоленной воде. Этот способ предпочтителен, поскольку менее трудоемок,
а также более гигиеничен.
К тому же ряд пластинчатых грибов при горячей обработке приобретает гибкость
и не крошится, как это бывает во время холодной засолки.
Хранить соленые грибы нужно в холодном месте, чтобы они не закисали и не плесневели.
При мариновании предварительно промытые грибы режут на примерно равные части,
варят в маринаде или, прокипятив, заливают маринадом.
Старайтесь мариновать грибы раздельно по видам.
Это красиво и удобно, а также важно в кулинарном отношении, ибо разные виды
грибов по-разному переносят кипячение и «созревают» в разные сроки.
Так, подберезовики при совместном приготовлении с подосиновиками переварятся
а последние останутся недоваренными.
При первом способе маринования в эмалированную посуду (или стеклянную тару)
наливают 6%-ный уксус (стакан на 1 килограмм грибов) и добавляют столовую ложку
соли. Грибы опускают в кипящую воду. Варку заканчивают через 10 минут.
Затем в маринад добавляют по вкусу сахар, душистый перец, гвоздику, лавровый лист,
а также (желательно) лимонную кислоту.
При другом способе грибы маринуют после отваривания, заливая их маринадом уже
в банках, предназначенных для хранения.
ВАРИАНТЫ:
1. Этот способ используется обычно при солении белых грибов, подберезовиков,
подосиновиков, маслят, опят. У грибов обрезают ножки, их солят отдельно или сушат.
После сортировки, мойки и отмачивания грибы отваривают в подсоленной воде
(4 — 5% соли) в течение 20 — 30 мин., пену снимают.
В конце варки грибы начинают оседать на дно.
Грибы надо отбирать одинаковой спелости, так как старые могут размякнуть или развариться.
Отваренные грибы откидывают на сито или решето и оставляют до полного охлаждения
на 1 — 3 часа. Затем грибы укладывают рядами, пересыпая солью из расчета 3% к весу
отваренных грибов.
Но если грибы отваривали без соли, то при укладке добавляют 4 — 4,5% соли.
В посол также добавляют пряности: укроп, чеснок, лавровый лист, черный и душистый
перец. Хранят соленые грибы так же, как и соленые огурцы.
Температура хранения не должна превышать 8 С.
Срок хранения при этих режимах обычно не более 9 месяцев.
2. Для горячей засолки грибы очистить, рассортировать; у белых, подберезовиков и
подосиновиков обрезать корешки, которые можно засолить отдельно от шляпок.
Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, можно разрезать на 2-3 части.
Подготовленные грибы промыть холодной водой, валуи вымочить в течение 2-3 дней.
При горячем засоле на 1 кг подготовленных грибов берется:
соли 2 ст. ложки
лаврового листа 1 листик
перца горошком 3 шт.
гвоздики 3 г
укропа 5 г
черносмородинового листа . 2 шт.
В кастрюлю влить пол стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль и поставить на
огонь. Когда вода закипит, положить грибы.
Во время варки грибы надо аккуратно помешивать веселкой, чтобы они не пригорели.
Когда вода закипит, тщательно снять шумовкой пену, после чего положить перец,
лавровый лист, другие приправы и варить при аккуратном помешивании, считая с
момента закипания: белые грибы, подосиновики и подберезовики 20 — 25 минут,
валуи 15 — 20 минут, а волнушки и сыроежки 10-15 минут.
Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным.
Сваренные грибы аккуратно переложить в широкую посуду, чтобы они быстро остыли.
Остывшие грибы переложить вместе с рассолом в бочонки или банки и закрыть.
Рассола должно быть не более одной пятой части к весу грибов.
Грибы бывают готовы к употреблению через 40-45 дней.
следующим образом. Хорошо промытые стеклянные банки (прокипяченные перед
употреблением, как и крышки с прокладками из резины) наполняют готовыми грибами,
заливают маринадом, покрывают крышками и ставят в широкую кастрюлю с горячей водой,
затем воду доводят снова до кипения и стерилизуют продукты в течение получаса.
После этого банки укупоривают ручной закаточной машинкой, переворачивают на крышку
(вверх дном) и в таком виде дают остыть.
Если закупорка произведена некачественно, рассол будет вытекать и такие банки надо
заново закрыть.
Соблюдайте чистоту во время консервирования, а перед употреблением следите, чтобы
банки не были бомбажными и продукт не приобретал постороннего запаха и вкуса.
Такие банки следует изъять из употребления.
1. Грибы, стерилизованные в рассоле:
Свежие плотные грибы промывают, крупные разрезают на 2 или 4 части и отваривают
в воде с небольшой добавкой соли и щепотки лимонной кислоты.
Затем отцеживают, ополаскивают холодной водой и хорошо просушенными раскладывают
по банкам до высоты на 1,5 см ниже края.
