Какие есть способы охлаждения рыбы
Способы охлаждения
Способы охлаждения рыбы зависят от охлаждающей среды, в которой осуществляется процесс. В качестве охлаждающей среды используют лед, раствор поваренной соли или морскую воду, воздух. Наиболее распространены способы охлаждения рыбы льдом, охлажденной морской водой или раствором поваренной соли.
Использование холодного воздуха в качестве охлаждающей среды не нашло промышленного применения, так как в этом случае рыба охлаждается медленно и товарный вид ее ухудшается из-за подсушки поверхности.
Охлаждение льдом
При охлаждении и хранении рыбы во льду она не набухает, не теряет водорастворимых белков и экстрактивных веществ, усушка ее незначительна. Процесс охлаждения проходит в хороших санитарных условиях, так как лед, как правило, содержит небольшое количество микроорганизмов.
Продолжительность охлаждения рыбы льдом зависит главным образом от толщины слоя рыбы, дозировки льда и степени его дробления. Наиболее быстрое охлаждение рыбы достигается при дозировке льда до 75%. Увеличение дозировки льда от 75 до 100% незначительно ускоряет процесс и при дальнейшем увеличении дозировки льда продолжительность охлаждения рыбы не сокращается.
Использование мелкодробленого льда ускоряет процесс охлаждения и уменьшает травмируемость рыбы (табл. 13).
Таблица 13
Температура воздуха в помещении для хранения охлажденной рыбы должна быть не ниже -2°С. С понижением температуры воздуха наблюдаются смерзание льда и прекращение его таяния, что в итоге приводит к замедлению процесса охлаждения рыбы.
Охлаждение рыбы льдом производится в ящиках и трюмах судов. Первый способ предпочтительнее, так как при этом рыба равномерно пересыпается льдом и меньше подвергается механическому воздействию. Рыбу, заготовленную таким образом в ящиках со льдом, удобно выгружать с судна и можно транспортировать в пункты назначения или хранить на складах без дополнительной обработки.
Охлаждение рыбы льдом в ящиках проводят следующим образом.
Принятую для охлаждения рыбу перед укладкой в тару со льдом сортируют по размерам, руководствуясь действующим стандартом.
Рассортированную по размерам рыбу тщательно промывают чистой водой и затем после стекания излишней воды укладывают в тару со льдом в неразделанном виде или подвергают предварительной разделке для удаления несъедобных и наиболее портящихся частей тела рыбы (см. главу II).
Тару предварительно взвешивают и затем отвешивают определенное количество рыбы, подлежащее укладке в ящик. На дно ящика вместимостью до 80 кг насыпают слой мелкодробленого льда толщиной 2-3 см и поверх него укладывают рыбу, послойно пересыпая ее дробленым льдом. Слой льда каждый раз увеличивают. Крупную рыбу укладывают на лед ровными рядами головами в разные стороны к стенкам тары, а мелкую насыпают равномерным слоем толщиной не более 10 см.
Общая высота слоев рыбы и льда в ящике не должна превышать 30 см. Верхний слой льда должен быть на 1-2 см ниже края ящика во избежание сдавливания рыбы при установке ящиков один на другой.
При укладке рыбы в ящики на дно его насыпают 25%, а на верхний слой рыбы в ящике — 40% всего количества льда, расходуемого для охлаждения рыбы.
Возможно предварительное перемешивание рыбы со льдом с последующей укладкой рыболедяной смеси в ящики. Поверх уложенной в ящики рыболедяной смеси рекомендуется насыпать дополнительно слой льда.
Накрытые крышками ящики с уложенной в лед рыбой следует немедленно поместить в трюм судна, устанавливая их в штабеля и закрепляя так, чтобы во время качки судна они не перемещались.
Если трюм не охлаждается, верхний ряд ящиков в штабеле необходимо засыпать слоем льда и закрыть сверху штабель брезентом или другим изоляционным материалом для уменьшения потерь холода.
