Как засолить тополевую рядовку горячим способом

Как солить подтопольники холодным и горячим способом: рецепты классические и экзотические

Подтопольники (или рядовки тополёвые) – малоизвестные грибы, произрастающие в основном в сибирских лесах. Относятся они к условно-съедобной категории, поэтому употреблять в пищу их решаются не многие. Однако опытные грибники отмечают превосходный вкус подтопольников при условии правильной обработки и соблюдении технологии их приготовления.

Характерные особенности и правила обработки грибов

Подтопольник – условно-съедобный гриб из семейства рядовок группы пластинчатых. Разновидность живучая и неприхотливая, растёт с середины августа до начала ноября. Его семейки встречаются в осинниках, орешниках, тополёвых рощах и парках. Грибы предпочитают песчаные почвы. Своё второе название – тополёвая рядовка – этот гриб получил благодаря расположению в виде удлинённых групп, напоминающих ряды.

Мякоть подтопольников мясистая, белая, с мучнисто-сладковатым вкусом. Гриб богат питательными веществами, минералами, витаминами и органическими кислотами. Рядовки малокалорийны и содержат много белка, поэтому востребованы в диетическом и вегетарианском питании.

Перед маринованием подтопольники должны пройти предварительную обработку:

1. Тщательную очистку от мусора и грязи.
2. Вымачивание 3 дня со сменой воды каждые 4 – 6 часов.
3. Отваривание 30 минут.

Рецепты и способы приготовления

В домашних условиях тополёвые рядовки солят холодным и горячим способом. При горячем грибы можно дегустировать через 2 – 3 дня, холодная засолка – более длительный процесс – от 30 до 50 дней, в зависимости от конкретного рецепта.

Холодная засолка

Самый простой рецепт засолки подтопольников предполагает использование соли и смородиновых листьев в качестве защиты от плесени. Ориентируясь на собственные предпочтения, можно добавлять специи и укроп.

Процесс засолки выглядит так:

1. Предварительно вымоченные 3 дня и отваренные 30 минут грибы укладывают в подходящую ёмкость, пересыпая солью. На 1 кг. рядовок понадобится 50 – 60 г. соли.
2. Каждый слой прижимают руками для удаления воздушных карманов. Сверху грибы плотно укрывают листьями смородины и прижимают грузом.
3. Затем ёмкость убирают в тёмное, прохладное место.

Подтопольники будут готовы через 2 месяца.

С листьями хрена, вишни и смородины

Приготовленные по этому рецепту грибы выходят особенно хрустящими, за счёт дубильных веществ, содержащихся в листьях.

Ингредиенты для засолки 1 кг.:

• Соль – 60 г.
• Чёрный перец горошком – 5–6 шт.
• Лавровый лист – 2–3 шт.
• Гвоздика – 3 шт.

• Зонтик укропа – 1 шт.
• Уксус 70% – 2 ч. л.
• Листья смородины и вишни – по 3 шт.
• Лист хрена – 1 шт.

Этапы приготовления:

1. Грибы залить водой, добавить соль, сахар и специи и варить 25 минут. За 5 минут до готовности влить уксус.
2. На дно банок распределить листья, выложить грибы и залить их рассолом.
3. Закрыть банки металлическими крышками, перевернуть вверх дном и укутать для самостерилизации.

Грибы будут готовы к употреблению через 45 дней.

С луком и мускатным орехом

Горячий способ засолки позволяет получить готовый грибной салат с пикантным ароматом.

Набор компонентов на 4 кг продукта:

• 800 г. лука.
• 1,5 л. воды.
• 1,5 ч. л. мускатного ореха.
• 60 г. соли.

• 100 г. сахара.
• 90 мл. – уксуса 9 %.
• 8 шт. лаврушки.

Как готовить:

1. Рядовки отваривают 25 минут. Затем промывают и дают стечь воде.
2. Из воды и специй готовят рассол, кипятят его 5 минут, отключают и вводят уксус.
3. Грибы укладывают в простерилизованные банки слоями вперемешку с луком, нарезанным полукольцами.
4. Заливают банки маринадом и закатывают. До остывания накрывают одеялом.

Подтопольники с цедрой и укропом

Приготовленные по этому экзотическому рецепту грибы обладают особенным ароматом цитрусовых.

