Какие грибы можно квасить холодным способом

Грибы, квашеные — это более полезный и вкусный способ заготовки грибов на зиму

Вернулись из лесу, принесли впечатления и полные корзины грибов. Дома наступает расплата, все это богатство надо перебрать и переработать.

Каковы основные способы? Сушка, заморозка, маринование, засол. К сушке и заморозке вопросов нет, это правильные и полезные способы, засол с ферментированием — тоже, а вот маринование вызывает вопросы.

Маринованные грибы красивы и вкусны, но пользы в них мало, плюс наличие уксуса и герметичная укупорка, которая при определенных условиях может быть опасной.

Нет, не подумайте, что я вас отговариваю мариновать — наздоровье! Я и сама закатывала — мариновала всегда кучу красивых и вкусных баночек :

Нынче же мои заготовки выглядят так —

Сначала определимся, в чем же суть соленых с ферментированием грибов?

Это комбинированный способ заготовки, при котором в грибы добавляют некоторое количество соли ( от 2 % до 5%) для задержки развития патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу продукта, и создания оптимальных условий для жизнедеятельности молочнокислых бактерий.

Засол грибов с доступом кислорода неизбежно приводит к их заквашиванию, собственно чистого соления и не существует, это исторически сложившееся выражение — грибы — солят, капусту — квасят, яблоки — мочат, а суть происходящего одна и та же — ферментирование продуктов.

В работу над продуктом включаются вездесущие молочнокислые бактерии. Небольшая разница только в скорости сквашивания, чем выше температура, и чем меньше соли в грибах, тем быстрее оно идет.

Все способы соления я пыталась максимально кратко описать в статье «Пятьдесят оттенков соленого» .

Не все приемы соления грибов удобны в наших тесных и теплых городских квартирах, поэтому я выбрала для себя самый подходящий: засол грибов с квашением в холодильнике.

1. Практическая часть — личный опыт.

Если освободить одну полку холодильника от еды), то на ней можно разместить 6 трехлитровых банок с солеными грибами, это почти 20 литров, достаточный объем на небольшую семью.

Солить с квашением можно абсолютно любые грибы, прежде всего пластинчатые : грузди, рыжики, сыроежки, валуи, подгруздки, молочай. серушки, гладыши и пр. «солюшки», а так же опята, и даже трубчатые — белые, малята, моховики, подосиновики.

При засолке нужно понимать, что сроки готовности у всех грибов — разные. Одно дело долго зреющие из-за присутствия горечей грузди, волнушки, гладыши, валуи, совсем другие сроки у негорьких грибов : у сыроежек, рыжиков, опят и трубчатых.

В нынешнем, малогрибном году ставлю эксперименты, впрочем скорее повторяю, потому что и раньше вполне успешно солила-квасила валуи, белые и всевозможное ассорти.

Очень интересны на вкус квашеные белые и опята. Но с ними нужно все соблюдать аккуратно, эти два вида грибов так и стремятся не только закваситься, но и «подтухнуть», не испортиться в прямом смысле слова, а приобрести неприятный запах, поэтому многие грибники считают, что квасить эти грибы — только портить. Избежать возникновения постороннего запаха можно соблюдая стерильность: не докладывать банки потом, а делать сразу весь объем, не открывать лишний раз банку, а если уж открыли, то быстренько съедать, пока не запахла посторонним. Именно с этой проблемой, с невозможностью быстро сьесть 3 х литровую, например, банку и связано то, что нынче я солила грибы в мелкой таре, на раз, так сказать.

Но даже в мелкой таре на одну полку холодильника помещается приличное количество банок.

Любопытный эффект от заквашивания, высветляются даже и так белые белые грибы —

А уж сыроежки, какого бы цвета не были в лесу становятся белоснежками, черные грузди приобретают малиновый цвет, а гладыши — желтеют. Открывая зимой такую баночку с ассорти интересно рассматривать — кто есть кто?

Холодильник — не резиновый. поэтому встает вопрос — как сделать еще больше солено- квашенных или как модно теперь говорить «ферментизированных» грибов? Готовые, заквашенные грибы можно заморозить, так впрочем и поступают многие , не имеющие погребов жители городов — оставляют кастрюлю или ведро с солеными грибами на балконе, там они замерзают и используются по мере надобности.

Можно заморозить в морозилке, рассовав по пакетикам. но это не удобно, там же уже живут сырые и отваренные грибы.

Любопытный выход из этой патовой ситуации я опробовала в прошлом году на квашеных рыжиках. Рыжик гриб нежный, содержит много сахаров, поэтому перекисает запросто, даже в холодильнике. Как сохранить эти грибы в нужной стадии «кислости» ? Остановить брожение, простерилизовать в кипящей воде банки с грибами, 15 минут достаточно. Потом — закатать.

Возможно польза таких, обработанных грибов немного уменьшается, но зато сохраняется вкус и цвет, банки стоят отлично в квартире, а не в холодильнике, до весны или докуда дотерпите) Если этого не сделать, то соленые рыжики перекисают, синеют — зеленеют, становясь непрезентабельной массой.

Товарищи, обладатели холодных погребов! Речь не о вас — у вас все замечательно, продуманно, вкусно, идеально!

Эти все ухищрения для жителей городов, несчастных любителей соленых «по-старинке» грибов, но живущих в тепличных условиях квартир —

• Рецепт засолки всех грибов у меня примерно одинаков , вот тут можно почитать —

• Рецепт стерилизованных квашеных рыжиков здесь —

2. Часть программная — «польза».

Можно переписать выдержки из научных работ по поводу пользы ферментированных продуктов, но я постараюсь сказать «своими словами».

1. В грибах много чего есть полезного, беда в том, что все это не очень доступно: строение клеток гриба таково, что все хорошее заключено в хитиновую оболочку клетки, которую переварить человеческий организм не в силах, отсюда всем известная поговорка про гриб и огурец.

2. Работу по извлечению полезного из грибов лучше доверить микроорганизмам — молочнокислым бактериям, они размножаются, питаются сахарами гриба, попутно извлекая из полисахаридной, хитиновой оболочки полезные вещества, делая их биодоступными.

