Как засолить свиной окорок сухим способом

Маринование и вяление свиного окорока дома

Сушёная свинина — блюдо, которое готовят во многих странах. Этот деликатес есть на прилавках в магазинах, но он стоит дорого. Выгоднее сделать вяленый окорок в домашних условиях.

Описание приготовления

Свинину готовят только в христианских странах. Приведённые ниже рецепты относятся к европейской и русской кухне.

В Испании блюдо называется хамон, а для жителей Карпат вяленый окорок — это полендвица. Свинину традиционно сушили на Урале и в Сибири. Традиционные национальные рецепты отличаются между собой наличием в маринаде трав, специй, произрастающих в определённом регионе.

Ингредиенты

Свинину берут только от проверенных поставщиков. Нельзя покупать сырьё у подозрительных торговцев. Заражённая яйцами гельминтов и вредоносными бактериями мякоть свиного мяса может стать причиной тяжёлого отравления.

На 1 кг сырья понадобится заготовить:

• соль морскую — 35 г;
• сахар (песок) — 1 ч. л.;
• аскорбиновую кислоту — 2 пакетика по 2,5 г);
• гвоздику — 3 шт. (тщательно измельчается в кофемолке или давится в ступке);
• мускатный орех — 3 г;
• корицу — 3 г;
• тимьян — 3 г;
• розмарин — 3 г.

Из свинины в домашних условиях можно сделать продукт, который не будет уступать испанскому хамону. Приготовление деликатеса длится почти месяц. На начальном этапе мясо вымачивается в рассоле, затем промывается от соли и дальше вялится естественным образом на веранде, под крышей дома либо в кладовой.

Свиную ногу можно вялить целиком либо использовать мягкие части туши (корейка, грудинка, окорок).

Как приготовить окорок вяленый

Классический рецепт

Приготовление сыровяленой свинины начинается с предварительной обработки сырья. Процесс ведётся в следующей последовательности:

1. Опалите и оскоблите шкуру.
2. Удалите лишний жир с мяса.
3. Промойте окорок под проточной водой и просушите бумажными полотенцами.

Далее переходите ко второму этапу приготовления блюда. В глубокой миске смешайте:

• 5 ст. л. морской соли;
• 1 ст. л. смеси молотого перца (чёрного, красного);
• сухой чеснок — 1 ч. л.;
• 2-3 лавровых листа, измельчённых на небольшие кусочки;
• 1 ст. л. паприки.

Перед тем как сделать сыровяленый окорок, подберите ёмкость подходящего размера. В этой таре цельный кусок должен поместиться полностью. Подойдёт пластмассовый либо эмалированный таз. Алюминиевая тара для этих целей не пригодна.

Смесью соли со специями обмажьте мясо со всех сторон. Затем окорок выложите в таз и засыпьте его оставшейся смесью. Сверху на заготовку установите груз. Для этих целей подойдёт пятилитровая бутыль с водой. Мясо нужно накрыть плёнкой и убрать в холодное место (холодильник, погреб). В маринаде полуфабрикат должен лежать трое суток. Выделившуюся жидкость нужно ежедневно удалять из контейнера. После этого нужно оставить мясо просаливаться ещё на 9 дней.

Для маленьких кусков мяса достаточно 3-4 суток маринования. Крупный окорок нужно выдерживать в рассоле около 12 дней.

Замаринованный окорок достаньте из таза, удалите с него остатки соли. Промойте и тщательно обсушите заготовку полотенчиками (3-4 замены полотенец). Остаётся завялить мясо:

1. Подготовьте пергамент и суровую нить.
2. Туго замотайте мясо в бумагу, не забывая подвернуть края.
3. Получившуюся упаковку зафиксируйте суровой нитью.
4. Взвесьте окорок и запишите полученный результат.
5. Вывесьте заготовку в проветриваемом прохладном помещении.
6. Через сутки пергамент смените. Куски переупаковываем, так как в первые часы влага активно выходит из мяса и пропитывает бумагу. Если этого не сделать, продукт покроется плесенью.
7. Оставьте сушиться мясо на несколько недель, пока оно не потеряет 30% веса.

Вяленая свинина с травами

Любителям вяленого окорока могут понравиться рецепты этого блюда с травами. Для маринада понадобятся:

1. адыгейская соль — 5 ст. л.;
2. сушёные травы (шалфей, чабрец, базилик) — по половине чайной ложки;
3. смесь перцев (красный, чёрный) — по вкусу;
4. сушёный чеснок — 1 ч. л.;
5. паприка сушёная молотая — 150 г.

Смешивают соль с половиной специй и трав, обмазывают этим составом свинину со всех сторон. Окорок маринуют, как описано в предыдущем рецепте.

Оставшиеся приправы используют для присыпки. После того, мясо полностью пропитается, его вынимают из контейнера, промывают и обваливают в смеси специй и трав. Дальше вялят продукт, как в классическом рецепте.

Готовый продукт хранят в сухом помещении (например, кладовой). В деревнях вяленое мясо оставляют подвешенным на чердаке.