На 5 кг основного продукта необходимо:

• 1,5 л. воды.
• 1 ст. л. семени укропа.
• 8 г. цедры лимона.
• 60 г. соли.

• 80 г. сахара.
• 100 мл. 9 %-го уксуса.
• 20 горошин чёрного перца.

Этапы приготовления:

1. Проваренные 15 минут грибы промывают и подсушивают.
2. Воду доводят до кипения, добавляют соль, сахар и специи.
3. В кипящий рассол добавляют рядовки, кипятят 10 минут, затем вводят цедру.
4. Через 5 минут вливают уксус и кипятят ещё 3 минуты.
5. Готовые грибы выкладывают в банки, заливают маринадом и накрывают пластиковыми крышками.

Подтопольники с овощами

Добавление в грибы моркови и лука позволяет получить готовое блюдо. Уместное на праздничном и повседневном столе.

Ингредиенты на 2 кг основного продукта:

• Соль – 80 г.
• Сахар 20 г.
• Морковь – 2 шт.
• Лук – 2 шт.

• Чёрный перец горошком – 10 шт.
• Лавровый лист – 8 шт.
• Уксус 9% – 60 мл.

Процесс приготовления:

1. Морковь нарезают мелкими брусочками, лук – полукольцами. Выкладывают овощи в кастрюлю, заливают 3-мя литрами воды с солью и сахаром и тушат 10 минут.
2. Затем в кастрюлю выкладывают грибы и продолжают варить ещё 10 минут
3. За 5 минут до конца варки добавляют специи и уксус.
4. Смесь овощей с грибами выкладывают в банки и заливают маринадом.
5. Банки закатывают, накрывают для медленного остывания.

С прованскими травами

Для рецепта необходима смесь сухих прованских трав. Подтопольники активно впитывают аромат трав и получаются особенно оригинальными.

Продукты на килограмм грибов:

• Вода — 400 мл.
• Уксус 9 % — 40 мл.
• Соль — 30 г.
• Сахар — 25 г.

• Прованские травы — 5 г.
• Чёрный перец — 10 шт.
• Лаврушка — 3 листа.

Инструкция по приготовлению:

1. В кастрюлю налить весь объём воды, добавить соль, сахарный песок, лавровый лист, перец горошком. Кипятить в течение 10 минут, затем снять с плиты, влить уксус.
2. Разложить в банки предварительно вымоченные и отваренные 25 минут подтопольники и залить их горячим маринадом.
3. Прикрыть, поставить стерилизоваться 40 минут. Аккуратно достать, закатать и перевернуть. Охладить под теплым одеялом.

Сроки и правила хранения заготовок

Консервам из рядовок необходим холод, поэтому хранят их в погребе или другом помещении с температурой не выше + 8 градусов. Срок годности продукта – от 6 до 12 градусов. После вскрытия банки продукт можно употреблять 7 – 10 дней. Если в банке появилась плесень или неприятный запах, есть грибы нельзя.

Маринование подтопольников – несложное занятие и с процессом справится даже неопытная хозяйка. Главное условие – правильная предварительная обработка грибов и соблюдение пропорций, указанных в рецептах.

Читайте также другие полезные статьи:

Видео-рецепт засолки и жарки рядовки тополевой

Источник

Рецепт соления рядовки

Добавить в избранное

Рядовки — это обобщённое название разновидностей съедобных и несъедобных грибов. К съедобным видам относятся: серая рядовка, тополиная, фиолетовая, массивная и жёлтая. Растут преимущественно в условиях смешанных и хвойных лесов. Пик урожайности приходится на конец лета – начало осени. Рядовки очень вкусные, питательные и отлично подходят для засолки на зиму. Тем не менее многие грибники не рискуют их собирать, боясь спутать с ядовитыми сортами.

Выбор и подготовка ингредиентов

Ингредиенты, которые потребуются для приготовления домашних солений, нужно правильно выбрать и подготовить. Для засолки лучше выбирать тополиную рядовку либо фиолетовую.

После сбора грибов их нужно тщательно перебрать, промыть в большом количестве проточной воды, одновременно очищая от грязи щёточкой. Затем необходимо дополнительно замочить в холодной воде на 12–36 часов.