Заливают рассолом (на 1 л воды 1 ложка соли без верха), закрывают крышками и
стерилизуют.
Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 100 С — 20 — 25 минут, стерилизация при
100 С — 90 — 95 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
Через два дня грибы стерилизуют снова 45 — 50 минут при 100 С.
Для длительного хранения стерилизацию через два дня повторяют (45 — 50 минут при 100 С).
Грибы хранят в прохладном месте.
2. Грибы, стерилизованные в сладко-кислой заливке:
Заливка (на 1 кг грибов): 0,35 л воды, 0,15 л 8%-ного уксуса, 8 г соли
(1 чайная ложка), 30 г сахара (2 — 3 чайные ложки)
Пряности и добавки (для литровой банки): 1 лавровый лист, 1 чайная ложка
желтых горчичных семян, 1/4 чайной ложки душистого перца. 3 — 4 горошины
черного перца, лук по вкусу, кружки хрена, морковь и т.п.
Грибы стерилизуют не позднее 24 часов после сбора.
Грибы, которые очистили еще в лесу, дома еще несколько раз промывают в холодной
воде, мелкие грибы оставляют целыми, лишь подрезают ножки, крупные разрезают
на 2 или 4 части.
Приготовленные грибы отваривают 5 — 7 минут (в зависимости от твердости) в
кипящей подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка
лимонной кислоты или 8%-ного уксуса, чтобы грибы побелели).
Затем их погружают в холодную воду, охлаждают и после обсыхания раскладывают
по чистым банкам. Грибы перекладывают ополоснутыми пряностями и некоторыми из
приведенных добавок, заливают горячей заливкой (воду с сахаром и солью
разогревают до кипения, добавляют уксус и снова доводят до кипения;
заливку с уксусом не кипятят, чтобы не испарился уксус) так, чтобы все грибы
были полностью затоплены.
Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей
водой и стерилизуют.
Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 98 С — 20 минут, стерилизация
при 98 С: банки объемом 0,7 — 0,9 л — 35 минут, банки объемом 0,5 л — 25 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.
Источник
Консервирование грибов
Чтобы наслаждаться грибами целый год, их надо научиться правильно сохранять. Как правило, грибной сезон ограничивается несколькими летними и осенними месяцами, и в остальное время остается только наслаждаться заготовленными впрок грибочками. Если, конечно, у вас нет собственных грибных парников и теплиц.
Вопрос о сохранении всех вкусовых и питательных свойств грибов на зиму актуален в период их сбора. Сохранить полезные характеристики грибов можно при помощи маринования, соления, замораживания, сушки и квашения. При всех этим методах грибы получают новую вкусовую окраску, не похожую на остальные. Какой из способов заготовки лучше сохраняет полезные свойства? А какой способ позволяет дольше сохранить грибы? Рассмотрим каждый из способов подробнее.
Сушка
Самый простой, удобный, доступный и распространённый вид переработки грибов – это их сушка. Обычно при сушке в 10 раз уменьшается их масса, приобретается повышенная стойкость при хранении, появляются новые вкусовые и ароматические свойства. Малая масса и повышенная стойкость сушёных грибов значительно упрощают их хранение. По своей питательности и усвояемости сушёные грибы превосходят солёные и маринованные. По содержанию белков сушёные грибы превосходят консервированные.
Сушат главным образом трубчатые грибы, а также сумчатые. В домашних условиях сушить можно белые грибы, подберёзовики, подосиновики, маслята, моховики, козляки, дубовики, польский гриб, сморчки, сморчковую шапочку, строчки, трюфели, дождевики, лисички, опёнки, шампиньоны и т.д. При сушке заметно улучшаются вкусовые качества сморчков и строчков, белого гриба, подосиновика.
Грибы можно сушить различными способами. В настоящее время во многих домах появляются специальные сушилки для фруктов и грибов. Если такой нет, то сушить грибы можно и на открытом воздухе или на солнце, в русской печи, в духовке, на газовой или в электрической плите. Главное, правильно подойти к процессу сушки.
Хранить сушёные грибы надо во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных банках в сухом, тёмном и прохладном месте. В таких условиях грибы могут сохраняться годами. Если при хранении грибы отсырели и заплесневели, их нужно перебрать и подсушить, а испорченные — удалить. К тому же с сушеными грибами можно делать что угодно: жарить, тушить, варить суп, а при желании замариновать.
Подробнее о способах сушки читайте в отдельной статье.
Замораживание
Такой способ пригоден для сохранения грибов на зиму, однако для этого должно быть достаточно места в морозильной камере. Грибы перед заморозкой лучше сначала отварить или пожарить, но некоторые виды грибов можно замораживать и свежими. Грибы следует промыть, отварить, остудить, разложить по целлофановым пакетам или специальным пакетам для заморозки, а затем разместить их в морозилке. Размораживать можно только 1 раз, поэтому целесообразно сразу разложить грибы по порциям.