На судах с неохлаждаемыми трюмами расход льда для пересыпания рыбы в ящиках зависит от температуры наружного воздуха и составляет 30% массы рыбы-сырца при 1-5°С, 40% — при 5-10°С, 50% — при 10-15°С, 75% — при 15-20°С и 100% — при температуре свыше 20°С.
При хранении и транспортировке рыбы на судах с охлаждаемыми трюмами расход льда для охлаждения рыбы в ящиках составляет от 30 (в холодное время года) до 40% (в теплое время года) массы рыбы-сырца.
Иногда охлаждение рыбы льдом производят в бочках, при этом на дно бочек насыпают не менее 20%, а на верхний ряд рыбы не менее 30% всего предусмотренного количества льда.
Наполненные рыбой и льдом ящики закрывают крышками, забивают их и обтягивают по торцам стальной упаковочной лентой или проволокой, а бочки закрывают днищами и хорошо укупоривают.
Охлаждение рыбы льдом в трюме судна проводят следующим образом. На стлань трюма или заранее подготовленные площадки в чердаках насыпают слой мелкодробленого льда толщиной 10-15 см, затем укладывают ровным слоем рыбу и равномерно засыпают ее слоем льда, поверх которого снова укладывают слой рыбы, покрывая его слоем льда, и т. д. Крупную рыбу укладывают рядами толщиной в одну рыбу спинками вверх, соседних рыб в ряду — хвостовыми частями в разные стороны.
Рыбу среднего и мелкого размера укладывают насыпью, слоем толщиной не более 10 см. Толщина слоев льда между слоями рыбы должна составлять 5- 8 см, не занятое рыбой пространство у стенок трюма должно быть засыпано льдом.
Верхний ряд рыбы засыпают слоем льда толщиной не менее 10 см.
Общая высота слоев рыбы и льда в трюме не должна превышать для сельдевых рыб и мелкой рыбы 0,6 м, для тресковых рыб, морского окуня и других морских океанических крупных и средних рыб — 0,7 м.
В трюмах глубиной более 1 м следует обязательно применять горизонтальную разборную сепарацию для разделения их по высоте на отсеки, отвечающие установленной допустимой толщине слоя рыбы и льда.
Расход льда (в % массы рыбы, поступившей на охлаждение) составляет в I и IV кварталах 35, во II квартале — 40, в III — 45-50.
В первые дни заготовки охлажденной рыбы (в начале рейса) дозировка льда должна быть больше, чем в последние дни (в конце рейса).
На судах с машинным охлаждением трюмов распределение льда для пересыпания рыбы проводят с учетом размещения охлаждающих батарей: в ближайшие к батареям отсеки добавляют не более 20%, в центральные — 50% и в промежуточные — 30% общего количества расходуемого льда.
Во время хранения и перевозки охлажденной рыбы температура воздуха в трюме должна составлять -1÷+1°C, что достигается соответствующим регулированием работы холодильной установки.
Однако охлаждение рыбы льдом менее экономично, чем в холодной морской воде, так как при производстве льда тратится во много раз больше энергии, чем при охлаждении воды. Лед, оставшийся после охлаждения рыбы, повторно не используется, в то время как морская вода может использоваться многократно. При охлаждении рыбы льдом нерационально используются производственные помещения, трюмы судов, камеры холодильников и транспортные средства, так как масса льда часто достигает 75-100% массы рыбы.
При охлаждении в ящиках необходимо иметь большой запас тары, что приводит к увеличению себестоимости охлажденной рыбы.
В холодной морской воде рыба охлаждается равномерно, значительно быстрее и до более низкой температуры, чем во льду, что является большим преимуществом этого способа. При охлаждении рыбы в воде легче механизировать трудоемкие процессы. Однако в холодной воде рыба сохраняется хуже, чем во льду, из-за набухания, которое неблагоприятно отражается на ее дальнейшей переработке.
При длительном хранении в воде ткани рыбы теряют водорастворимые белки, азотистые экстрактивные вещества, что приводит к частичному снижению ее пищевой ценности.