Рецепты соления рядовки

Посолить рядовки можно двумя способами:

• горячим. Просоленные горячим методом грибочки получаются твёрдыми и хрустящими. После соления грибы можно употреблять в пищу через 2–3 недели. Их можно подавать к столу в качестве закусок, также они хорошо сочетаются с блюдами из варёного картофеля. Хранят такие заготовки только в холодильнике;
• холодным. Многие хозяйки предпочитают холодную засолку, потому что рядовки, приготовленные таким способом, получаются особенно вкусными. Кроме того, солёные сочные грибочки будут полностью готовы уже через неделю после засола. Из них можно готовить салаты, добавлять в основные блюда и закуски. Чтобы грибные ингредиенты не изменили свой естественный цвет во время приготовления, можно добавить немного лимонной кислоты. Для придания рядовкам пряного вкуса, можно сдобрить их ароматными специями: листьями смородины и вишни, базиликом, хреном и чесноком. Готовые соленья хранятся в достаточно прохладном, но не сыром помещении при температуре не выше +10°С.

Источник

Способы и рецепты засолки грибов рядовок на зиму (+20 фото)

Рядовки считаются весьма распространенным видом, но большинство начинающих грибников обходят стороной необычные грибы, боясь спутать их с ядовитыми сородичами. Бывалым грибникам известно, что съедобные виды отлично подходят для приготовления самых разнообразных блюд.

Грибы рядовки можно варить, мариновать, солить, жарить и добавлять в салаты. Их довольно просто и легко приготовить, а блюда получаются ароматными и очень вкусными. Достаточно ознакомиться с общими особенностями приготовления, а затем, в процессе готовки можно экспериментировать с добавлением новых ингредиентов.

Отличительные особенности съедобных рядовок

Съедобные и ядовитые рядовки внешне очень похожи, поэтому неопытным грибникам тяжело определиться с выбором. Существует несколько отличий, благодаря которым можно определить съедобность грибов. В первую очередь смотрят на окрас шляпки. Если она чисто-белая и без какого-либо оттенка – это ядовитый экземпляр. Собирать следует только цветные грибы: с розовым, лиловым, фиолетовым и прочими оттенками. Ядовитые разновидности обладают резким запахом.

Среди рядовок наибольшей популярностью пользуется рядовка серая (мышка, серушка). Ее мясистая шляпка имеет округлую форму, а с возрастом становится неровной и плоской, со слегка приплюснутой горкой посередине. Диаметр шляпки варьируется от 4 до 12 см.

Данный вид имеет темно-серый окрас, который иногда отливает фиолетовым или зеленым оттенком. Длина ножки может достигать 15 см, а ее поверхность покрыта светлым налетом. У зрелых грибов ножка становится полой, она имеет более светлый окрас, а при хорошем освещении отливает серо-желтым оттенком. Место среза серушки становится желтоватым и обладает едва заметным ароматом.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Съедобные разновидности рядовок относятся к диетическим продуктам, которые способствуют улучшению работы ЖКТ, положительно влияют на работу печени и помогают организму избавиться от токсинов и шлаков.

Химический анализ грибов показал, что они обладают противовирусным, антибактериальным, противовоспалительным и антиоксидантным действием. Полезно употреблять этот продукт людям с сахарным диабетом, ревматизмом, болезнями мочеполовой системы и онкологическими заболеваниями.

Подготовка и обработка грибов

В первую очередь лесные дары внимательно осматривают и очищают от листьев, мусора и прочих загрязнений. Червивые экземпляры лучше не использовать в пищу либо тщательно обрезать поврежденные места. У каждого гриба следует обрезать нижнюю часть ножки, ведь она считается непригодной для приготовления. Собранный урожай хорошо промывают под струей проточной воды, после чего замачивают в течение трех-пяти часов.

Сбор грибов

Время вымачивания зависит от определенного вида рядовок. К примеру, фиолетовые оставляют в воде не более трех часов, ведь эта разновидность не имеет горечи. Большинство видов следует вымачивать 3 дня, при этом воду надо менять дважды в сутки. После вымачивания продукт еще раз промывают и очищают от остатков загрязнений. Грибы немного подсушивают и нарезают небольшими кусочками, а маленькие плоды можно использовать целиком.

Способы засолки рядовок на зиму

Любители соленых грибочков знают множество рецептов, как засолить рядовки на зиму. Их аромат и вкус зависит от того, какие ингредиенты и в каком количестве добавить в засол.