Маринование
Этот способ заготовки является самым непростым, зато грибы получаются наиболее вкусными. Маринованные грибочки с картошечкой в холодный зимний вечер способны напомнить о лесных погодах и тихой охоте, а также сделают ваш вечер уютнее.
Перед маринованием следует очистить и хорошо промыть грибы. Затем заливать их водой и добавляем по 1-й и 2-е столовой ложке соли и сахара, соответственно, на каждый литр воды. Варим грибы 20-25 минут. В конце добавляем по 1-й десертной ложке уксуса на литр воды. После варки выкладываем грибы в банки, добавляем парочку лавровых листов, 4 горошины черного перца и палочку гвоздики. Закатываем банки, укутываем их. После остывания банки ставим в темные прохладные места.
Такой способ предлагает опытный грибник Станислав, подробнее о других способах маринования читайте в нашей статье.
Квашение
Пару столетий назад повсеместно на Руси грибы квасили, сейчас этот способ заготовки грибов остался в прошлом, однако некоторые гурманы продолжают квасить грибы и по сей день. Обычно это распространенно при крупной заготовке грибов в больших семьях.
Перед квашением следует замочить грибы в воде на 12 часов. Затем отваривать минут 5 и выложить в большую емкость (это может быть бочка, большая кстрюля и др.), а можно грибы разложить по банкам, добавляя укроп, листья черной смородины и раствор. Раствор готовится из расчета на литр воды — 70 гр соли — 20 гр сахара. Затем грибы поставить под гнет, понятно, что в бочке это сделать удобнее, чем в банке, и убрать в темное прохладное место. Следите за тем, чтобы грибы были постоянно в рассоле. Через месяц квашеные грибы готовы к употреблению.
Засолка
Солить грибы можно двумя основными способами: холодным и горячим. Опишем оба.
Холодная засолка с предварительным вымачиванием
Таким способом обычно солят грузди, волнушки, серушки, некоторые виды сыроежек и ряд других. Грибы следует очистить от мусора, земли и песка, затем помыть и залить холодной подсоленной водой из расчёта 0,5 столовой ложки соли на 1л воды. Воду рекомендуется менять 2 — 3раза в сутки, лучше через каждые 4 — 5 ч, чтобы грибы не закисли. Сроки вымачивания разные в зависимости от наличия и степени горечи млечного сока: волнушки — 1-2 дня, грузди от 2 до 5 дней, а валуи до 6 дней. После вымачивания, грибы ещё раз чистят щёточкой или капроновой тряпочкой. Грибы укладывают в посуду шляпками вниз слоями по 5 — 7 см каждый, посыпают нейодированной поваренной солью грубого помола из расчёта 30г на 1 кг грибов (йодированная соль вызывает быстрое закисание грибов). На дно посуды и поверх грибов кладут специи из расчёта 2г лаврового листа и 1 г душистого перца горошком на 10 кг грибов. Используют также гвоздику, листья хрена, чёрной смородины, вишни и т.д. Грузди, валуи солят без всяких специй, чтобы сохранить присущий им аромат. Грибы накрывают свободно входящей в посуду деревянной крышкой (кругом), на которую кладут гнёт. Для полного 50-литрового бочонка, например масса гнёта должна составлять 8 — 10 кг. Крышку и гнёт предварительно хорошо моют. Через 2-3 дня должен образоваться рассол и грибы начнут оседать. Излишки рассола сливают и добавляют новую порцию грибов, прошедших всю описанную выше обработку. Если через 3 — 4 дня рассол так и не появится, следует увеличить массу гнёта. Надо следить за тем, чтобы верхний слой грибов был постоянно покрыт рассолом.
Горячий способ засолки.
Такой способ засолки используют для ускорения готовности грибов. Например, сыроежки после горячего посола можно есть уже через сутки — двое, а большинство других грибов — через 6-7 суток. Грибы, содержащие горький сок (млечники) отваривают в подсоленной воде, при этом грузди и подгуздки 5-6 мин, все остальные 15 -20 минут. Время отваривания отсчитывают с начала закипания помещённых в кастрюлю грибов. Волнушки, белянки и сыроежки с мягким вкусом только ошпаривают кипятком (но не кипятят) и держат полчаса в горячей воде. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг или решето, дают им стечь, промывают холодной водой и засаливают в той же последовательности и по тем же рецептам, как и при холодном посоле. Очень важно, чтобы засоленные грибы хранились в прохладном месте и при постоянной температуре не выше 10 градусов и не ниже 0 градусов. Больше о разных способах засолки читайте здесь.
Удачной вам тихой охоты! При заготовке грибов придерживайтесь наших рецептов и рекомендаций и тогда зимой ваши грибочки подарят вам необыкновенные вкусовые ощущения!
Автор: Татьяна Сидорова
Дата обновления: 06.10.2017
Перепечатка без активной ссылки запрещена.
Вы можете приложить к своему отзыву картинки.
Источник
