Как засолить тополевую рядовку холодным способом

Как солить подтопольники холодным и горячим способом: рецепты классические и экзотические

Подтопольники (или рядовки тополёвые) – малоизвестные грибы, произрастающие в основном в сибирских лесах. Относятся они к условно-съедобной категории, поэтому употреблять в пищу их решаются не многие. Однако опытные грибники отмечают превосходный вкус подтопольников при условии правильной обработки и соблюдении технологии их приготовления.

Характерные особенности и правила обработки грибов

Подтопольник – условно-съедобный гриб из семейства рядовок группы пластинчатых. Разновидность живучая и неприхотливая, растёт с середины августа до начала ноября. Его семейки встречаются в осинниках, орешниках, тополёвых рощах и парках. Грибы предпочитают песчаные почвы. Своё второе название – тополёвая рядовка – этот гриб получил благодаря расположению в виде удлинённых групп, напоминающих ряды.

Мякоть подтопольников мясистая, белая, с мучнисто-сладковатым вкусом. Гриб богат питательными веществами, минералами, витаминами и органическими кислотами. Рядовки малокалорийны и содержат много белка, поэтому востребованы в диетическом и вегетарианском питании.

Перед маринованием подтопольники должны пройти предварительную обработку:

1. Тщательную очистку от мусора и грязи.
2. Вымачивание 3 дня со сменой воды каждые 4 – 6 часов.
3. Отваривание 30 минут.

Рецепты и способы приготовления

В домашних условиях тополёвые рядовки солят холодным и горячим способом. При горячем грибы можно дегустировать через 2 – 3 дня, холодная засолка – более длительный процесс – от 30 до 50 дней, в зависимости от конкретного рецепта.

Холодная засолка

Самый простой рецепт засолки подтопольников предполагает использование соли и смородиновых листьев в качестве защиты от плесени. Ориентируясь на собственные предпочтения, можно добавлять специи и укроп.

Процесс засолки выглядит так:

1. Предварительно вымоченные 3 дня и отваренные 30 минут грибы укладывают в подходящую ёмкость, пересыпая солью. На 1 кг. рядовок понадобится 50 – 60 г. соли.
2. Каждый слой прижимают руками для удаления воздушных карманов. Сверху грибы плотно укрывают листьями смородины и прижимают грузом.
3. Затем ёмкость убирают в тёмное, прохладное место.

Подтопольники будут готовы через 2 месяца.

С листьями хрена, вишни и смородины

Приготовленные по этому рецепту грибы выходят особенно хрустящими, за счёт дубильных веществ, содержащихся в листьях.

Ингредиенты для засолки 1 кг.:

• Соль – 60 г.
• Чёрный перец горошком – 5–6 шт.
• Лавровый лист – 2–3 шт.
• Гвоздика – 3 шт.

• Зонтик укропа – 1 шт.
• Уксус 70% – 2 ч. л.
• Листья смородины и вишни – по 3 шт.
• Лист хрена – 1 шт.

Этапы приготовления:

1. Грибы залить водой, добавить соль, сахар и специи и варить 25 минут. За 5 минут до готовности влить уксус.
2. На дно банок распределить листья, выложить грибы и залить их рассолом.
3. Закрыть банки металлическими крышками, перевернуть вверх дном и укутать для самостерилизации.

Грибы будут готовы к употреблению через 45 дней.

С луком и мускатным орехом

Горячий способ засолки позволяет получить готовый грибной салат с пикантным ароматом.

Набор компонентов на 4 кг продукта:

• 800 г. лука.
• 1,5 л. воды.
• 1,5 ч. л. мускатного ореха.
• 60 г. соли.

• 100 г. сахара.
• 90 мл. – уксуса 9 %.
• 8 шт. лаврушки.

Как готовить:

1. Рядовки отваривают 25 минут. Затем промывают и дают стечь воде.
2. Из воды и специй готовят рассол, кипятят его 5 минут, отключают и вводят уксус.
3. Грибы укладывают в простерилизованные банки слоями вперемешку с луком, нарезанным полукольцами.
4. Заливают банки маринадом и закатывают. До остывания накрывают одеялом.

Подтопольники с цедрой и укропом

Приготовленные по этому экзотическому рецепту грибы обладают особенным ароматом цитрусовых.

На 5 кг основного продукта необходимо:

• 1,5 л. воды.
• 1 ст. л. семени укропа.
• 8 г. цедры лимона.
• 60 г. соли.

• 80 г. сахара.
• 100 мл. 9 %-го уксуса.
• 20 горошин чёрного перца.

Этапы приготовления:

1. Проваренные 15 минут грибы промывают и подсушивают.
2. Воду доводят до кипения, добавляют соль, сахар и специи.
3. В кипящий рассол добавляют рядовки, кипятят 10 минут, затем вводят цедру.
4. Через 5 минут вливают уксус и кипятят ещё 3 минуты.
5. Готовые грибы выкладывают в банки, заливают маринадом и накрывают пластиковыми крышками.

