Хлебобулочные изделия
В настоящее время хлебопечение нашей страны в основном применяет традиционные способы приготовления теста — опарный и безопарный.
Опарный способ предусматривает приготовление теста в две фазы: сначала из 45-60 % предусмотренной по рецептуре муки и всех дрожжей (0,8-1,0 кг на 100 кг муки) замешивают опару с влажностью около 50 %, дают ей созревать 3-4,5 ч при температуре 27-29 °С. Затем к опаре добавляют остальное сырье, замешивают тесто, которое бродит 1-1,5 ч.За это время его еще 1-2 раза кратковременно месят (производят обминку). Если готовят сдобное тесто, то при второй обминке вводят положенные по рецептуре жир и сахар. Цель обминки — улучшить структуру и структурно-механические свойства теста для получения хлеба наибольшего объема с мелкой, тонкостенной равномерной пористостью. Этот способ приготовления хлеба у нас является основным, так как можно учитывать хлебопекарные особенности муки, внося коррективы в рецептуры и длительность брожения опары и теста и получать хлеб высокого качества. Однако он длителен (общая продолжительность приготовления хлеба — 6,5-8 ч); требует много помещений, оборудования, рабочей силы, приводит к довольно большому расходу на брожение сухих веществ (до 2%).
Безопарный способ приготовления пшеничного теста предусматривает однократный замес из всего предусмотренного по рецептуре сырья. Для него нужно несколько меньше оборудования, расход сухих веществ снижается примерно на 0,5 %, но до 2-3 % увеличивается расход дрожжей. Общая продолжительность приготовления хлеба составляет 4,5-5 ч.
Этот способ приготовления дает хлеб, уступающий по качеству опарному. Существенно улучшить качество хлеба безопарного приготовления позволяет молочная сыворотка, вводимая в тесто с ферментными препаратами при интенсивном замесе. Хороший результат дает применение жидкой окислительной фазы, разработанной Л. Я. Ауэрманом, В. Л. Кретовичем и Р. Д. Поландовой. Роль ее в этом полуфабрикате играют липоксигеназа соевой муки и картофельный сок (отходы при получении крахмала).
Созревание (брожение) пшеничного теста. При созревании теста происходят микробиологические, биохимические, коллоидные и физические процессы, приводящие его в состояние, оптимальное для выпечки хорошо разрыхленного хлеба с румяной корочкой, эластичным, мелкопористым мякишем, специфическими, ярко выраженными вкусом и ароматом. Созревание теста начинается при замесе и заканчивается при разделке.
Микробиологические процессы вызываются добавленными в тесто дрожжами, кислотообразующими и другими микроорганизмами, находящимися в муке, в остальном сырье и на оборудовании.
Спиртовое брожение идет под действием дрожжей. Ферменты дрожжей через ряд промежуточных продуктов превращают гексозы в этанол (С2Н5ОН) и диоксид углерода (СО2), который накапливается в тесте в свободном состоянии, принимая деятельное участие в формировании губчатого клейковинного каркаса, обусловливающего формо- и газоудерживающую способность теста при расстойке и выпечке.
Определенное количество диоксида углерода взаимодействует с компонентами теста. Твердая фаза адсорбирует его, а жидкая — растворяет, образуя угольную кислоту; при выпечке эти соединения разрушаются и диоксид углерода дополнительно разрыхляет тесто. Дрожжи сбраживают прежде всего глюкозу, затем фруктозу и лишь после этого расходуется мальтоза. Сахароза гидролизуется ферментами дрожжей в первые минуты брожения.
Количество этанола в хорошо выброженном тесте достигает 0,7-1,2 %. Кроме этанола, в тесте образуется небольшое количество высших спиртов — амилового, изоамилового, пропилового, бутилового и некоторых других, активно участвующих в образовании вкуса и аромата готового хлеба.
Кислотообразование в тесте обеспечивают кислотообразующие бактерии. Основной кислотой является молочная, содержание которой достигает 0,3 % к массе теста и составляет около 60-65 % всех кислот. На долю уксусной кислоты приходится до 25 % и около 10 % в сумме на муравьиную, янтарную, яблочную, винную, лимонную и некоторые другие. В тесте возможно также образование кетокарбоновых кислот за счет дезаминирования аминокислот дрожжами. Кислоты оказывают существенное влияние на вкус и аромат хлеба. Молочная, яблочная и лимонная кислоты придают ему приятный мягкий кисловатый вкус, а уксусная и другие летучие кислоты — резкий, грубоватый, неприятный. Накопление кислот в пшеничном тесте из сортовой муки изменяет активную кислотность (рН) с 6,0 до 5,0, а титруемую — примерно с 2 до 3-5 °Н, что благоприятно влияет на активность дрожжей и ферментов. Однако чрезмерно высокая кислотность пшеничного теста неблагоприятно сказывается на вкусе хлеба.
При брожении образуются альдегиды и кетоны: ацетальдегид, формальдегид, ацетон, этилацетат и др. Они являются промежуточными продуктами брожения или результатом взаимодействия компонентов теста. Хотя их количество невелико, но влияние на аромат хлеба весьма существенно.
