Какие способ приготовления варения вы знаете

§ 10. Стерилизованные консервы

Тепловая стерилизация является основным способом консервирования плодов.

Компоты — самый распространенный способ консервирования плодов и ягод. Их готовят из цельных или нарезанных плодов, залитых сахарным сиропом и простерилизованных при высокой температуре. Компоты очень полезны, потому что в них в максимальной степени сохраняются природные свойства плодов и ягод: запах, вкус, цвет, консистенция, внешний вид.

В качестве заливки для компотов используют сахарный сироп, сироп из сладких веществ (меда, сахарина, сорбита, ксилита), натуральный сок, питьевую воду. Заливку готовят перед укладкой плодов и ягод в банки. Количество сахара в заливке зависит не только от его содержания в ягодах и фруктах, но и от вашего вкуса. Однако компоты не должны быть слишком сладкими. Лучше, если они имеют приятный сладко-кислый вкус.

Подготовленные плоды и ягоды плотно укладывают в банки. Ягоды уплотняют, легко постукивая дном банки о стол. Достаточно крупные плоды (сливы, черешни и др.) уплотняют руками. Крупные плоды (яблоки, груши) укладывают в банки вручную. Наполняют банки «по плечики» таким образом, чтобы при стерилизации между уровнем заливки и краями банки оставался промежуток 1-1,5 см.

Консервирование с помощью сахара

Производство варенья, джема, повидла, конфитюра, желе, цукатов основано на использовании большого количества сахара. Дело в том, что микроорганизмы, находящиеся в таком растворе, обезвоживаются и погибают.

Вареньем называют продукт, полученный из цельных или разрезанных плодов, сваренных в сахарном сиропе или с добавлением сахара. В варенье, приготовленном при правильном соотношении количества плодов и сахара, плоды не разварены, сироп прозрачный и имеет хорошую консистенцию (не желируется). Такой продукт можно хранить длительное время.

Варенье нужно сварить так, чтобы плоды не сморщились и не деформировались. Этого можно достичь лишь в том случае, если сахарный сироп равномерно пропитывает плоды, а их сок столь же равномерно переходит в сироп. Для многих плодов применяют многократную варку. Тем самым сокращается продолжительность нагревания плодов, и они не развариваются. Общая продолжительность всех варок не должна превышать 80 мин.

Плоды, которые хорошо пропитываются сахаром, готовят в один прием, но не более 40 мин. Некоторые виды ягод предварительно пересыпают сахаром и выдерживают 8-10 ч.

Варят варенье в невысоком медном тазе или в эмалированной кастрюле с невысокими стенками. Одновременно закладывают не более 2 кг плодов или ягод и во всех случаях ставят только на слабый огонь. Образующуюся при варке пенку удаляют ложкой или шумовкой.

Готовность варенья обычно определяют на холодном блюдце: если капля сиропа, вылитая на блюдце, не расплывается, варенье готово. В хорошо сваренном варенье сироп прозрачный и легко отделяется от плодов, а плоды равномерно размещены в сиропе и не всплывают; у переваренного — сироп загущенный, коричнево-бурого цвета.

Если варенье сварено неправильно или тара была недостаточно чистой, варенье может засахариться или испортиться. Если на поверхности варенья появилась плесень, а само варенье не закисло, ситуацию еще можно исправить. Плесень тщательно удаляют, сироп отделяют от плодов, добавляют немного сахара и доводят до кипения. В кипящий сироп кладут плоды, варят несколько минут и разливают в сухие прогретые банки. Если варенье засахарилось, его выливают в варочный тазик, добавляют 1/2 стакана воды (100 мл) на 1 кг варенья, нагревают до кипения и раскладывают в банки в горячем виде.

Джем — это желеобразная масса, содержащая проваренные в сиропе ягоды, плоды или их кусочки. В отличие от варенья сироп в джеме не отделяется от плодов, а плоды мягкие, разварившиеся. По внешнему виду джем схож с конфитюром, разница в консистенции — конфитюр более плотный.

Конфитюр — разнокидность джема. Он представляет собой желе, в котором равномерно распределены плоды или их кусочки. Готовят его из свежих или замороженных плодов.