Пикантный деликатес подают в качестве закуски к пенным напиткам либо используют для приготовления салатов.

Рецепт свинины с коньяком

Свинину, замаринованную с коньяком, положительно оценит любой гурман. Технология приготовления окорока в коньячном маринаде мало отличается от классического рецепта.

Меняется состав маринада. Для него понадобится заготовить на каждый килограмм сырья:

• коньяк – 200 г;
• сушёные травы (шалфей, чабрец, базилик) — по половине чайной ложки;
• чеснок – 3 зубчика;
• смесь перцев либо готовая приправа для мяса — по вкусу;
• паприка сушёная молотая — 150 г;
• перец чили — 2 шт.

Для этого блюда можно купить готовый набор трав в магазине.

1. Перец чили очистите от плодоножки, измельчите вместе с чесноком на блендере. В массу добавьте специи, соль и коньяк.
2. Мясо со всех сторон обмажьте маринадом. Уложите полуфабрикат в глубокую ёмкость и залейте остатками смеси.
3. Установите сверху на заготовку груз. Контейнер отправьте в холодильник на 3 суток.
4. Полуфабрикат достаньте из контейнера, промойте под струёй воды, высушите салфетками.
5. Заготовку упакуйте в пергамент и снова установите контейнер в холодильник на 12 часов.
6. Полуфабрикат достаньте из холодильника.
7. Освободите мясо от упаковки, обваляйте его в смеси специй (кориандр, паприка, базилик).
8. Заверните свинину в марлю, зафиксируйте бечёвкой.
9. Подвесьте полуфабрикат на чердаке либо в кладовой на несколько недель.

Если подходящего места для сушки нет, можно вялить мясо в холодильнике.

Заключение

Приготовление вяленого мяса происходит в 3 этапа. Важно правильно выбрать сырьё, после этого его качественно замариновать. Процесс вяления происходит естественным способом. Крупные куски сложно просушить в духовке, окорок вывешивают на чердаке либо в кладовой. Набор специй и трав для маринада может быть любой.

Дорогие читатели, а у вас есть опыт приготовления хамона в домашних условиях? Как вы считаете, какой маринад лучше подходит для этой цели. Поделитесь своим мнением в комментариях.

Источник

Как засолить мясо свинины. Рецепт с фото в домашних условиях

Публикация в группе : Заготовки

При отсутствии холодильников люди уже в давние времена научились хранить свинину в домашних условиях разными способами. Одним из распространенных методов был посол больших кусков, которые впоследствии вымачивали в воде и использовали в приготовлении пищи. Это стало популярным среди пиратов, воинов, которым приходилось уходить в длительные походы.

Со временем стали добавлять в рассол разные пряности и специи. Полученный деликатес уже употребляли без предварительной тепловой обработки. Были разработаны 3 основные способа посола: сухой, влажный и смешанный. Подготовленный продукт подходит для самостоятельного употребления, для горячих блюд, часто его используют для вяленья и копчения.

Перед началом процесса засолки требуется правильно выбрать мясо. Покупать стоит грудную, спинную часть свиньи или окорок. Но делать это нужно только в специализированных местах, имеющих сертификат качества. Дело в том, это домашнее часто страдает различными заболеваниями и гельминтами, легко передающиеся человеку, а процесс консервации не способен их уничтожить на 100%.

Сухой метод

Засолить мясо свинины в домашних условиях сухим способом – самый простой вариант. Раньше для этого использовали дубовые бочки, но сейчас хозяйки складывают подготовленный продукт в небольшие кадки, стеклянную, эмалированную посуду. Следует знать, что при таком способе засолки мясо потеряет около 9% сока, так как сильно обезводится.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

• мякоть свинины – 2000 г;
• сахар – 2 г;
• соль – 140 г;
• лавровый лист – 2 шт.

Что допускается добавлять и менять в составе

Более ароматным мясо получится, если в состав добавить специй (например, сухой чеснок, черный, красный перец, парику). Чтобы сохранить красный цвет мякоти, необходимо использовать в засолочной смеси пищевую селитру (нитрит натрия). Для указанного количества потребуется всего 2 г. Ее нельзя брать в больших количествах. Лучше взять для работы электронные весы.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. С куска свинины срезать жир, пленки и сухожилия, а затем тщательно промыть в холодной воде и сразу обсушить кухонным полотенцем.
   
2. В толстых местах филе сделать несколько проколов острым, тонким ножом, чтобы мясо равномерно просолилось.
3. Теперь в чашке смешать соль, сахар и специи, если решено их использовать. Полученным составом хорошо натереть всю свинину.
4. Уложить кусок в эмалированную или пластиковую чашку, расположить по 1 лавровому листу сверху и снизу, хорошо накрыть пищевой пленкой, а сверху установить гнет.
5. Установить посуду в прохладное место и каждые 3-ое суток переворачивать мясо, снова натирая его обсыпавшейся солью.
6. Время приготовления в этом случае составит 3 недели. Именно столько потребуется для полного созревания свинины.