Подтопольники с овощами

Добавление в грибы моркови и лука позволяет получить готовое блюдо. Уместное на праздничном и повседневном столе.

Ингредиенты на 2 кг основного продукта:

• Соль – 80 г.
• Сахар 20 г.
• Морковь – 2 шт.
• Лук – 2 шт.

• Чёрный перец горошком – 10 шт.
• Лавровый лист – 8 шт.
• Уксус 9% – 60 мл.

Процесс приготовления:

1. Морковь нарезают мелкими брусочками, лук – полукольцами. Выкладывают овощи в кастрюлю, заливают 3-мя литрами воды с солью и сахаром и тушат 10 минут.
2. Затем в кастрюлю выкладывают грибы и продолжают варить ещё 10 минут
3. За 5 минут до конца варки добавляют специи и уксус.
4. Смесь овощей с грибами выкладывают в банки и заливают маринадом.
5. Банки закатывают, накрывают для медленного остывания.

С прованскими травами

Для рецепта необходима смесь сухих прованских трав. Подтопольники активно впитывают аромат трав и получаются особенно оригинальными.

Продукты на килограмм грибов:

• Вода — 400 мл.
• Уксус 9 % — 40 мл.
• Соль — 30 г.
• Сахар — 25 г.

• Прованские травы — 5 г.
• Чёрный перец — 10 шт.
• Лаврушка — 3 листа.

Инструкция по приготовлению:

1. В кастрюлю налить весь объём воды, добавить соль, сахарный песок, лавровый лист, перец горошком. Кипятить в течение 10 минут, затем снять с плиты, влить уксус.
2. Разложить в банки предварительно вымоченные и отваренные 25 минут подтопольники и залить их горячим маринадом.
3. Прикрыть, поставить стерилизоваться 40 минут. Аккуратно достать, закатать и перевернуть. Охладить под теплым одеялом.

Сроки и правила хранения заготовок

Консервам из рядовок необходим холод, поэтому хранят их в погребе или другом помещении с температурой не выше + 8 градусов. Срок годности продукта – от 6 до 12 градусов. После вскрытия банки продукт можно употреблять 7 – 10 дней. Если в банке появилась плесень или неприятный запах, есть грибы нельзя.

Маринование подтопольников – несложное занятие и с процессом справится даже неопытная хозяйка. Главное условие – правильная предварительная обработка грибов и соблюдение пропорций, указанных в рецептах.

Читайте также другие полезные статьи:

Видео-рецепт засолки и жарки рядовки тополевой

Источник

Научим правильно солить подтопольники

Подтопольники (Tricholoma populinum) относят к условно-съедобным грибам. В регионах, где леса богаты белыми и подосиновиками его даже не собирают. Но соленая или маринованная рядовка отличается изысканным вкусом и приятным хрустом, что ценится в закусках, хорошо держит форму и может украсить стол.

Солим подтопольники

У гриба несколько названий. Некоторые хозяйки давно готовят соления из подтопольников, но называют из груздями или свинушками. Другие названия:

• тополевка;
• песочник тополевый;
• песчаник;
• рядовка тополиная;
• подтополевик.

Гриб пластинчатый, поэтому хрупкий. Засолка тополиной рядовки должна проводиться в первые сутки после сбора. Только так засолка будет выглядеть красиво, а стеклянные баночки за зиму не взорвутся от брожения.

Важно! Как все грибы, подтопольники впитывают нечистоты грунта и вредные выхлопы атмосферы. Солить грибы, собранные в городской черте или вдоль трасс, категорически нельзя. Не стоит употреблять сбор, купленный по случаю у посторонних лиц, – солим грибы, только если их происхождение известно.

Первый шаг приготовления тополевой рядовки – переборка принесенного из леса. Грибы необходимо очистить от мусора, налипшего на шляпку, перебрать. Сортировка грибной корзинки по возрасту поможет сделать консервации еще и красивыми, как с картинки: в одной банке можно засолить мелкие «на зубок» шляпки, в другой – сделать засолку самых крупных подтопольников, порезанных на четвертинки. Разбор перед посолом и маринованием позволит еще и сохранить внешний вид. Старые, рассыпающиеся пластины не замутят рассол консервации с мелкими грибочками. Такое сырье тоже не пропадет. Если в сборе много обломков, их можно смело варить и жарить на грибную икру – использовать в блюдах, где целостность не имеет принципиального значения.