Цукатами называют целые или нарезанные кусочками фрукты или их корки, проваренные в сахарном сиропе, а затем подсушенные.

Мармелад готовят из плодов, обладающих свойством образовывать желе. Плоды протирают через сито и полученное пюре уваривают с сахаром до готовности, непрерывно помешивая деревянной лопаточкой до тех пор, пока на лопаточке не останется слой мармелада толщиной около 2 мм. Затем мармелад формуют. Застывает мармелад при температуре 60-70 °С.

Общие правила консервирования и сушки плодов

Сушка (обезвоживание) — самый простой, наиболее дешевый и наименее трудоемкий способ консервирования. Заключается он в том, что плоды после мытья и обсушивания нарезают, рассыпают в один слой на противень и сушат в слабо нагретом духовом шкафу или на воздухе.

При консервировании, подготовке тары и продуктов необходимо соблюдать санитарно-гигиенические правила и требования

1. Перед началом работы обязательно вымыть руки с мылом, надеть фартук.
2. Тщательно вымыть тару, затем ошпарить ее кипятком или простерили-зовать.
3. Внимательно отсортировать продукты для консервирования. Удалить помятые места, повреждения.
4. Очищать, нарезать фрукты и ягоды следует ножами из нержавеющей стали.
5. Обязательно выдерживать время стерилизации, уваривания, придерживаться нормы продуктов, указанной в рецепте.
6. При стерилизации опускать стеклянную банку в горячую воду специальными щипцами, осторожно, избегая брызг.
7. При пользовании нагревательными приборами быть внимательными, соблюдать правила безопасной работы.

Практическая работа № 6

Приготовление варенья из яблок

Посуда и инвентарь: миска или таз для варки варенья, кухонный нож, деревянная лопатка, шумовка, весы.

Норма продуктов: яблоки — 1 кг; сахарный песок — 1 кг; вода — 3/4 стакана; ванильный сахар — на кончике ножа.

Сварите варенье по предложенной схеме (рис. 17).

Рис. 17. Схема технологического процесса приготовления варенья из яблок Практическая работа № 7 Приготовление цукатов из апельсиновых корок

Посуда и инвентарь: миска, кухонный нож, деревянная лопатка, дуршлаг, весы.

Норма продуктов: апельсиновые корки — 500 г; сахарный песок — 500—600 г; вода — 2 стакана.

Приготовьте цукаты по предложенной схеме (рис. 18).

Рис. 18. Схема технологического процесса приготовления цукатов из апельсиновых корок

Новые понятия

Компот, варенье, джем, конфитюр, цукаты, мармелад; сушка (обезвоживание).

Контрольные вопросы

1. Какие способы приготовления варенья вы знаете? 2. Как определить готовность варенья? 3. Как правильно подготовить тару? 4. Какие санитарно-гигиенические требования следует соблюдать при тепловой обработке продуктов?

Источник

LiveInternetLiveInternet

—Рубрики

• Сладости. (2732)
• Печенье (146)
• Наполеоны (45)
• Мармелад (3)
• Вязание (2356)
• Крючок (790)
• Спицы (411)
• Сумки (144)
• Другое (24)
• Квадраты (9)
• Макраме (1)
• Вкусности (1782)
• Блюда из грибов (12)
• Рыба (10)
• Игрушки (1301)
• Выкройки (57)
• Для вдохновения! (31)
• валяние (6)
• Мои описания (1)
• Здоровье и красота (765)
• Салаты (552)
• Всё для детей! (548)
• Делаем вместе с детьми. (142)
• Рукоделие. (533)
• изделия из пластика (27)
• цветы из капрона (19)
• Всё для блога. (526)
• Схемы. (173)
• Рамки. (39)
• Фоны. (29)
• Спасибы (4)
• НОВЫЙ ГОД. (404)
• Быстрые рецепты (313)
• Для дома. (267)
• дом (83)
• огород (47)
• сад (25)
• цветник (8)
• кухня (1)
• В помощь компьютерщику (246)
• ЭТО ИНТЕРЕСНО (243)
• Консервирование. (239)
• Кройка и шитьё (139)
• Квилинг (136)
• С юмором по жизни! (134)
• Мои вязалочки.) (132)
• Размышления (120)
• Музыка. (108)
• Журналы. (107)
• Пригодиться!) (90)
• Интересные идеи. (84)
• Литература. (71)
• ПАСХА! (64)
• Рецепты для мультиварки и хлебопечки (61)
• Я ВЕРУЮ! (42)
• Природа. (40)
• ЖИВОПИСЬ (40)
• Бисер! (30)
• Осень! (28)
• Мир в картинках. (28)
• Летние напитки (27)
• Рождество! (27)
• Психология (23)
• РОЖДЕСТВО (18)
• Советы. (18)
• Тесты ) (16)
• Зимнее. (12)
• Не может быть. (11)
• Конфетка (8)
• Жизнь семейная. (8)
• Фильмотека. (8)
• Рамки. (8)
• Судьбы людские. (7)
• День святого Валентина (5)
• Проба пера. (5)
• Барджелло (2)
• Картины шерстью (2)
• 8 МАРТА (2)
• Пластиковая канва (1)
• Моя семья (1)
• Заморозка (1)
• Философия (1)
• Поздравления. (0)