3. Ферментация — это не только работа микроорганизмов, многие процессы происходят под действием веществ самого гриба, идет как бы разложение, распад. Сложные белки разлагаются до аминокислот, которые более доступны для усвоения. На этом принципе основаны такие эндемичные национальные блюда как сюрстремминг ( подтухшая финская селедка) или копальхен чукчей и эскимосов.

4. В пользу отваривания перед закваской — при отваривании белок денатурируется и менее подвержен разложению, особенно патогенной микрофлорой, отваренные грибы более богаты белком, чем вымоченные, но этот факт особого практического значения не имеет, грибы — неудачный источник белка, как бы их не называли «лесной говядиной»

5. Молочная кислота и соль при квашении грибов являются консервантами, молочная кислота сама по себе более полезный продукт, чем кислота уксусная или лимонная, которые используют в мариновании. Соль продукт неполезный, избыток не на пользу, поэтому пересаливать соленые грибы не стоит, для заквашивания по моему способу, в холодильнике достаточно 25-30 гр соли на килограмм отваренных грибов, (очень малосоленые !), в традиционных рецептах соли почти в 2 раза больше 40-50 гр на килограмм вымоченных или отваренных грибов.

6. Подробные исследования по поводу химического состава и полезности ферментированных грибов велись при СССР, теперь действующие популяризаторы-микологи ( Вишневский, Филиппова) ограничиваются общими фразами и отсылками к работам советских ученых . Вот кусочек, кому интересно почитайте —

Ну и наконец, почему перестала мариновать? Не из-за пользы квашеных грибов или страха перед ботулизмом в закрытых герметично банках. Просто уже не кажется вкусным неестественный вкус мариновки, хочется естественного и натурального. Может это связано с возрастом, может с переходом на ПП, но квашеные грибы кажутся намного интереснее по вкусу, они сохраняют особенности грибного вкуса, а не маринада.

А как вы сохраняете соленые грибы без погреба? Делитесь рецептами в комментариях.

На грибо-кулинарные темы вас развлекает «Дневник Грибника».

Делюсь своим опытом, люблю все проверять собственноручно)

Если вам интересна тема про лес и грибы — подписывайтесь, ставьте лайки, чтобы не потерять «Дневник» в пучинах Дзена.

Источник

Квашение грибов холодным способом

Сегодня предлагаем поговорить на тему: квашение грибов холодным способом. Мы собрали и подготовили рецепты и поделимся своими секретами.

Лучший сайт кулинарии

Квашеные грибы по рецепту прадеда

Квашеные грибы никогда своим вкусом не сравнятся с маринованными. Учил меня квасит грибы еще мой прадед, что-что, а это я запомнил) Потому-что таких грибочков, как по нашему старому семейному рецепту, вы больше нигде не попробуете. Как раз в сезон грибов хочется всем подсказать проверенный многолетним опытом и годами рецепт.

Ингредиенты:

• Грибы — 1 кг.;
• 10 гр. соли;
• 3 гр. лимонной кислоты.

• вода — 1 литр;
• сахар — 2 ст.л.;
• соль — 1 ч.л.;
• 20 гр. сыворотки.

Квашеные грибы. Пошаговый рецепт

1. Для квашения подойдут белые грибы, лисички, подберезовики, опята, маслята, рыжики и волнушки. Грибы отсортируйте, постарайтесь брать для квашения грибы приблизительно одинакового размера. Если грибы крупные, разрезайте их на части.
2. В эмалированную кастрюлю налейте воды, добавьте соль и лимонную кислоту, доведите до кипения, затем выложите в воду грибы.
3. Варите грибы на слабом огне до готовности. Готовые грибы полностью осядут на дно кастрюли.
4. Когда грибы варятся, не забывайте их помешивать и удалять пену.
5. Когда грибы готовы, откиньте их на дуршлаг, промойте холодной водой и дайте воде стечь.
6. Приготовьте заливку. для этого воду смешайте с сахаром и солью, доведите до кипения.
7. Грибы разложите в банки, залейте кипящей заливкой, накройте крышками и оставьте на три дня при комнатной температуре.

Затем уберите грибы в холодное место (погреб, холодильник). Готовы грибы к употребление не раньше, чем через месяц. Но это стоит того, чтобы подождать. Очень вкусно!

Автор рецепта — Михаил Макаренко

У нас вы найдете такой прекрасный рецепт огурцов хрустящих.

Как правильно приготовить квашеные грибы?

Все правила и нюансы закваски грибов на зиму.

Квасят молодые, неповрежденные, собранные в сухую погоду различные млечники, опята, колпаки кольчатые, лисички, боровики и другие грибы с мясистыми плодовыми телами. После очистки и подрезания ножек грибы промывают холодной водой. Негорькие грибы вымачивают несколько часов, горькие – 1-3 дня, ежедневно меняя воду. Затем грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают стечь воде и укладывают в стеклянные банки, эмалированные кастрюли или бочонки шляпками вниз, пересыпая каждый 5-6-сантиметровый слой солью и приправами. На дно посуды и поверх грибов настилают веточки смородины, малины с листьями и укроп (можно и без них). Накрывают емкость крышкой и кладут гнет. Обычно при этом образуется такое количество рассола, что он покрывает все грибы. Через несколько дней, когда грибы осядут, добавляют новую их порцию с соответствующими приправами. Рассол должен покрывать не только грибы, но и крышку. Если его мало, увеличивают гнет, если же и этого недостаточно, то подливают чистую или подсоленную кипяченую воду.

Заквашивание длится 1-2 месяца. При этом грибы теряют горечь. Для ускорения квашения к грибам добавляют сахар и сыворотку, которая действует как грибковая культура: имеющиеся в ней бактерии, используя сахар для питания, быстро развиваются и придают грибам кисловатый вкус.

При появлении плесени крышки и гнеты промывают раствором уксуса, также ее удаляют с рассола и внутренних стенок посуды.