Биохимические процессы, протекающие под влиянием собственных ферментов муки, разнообразны и оказывают большое влияние на качество хлеба.
Углеводно-амилазный комплекс, особенно в простом по рецептуре тесте, должен повысить содержание редуцирующих Сахаров до 5-6% (в муке их 1-2%). Около половины этого количества расходуется дрожжами и другими микроорганизмами при брожении и расстойке теста, остальные должны сохраниться для образования окраски корок и формирования вкуса и аромата хлеба при выпечке. В пшеничном тесте эту работу выполняет в основном амилаза, гидролизующая крахмал до мальтозы. Скорость сахарообразования зависит также от степени поврежденности и крупности крахмальных зерен, так как механически поврежденные и мелкие крахмальные зерна легче гидролизуются ферментами, чем крупные и неповрежденные.
Чрезмерная активность амилаз, и особенно заметная активность а-амилазы, может привести к излишне большому накоплению мальтозы и образованию декстринов. При этом хлеб получается с излишне темной коркой, заминающимся, непропеченным на ощупь мякишем. Под действием ферментов группы пентозаназ частично расщепляются высокомолекулярные пентозаны с образованием пентоз, которые могут сбраживаться некоторыми кислотообразующими бактериями и при выпечке принимать активное участие в меланоидинообразовании.
Белково-протеиназный комплекс теста также изменяется при брожении. Небольшой гидролиз белка с образованием 2-3 % свободных аминокислот необходим. Они расходуются на питание дрожжей и бактерий, принимают участие в окраске корок при выпечке. В тесте из сильной муки протеолиз несколько ослабляет клейковину, делает ее более растяжимой, что улучшает структуру мякиша хлеба. На тесто из слабой муки протеолиз оказывает неблагоприятное воздействие. Дезагрегация и без того структурно непрочных белков приводит к их неограниченному набуханию и пептизации. В результате несоразмерно увеличивается жидкая фаза, тесто становится липким, мало пригодным для механической обработки при разделке, а при расстойке и выпечке расплывается, давая хлеб недостаточного объема. Протеолизом белков теста в определенной степени можно управлять. Известно, что замедляет протеолиз введение различных добавок окислительного действия. В нашем хлебопечении с этой целью чаще всего применяют бромат (КВгОз) и иодат (KJ03) калия в количестве 0,001-0,003 % к массе муки. Такое же действие оказывают аскорбиновая кислота (0,005-0,01 %), перекиси кальция и ацетона и другие соединения. Названная ранее жидкая окисленная фаза, содержащая активную липоксигеназу и некоторое количество перекисей и гидроперекисей, также активно тормозит протеолиз.
При необходимости протеолиз можно несколько усилить, используя восстановители, например аминокислоту цистин.
Коллоидные и физические процессы, активно проходящие при замесе теста, продолжаются и при его брожении. Набухание коллоидов, в том числе неограниченное набухание слизей, пептиза-ция и набухание определенной части белков и отрубистых частиц продолжаются вплоть до самой выпечки, чему способствуют повышение кислотности теста и накопление в нем спирта. Уменьшение доли жидкой фазы теста за счет поглощения ее при ограниченном набухании коллоидов улучшает структурно-механические свойства теста, а пептизация и неограниченное набухание оказывают противоположное действие. В тесте из сильной муки процессы, отрицательно влияющие на качество хлеба, идут замедленно, а в тесте из слабой муки они преобладают.
Накопление диоксида углерода и увеличение объема теста при брожении способствуют как бы вытягиванию белка из набухших частиц муки и его растягиванию. Слипание пленок белка при обминке теста и его разделке способствует улучшению структуры губчатого белкового каркаса и образованию равномерной, мелкой тонкостенной пористости мякиша хлеба при выпечке.
Готовность теста к разделке определяют по кислотности.
Источник
Cравнительная оценка способов приготвления пшеничного теста
Двухфазные способы приготовления теста по сравнению с однофазными более сложны и трудоемки. Для таких технологических схем необходимо в два раза больше дозаторов и месильных машин, большее количество бродильных емкостей. Соответственно нужна и большая площадь тестоприготовительного цеха. Затраты сухих веществ муки на брожение при двухфазных способах несколько выше, чем при однофазных. Так при приготовлении теста на густой опаре затраты на весь цикл брожения составляют в среднем 2,5-3,5 %, а при безопарном – 2-2,5 %. В то же время технологический процесс приготовления теста на опаре более гибкий, позволяет активизировать хлебопекарные прессованные дрожжи и стабилизировать качество готовой продукции.
Из двухфазных способов приготовления теста наиболее распространен способ приготовления теста на густой опаре. Этот способ универсален. На густых опарах можно готовить тесто для всех видов хлеба, булочных и мелкоштучных изделий (в том числе для сдобных изделий, пирогов, пирожков), тогда как другие виды опары (большая густая, жидкая, холодная, солёная) применяются лишь для приготовления определенных групп продукции.