Наиболее рациональным является такой способ охлаждения, при котором рыба быстро охлаждается морской водой, а затем хранится в сухом охлаждаемом помещении или во льду.
Охлаждение в жидкой среде
Охлаждение рыбы погружением в жидкую среду — это процесс охлаждения рыбы в гомогенной среде. Рыба в этом случае окружена однородной средой с одинаковыми тепловыми показателями во всех ее частях и теплообмен происходит через всю наружную поверхность рыбы. Процесс этот выражается формулой
где Qч — часовое количество теплоты, отдаваемое рыбой гомогенной среде, Дж.
Коэффициент h для жидкой среды значительно выше, чем для воздушной. Если для воздуха в состоянии покоя h=4,6÷9,3 Вт/(м 2 •К), то для жидкости в состоянии покоя он составляет 232,6-581,5 Вт/(м 2 •К). При охлаждении рыбы льдом коэффициент теплоотдачи составляет 116,3 Вт/(м 2 •К), в то время как коэффициент теплоотдачи от рыбы к жидкости достигает 1046 Вт/(м 2 •К) и выше.
Способ охлаждения рыбы в жидкой среде получил в настоящее время достаточно широкое распространение на производственных рефрижераторных судах и береговых предприятиях.
Охлаждение рыбы в холодной жидкой среде производится методами погружения и орошения. В качестве охлаждающей жидкости применяют морскую воду, температура замерзания которой в зависимости от содержания в ней солей колеблется от -1,5 до -3°С, или используют 2-4%-ный раствор поваренной соли в пресной воде. Морская вода в большинстве случаев мало обсеменена микроорганизмами, что создает благоприятные санитарные условия.
Режим охлаждения и сроки хранения в морской воде некоторых видов рыб приведены в табл. 14.
Таблица 14
Растворы поваренной соли более высокой концентрации, так же как и очень слабые, близкие к пресной воде, отрицательно влияют на рыбу. Наиболее приемлем 2%-ный раствор хлористого натрия, осмотическое давление которого приблизительно равно давлению тканевого сока.
Охлаждение рыбы раствором поваренной соли исключает возможность ее последующего замораживания, так как оставшаяся на поверхности рыбы соль проникает под кожу и стимулирует процессы окисления жира при последующем хранении мороженой рыбы.
В последнее время особое значение приобретают способы охлаждения рыбы непосредственно на промысловых судах с использованием в качестве охлаждающей среды морской воды. Рыбу сразу после вылова погружают в холодную морскую воду, и она быстро охлаждается.
Рыбу охлаждают в специальных емкостях и аппаратах, оборудованных средствами охлаждения. Скорость циркуляции воды является важным фактором интенсификации охлаждения путем увеличения коэффициента теплопередачи.
При скорости движения воды, превышающей 0,2 м/с, в результате взаимодействия водорастворимых белковых веществ рыбы и воды появляется пена, которая мешает охлаждению.
Температура охлаждающей воды должна составлять 0÷-2°С. Соотношение массы рыбы и воды, как правило, от 1 : 1 до 1 : 2. При невозможности создания циркуляции соотношение рыбы и воды должно быть 1 : 3 или 1 : 4. Хорошие результаты дает добавление льда в холодную воду. При этом принимают соотношение рыбы, воды и льда 2 : 1 : 1. В жаркое время года количество льда может быть увеличено до 40% массы рыбы.
В большинстве случаев на всех судах воду в рыбоохладителях меняют после охлаждения каждой порции рыбы. Продолжительность охлаждения в холодной воде зависит от размеров рыбы, температуры воды, скорости ее циркуляции, конструкции рыбоохладителя и составляет от нескольких минут до 3 ч и более.
Скорость охлаждения хека в морской воде, охлажденной до 0°С, показана на рис. 28.