При таком способе квашения на 10 кг свежих грибов расходуют 5-6 веточек (250-300 г) малины, черной или красной смородины с листьями, 100-150 г зелени петрушки и стеблей укропа вместе с соцветиями и семенами, 1 корень хрена или 0,5-1 головку чеснока, 350-450 г соли, 3-4 столовые ложки сахара, 0,5-1 стакан сыворотки. Квасят грибы и иначе: предварительно приготовляют раствор из расчета 70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды, заливают им переслоенные приправами грибы и держат их при температуре 20 °С. В эмалированной посуде грибы заквашиваются в течение 15-30 дней и не портятся благодаря образующейся при этом молочной кислоте.

Для квашения пригодны практически все съедобные грибы.

Особенно, пожалуй, хороши сыроежки. Их, не снимая кожицу со шляпок, опускают в холодную воду и оставляют в ней (настаивают) примерно на 12 часов. За это время горчинка из грибов исчезает. Затем сыроежки промывают в чистой воде, варят 5 минут, укладывают в стеклянные банки или эмалированную кастрюлю, добавляя туда приправы, заливают приготовленным заранее раствором (70 г соли и 20 г сахара на 1 л воды). Поверх грибов кладут черносмородиновые листья, затем входящую в посуду крышку и гнет. При этом немного раствора должно обязательно выступать над крышкой. Плесени при таком квашении не бывает. Примерно через месяц сыроежки готовы к употреблению в пищу.

Квашеные грибы полезнее маринованных, они, можно сказать с полным основанием, деликатес. Хранят их только в холодном месте. Зимой квашеные грибы можно использовать как свежие. Для этого их вымачивают (после чего они приобретают вкус свежих грибов), а затем жарят или тушат.

Соленые грибы на зиму — как правильно солить грибы в домашних условиях.

В арсенале многих хозяек есть множество методов консервирования грибов. Но один из наиболее простых и вкусных методов заготовки грибов на зиму это соление или квашение. О нем я и хочу Вам рассказать.

Грибочки, заготовленные таким нехитрым способом, получаются не только очень вкусными, но и полезными, так как во время процесса квашения происходит образование необходимой для человеческого организма молочной кислоты, которая является консервантом и не дает грибам испортиться.

А еще хочу заметить, что квашеные грибы отличаются от маринованных тем, что при желании, приготовленные таким способом грибы, можно вымочить и использовать как свежие, добавляя в различные блюда.

Для того, чтобы правильно приготовить соленые грибы хозяйке нужно знать:

• для квашения используются грибы определенных видов (волнушки, рыжики, опята, боровики, лисички, маслята, подосиновики и подберезовики);
• заквашивать необходимо каждый вид грибов отдельно;
• перед солением, грибы нужно отсортировать по размерам;
• не допускается использовать для заготовки испорченные грибы (поврежденные червями, старые и дряблые).

Как просто солить грибы на зиму в домашних условиях.

И так, отобранные для квашения грибочки без изъянов нужно очистить от загрязнений (песок, земля, мох остатки листьев и хвои).

Далее, грибные ножки нужно отделить от шляпок. Если грибы крупные по размеру, то их нужно разрезать на части, а мелкие грибочки мы будем солить целиком.

Затем, у очищенных грибов необходимо вырезать поврежденные места, удалить прикорневую зону (корешки) и тщательно прополоснуть грибы под проточной водой.

Теперь, нам нужно приготовить раствор для отваривания грибов.

Для приготовления нам потребуется:

• вода – 3 литра;
• соль – 3 ст. л;
• кислота лимонная – 10 гр.

В эмалированной таре доводим раствор до кипения и высыпаем туда подготовленные грибы. Затем, отвариваем грибы на медленном огне в этом растворе до тех пор, пока они не будут опускаться на дно кастрюли. Это и есть признак готовности грибов.

Во время варки будет образовываться пена, которую необходимо снимать с помощью шумовки.

Далее, нам нужно отварные грибы переложить в дуршлаг и хорошенько прополоснуть под холодной водой. Оставляем их в дуршлаге до тех пор, пока вода не стечет, а затем, перекладываем грибы в банки объемом 3 литра и заполняем их заранее приготовленным остывшим рассолом.

Предлагаем оригинальный рецепт рассола для грибов:

• вода – 1 литр;
• сахар – 1 ст. лож;
• соль – 3 ст. лож;
• сыворотка (свежая) от обезжиренного молока – 1 ст. лож.

Чтобы приготовить рассол нужно закипятить воду с сахаром и солью, а затем дать ему остыть до 40°С, и только после остывания добавить в него молочную сыворотку.

Далее, банки с грибами залитые заливкой нужно накрыть кружками, на которые поставить гнет. Нашу заготовку нужно сначала в течении 72 часов выдерживать в теплом помещении, а затем убрать для созревания на холод.

Первые квашеные грибочки, приготовленные по этому домашнему рецепту можно подавать к столу через месяц после начала квашения.

Если же хотите, чтобы соленые грибы хранились долго, то после завершения процесса соления, их нужно стерилизовать.

Для этого, заливку, в которой солились грибы, необходимо процедить через марлю, перелить в эмалированную тару и прокипятить, удаляя образовавшуюся пену.

Просоленые грибы нужно промыть на дуршлаге и переложить в стерилизованные банки. Далее, банки с грибами заливаем горячей заливкой. Если после снятия пены заливка не полностью покрывает грибы в банках, нужно долить баночки обычным кипятком так, чтобы жидкость оставалось ниже верха горлышка на 1,5 см.

Затем, банки необходимо поместить в емкость с горячей водой (50°С), накрыть их крышками и на медленном огне стерилизовать (объем тары 0,5 л. – 40 мин., литровые – 50 мин).

Посла того, как мы простерилизовали банки достаточное время, их нужно закатать и убрать для остывания в прохладное место.

Аппетитные соленые грибочки, посыпанные лучком и приправленные оливковым маслом, становятся обычно самой любимой закуской моих домочадцев за праздничным столом.

ГРИБЫ СОЛЕНЫЕ

Засолка грибов. Как правильно солить грибы.

Засолка грибов один из наиболее простых способов их заготовки.

