Какие есть способы приготовления белкового теста

Изделия из белкового теста: Меренги, Безе. 10 рецептов тортов и пирожных…

Белковое тесто приготовляют разными способами из яичных белков в смеси с сахаром и разными ароматическими веществами, с мукой и без муки, с подогревом и без подогрева. От сбивания тесто насыщается воздушными пузырьками, вокруг которых, при медленной выпечке, тесто затвердевает, и образуется легкое пушистое изделие.

Пирожные Меренги

Ингредиенты для «пирожное Меренги» для 10 пирожных весом по 50—55 г:

• белковая масса из 1 стакана сахара и
• 4 яичных белков,
• 1 ч. ложка крахмала (необходимый крахмал в публикуемых рецептах обычно упускают),
• 1 г ванильного сахара,
• крем масляный из 150 г масла или сливочный из 1 стакана сливок.

Приготовление «пирожное Меренги»:

Яичные белки хорошо взбить, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахар и крахмал. Полученную массу положить в корнетик или в отсадочный мешок и отсадить на противень (можно отсаживать и ложкой), выстланный промасленной бумагой, круглые или овальные лепешки размером с куриное яйцо.

Выпекать лепешки в течение 25—30 мин при температуре 110—120°C. После выпечки и охлаждения склеить лепешки попарно кремом.

Если перед выпечкой Меренги слегка посыпать через частое ситечко сахарной пудрой, они получат красивую блестящую поверхность.
Меренги можно разнообразить, добавляя к массе 1/2 стакана жареных рубленых орехов либо перемешивая ее с 1 ст. ложкой просеянного порошка какао.

Пирожное «Безе»

Ингредиенты для пирожного Безе для 10 пирожных весом по 40—50г:

• 1 стакан сахарного песка,
• 6 яичных белков,
• 2 г ванильного сахара,
• 1/2 стакана воды,
• 1/2 стакана варенья для начинки.

Приготовление «Безе»:

Сахар с водой варить до пробы на мягкий шарик. Одновременно взбить белки в крепкую пену, в конце сбивания добавить ванильный сахар и влить тонкой струей в белок сахарный сироп, после чего в течение 1 мин перемешивать ложкой.

Чтобы Безе при выпечке не затвердело снизу, его надо выпекать на досках, сильно смоченных водой и накрытых бумагой. Массу надо класть на бумагу ложкой так, чтобы образовался красивый гребешок.

Безе в печке сушат на доске в течение 30—40 мин при температуре 90—100°C. Когда образуется твердая корочка, Безе с помощью ножа удаляют с бумаги и еще немного подсушивают донышко, а затем попарно соединяют фруктовой начинкой.

Печенье «Лакомка»

Ингредиенты для печенья «Лакомка» для 650—700 г печенья:

• 1 стакан сахарной пудры,
• 1/2 стакана муки,
• 2/3 стакана миндаля в тесто,
• 3/4 стакана миндаля для отделки,
• 5 яичных белков,
• 2 г ванильного сахара,
• 34 стакана фруктов —цукатов.

Приготовление печенья «Лакомка»:

Взбить белки почти до готовности, добавить около 1/3 просеянной сахарной пудры и продолжать взбивать до готовности. В конце взбивания добавить ванильный сахар, измельчить фрукты и миндаль, перемешать с мукой.

Взбитую массу перемешать с фруктово-миндальной смесью и остальным количеством сахарной пудры, а затем отсадить из корнетика или ложки на смазанный маслом и обсыпанный мукой противень круглые или овальные лепешки.

Поверхность лепешек обсыпать очищенным рубленым и немного поджаренным миндалем.

Выпекать печенье 10—15 мин при температуре 150—170°C.

Печенье «Воздушные конфеты»

Ингредиенты для печенье «Воздушные конфеты» для 300 г печенья:

• 1 стакан сахарного песка,
• 5 яичных белков,
• 1 г ванильного сахара,
• 1/2 стакана миндаля или орехов для посыпки.

Приготовление печенья «Воздушные конфеты»:

Яичные белки взбить, в конце взбивания смешать с сахарным песком и ванильным сахаром.

Полученную массу высадить из корнетика на смазанный маслом и посыпанный мукой противень в виде всевозможных фигурок, которые посыпать жареным рубленым миндалем либо орехами, либо подкрашенным сахаром, и сушить при температуре 60—90°C.

Печенье «Воздушное»

Ингредиенты для печенья «Воздушное» для 350 г печенья:

• 1 стакан сахарного песка,
• 1 ст. ложка сахарной пудры,
• 1 ст. ложка муки,
• 6 яичных белков,
• 2 г ванильного сахара или цедра от 1/2 лимона.

Приготовление печенья «Воздушное»:

Взбить белки почти до готовности, добавить сахар и, помешивая веничком, нагреть массу до 40—45°C. Добавить сахарную пудру, ванильный сахар или цедру от 1/2 лимона и, помешивая лопаточкой, охладить массу до комнатной температуры; затем перемешать с мукой и через зубчатую трубочку из корнетика или отсадочного мешка отсадить на смазанный маслом и посыпанный мукой лист всевозможные фигурки.