Рис. 28. Зависимость продолжительности охлаждения хека в ваннах с морской водой от температуры
Источник
Способы охлаждения рыбы
При охлаждении рыбы льдом используют мелкодробленый лед, имеющий достаточно большую охлаждающую поверхность и, следовательно, быстрее снижающий температуру тела рыбы. Способ прост и доступен, но имеет и определенные недостатки: неравномерность и небольшая скорость охлаждения; неполное использование полезного объема тары, большие потери льда от таяния, деформация рыбы при соприкосновении со льдом.
Для удлинения сроков хранения рыбы таким способом применяют лед с добавлением антибиотиков и антисептиков, угнетающих действие микроорганизмов.
Хранят охлажденную рыбу в холодильных камерах при температуре от 0 до -2 «С и относительной влажности воздуха 95—98% от 5 до 12 сут. Перевозят охлажденную рыбу железнодрожным или автомобильным транспортом при температуре воздуха в грузовом помещении не ниже —1 и не выше 5 °С.
Охлаждение рыбы в жидкой среде позволяет снизить температуру продукта до — 1 °С и значительно сократить продолжительность про-, цесса. Рыбу погружают в бункеры, к которым непрерывно подается вода температурой около О °С. Охлажденная таким способом рыба не должна долго находиться в воде, так как происходят набухание мышечной ткани и потери азотсодержащих веществ. Срок хранения рыбы до 8 сут.
При охлаждении холодным рассолом рыбу рассортировывают по видам и размерам, укладывают на конвейер, который проходит под дождем холодного рассола (раствор поваренной соли,, охлажденный от —8 до —10 °С). Для предотвращения просаливания после окончания процесса рыбу промывают холодной водой. Хранят рыбу в таре при температуре воздуха от 0 до —1 °С.
К основным дефектам охлажденной рыбы относят: механические повреждения кожи, плавников, жаберных крышек; ослабление консистенции, кисловатый или гнилостный запах в жабрах,
наличие слизи на поверхности, разрыв стенок брюшной полости (лопанец) в результате автолиза тканей или механического воздействия при нарушении условий хранения и транспортирования. Возникают дефекты в рыбе в основном вследствие автолиза и воздействия микроорганизмов.
Источник
Способы охлаждения и замораживания рыбы
Рыба, консервированная при низких температурах, подразделяется на охлажденную, температура в тканях которой -1 °C, и мороженую с температурой ниже -18 °C.
Различие в качестве продукции заключается в том, что в охлажденной рыбе несколько замедлены, но не прекращены микробиологические и ферментативные процессы, а в мороженой — протеолитические и микробиологические процессы полностью прекращены.
Исключение составляют рыбы с повышенной жирностью, у которых окислительные процессы не прекращаются при температуре -18 °C. Эту группу рыб замораживают до температуры -30 °C.
Способы охлаждения и замораживания рыбы и других морепродуктов весьма разнообразны, но по характеру охлаждающей среды их можно разделить на две группы: к первой группе относятся способы охлаждения в гомогенной среде (например, охлаждение рыбы в холодном воздухе или холодной жидкости), ко второй группе — способы охлаждения рыбы во льду. Охлаждение рыбы в воздухе температурой минус 2-3 градусов применяется очень редко, так как в этих условиях рыба охлаждается медленно и, как при охлаждении, так и при последующем хранении, ухудшается её товарный вид. Наиболее распространенными способами промышленного охлаждения рыбы являются охлаждение погружением рыбы в холодную жидкую среду, охлаждение орошением рыбы холодным рассолом и охлаждение дробленым льдом. Из этих способов наиболее распространено охлаждение дробленым льдом, а наименее — путем орошения рассолом.
Способы охлаждения и замораживания рыбы также классифицируются по принципу использования хладагента: воздушное замораживание в естественных условиях (на открытом воздухе в морозные зимние дни), в искусственно охлаждаемом воздухе, в жидких средах при контакте с охлаждающей жидкостью (контактное замораживание) и без прямого контакта, в формах, полимерных пленках (бесконтактное замораживание).
В зависимости от вида технических средств способы замораживания разделяются на поточные (непрерывно действующие скороморозильные аппараты), например, скороморозильные туннели, и циклические (камеры, в которых процесс замораживания прерывается для выгрузки замороженной рыбы и загрузки очередной партии).