Для засола подойдут практически все виды съедобных грибов, но вкуснее всего грузди, сыроежки и волнушки. Для посола грибы должны быть свежими, крепкими, не перезревшими, не червивыми и не мятыми. Их следует перебрать, рассортировать по видам и обрезать ножки.
При засолке маслят и сыроежек, должно удалть наружную кожицу шляпки.
Перед засолкой грибы хорошенько моют путем многократного погружения в емкость с холодной водой, после чего дают воде стечь. Так как шляпки грибов, особенно зрелых, хорошо впитывает воду, не держите грибы в воде долгое время.

Засолку грибов можно делать двумя способами: холодным и горячим.
При холодном способе грибы солят сырыми, укладывая их в посуду и пересыпая солью и специями.
Холодный способ засолки применяется для пластинчатых грибов: груздей, рыжиков, зеленок, лисичек, валуев, волнушек, не едких сыроежек. При горячем посоле грибы предварительно отваривают, а затем рассолом со специями. Горячий способ применяется для грибов с едким соком или горьким привкусом: жгуче-едких сыроежек, горьких млечников, подгруздков, дубовых рыжиков, коралловых грибов и скрипунов.

Хотя для холодного способа засолки наиболее пригодны грибы с млечным соком: грузди, волнушки, млечники, белянки, горькушки, рыжики, гладыши, а также сыроежки солить без отваривания можно и условносъедобные грибы, но для этого их стоит хорошенько вымочить в трех водах. Рыжики, лисички, зеленки и сыроежки можно не вымачивать, а вот грузди , горькушки, скрипуны и валуи вымачивать обязательно. Свинушки следует солить только горячим способом, это условно съедобные грибы, требующие предварительного отваривания, так как при засоле холодным способом они вызывают отравление. Свинушки очень хорошо отваривать в круто посоленной воде около часа, тогда они становятся годными к употреблению. Тотчас как сварятся грибы, воду надо обязательно вылить, так как в нее переходит ядовитое вещество, содержащееся в свинушках. Предпочтение того или другого способа засолки — дело вкуса. Засолка холодным способом проще и дает очень вкусный продукт.

Солить грибы можно по сортам, а также и смесь разных видов. Используют деревянную тару — бочонки, кадочки, а также стеклянную посуду. Предназначенные для засола грибы принесенные нз леса, надо перебрать. подрезать ножки н положить в ведро с водой шляпками кверху, чтобы в пластинки не набился сор! Грибы с очень острым вкусом (грузди перечные и черные, горькушки) рекомендуется вымачивать в воде до двух суток, сменяя два три раза воду, чтобы ослабить их остроту. Остальные грибы можно солить на другой день. Вымытые грибы надо класть в приготовленную тару или посуду рядами и посыпать солью из расчета 1,5—2 стакана на ведро грибов (400 г на 10 кг грибов). Пряности: укроп, чеснок и т. д. — кладут через несколько рядов или только сверху. Поломанные шляпки и ножки грибов следует порубить и посолить отдельно. Когда грибы уложены и посолены, на них кладут деревянный кружок, а на него гнет — камень (только не кирпич, не песчаник и не известняк). При засоле небольшого количества грибов в стеклянной банке в качестве гнета можно использовать меньшего размера сосуд с водой. Грибы, когда станут усолевать, должны быть покрыты рассолом, иначе они будут плесневеть. Засоленные грибы следует хранить при низкой температуре от 0 до +2°. В теплом помещении грибы могут закиснуть и заплесневеть.

Как солить грибы в бочке
После предварительной обработки грибы укладывают слоями в деревянную бочку (идеально в дубовую хотя использование пластиковых бочек возможно), дно которой следует предварительно засыпать солью. Каждый слой грибов пересыпается солью, перекладывают листом вишни, черной смородины или хрена, рубленым чесноком, укропом, . При посоле груздей и волнушек используют только шляпки, укладывая их пластинками вверх. Заполненную доверху бочку накрывают решетчатой крышкой и кладут гнет, так чтобы не сильно придавить. Через сорок восемь часов грибы выносят в холодное место. Когда грибы уплотнятся и дадут сок, к ним можно добавлять новые свежие подготовленные грибы, и снова под гнет. Затем бочки выносят в холодный подвал или погреб для хранения при температуре 1-8 градусов тепла.
Через месяц грибы будут готовы к употреблению.
Есть мнение , что холодный посол в бочке не безопасен и грибы посоленые такм способом имею неприятный привкус сырости, но это все зависит от того кто готовил засол. Ведь даже самые безопасные способы заготовки бесполезны от кривых рук.

Грибы, консервированные в крепком растворе поваренной соли, употребляются для супов, гарниров, закусок, маринадов и для тушения. Соленые грибы употребляются для закуски, винегрета, гарнира к мясным и картофельным вторым блюдам, в качестве начинки для пирогов, пирожков, пельменей.

Некоторые советы по вымачиванию грибов перед холодным посолом.
Холодный засол применяется для грибов груздей, волнушек, рыжиков, сыроежек, свинушек, гигрофорусов и сморчков. Перед посолом вымачивание вымытых грибов нужно делать в течение 1—2 дней часто сменяемой воде. Можно вымачивать грибы в подсоленной воде с выдержкой в прохладном помещении. Раствор готовится из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды. По срокам вымачивания стоит придерживаться следующих сроков: грузди и подгрузди — 2 дня со сменой воды два раза, волнушки, скрипуны и горькушки — 1 день с одной сменой воды, усолвно съедобные валуи — 3 дня, меняя воду пять шесть раз. При замачивании грибов в растворе соли последний необходимо менять не реже двух раз в сутки.

Варка грибов при горячем способе посола.
Во время варки грибы необходимо аккуратно помешивать, чтобы они варились равномерно и не пригорели. Когда вода закипит, следует периодически снимать пену. Если вы гтовите пряные грибы положите перец, лавровый лист и другие приправы и варите еще, помешивая, в течение 10-20 минут .
Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным. Сваренные грибы следует переложить в широкую посуду, чтобы они, как можно быстрее остыли. Далее остывшие грибы нужно переложить вместе с рассолом в банки, стеклянную или эмалированную посуду. Добавьте по вкусу соль, листья дуба, хрена, черной смородины. Можно добавить гвоздику, укроп и чеснок. Зеленые веточки и листья черной смородины придадут грибам удивительный аромат, а листья вишни и дуба — аппетитную хрусткость и крепость. Листья и корни хрена, положенные в грибы, не только придают им пряную остроту, но надежно защищают от раскисания. Кладите укроп, засаливая сыроежки, лисички, валуи.
Грузди, рыжики, и волнушки лучше солить без душистых трав. Их натуральный аромат приятнее укропного.
Рассола в грибах должно быть 20% (одна пятая часть от веса грибов).