Перед выпечкой поставить печенье в сухое теплое место для образования тонкой корочки; выпекать 10—15 мин при температуре 130—150°C. Готовое печенье после охлаждения можно попарно склеить вареньем или кремом.

Печенье белковое «Орешки»

Ингредиенты печенья белковое «Орешки» для 700 г печенья:

• 2 стакана муки,
• 1,25 стакана сахарного песка,
• 2 г ванильного сахара,
• 7 яичных белков.

Приготовление:

Белки взбивать веничком в течение 2—3 мин, добавить сахар и ванильный сахар и, мешая веничком, нагревать массу до исчезновения кристалликов сахара; мешая, охладить, перемесить с просеянной мукой и из корнетика с отверстиями в 1/2 см высадить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень мелкое круглое печенье размером с фасоль.

Через 1—2 ч, когда корочка у печенья станет слегка ломкой, выпекать его 10—15 мин при температуре 150—170°C.

Это печенье можно сделать шоколадным. Для этого надо добавить 50 г просеянного порошка какао.

Пирог с миндальной крупкой

Ингредиенты для пирога весом около 400 г:

• 1 стакан муки,
• 1/3 стакана сахарного песка,
• 1/2 стакана миндаля,
• 8 яичных белков,
• 1 г ванильного сахара.

Приготовление:

Миндаль растереть в миндале-терке в мелкую крупку. Яичные белки хорошо охладить и взбить в стойкую пену. В конце взбивания постепенно добавлять половину сахара. Перемешать белки со всеми остальными продуктами.

Густо смазать маслом и посыпать мукой или миндальной крупкой форму или противень, положить тесто и выпекать 30—40 мин при температуре 160—180°C.

Торт белковый с вареньем

Ингредиенты для торта весом около 750 г:

• белковая масса из 4 белков
• 1 стакан сахарного песка,
• 1 г ванильного сахара,
• 1 стакан варенья.

Приготовление:

Яичные белки взбить в крепкую пену, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахар.

Полученную массу отсадить из корнетика в виде двух круглых лепешек толщиной 10 мм и выпекать их при 110—120°C в течение 20—30 мин.

После выпечки удалить бумагу и прослоить лепешки вареньем.

Торт «Безе со сливочным кремом»

Ингредиенты для торта весом около 900—1000 г:

• 8 яичных белков,
• 2 стакана сахарного песка,
• 2 г ванильного сахара,
• крем сливочный из 1 стакана сливок.

Приготовление:

Приготовить белковую массу. Для этого энергично взбить охлажденные свежие белки с 2 г ванильного сахара. В конце взбивания постепенно прибавить 1 стакан сахара, остальной сахар подмешать к белкам при помощи ложки.

Смазать маслом плоскую форму, выложить в нее 2/3 этой массы слоем 2—3 см и выпекать 20—30 мин при 120°C.

Оставшуюся массу кусочками с помощью чайной ложки положить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, выпечь при той же температуре, что и торт, и после охлаждения расположить маленькие Безе венком по краям торта.

Середину поверхности заполнить сливочным кремом.

Торт «Арктика»

Ингредиенты для торта «Арктика» для торта весом около 650 г:

• бисквит из 1/2 стакана муки,
• 1/4 стакана сахара,
• 5 яичных желтков;
• меренги из 1 стакана сахарного песка,
• 5 яичных белков,
• 1 г ванильного сахара;
• крем из 1 стакана 35%-ных сливок,
• 1 чайной ложки сахарной пудры;
• начинка из одного стакана варенья или джема;
• 50 г шоколада для украшения.

Приготовление торта «Арктика»:

Меренги приготовить по рецепту, бисквит — по рецепту, крем — по одному из рецептов.

Из бисквитной массы сформовать на бумаге лепешку диаметром 20— 25 см и выпекать ее 20—25 мин при температуре 200—210°C.

Лепешку после выпечки и охлаждения покрыть вареньем, на варенье положить слой Меренгов, а на Меренги — слой крема, затем опять слой Меренгов; между Меренгами сделать украшения из крема и шоколадных усиков.

Источник

Лучший ответ: Какие способы приготовления пшеничного теста?

Какие есть способы приготовления теста?

Дрожжевое тесто готовят безопарным и опарным способами.

Замешанное тесто накрывают марлей и оставляют для брожения в теплом месте на 2,5-3,5 часа. За это время тесто 1-2 раза обминают. При опарном способе приготовления теста сначала готовят опару.

Почему ржаное тесто готовят на заквасках?

Ржаное тесто готовят на заквасках, обеспечивающих интенсивное кислотообразование в тесте.

Что используют для разрыхления теста?