Недостатком воздуха как охлаждающей (замораживающей) среды является техническая сложность получения температур ниже -45 °C. Твердый диоксид углерода (сухой лед), жидкий азот, жидкий фреон требуют относительно небольших затрат энергии для их получения, а при превращении в газообразное состояние они поглощают много энергии (теплоты). Так, при испарении сухого льда температура понижается до -60 °C, испарении жидкого азота — до -178 °C, испарении фреона — до -81 °C. Однако все эти вещества опасны для человека и их применение требует герметичной аппаратуры.
К жидким охлаждающим средам относят вещества или растворы, не замерзающие при отрицательных температурах. В настоящее время применяют этиленгликоль (антифриз), пропиленгликоль, растворы хлорида натрия и хлорида кальция. Все эти вещества реагируют с продуктом, и потому замораживаемая рыба должна быть изолирована от прямого с ними контакта. Особая осторожность должна быть предпринята при применении этиленгликоля так как он является ядовитым веществом. Достоинством жидких сред служит более интенсивный теплоотбор, чем при охлаждении в газообразных средах; недостатком — необходимость в дополнительных устройствах, охлаждающих эти жидкости, и соответственно большие энергетические затраты.
Наилучшие условия теплоотбора обеспечиваются контактом с холодной, плотно прилегающей к продукту металлической поверхностью. Однако сложная конфигурация тела рыбы затрудняет равномерный контакт с поверхностью аппарата, поэтому такая система замораживания применима только для замораживания разделанной рыбы.
Условия хранения должны обеспечивать неизменными химический состав и гистологическую структуру тканей рыбы, полученные в результате замораживания. С этой целью температуру в камере хранения поддерживают постоянной и равной температуре в центре рыбы.
При хранении мороженой рыбы происходит испарение из её тканей воды. По нормативам потери за первый месяц хранения составляют 0,2 %, а во все последующие 0,1 % массы поступившей на хранение рыбы.
По всей рыбной промышленности эти потери весьма значительны, достигают тысяч тонн, поэтому принимают меры для сокращения или полного предотвращения потерь при хранении, для чего замороженную рыбу упаковывают во влагонепроницаемую пленку или наносят на поверхность слой льда. Этот процесс носит название глазирования и осуществляют его путем кратковременного погружения замороженной рыбы в охлажденную до 2-5 °C воду. На поверхности рыбы образуется тонкий слой льда, при этом поверхностный слой тканей рыбы отепляется. Операцию погружения в воду повторяют несколько раз, между погружениями рыбу интенсивно охлаждают воздухом, компенсируя отепление поверхности. Общее количество льда по окончании глазирования должно быть не меньше 4,0 % массы рыбы. Потери за счет испарения влаги из рыбы при хранении глазированного продукта нормативами не предусматриваются.
При хранении глазированной рыбы испарение воды происходит с поверхности корочки льда. Масса льда уменьшается, и через некоторое время его содержание будет меньше нормативных 4 %. Правилами приема мороженой рыбы разрешается наличие 2-4 % глазури.
Камеры хранения мороженой рыбы представляют собой помещения, изолированные от внешних теплопритоков и оборудованные охлаждающими устройствами для поддержания постоянной температуры. Примеры оборудования — холодильные камеры, оборудованные холодильными установками компании Мегахолод. Замороженную рыбу хранят в упакованном виде (в соответствии с требованиями ГОСТ 1168). Упаковывание производится непосредственно после замораживания. Упаковочной тарой служат деревянные и картонные ящики, разрешается применять кули или мешки, сухотарные бочки. Масса рыбы в ящиках — не более 40 кг, в кулях, мешках — не более 60 кг. Особо ценные виды рыб: лососевые и сиговые — упаковывают в ящики по 40 кг, осетровые — в тюки. Массу рыбы не ограничивают, она зависит от массы единичного экземпляра.
Источник
