Какие есть способы кулинарной обработки

Первичная кулинарная обработка входит в более обширную группу под названием механическая кулинарная обработка. Механическая кулинарная обработка включает в себя:

Тепловая кулинарная обработка подразумевает нагревание продукта различными способами. Существует основная тепловая кулинарная обработка и вспомогательная. Основная позволяет достичь такого состояния как кулинарная готовность. то есть провести блюдо к состоянию безопасного употребления в пищу. Вспомогательная лишь придать продукту специфические свойства. К ним относятся (начиная с основных):

Подробнее с различными основными и вспомогательными способами вы можете ознакомится перейдя в корневой каталог раздела «Способы и приемы обработки» нашего справочника, либо прочитав ГОСТ 30602-97. Термины и определения.

Источник

Какие способы кулинарной обработки существуют

Кулинарная обработка – ряд действий, позволяющих подготовить продукты питания к употреблению. Из-за пренебрежения этими операциями в организм человека могут попасть болезнетворные бактерии, микробы. Существуют разные виды кулинарной обработки продуктов.

Виды кулинарной обработки продуктов

Необходимость кулинарной обработки продуктов

Человек не может употреблять продукты питания без какого-либо вида обработки. В сыром мясе или рыбе могут содержаться патогенные микроорганизмы, опасные для человека. На овощах и фруктах есть грязь и химикаты. Крупы и макаронные изделия в сухом виде также непригодны к употреблению.

Достоинства кулинарной обработки продуктов:

1. Обеззараживание продуктов.
2. Снижение активности антиферментов (веществ, которые тормозят процесс пищеварения).
3. Распад ядовитых веществ, которые содержатся в таких продуктах, как баклажаны, грибы.
4. Размягчение еды, повышение усвояемости, облегчение разжевывания.
5. Распад веществ на сложные и простые, что облегчает переваривание.

Значение обработки в пищевой промышленности

Соблюдение правил обработки продуктов имеет большое физиологическое, санитарно-гигиеническое, эпидемиологическое значение. Предприятия пищевой промышленности постоянно проверяются контролирующими органами.

Нарушение правил переработки продуктов может повлечь за собой массовые отравления, заболевания желудочно-кишечного тракта и пр.

Кроме того, в процессе переработки еды улучшаются ее вкусовые характеристики, меняется пищевая ценность, устраняются опасные факторы. У пищи появляется приятный запах и вкус, что способствует активной работе желудочно-кишечного тракта. Благодаря этому люди больше покупают и употребляют еды.

Виды кулинарной обработки продуктов и что в них входит

Способы обработки можно разделить на несколько групп:

1. По очередности:
   • подготовительный;
   • основной;
   • завершающий.
2. По способу воздействия:
   • физический (механический и термический);
   • химический.

Подготовительный этап для каждого вида продуктов свой:

• овощи, фрукты: мытье, сушка, чистка;
• мясо: удаление лишних тканей, маринование, отбивание;
• мука: просеивание;
• крупы: замачивание;
• рыба: потрошение, удаление плавников, чешуи, маринование.

Основной этап – непосредственно приготовление пищи.

Заключительная ступень предполагает украшение, деление на порции, добавление специй.

Механический вид кулинарной обработки

В основе этой категории обработки лежит механическое воздействие на продукты:

1. Сортировка. Удаление больных или испорченных продуктов, раскладывание по группам (например, картофель, морковь и пр.).
2. Промывка. Это действие позволяет очистить от грязи овощи и фрукты, с яиц удалить помет, с рыбы и мяса – часть болезнетворных микроорганизмов.
3. Сушка. Этот процесс поможет убрать лишнюю жидкость, которая мешает приготовлению, и продлить срок хранения овощей и фруктов.
4. Очистка. На этом этапе происходит удаление кожуры, чешуи, скорлупы и т.д.
5. Зачистка. Этот шаг похож на предыдущий. В этот момент удаляют глаза и плавники у рыбы, жилы и пленку у мяса, оболочку у колбасы и пр.
6. Нарезка/шинкование. Этот прием используется для измельчения продуктов.
7. Замачивание. Некоторые овощи требуют предварительного погружения в воду или соляной раствор.
8. Перемешивание. Этот способ обработки характерен для салатов.
9. Просеивание. Муку перед применением необходимо насытить кислородом.

Мойка фруктов относится к механической обработке.

Термический вид кулинарной обработки

Тепловая обработка – основной тип воздействия на пищу.

Существует 4 ее вида:

1. Варка. Обработка еды путем погружения ее в горячую воду.
2. Жарка. Это способ воздействия на продукт раскаленным маслом. Чаще всего этот процесс осуществляется в сковороде.
3. Запекание. Воздействие на блюдо горячим воздухом. Запекание производится в духовке, тандыре.
4. Тушение. Это комбинация варки и жарки. Сначала продукт готовится в масле, а затем в воде.

Запекание овощей можно производить в духовке.

Химический вид кулинарной обработки

Химические способы подразумевают изменение вкусовых характеристик пищи за счет воздействия соли, сахара, уксуса и пр.

1. Маринование. Продукт помещают в специальную среду, чтобы изменить его вкусовые характеристики (например, шашлык).
2. Соление. Пищу помещают в соляной раствор.
3. Засахаривание. Во фрукты и ягоды добавляют избыточное количество сахара.
4. Квашение. При протекании биохимических процессов из овощей выделяется молочная кислота. Достигается это путем помещения продуктов в специальную внешнюю среду.

виды кулинарной обработки продуктов

Щадящий вид кулинарной обработки

К щадящим способам относятся варка и запекание. Эти типы воздействия позволяют сохранить максимальное количество полезных веществ.