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

Я люблю собирать, готовить и есть грибы, угощать друзей и рассказывать байки о грибниках и лесных странствиях.
Желаю Вам удачной «тихой охоты» и приятного аппетита!

ЗАСОЛКА ГРИБОВ

Способы заготовки грибов впрок

Сухой посол грибов
Для этого способа посола грибов годятся только лучшие представители груздей, рыжиков и сыроежек. Лучше всего использовать для сухого посола шляпки грибов, а ножки засолить отдельно любым из способов. Традиционно для сухого посола использовались деревянные кадки, в наше время подойдет любая эмалированная или пластиковая посуда с широким горлышком.
Как и при посоле в бочке грибы укладывают слоями не более 3-4 см толщины и перекладывают солью и специями. Разница с бочковым посолом в том, что используемые для сухого посола грибы вкусны и ароматны сами по себе и количество специй должно быть минимальным, а можно и вовсе обойтись только солью в пропорции 50 гр соли на 1 кг грибов. Уложенные таки образом грибы накрывают не плотной решеточкой и кладут поверх гнет, так чтобы не сильно прессовать грибы.
В зависимости от температуры на просаливание может уйти от 5 до 10 дней. По истечении этого срока грибы готовы. Для длительного хранения грибы пересыпают усиленным до 100 гр. зарядом соли, в этом случае перед приготовлением блюд их стоит вымочить не долго в воде.

Грибы наиболее подходящие для засолки
Сыроежки, Грузди, Волнушки, Подгруздки, Рыжики, Скрипуны Шампиньоны, Опята, Ильмаки, Вешенки, Ушки, Лисички, Ежовики, Говорушки, Сморчки.

Соленые и квашеные грибы. Рецепты засолки грибов

Погреб хорошей хозяйки невозможно предста­вить без кадушки с грибами. Конечно, их можно замариновать тем же способом, что и овощи, но со­леные и квашеные грибы гораздо вкуснее!

Для того чтобы заквасить грибы по всем прави­лам, их сортируют по размерам, удаляют червивые, дряблые, перезрелые и порченые, очищают от при­ставших листьев, хвойных иголок, моха и земли. После этого отделяют шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком. Подготовленные грибы моют в холодной воде и от­кидывают на дуршлаг.

В эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 ст. ложки соли, 10 г лимонной кисло­ты, ставят на огонь, доводят до кипения. Затем в рассол выкладывают 3 кг грибов и варят при сла­бом кипении. Образующуюся пену удаляют. При­знаком готовности является оседание грибов на дно.

Проваренные грибы выкладывают в дуршлаг, промывают холодной водой, дают ей стечь, после чего расфасовывают в 3-литровые банки и залива­ют теплой заливкой. Для этого в эмалированную кастрюлю наливают воды, добавляют 3 ст. ложки соли, 1 ст. ложку сахара (из расчета на 1 л воды), ставят на огонь, доводят до кипения и охлаждают до 40 градусов, после чего в жидкость добавляют 1 ст. ложку чистой сыворотки от обезжиренного недавно скисшего молока. Получившейся жидко­стью заливают банки с грибами, накрывают круж­ками, ставят гнет и выносят в теплое помещение, где выдерживают в течение 3 суток, после чего вы­носят в погреб.

Примерно так же, как и для квашения, готовят грибы для соления. При этом различают сухой за­сол, холодный и горячий.

Сухим способом заготавливают только рыжики и подорешники: грибы чистят, но не моют, а толь­ко обтирают чистой мягкой тряпочкой, укладывают в кадку рядами, умеренно пересыпают солью, покрывают чистой холстиной и кладут гнет (бу­лыжник, чистые тяжелые неокисляющиеся пред­меты). Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху. При таком способе рыжики сохраня­ют свой естественный аромат и пикантный смолис­тый вкус, поэтому специи и ароматические травы в кадку не кладут. Грибы готовы к употреблению уже через 7-10 дней.

Холодный засол применяется для грибов, не тре­бующих предварительной варки (рыжики, свинуш­ки, гладыши, грузди, волнушки, сыроежки и др.). Для этого чистые, вымытые грибы вымачивают в течение 1-2 дней в часто сменяемой воде, можно вымачивать грибы и в подсоленной воде (из расчета 10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) в прохладном помещении: горькушки и ва­луи — 3 дня, грузди и подгруздки — 2 дня, белян­ки и волнушки — 1 день. При замачивании грибов в соленой воде раствор необходимо менять не реже двух раз в сутки. Рыжики и сыроежки можно не вымачивать.

Вместо описанного выше способа грибы можно бланшировать в кипящей воде ( 10 г соли на 1 л воды) путем погружения их в кипящий рассол. Про­должительность бланширования: грузди — 5-6 ми­нут, подгруздки, лисички, горькушки, валуи — 15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и оставить на 1 час. После бланшировки грибы обдают холодной водой и дают ей стечь.

В дальнейшем их укладывают шляпками вниз в бочку (дно которой посыпано солью), пересыпая каждый слой грибов (не более 6 см ) солью из расче­та 3-4 % от веса подготовленных грибов (на 1 кг грибов берется 50 г соли для груздей, волнушек и сыроежек и 40 г для рыжиков), рубленым чесно­ком, укропом, тмином, листьями вишни, смороди­ны или хрена.

Видео (кликните для воспроизведения).

Заполненную доверху посуду накрывают хол­стиной, кладут кружок и легкий гнет и через 1-2 дня выносят в погреб. Когда грибы уплотнятся, осядут и дадут сок, к ним добавляют новые свежие подготовленные грибы либо перекладывают их из другой бочки с соблюдением нормы соли и порядка укладки. После каждой добавки грибов устанавли­вают кружок и гнет.