Приготовление теста на большой густой опаре имеет следующие преимущества перед густой опарой:
- снижаются общие затраты сухих веществ муки на брожение (на 0,2-0,3 %)
- сокращается площадь, занимаемая тестоприготовительным цехом (на 10-15 %), за счет уменьшения бродильных емкостей для теста
- повышается точность деления теста на куски из-за большей однородности и плотности теста, такую консистенцию тесто приобретает в результате непродолжительного брожения (20-40 мин)
Жидкие опары не универсальны, по технологическим причинам их не используют в производстве булочных и сдобных изделий. В то же время приготовление теста на жидких опарах имеет следующие преимущества перед густой опарой:
- снижаются общие затраты сухих веществ муки на брожение (на 0,7-1,0 %)
- дрожжевые клетки в жидкой опаре более активны, чем в опаре густой консистенции
- в жидкой опаре более полно протекают все коллоидные и биохимические процессы, обусловливающие созревание полуфабрикатов
- при приготовлении жидкой опары используют более простое оборудование
- жидкую опару легко транспортировать и дозировать, что дает возможность использовать ее в комплексно-механизированной линии для приготовления теста.
Приготовление теста на холодной опаре используют для выработки булочных и сдобных изделиях на предприятиях малой мощности или на хлебозаводах при перерывах в производственном процессе.
Однофазный способ приготовления теста (безопарный, ускоренный, интенсивная технология) по сравнению с двухфазным (опарным) способом имеет ряд экономических и организационных достоинств:
- сокращение цикла приготовления теста
- сокращение затрат сухих веществ на брожение, и как следствие увеличение выхода изделий, что наиболее заметно при использовании интенсивной (холодной) технологии.
Однако при сокращении процесса брожения происходит снижение количества органических соединений, отвечающих за вкус и аромат хлеба.
Другим недостатком однофазных способов приготовления теста (ускоренный, интенсивная технология) является их не универсальность, т.е. эти технологии приготовления теста рекомендуют применять при выработке определенных групп хлебобулочных изделий.
При однофазных способах приготовления теста увеличивается расход хлебопекарных прессованных дрожжей. Расход прессованных дрожжей будет тем больше, чем меньше продолжительность брожения теста.
При однофазных способах приготовления теста происходит увеличение продолжительности расстойки тестовых заготовок по сравнению с опарными способами приготовления теста.
Источник
Рецептура пшеничного хлеба
В производстве хлеба можно выделить следующие основные стадии: приготовление теста, созревание теста, разделка и расстойка, выпечка хлеба. Пшеничное тесто готовят двумя способами: опарным и безопарным.
Технология производства хлеба
По опарному способу сначала готовят опару – жидкое тесто. Для этого берут часть заранее рассчитанного количества воды и муки, все количество дрожжей. После перемешивания жидкого теста при 28-32 градусов С в течение 3-4,5 часов происходит брожение.
Затем в опару вносят оставшееся количество воды, муки и другие компоненты, перемешивают. Брожение продолжается еще около 1 – 1,5 ч.
При безопарном способе сразу замешивают необходимое количество муки, воды и дрожжей; брожение длится 3-4 часа при 28-30 градусов С. Качество хлеба при опарном способе несколько выше, расход дрожжей в 2 раза меньше, но время на приготовление теста требуется больше.
Требования к ингредиентам пшеничного теста:
Количественное соотношение ингредиентов пшеничного теста:
В среднем на 100 частей муки берут:
- 50-70 частей воды;
- 0,5-2,5 части дрожжей;
- 1,3-2,5 части соли;
- 0-13 частей жира;
- 0-20 частей сахара.
Ржаное тесто готовят на закваске – порции спелого теста, приготовленного без соли, содержащего активные молочно-кислые бактерии и небольшое количество дрожжей. Для приготовления теста в закваску вносят необходимое по рецептуре количество муки, воды и других компонентов. Брожение ведут при 28-30С в течение 1-1,5 часа.
Приготовление теста начинается с замеса для получения однородной по всему объему массы. Его продолжительность составляет от 5 до 10 минут в зависимости от вида хлеба. С момента замеса до разделки теста протекают сложные физико-химические и биохимические процессы. Совокупность этих процессов называют «созреванием теста». В них участвуют все основные компоненты: белки, углеводы и жиры.
Затем тесто разделяют на отдельные куски и подвергают расстойке для получения хлеба определенной массы и формы.
Подовый и формовой хлеб
Выпечку хлеба проводят на поду или в формах при температуре пекарной камеры 220 – 280 градусов С. Ее продолжительность составляет 8-12 минут для мелкоштучных изделий и до 60 минут для изделий с массой 500-1000 г. Режим выпечки также зависит от свойств муки, качества теста, вида изделия и конструкции хлебопекарных печей.
В ходе выпечки формируются вкус и запах хлеба, образуется хрустящая, золотисто-коричневая корочка.
Рецептуры пшеничного хлеба:
В советские времена изготовление хлеба и хлебобулочных изделий осуществлялось в соответствии с ГОСТ. В наше время предприятия все чаще опираются на новые нормативные документы, производственные рецептуры, которые позволяют расширить ассортимент и использовать новые технологии.
Источник