Определить возраст можно по следующим признакам:

1. Молодая поросль появляется с круглыми шляпками. Ее стоит использовать для долговременной заготовки – солить, мариновать. Такие шляпки будут эффектно хрустеть, а ножки – быстро и равномерно солиться. При некоторых способах засола подавать к столу закуску можно будет уже через 2–3 месяца.
2. У грибов среднего возраста шляпки плоские. Их пластинки плотные, но ножки твердые. Готовить такой гриб можно, просто соленым – он будет только через 3–4 месяца. Такая тополевая рядовка рецепты засолки подразумевает долговременные (с большим количеством соли или уксуса, как популярных домашних консервантов).
3. Засолка подтопольников крупного размера с круглыми шляпками не рекомендуется. Это старые грибы, которые при трамбовке в банку могут сломаться, а в готовом виде – горчить. Для такого материала есть другие рецепты.

Важно! Супы из подтопольников не готовят из-за их горечи, которая не уходит, сколько бы продукт ни варился. Молодые, пахнущие мукой грибы можно жарить. Солянки, грибной соус и икру из консервированных грибов делают. Сухой подтопольник тоже не распространен – его кожа слишком плотная, чтобы быстро отдать влагу.

Ингредиенты

Посолить подтопольники, как и капусту или томат, можно холодным, сухим и горячим способом. Последний считается экспресс-методом: через 3–4 недели банки можно открывать. Техника безопасна – при горячей обработке снижается риск попадания в банки плесневых спор, бактерий. Солить тополевую рядовку для длительного хранения лучше холодным методом или сухим. В этом случае грибочки сохранят хруст и плотность.

Ингредиенты, использующиеся для готовки, во всех рецептах схожие. Отличаться может набор специй. Основные составляющие:

• вода;
• соль (не йодированная, кристаллами) и сахар;
• укроп, чеснок, лавровый лист;
• уксус (эссенция) для маринадов;
• хрен, дубовая кора, ветки плодовых деревьев.

Пошаговая инструкция по засолке

1. В подсоленной воде грибы отваривают 30 минут. Чтобы слить воду, откидывают на дуршлаг. От первой воды промывают.
2. Банки стерилизуют на пару. Это необходимо сделать, чистота – главное условие длительного хранения.
3. Грибы укладывают под гнет, пересыпая солью (50 г на банку 3 литра) и добавляя специи и лавровый лист.
4. Сутки банка должна стоять под гнетом, затем ее закрывают капроновой крышкой.
5. На постоянную крышку грибы соленья не меняют, металл для консерваций не подходит. Проверять степень закисания первый месяц надо каждые 3–5 дней. Затем банки можно убрать в подпол или кладовку.

1. Грибы выкладывают шляпкой вниз, предварительно очистив и удалив ножки.
2. Солью и специями пересыпают послойно, сверху ставят гнет.
3. Каждые 2 дня грибы добавляют на место утрамбованных.
4. Теплым раствором соли (50 г на литр воды) банку заливают через неделю.
5. Сверху банку закрывают крышкой и ставят в темное, прохладное место. Готовность на третий месяц.

Несколько важных правил

В зависимости от места сбора вкус продукта может отличаться. Чтобы гриб не горчил, сбор тщательно промывают, а потом вымачивают в холодной воде 2–3 суток. Воду за этот период меняют 2–3 раза.

Важно! Показатель, что грибы готовы к засолке – пропадает ломкость. Шляпки становятся гибкими, как резина.

Для засолки рядовки можно использовать стеклянные банки, деревянные кадки и пластиковые контейнеры. Последние допустимо только для быстрых рецептов, так как пластик может разъедаться солью. Если в деревянных бочках и кадках в прошлом году были засолены помидоры, их надо тщательно обработать содой. Томатные бактерии не сочетаемы с соком грибов, рассол будет кислым. Металлические кастрюли применять нельзя – соль с металлом дает вредные оксиды.

Ответы на частые вопросы

Какая калорийность у подтопольника?

Пищевая ценность консервированного гриба – 20 кКал на 100 г продукта. Он содержит 3 г белков, 0,5 г жиров и 2 г углеводов.

Рядовка тополиная полезна?

У гриба высокая энергетическая ценность (много белка) на фоне низкой калорийности. По составу, если правильно пошагово приготовить и сохранить, он близок к белому птичьему мясу и крольчатине. В грибах содержатся: витамины группы В, РР, С, А и минералы (калий, фосфор, селен); лимонная, винная, щавелевая кислоты; расщепляющие жир ферменты. Продукты с таким описанием можно считать диетическими.

Подтопольник может быть вреден?

При условии правильного сбора и приготовления гриб безвреден. Не рекомендуется превышение допустимой суточной нормы – 150 г консервированного продукта в сутки.

Подтопольник – не самый популярный гриб у хозяек, но при правильной готовке может быть и вкусным, и декоративным. Главное условие – тщательная подготовка сбора и соблюдение всех этапов консервирования.

Источник