—Музыка

—неизвестно

—неизвестно

—Поиск по дневнику

—Подписка по e-mail

—неизвестно

—Интересы

—Постоянные читатели

—Сообщества

—Трансляции

—Статистика

Способы приготовления варенья

Способы приготовления варенья

Варенье — это продукт, приготовленный из плодов или ягод, сваренных в крепком сахарном сиропе с сохранением их формы.

Варенье готовят из зрелых плодов и ягод, так как недозрелые фрукты не имеют соответствующего аромата и вкуса, а перезрелые легко развариваются.

При варке варенья должно быть обеспечено равномерное пропитывание плодов сиропом. Поэтому предварительная обработка плодов и ягод, рекомендуемая в отдельных случаях, и соблюдение соотношения сырья и сахара являются необходимыми условиями для получения варенья хорошего качества.

Для некоторых плодов и ягод (яблоки, груши, айва, черная смородина и др.), имеющих плотную кожицу, предварительная бланшировка и накалывание являются обязательными условиями для получения варенья хорошего качества. Накалывание, кроме того, способствует удалению воздуха из плодов, который при нагревании, вследствие расширения своего объема, может прорвать кожицу плодов, нарушив их целостность.

Варка варенья состоит из двух основных процессов — варки сиропа и варки плодов или ягод в подготовленном сиропе.

Варка плодов и ягод в сиропе может быть однократной при одновременном использовании всего количества сиропа и многократной, когда плоды и ягоды заливаются частью сиропа, оставляя примерно половину или одну треть для добавления при последующих варках. При многократной варке плоды в сиропе в промежутках между варками выстаиваются несколько часов, таким путем обеспечивается лучшее проникновение сахара в плоды и сохранение их целостности.

Однократная варка применяется для варенья из ягод, многократная — для крупных плодов: абрикосов, слив, айвы, груш, райских яблок и др.

Сироп для варенья варят следующим образом: сахар насыпают в медный таз, эмалированную или алюминиевую кастрюлю и заливают водой в рекомендуемом для каждого вида варенья количестве. Затем смесь нагревают до полного растворения сахара, фильтруют и снова вливают в посуду для варки. В горячий сироп кладут подготовленные плоды или ягоды, затем ставят на огонь и варят определенное время.

Существует несколько способов определения готовности варенья. Наиболее простым и в достаточной степени характерным является определение по консистенции сиропа. Для этого на блюдечко наливают тонким слоем сироп варенья и проводят концом ложки бороздку, которая в готовом варенье не должна сразу исчезнуть.

Имеется три способа сохранения готового варенья, которые применяют в зависимости от соотношения сахара и плодов, времени варки и прочих условий.

Первый способ (горячий разлив). Готовое варенье в горячем виде расфасовывают в ошпаренные горячие банки, немедленно закатывают их и переворачивают вверх дном для охлаждения.

Второй способ (пастеризация). Варенье в горячем виде расфасовывают в ошпаренные горячие банки, накрывают крышками, ставят в ванну с водой и пастеризуют при 90°С: банки емкостью 0,5 л — 10, емкостью 1,0 л — 15 мин. Затем банки закатывают и охлаждают на воздухе. При пользовании зажимами банки закатывают до пастеризации. Такое варенье называют пастеризованным.