Фрукты, овощи, зелень лучше всего употреблять без термической обработки, подвергая только мытью, очистке и сушке.

Гигиеническая оценка – какой способ самый лучший

Самым лучшим способом обработки пищи считается приготовление на пару. Он воздействует на еду, сохраняя ее полезные вещества. Блюда получаются нежирными, диетическими и безопасными.

Готовить таким способом можно рыбу, мясо, овощи. Паровые блюда разрешено употреблять в пищу даже детям и людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Источник

33 способа кулинарной обработки пищи и их значение для человека

Перефразируя классика, можно сказать: какого же русского не интересует значение кулинарной обработки пищи? Для многих из нас готовка давно стала любимым хобби. Мы смотрим кулинарные шоу, читаем фуд-блогеров и сами любим не просто поэкспериментировать, но и подойти к процессу с научной точки зрения.

Из этой статьи вы узнаете, какое значение имеет кулинарная обработка пищи, каковы её общие правила и как сохранить витамины при кулинарной обработке пищи.

Из чего состоит кулинарная обработка?

Кулинарная обработка пищи включает в себя следующие процессы:

• механическую (холодную) обработку;
• химические способы воздействия на пищу;
• физические способы (замораживание, вымачивание, высушивание);
• тепловую обработку.

Тепловая обработка требуется в первую очередь для белковой пищи: мяса и рыбы, потому что они могут содержать в себе вредных для человека паразитов. Соблюдение правил кулинарной обработки пищи делает мясо и рыбу безопасными. Способов температурной обработки очень много, и о них мы поговорим отдельно.

Механическая обработка имеет основные этапы:

• мытьё;
• сортировка (очищение от примесей, удаление несъедобных частей);
• измельчение (нарезка, шинковка, натирание).

Далее мы рассмотрим, каково значение кулинарной обработки пищи.

Значение кулинарной обработки пищи

Человек уже давно отдалился от своих предков приматов. С точки зрения биологии, наша пищеварительная система не предназначена для переваривания грубой животной и растительной пищи, не прошедшей кулинарную обработку. Значение этой обработки огромно.

Для чего же нужна кулинарная обработка пищи? Она нужна для:

• отделения съедобных частей от несъедобных;
• упрощения процессов переваривания и повышения усвояемости пищи (маринование и температурная обработка частично расщепляют волокна мяса);
• улучшения вкусовых качеств;
• профилактики заболеваний (большинство патогенных микробов погибают в процессе обработки).

Вкус пищи во многом определяется именно кулинарной обработкой: степенью измельчения, ферментированием, длительностью и видом тепловой обработки. Поэтому о способах такой обработки мы поговорим подробнее.

Способы кулинарной обработки пищи

Как правило, под видами кулинарной обработки пищи подразумевается химическая и тепловая обработка. Причем часто они неотделимы друг от друга.

К химической обработке пищи относятся:

К тепловой обработке:

• приготовление на пару;
• пастеризация;
• стерилизация;
• варка;
• жарка;
• запекание;
• тушение;
• припускание;
• сувид.

Сувид является относительно новым способом, при котором пища готовится при относительно низкой температуре.

Выбор конкретного способа обработки пищи зависит от:

• группы продуктов;
• наличия или отсутствия у человека хронических заболеваний;
• индивидуальных предпочтений едоков.

Щадящая обработка

Под щадящей обработкой понимается такая кулинарная обработка пищи, которая способствует сохранению витаминов и др.полезных веществ.

Стоит отметить, что некоторые витамины очень хорошо переносят нагревание. Например, витамин Е выдерживает температуру до 200 градусов. Термостабильны и пищевые волокна (пребиотики), особенно целлюлоза.

А вот пробиотики (живые культуры бактерий), наоборот, очень капризны. Поэтому молочнокислые продукты имеют короткий срок хранения. Термолабильны и некоторые витамины.

При длительной кулинарной обработке пищи витамин С и фолиевая кислота разрушаются практически полностью. Поэтому желательно, чтобы в рационе человека свежие фрукты и овощи присутствовали в течение всего года.

Гигиеническая оценка процессов кулинарной обработки пищи

Под гигиенической оценкой понимают степень полезности пищи для человека.

К благоприятным способам кулинарной обработки относят:

• варку;
• тушение;
• запекание;
• сыроедение (в отношении большинства растительной пищи).

Сыроедение является неблагоприятным, если речь идёт о следующих продуктах:

Диетическими методами кулинарной обработки пищи являются:

• приготовление на пару;
• тушение;
• запекание;
• варка.

Относительно неблагоприятным способом является консервирование. В некоторых условиях, консервирование — это единственный для людей способ запасать и употреблять в пищу растительную пищу в зимнее время года. Но им не стоит злоупотреблять.

Неблагоприятными способами кулинарной обработки являются:

Снизить вред при жарке можно, если использовать сковороды с тефлоновым покрытием. Такая посуда позволяет отказаться от масла, что значительно снижает жирность готового блюда.

Если вас интересует тема здорового питания, вы хотите знать, как правильно питаться с точки зрения науки, и, может быть, размышляете над возможностью получения дополнительного образования, то вам будет любопытно ознакомиться с программой обучения по нутрициологии.

Обучение полностью дистанционно, благодаря чему вы можете выбирать удобное для себя время. Экзамены также проходят дистанционно.

Дистанционное образование идеально подходит для:

• жителей небольших городов;
• студентов очных учебных заведений;молодых мам в декрете;
• работающих женщин и мужчин, которые хотят совмещать работу и учёбу.

Обучение занимает 7 месяцев, после чего вы получаете диплом установленного образца. Доступ к учебным материалам сохраняется у вас ещё год, после окончания обучения. Подробнее о программу обучения вы можете узнать здесь.

Источник