После заполнения бочки, примерно через 5-6 дней, нужно проверить, есть ли в грибах рассол. Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 20 г соли на 1 л воды. Кружок и гнет периодически промы­вают. Для полного завершения засола необходимо 1-1,5 месяца. Хранить грибы следует при темпера­туре не ниже 1 и не выше 7 градусов.

Засолка грибов холодным способом рецепт | Как засолить грибы холодным способом

Осень – грибная пора, когда на наших столах появляются, соленые, сушеные, жареные, маринованные грибы, грибные супы и салаты, и еще довольно много блюд. Очень важно позаботиться о том, чтобы заготовить грибы впрок. Сейчас мы поговорим о том, как солить грибы.

Особенно ценным считается белый гриб. Его по достоинству называют королем грибов. Но чтобы вкус и аромат гриба остались прежними, и после засолки, нужно знать правильный рецепт приготовления.

Существует много способов, засолки грибов: холодный, горячий, сухой, с предварительным бланшированием. Какой бы способ засолки грибов вы ни выбрали, предварительный этап для всех одинаков. Грибы к засолке готовят также, как и к консервированию. Их нужно отсортировать, вымыть (желательно это сделать несколько раз), очистить и нарезать.

Засолка грибов холодным способом — рецепт №1

1. Грибы для засолки выкладывают в емкость шляпками вниз и пересыпают солью. Для этого подходит эмалированная, стеклянная и керамическая посуда. На 1 кг грибов потребуется 40-50 г соли.
2. Выложив грибы, сверху нужно положить марлю и накрыть деревянным кружком, который свободно проходит в посуду. А на него – небольшой груз.
3. Очень важно следить за тем, чтобы не появлялась плесень. Если это все-таки случилось, смените марлю и обмойте кружок.
4. Через неделю в посуде с грибами появится рассол. Если его нет, то следует увеличить груз. По такому рецепту засолка грибов холодным способом получится такой, что они будут готовы через 1-2 месяца.

Засолка грибов холодным способом — рецепт №2

Засолка грибов холодным способом — рецепт №3

Как правило, холодный способ используется для засолки грибов, которые имеют горький вкус или специфический запах. К таким грибам относят лисички, рыжики, грузди, волнушки. В этой статье вы сможете найти для себя полезные советы – как солить грибы холодным способом.

Хранятся засоленные грибы не дольше 6 месяцев.

Квашение грибов

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ

Консервирование грибов допускается и с использованием метода квашения. В таком случае происходит образование молочной кислоты, которая спасает грибы от гниения. Важно помнить, что в грибах очень мало сахаров, поэтому в процессе их заквашивания необходимо использовать столько сахара, чтобы объем молочной кислоты составил порядка 1%.

Квашеные грибы отличаются более высокой питательной ценностью, чем соленые, поскольку в результате воздействия молочной кислоты разрушаются грубые оболочки клеток, плохо перевариваемых человеческим организмом.

Также квашеные грибы можно использовать в качестве отличной альтернативы для маринованных. Кроме того, после вымачивания в воде такие грибы теряют всю молочную кислоту, поэтому они могут использоваться в виде свежих.

Квашение осуществляется из белых грибов, лисичек, подосиновиков, подберезовиков, маслят, опят, рыжиков и волнушек. Квасить их стоит в отдельности по каждому виду.

Свежесобранные грибы необходимо отсортировать по размеру, избавиться от непригодных для квашения, а также удалить землю, песок и прочие наносы. После этого происходит разделение грибов на шляпки и ножки. Если грибы маленькие, то их можно квасить целиком, а вот крупные разделяются на части. После сортировки у грибов удаляются корневые корешки, места повреждений. Затем они моются под холодной водой.

Для квашения необходимо использовать эмалированную кастрюлю, в которую добавляется 3 литра воды, 3 столовых ложки соли и 10 граммов лимонной кислоты. После этого раствор ставится на огонь, и доводится до кипения. Затем в кастрюлю добавляется 3 килограмма грибов, которые на слабом огне необходимо варить до готовности. Образующуюся в процессе варки пену необходимо удалять. Когда грибы осядут на дно кастрюли, варку можно считать завершенной.

Отваренные грибы выкладываются на дуршлаг, промываются при помощи холодной воды, распределяются по трехлитровым банкам, и заливаются заливкой.

Заливка готовится таким образом: к каждому литру воды в эмалированную кастрюлю добавляют 3 столовых ложки соли и столовую ложку сахара. Этот раствор ставится на огонь, доводится до кипения, и охлаждается до температуры в 40 0 С. Затем в заливку добавляется столовая ложка сыворотки, полученной из обезжиренного недавно скисшего молока.

После добавления заливки в банки, они накрываются крышками, и выносятся в теплое помещение. После трех суток их необходимо отнести в холодный погреб.

Употреблять такие грибы можно будет уже через месяц.

Для увеличения времени хранения квашеных грибов необходима их стерилизация. Для этого их помещают в дуршлаг, дают стечь жидкости, и промывают холодной водой. После этого грибы распределяются по банкам, и заливаются горячей жидкостью грибов, которая предварительно была профильтрована. Важно, чтобы в процессе ее кипячения, с жидкости постоянно снималась образовывающаяся пенка.

В случае нехватки заливки, она может быть заменена кипятком. После заполнения банки накрываются крышками, размещаются в кастрюлях с заранее нагретой до 50 0 С водой, и стерилизуются. Пол-литровые банки должны пройти стерилизацию на протяжении 40 минут, а литровые – 50минут. Затем происходит немедленная укупорка банок, после чего они охлаждаются.

Допускается употребление квашеных грибов без дополнительной обработки.

Засолка грибов

Солёные грибы рекомендуется хранить в кадушках из дуба или эмалированной посуде, в прохладе и под гнетом.

Проблема в том, что такие грибы нельзя держать слишком долго. Поэтому следует точно рассчитать количество, которое вы точно съедите, чтобы не пришлось выбрасывать излишки, которые неминуемо испортятся.