Третий способ (без пастеризации). Варенье варят с увеличенным количеством сахара примерно на 10% по сравнению с приготовлением пастеризованного варенья.

Готовое варенье расфасовывают в охлажденном виде в сухие чистые банки; на варенье накладывают кружок чистой бумаги, смоченной в спирте или водке. Сверху банку накрывают бумагой и плотно обвязывают шпагатом. Вкус, аромат, цвет и консистенция такого варенья хуже, чем пастеризованного или варенья горячего разлива, так как для его сохранения требуется более продолжительная варка. Кроме того, такое варенье может забродить и засахариться при хранении.

Источник

Из чего можно сварить варенье: 30 проверенных рецептов от «Едим Дома»

Лето дарит нам прекрасную возможность насладиться теплыми днями, порадовать домашних вкусными угощениями из сезонных продуктов, а еще сделать сладкие заготовки. В новой подборке расскажем, из чего можно сварить варенье летом. Ведь это самая богатая пора, когда изобилие ягод и фруктов дает простор для кулинарных экспериментов. Любимое с детства варенье, ароматный джем или конфитюр прекрасно дополнит осеннее чаепитие, подсластит выпечку, даже в зимние дни добавит любимым десертам ярких красок. Выбирайте рецепт по душе и делайте заготовки вместе с «Едим Дома»!

Черничный конфитюр с мятой

Быстрый в приготовлении и невероятно вкусный черничный конфитюр. Свежие нотки мяты в сочетании с легкой кислинкой лимона прекрасно оттенят ягодный вкус. Готовьте и наслаждайтесь!

Малиновое варенье

Малиновое варенье по этому рецепту варится очень быстро, ягоды поддаются минимальной термообработке и остаются такими же вкусными, как и свежие. Поздние сорта малины отлично подойдут для заготовки.

Янтарное варенье из крыжовника

Процесс приготовления варенья из крыжовника достаточно трудоемкий. Но волшебный вкус, цвет и аромат этого лакомства с лихвой возместят все ваши усилия!

Сливовый конфитюр с корицей и лимоном

Попробуйте ароматный сливовый конфитюр с корицей и лимоном. Добавьте его в любимую выпечку, подавайте с хрустящими хлебцами к чаю — угощение понравится и взрослым, и детям.

Абрикосовый джем

Автор рецепта советует для приготовления абрикосового джема использовать слегка недозревшие фрукты. Они содержат больше пектина, а значит, джем быстрее и лучше загустеет.

Персиковое варенье с коньяком

Персиковое варенье с коньяком получается очень ароматным и вкусным. Густоту регулируйте по желанию. Если варенье слишком жидкое, оставьте его на некоторое время, чтобы фрукты пропитались сиропом.

Варенье из земляничного физалиса с корицей и лимоном

Автор рекомендует приготовить оригинальное варенье из земляничного физалиса. Тонкий ягодный аромат оттеняют корица и лимон. Лакомство подходит и для кондитерских изделий в качестве сиропа для пропитки.

Яблочный джем с черноплодной рябиной

Черноплодная рябина — чемпион по содержанию полезных веществ! В частности, витамина Р в ней в 2 раза больше, чем в черной смородине, и в 20 раз больше, чем в яблоках и апельсинах. Сделав такие заготовки, вы обеспечите свою семью вкусным природным лекарством на весь год!

Конфитюр из инжира с лавандой

Если вы любите инжир, приготовьте необычный конфитюр с этим фруктом и лавандой. Автор рецепта уверена, что до зимы угощение у вас не доживет!

Ежевичный джем с яблоками (без косточек)

Если ягоды варить с фруктами, желирующие свойства джема усиливаются. В этом случае ежевика и яблоки образуют отличный союз! Джем получается в меру сладким с легкой кислинкой.

Персиковое повидло

Изумительное персиковое повидло, просто мечта для сладкоежек. Ваниль и мед дополняют персики необычайным ароматом! Можно хранить в холодильнике в герметичной посуде или сразу консервировать.