Горячий

Большинство хозяек перед засолкой предпочитает отварить грибы, ведь эта процедура исключает попадание в организм вредных веществ. Засолку проводят следующим образом:

1. Чистые и нарезанные рядовки выкладывают в большую емкость, заливают слегка подсоленной водой и ставят на плиту.
2. После закипания варят около пяти минут и откидывают на дуршлаг.
3. Плоды снова помещают в кастрюлю и заливают чистой водой, солят и отваривают на протяжении 30 минут.

Горячая засолка

За несколько минут до готовности добавляют 2-3 веточки гвоздики, душистый перец, зонтики укропа и пару лавровых листьев.

Плиту выключают, а грибной смеси дают настояться около 15 минут.

В заранее подготовленную посуду выкладывают листья смородины, вишни, хрена, черный перец горошком и другие специи по желанию. Некоторые кулинары нарезают в емкость очищенные корни хрена, что придает блюду особый аромат.

Засоленные грибы

В посуду накладывают готовый продукт и заливают рассолом, в котором варилась грибная масса. Емкости плотно закрывают крышкой.

Готовые грибы переносят в прохладное место. Пробовать засол можно будет только через неделю.

Холодный

Перед засолкой рядовики следует хорошо вымочить. Для этого их насыпают в большую емкость и заливают водой. Сверху емкость накрывают крышкой или тканью. Оставляют плоды в воде на трое суток, периодически меняя воду. Основным признаком готовности продукта к солению является упругость шляпки. Хорошо вымоченный экземпляр не должен ломаться. Холодный способ состоит из нескольких этапов:

• грибочки выкладывают шляпками вниз, каждый слой не должен быть толще 6 см;
• слой пересыпают специями и солью;

Заготовка рядовок

емкость закрывают, а сверху устанавливают гнет;

спустя несколько дней добавляют новый слой, и так делают до тех пор, пока емкость не будет полностью заполнена;

рядовки заливают солевым раствором и плотно закрывают.

Сухой

Сухой способ очень похож на холодный метод засола, только плоды должны находиться не в воде, а в собственном соку. Для этого следует взять чистые грибочки и выложить их в большую емкость шляпками вниз. Дно емкости выстилают листьями хрена и зонтиками укропа.

Сухая засолка

Предварительно дно посуды следует хорошо посолить. Каждый следующий слой солят и добавляют специи по вкусу. Последний слой накрывают листьями хрена и укропом, сверху застилают чистой тканью, закрывают крышкой и устанавливают гнет.

Спустя несколько дней надо проверить, появился ли в емкости грибной сок. Если его слишком мало, следует заменить гнет на более тяжелый. Пробовать рядовики можно будет только через 30 дней.

Рецепты блюд из рядовиков

Очень вкусной получается жареная картошка с рядовиками. Для приготовления этого ароматного блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• 0,5 кг картофеля;
• 0,5 кг рядовок;
• 50 г сливочного масла;
• укроп;
• лук;
• специи и соль по вкусу.

Жареная картошка с рядовками

Грибы чистят, моют, нарезают и отваривают пять минут. Воду сливают, а плоды заливают свежей водой и снова варят на протяжении 15 минут. В это время можно подготовить картошку. Ее чистят, нарезают небольшими ломтиками и варят до полуготовности.

На разогретую сковороду выкладывают сливочное масло и обжаривают на нем грибы около пяти минут. Все ингредиенты высыпают в сковороду, солят и хорошо перемешивают. Закрывают крышкой и обжаривают на слабом огне около 10 минут. Блюдо готово, когда картошка приобретет золотистую корочку. В готовое блюдо часто добавляют щепотку свежего укропа и обжаренный лук.

Салат из грибов

Из маринованных фиолетовых рядовок можно приготовить потрясающий салат, который станет украшением праздничного стола. Для приготовления понадобится:

• 500 г маринованных рядовок;
• 100 г консервированного зеленого горошка;
• 100 г зеленого лука или две средние луковицы;
• майонез;
• 3-4 вареных яйца.

Салат с фиолетовыми рядовками

Все ингредиенты нарезают и смешивают с майонезом и горошком. Специи добавляют по вкусу. На праздничный стол можно сделать этот салат слоями, отдельно смешав с майонезом каждый ингредиент.

Источник