Основные способы разрыхления теста

• Биологические разрыхлители
• Химические разрыхлители
• Механический способ разрыхления

Какие существуют виды теста?

Некоторые виды теста:

• белковое — тесто из взбитых яичных белков с сахаром, с мукой и без муки;
• бисквитное — тесто со значительным содержанием яиц и сахара, используется для приготовлении бисквита и изделий на его основе: тортов, рулетов, пирожных;
• блинное — жидкое тесто для блинов;

Что характерно для ржаного теста?

Для ржаного теста характерны высокая вязкость, пластичность и малая способность к растяжению, низкая упругость. Довольно значительное влияние па реологические свойства ржаного теста оказывает соотношение в нем пептизированных и ограниченно набухших белковых веществ.

Чем отличается Опарный и Безопарный способы замешивания теста?

Готовят его двумя способами — безопарным и опарным. Безопарным способом готовят тесто с малым количеством сдобы (масла, сахара, яиц). Опарный способ применяют при изготовлении более сдобных изделий. … Замешивают тесто, добавляя в конце размягченный до густоты сметаны жир или вливают растительное масло.

Как называют Безопарный способ приготовления теста?

Безопарный способ приготовления теста, или, как его называют, прямой способ, имеет одну стадию. Здесь опары нет. Тесто сразу замешивается до необходимой консистенции из всего предназначенного количества муки, воды и других материалов.

Что такое разрыхления теста?

разрыхление теста — Образование пористой структуры теста [ГОСТ 16814 88] [ГОСТ Р 51785 2001] Тематики хлебопекарное производство …

Какой способ разрыхления используется для приготовления дрожжевого теста?

Биологический способ. Основан на использовании микроорганизмов — дрожжевых грибков. Разрыхляющее действие дрожжей основано на том, что в процессе своей жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который способствует брожению теста. Для жизнедеятельности дрожжей необходим простой сахар-глюкоза.

Какие ингредиенты используют для разрыхления песочного теста?

Основным разрыхляющим компонентом является жир, обволакивающий частички муки, не давая им склеиваться друг с другом. Для большего разрыхления применяют только химические разрыхлители, так как дрожжи в таком сдобном и маловлажном тесте эффективно развиваться не могут.

Источник

Особенности приготовления белкового теста

В чём особенность приготовления белкового теста: из взбитых с сахаром белков получается воздушная масса — меренги. Это единственное тесто, для приготовления которого не требуется мука. Из него получаются очень хрупкие, нежные, воздушные коржи или печенье, из которых можно приготовить вкусные торты или подать отдельно как пирожные, птифуры. Дополнительно в тесто добавляют ванилин, какао, кофе, орехи, миндаль, любое желе или варенье.

Чтобы приготовить вкусные меренги, необходимо взять свежие яйца, которые взбивают, формируют и выпекают. Лучший результат получается, если в ёмкости для взбивания прокипятить воду, затем обсушить ее в горячем духовом шкафу, охладить и только потом начинать взбивать в ней белки. Белки хорошо взбиваются, когда не только они, но и сахар были предварительно охлаждены до 2 градусов. Чашку надо использовать большого объёма, так как в процессе взбивания происходит семикратное увеличение массы. Кстати, все необходимые принадлежности для готовки всегда можно купить в интернет-магазин для кондитеров Заподарком ZaPodarkom.

Рекомендуется учитывать такой нюанс: белок сначала взбивают до образования крепкой пены, а затем небольшими порциями всыпают сахар. Важно не «перебивать» белки с сахаром, иначе может образоваться глянцевая плотная масса, которая при выпекании может осесть.

После взбивания массу сразу выкладывают ложкой (либо используют кондитерский мешок) на смазанный и подсыпанный мукой (рекомендуется также использовать специальную бумагу для выпечки) противень, иначе белковая масса осядет. Для выпекания коржей, которые используют для приготовления тортов, массу наливают на лист бумаги для выпечки, выравнивают и выпекают. Пока коржи пекутся, их накалывают вилкой или ножом, чтобы в дальнейшем они не разламывались.

В процессе выпекания соблюдается определенная температура. Противень ставят в разогретый не выше ста градусов духовой шкаф и выпекают изделия от полутора до двух часов. Тогда получатся легкие, сухие меренги, которые долго хранятся. При выпекании на высокой температуре поверхность быстро затвердевает, а середина остается влажной и тягучей. Готовое изделие мгновенно «садится», становится в два раза меньше и приобретает плоскую форму.

Пропорции для приготовления белкового теста:

— Для первого способа: белки 4 яиц + стакан сахара.

— Для второго способа: 5 яичных белков + половина стакана + две трети стакана сахарной пудры + щепотка соли.

— Для третьего способа: белок одного яйца взбивают сахаром (девять чайных ложек),

• Рекомендуется прибавить мелко натертое яблоко, чтобы ореховые торты были хрупкими.

• Все специи (цедра лимона или апельсина, ванилин, ром) добавляют в тесто в конце взбивания.

Источник