Изумрудное варенье

Варенье из крыжовника без термической обработки. В такой заготовке остается больше витаминов. Иногда кулинары добавляют апельсины, но автор рецепта отдала предпочтение лимонам.

Ленивый клубничный джем

Рецепт для тех, кто не хочет в жаркую погоду стоять у плиты. Когда клубника с сахаром пустит сок, доведите ее до кипения несколько раз и разливайте по банкам. Из 1 кг ягоды получаются 2–3 баночки джема по 0,5 литра.

Сливовое варенье с орехами по-грузински

Если вы любите чурчхелу, то можете уловить схожесть с этим вареньем. Оно получается густым и ароматным. Орехи лучше не заменять, использовать именно грецкие.

Яблочный мармелад

Очень вкусный яблочный мармелад всего из трех ингредиентов. Лучше выбирать твердые плоды, они идеальны для заготовки. Чтобы получилось повидло, перетрите массу через сито. А если оставите мармелад, делайте с ним разную выпечку и просто пейте чай.

Алыча с сахаром

Из алычи можно приготовить вкусный ароматный джем. Соблюдайте пропорции и добавьте немного молотой корицы. В горячем виде джем будет жидковатым, но при остывании станет густым.

Конфитюр из груш с перцем

Необычная сладкая заготовка из Италии. Подойдет к запеченной свинине или куриной грудке.

Варенье из белой черешни с желфиксом

Все очень просто и быстро, ягоды не перевариваются, сохраняются витамины и насыщенный аромат. Варенье будем загущать желфиксом на основе пектина из цитрусовых. Так используется меньшее количество сахара.

Повидло из голубики и яблок

Яблоки и ягоды рекомендуем в процессе измельчить блендером. После того как повидло постоит в холоде, оно стабилизируется, станет однородным и густым.

«Живое» варенье из фейхоа с апельсином и медом

Варенье из фейхоа готовится за считаные минуты, не требует термической обработки и сохраняет все полезные свойства. Хранится в холодильнике 2–2,5 месяца.

Конфитюр из черешни (вишни)

Такой конфитюр можно сварить из черешни или вишни с добавлением яблок. Берите на заметку рецепт, пока сезонные ягоды еще есть в магазинах и на рынке.

Варенье из кизила

Все знают о лечебных свойствах малины. Из чего же варят не менее полезное варенье? Оказывается, из кизила. Поэтому не будет лишним заготовить его впрок. Делимся рецептом.

Джем из смородины (холодный вариант)

Еще одно варенье, которое не требует варки. Можно использовать красную, черную смородину или оба вида. После настаивания в холоде варенье становится гуще и темнее.

Цитрусовый джем

Возможно, лето — не совсем подходящее время для блюд из цитрусовых, но этот рецепт джема должен быть в нашей подборке. Для заготовки берем грейпфруты и апельсины, добавляем корицу, кардамон и гвоздику и относительно небольшое количество сахара.

Сливовое варенье в духовке

Варенье, приготовленное таким способом, не отнимает много времени, а результат просто потрясающий. Хранится оно в течение двух лет.

Джем из клюквы

Это не просто джем. Его можно употреблять традиционно с чаем, использовать как начинку для пирогов. Гурманы оценят его в качестве соуса к мясу, индейке или утке. В этом случае к основным ингредиентам нужно добавить по щепотке соли и молотого кориандра.

Яблочное повидло

Вес яблок указан примерный, у вас может быть больше или меньше. Пюре из яблок и сахар берите в пропорциях 1:1.

Сливовый джем-соус с горьким шоколадом

Характерная сливовая кислинка и насыщенный вкус горького шоколада — великолепное сочетание! Шоколад нужно брать непременно хорошего качества, ведь от него будет в основном зависеть благородный вкус джема. Сливы используйте любые, главное, чтобы они были спелые.

Конфитюр из апельсинов с ромом и ванилью

Оригинальный рецепт цитрусового конфитюра с ванилью и ромом. Готовьте с ним выпечку и сервируйте уютные чаепития.

Клюквенное варенье с айвой и имбирем

Сохраняйте рецепт, чтобы в сезон клюквы и айвы сделать ароматные заготовки на зиму. Варенье получается не только вкусное, но и полезное.

Желаем вам солнечного настроения и вкусных заготовок!

Источник