Солят исключительно пластинчатые разновидности грибов – грузди, опенки, рыжики, некоторые сыроежки и рядовки. Их можно подвергать так называемой засолке, то есть предварительно не отваривать.

А вот валуи, волнушки, скрипицы, серушки, большинство сыроежек, некоторые грузди и млечники хороши для горячей засолки. Их сначала отваривают, чтобы убрать горькие вещества. Холодным способом их тоже можно засолить, но перед этим необходимо вымочить в воде в течение двух суток. Вода должна быть холодной и меняться раз в 6-8 часов, чтобы процесс шел быстрее.

Рецепт сухого посола рыжиков и сыроежек

Понадобится: на 1 кг грибов 40г соли.

Как засолить рыжики или сыроежки сухим посолом. Сыроежки перед такой засолкой лучше очистить, ни те, ни другие грибы не моют – лучше просто почистить их щеточкой и протереть влажной тряпочкой. Если все-таки грибы промывались, их нужно обсушить перед засолкой. Подготовленные грибы уложите в стеклянные или керамические банки, либо бочки вниз шляпками, чередуя слои грибов толщиной не более 5-6см с сухой солью. Положите в емкость с грибами кружок, поставить на него нетяжелый груз. Через 3-4 дня грибы дадут сок и осядут, можно будет сверху положить свежие грибы и соль.

Готовы такие грибочки к употреблению будут уже через 7-10 дней после закладки последних грибов (закладка новых грибов продолжается, пока емкость полностью не наполнится). Ароматические травы и специи в данном случае не нужны – рыжики и сыроежки имеют собственный приятный пикантный смолистый вкус.

Рецепт засолки грибов холодным способом

Понадобится: на 1кг грибов 40-50г соли, отдельно соль для дна емкости, листья вишни, черной смородины и хрена, стебли укропа, пряности – перец-горошек, лавровый лист, чеснок.

Как засолить грибы холодным способом. Вымочить грузди, сыроежки, волнушки или другие подходящие для холодного посола грибы 5-6ч в холодной воде, рыжики не вымачивать, а лишь промыть. На дно стеклянной или эмалированной емкости для посола насыпать слоем соль, выложить пряные листья, укроп, затем вниз шляпками выложить грибы, каждый слой грибов толщиной 5-6см пересыпать солью и пряностями по вкусу (чесноком, лавровым листом, перцем-горошком). Сверху на последний слой грибов выложить соль, уложить снова листья, укроп, накрыть чистой тканью, деревянным кружком и поставить нетяжелый гнет. Спустя 1-2 дня грибы выделят сок и осядут, рассол должен полностью их покрыть, если его недостаточно – усилить груз. При появлении плесени ткань заменить, груз промыть.

Такие грибы будут готовы через 30-40 дней (обычный срок достижения грибами готовности при холодном посоле – 1,5-2 месяца), хранить их нужно в холодном месте. Они получаются хрустящими, твердыми, прекрасно хранятся.

Рецепт засолки грибов методом горячего посола

Понадобится: на 1кг грибов 40-50 г соли, приправы – укроп, эстрагон, хрен, лук, чеснок.

Как засолить грибы горячим посолом.

1-й способ: грибы промыть, вымочить, подготовить. Далее грибы кладутся в кипящую подсоленную воду и варятся до готовности (начнут оседать на дно кастрюли, для груздей, валуев, волнушек и сыроежек нужно 20-30 мин). Отваренные грибы промыть холодной водой, откинуть на дуршлаг. Пересыпая солью и приправами, выложить отваренные грибы в посуду. Сверху поставить груз, в холоде хранить 6-8 дней – спустя это время грибы будут готовы.

2-й способ (для белых грибов, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят): опустить подготовленные грибы в кипящую подсоленную воду (на каждый 1кг грибов нужно брать 1 стакан воды и 45-60г соли), затем разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в холод. Такие грибы – полуфабрикат: их можно будет мариновать, использовать для супов и вторых блюд (жарить, тушить).

Видео рецепт солёных груздей:

Соленые грибочки – излюбленная русская закуска под горячительные напитки. А рассол спасает от утреннего похмелья, если вдруг доза алкоголя оказалась чрезмерной для организма.

ХРАНЕНИЕ СОЛЕНЫХ ГРИБОВ

Хранить соленые грибы следует в прохладном, хорошо проветриваемом помещении при температуре 5–6°С, но не ниже 0°С. При низкой температуре грибы промерзнут, будут крошиться, утратят вкусовые качества. Хранение соленых грибов при температуре выше 6°С тепла может вызвать закисание и порчу их.

Надо регулярно следить, чтобы грибы всегда находились в рассоле. Если рассол испарится и не будет покрывать все грибы, то в посуду следует доливать остуженную кипяченую воду. В случае появления плесени кружок и ткань промывают в горячей, слегка подсоленной воде. Плесень на стенках посуды обтирают чистой тряпкой, смоченной в горячей воде.

В растворе соли грибы консервируются не полностью, так как в такой среде деятельность микроорганизмов лишь ограничивается, но не прекращается. Чем гуще рассол, тем лучше сохраняются грибы. Но в этом случае грибы становятся настолько пересоленными, что практически полностью теряют свою ценность. Напротив, более слабых в рассолах происходит молочнокислое брожение и заквашивание грибов. Хотя такое брожение не является вредным, оно все же придает грибам кисловатый вкус, и широкое использование таких грибов в пищу становится невозможным.

Чтобы на поверхности грибов не появлялась плесень, их следует укладывать в герметически укупоренную посуду и хранить в холодном и сухом помещении. Если же банки прикрыть пергаментной бумагой или целлофаном, то в сыром и теплом помещении вода в банках будет испаряться, и грибы заплесневеют.

Старинный рецепт квашения грибов

Ингредиенты:

Грибы	10 кг.
Веточки смородины	0 гр.
Укроп зонтичный	150 гр.
Корень хрена	1 шт.
Чеснок	1 гол.
Соль	350 гр.
Вода
Сахар	3 ст.л.
Сыворотка	1 стакан.

• 

Выбираем молодые неповрежденные грибы, собирать которые лучше в сухую погоду. Грибы очищаем, подрезаем ножки и промываем холодной водой. Не горькие грибы следует вымачивать несколько часов, а горькие – в течение 1-3 дней. При этом воду нужно менять каждый день. Даем воде стечь.

Готовые свежие грибы укладываем в стеклянную банку. Можно также использовать деревянную посуду. Грибы кладем шляпками вниз, каждый слой перекладывая листьями и специями. Слои толщиной 5-6 см следует пересыпать солью. Сверху накрываем крышкой, а затем гнетом (камнем). При этом образуется рассол, который будет покрывать все грибы.

По прошествии нескольких дней, когда осядут грибы, можно будет добавить следующую порцию грибов с приправами. Рассол нужно влить так, чтобы он скрыл крышку. Квашение регулируется посредством камня-гнета, для чего следует увеличивать его тяжесть. Если и тогда не будет хватать жидкости, то можно подлить чистой кипяченой либо подсоленной воды (зависит от того, нужна или нет соль к этим грибам).

Закваска грибов занимает один – два месяца. При квашении грибы избавляются от горечи и сырого привкуса. Их можно использовать как в сыром виде, так и для приготовления салатов или в качестве гарнира к разным блюдам. Для того, чтобы ускорить квашение, к грибам добавляют сахар и сыворотку.

Хранить грибы следует только в холодном месте.

ГРИБЫ КВАШЕНЫЕ

Квашение грибов. Как правильно квасить грибы.

Как правильно квасить грибы.

Консервировать грибы способом квашения. При заквашивании образуется молочная кислота , которая препятствует гниению и порче грибов. Так как содержание сахаров в грибах мало, для заквашивания их необходимо добавлять такое количество сахара, чтобы образовывалась молочная кислота в размере до 1 процента.

Так как молочная кислота способствует разрушению грубых оболочек клеток, которые плохо перевариваются организмом, пищевая ценность квашеных грибов выше, чем соленых. Квашеные грибы являются хорошей заменой маринованных. При вымачивании в воде квашеные грибы теряют молочную кислоту. После вымачивания квашеные грибы пригодны к приготовлению блюд.

Чтобы квасить берите молодые, плотные, недозревшие грибы: белые, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Разберите грибы раздельно по видам, отсортируйте по размерам, удалите червивые, дряблые, перезрелые и порченые, отмойте от приставших листьев, хвойных иголок, моха, земли и песка. После этого грибы разделяют на шляпки и ножки. Большие грибы разрезают на части, мелкие квасят целиком. Для квашения обязательно обрезают корневые корешки, вырезают поврежденные места, после чего моют в холодной воде и дают ей стечь.

Заквашивают грибы так — в эмалированную кастрюлю наливают 3 л воды, добавляют 3 столовые ложки поваренной соли, 10 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения. В кастрюлю выкладывают подготовленные грибы и при слабом кипении варят до готовности. Пену, которая образуется в процессе варки, удаляют . Когда все грибы осядут на дно варка завершена. Проваренные грибы выкладывают, промывают холодной водой и расфасовывают в банки. Затем заливают горячей заливкой.

Учтите следующее — не все рецепты опубликованные в сети написаны специалистами или хотя бы любителями, понимающими о чем идет речь. Рецепт квашения грибов описанный выше , на самом деле, не иммет ничего общего с реальными рецептами заготовки грибов впрок которые вы можете почитать на этой странице.

Квашение как и засолка применяется к пластинчатым грибам, собираемым массово в урожайные годы. Заквашивание грибов позволяет экономить на специях и соли, так что это способ заготовки для рачиетльных и экономных хозяем пришел к нам из глубины времен. Для заквашивания применялись объемистые боченки в которых солились огурцы, капуста и зеленые помидоры. Оставшийся рассол не сливали, а кипятили и оставляли в крынках или другой посуде до подходящего момента.
В обильные на грибы годы, грузди или волнушки срезали у самой шляпки и укладывали в боченки плотно, а затем заливали рассолом из под огурцов или капусты и лавали забродить. Если квасились грибы с горьким млечным соком их предварительно замачиавли в воде и только помто складывали в боченки для заквашивания.
Когда процесс заквашивания заканчивался ( 1-4 дня) весь верхний слой грибов и пены сливали и убирали, а готовый боченок с заквашеными грибами ставили в холодное место.

Я люблю собирать, готовить и есть грибы, угощать друзей и рассказывать байки о грибниках и лесных странствиях.
Желаю Вам удачной «тихой охоты» и приятного аппетита!

КВАШЕНИЕ ГРИБОВ

Способы заготовки грибов впрок

Как правильно квасить грибы:
Квашение как и засолка применяется к пластинчатым грибам, собираемым массово в урожайные годы. Заквашивание грибов позволяет экономить на специях и соли, так что это способ заготовки для рачиетльных и экономных хозяем пришел к нам из глубины времен. Для заквашивания применялись объемистые боченки в которых солились огурцы, капуста и зеленые помидоры. Оставшийся рассол не сливали, а кипятили и оставляли в крынках или другой посуде до подходящего момента.
В обильные на грибы годы, грузди или волнушки срезали у самой шляпки и укладывали в боченки плотно, а затем заливали рассолом из под огурцов или капусты и лавали забродить. Если квасились грибы с горьким млечным соком их предварительно замачиавли в воде и только помто складывали в боченки для заквашивания.
Когда процесс заквашивания заканчивался ( 1-4 дня) весь верхний слой грибов и пены сливали и убирали, а готовый боченок с заквашеными грибами ставили в холодное место.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

Квашеные грибы это не самый лучший грибной продукт, в этом способе грибы приобретают специфический привкус от рассола и бочки, но как закуска и при умелом приготовлении с хорошей заправкой из лука , чеснока и постного масла приготовленные таким способом грибы выручали целые семьи от бескормицы даже в после военные годы.

Грибы наиболее подходящие для заквашивания впрок
Волнушки, Грузди, Сыроежки, Шампиньоны, Опята, Рыжики, Ильмаки, Вешенки, Ушки, Лисички, Ежовики, Говорушки, Сморчки.

Источник