Украшение и правила подачи на стол

Хранить такой продукт следует только в холодном месте, предварительно вынув из сока, который образуется на дне посуды, подсушив. Перед подачей в качестве деликатеса необходимо поскоблить поверхность от остатка соли и нарезать тонкими пластинами.

Для приготовления горячего блюда, кусок требуется вымочить в холодной воде.

В холодном рассоле

Главным отличием от мокрого посола от сухого будет увеличение массы после процедуры. Пропорции состава необходимо строго соблюдать.

Как засолить мясо свинины в холодном рассоле.

Сахар, который присутствует в растворе, смягчит соленый вкус мяса и поможет развиться правильной микрофлоре, не дав нитритам окислиться.

Состав ингредиентов

Состав:

• свинина (филе) – 2500 г;
• вода – 1 л;
• соль – 90 г;
• сахар – 10 г;
• чеснок – 5 зубков;
• душистый перец – 15 горошин;
• лавровый лист – 5 шт.

Что допускается добавлять и менять в составе

Дополнительно во время тепловой обработки в рассол можно добавить луковицу, которая добавит вкус и аромат бульону.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство по приготовлению:

1. В эмалированную посуду влить воду, довести ее до кипения и сбросить туда, сахар, соль, лавровый лист и душистый перец.
2. Оставить посуду на медленном огне буквально на 1 мин., снять на подставку и дать настояться до полного остывания.
3. В это время промыть филе, снять остаток влаги с помощью кухонного полотенца, срезать все свисающие куски, пленку, жиля и лишний жир.
4. Свинину положить в чашку, залить полученным рассолом, накрыть и поставить сверху груз. Отправить продукт на нижнюю полку холодильника.
5. Через 4 дня вынуть свинину, обтереть салфетками и натереть смесью из толченого чеснока.
6. Завернуть мясо в фольгу и снова положить в холодильник. Пробовать продукт можно только через 1-2 дня.

Украшение и правила подачи на стол

Подавать деликатес необходимо в охлажденном виде, предварительно нарезав тонкими кусочками и уложив красиво на плоской тарелке. Украшением послужит свежая зелень, ломтики лимона. Дополнительно на стол можно поставить горчицу и тертый хрен.

Соленая грудинка горячим способом

Засолить мясо свинины в домашних условиях быстрее можно, используя горячий способ. Не стоит подвергать такие специи как чеснок тепловой обработке, чтобы не потерять его вкусовые качества.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• мясо свинины – 2 кг;
  
• соль – 2 ст.;
• вода – 1 л;
• аджика – 2 ч. л.;
• душистый перец – 30 горошин;
• лавровый лист – 6 листов;
• чеснок – 1 головка.

Что допускается добавлять и менять в составе

Специи в рецепте можно использовать те, которые больше любят в семье. Дополнительно немного соли многие заменяют на сахар. В конце профессионалы советуют натереть филе чесноком, смешанным с молотым перцем, паприкой.

Пошаговый процесс приготовления

Приготовление по шагам:

1. Стоит первым подготовить свинину, которую после промывания обязательно обрезать от лишнего жира, жилы, снять пленки.
2. Теперь поставить на огонь кастрюлю с водой, в которую после закипания сразу добавить аджику, горошины перца, соль и лавровый лист.
3. Погрузить в рассол мясо, сбавить пламя после повторного закипания и варить состав не дольше 5-7 мин.
4. Выключить плиту и, не вынимая свинину, дать содержимому полностью остыть при комнатной температуре не менее 10 ч.
5. Филе достать из рассола, обтереть салфетками и дать немного обсохнуть.
6. Очистить зубчики чеснока, сполоснуть и пропустить их через пресс.
   
7. Полученной массой натереть полностью мясо, сразу плотно завернуть в фольгу.
8. Оставить в холодильнике минимум на ночь.

Украшение и правила подачи на стол

Уже утром можно нарезать деликатес, черный хлеб и сделать бутерброды, подав их с теплым чаем. Также этим рецептом часто пользуются перед праздником

Ароматная свинина в банке

В домашних условиях удобнее солить мясо свинины в банках. Его потребуется нарезать кусочками и плотно утрамбовать, так как не будет возможности установить гнет. Набор специй обеспечит прекрасный аромат заготовке.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

• свинина – 3 кг;
• сахар – 1 ст. л.;
• соль – 1 ст.;
• вода – 3 л;
• чеснок – 5 зубков;
• приправа для шашлыка – 1 ст. л.;
• черный перец горошком – 10 шт.;
• лавровый лист – 3 шт.;
• гвоздика – 3 шт.

Что допускается добавлять и менять в составе

Набор специй можно менять на свое усмотрение.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. В этот раз нужно начать с подготовки банок, которые помыть содовым раствором. Для длительного хранения их лучше стерилизовать любым способом (над паром, в духовке).
2. Для рассола влить указанное количество воды в эмалированную кастрюлю, сразу добавить туда перец горошком, лавровый лист (в конце его обязательно убрать), соль с сахаром, гвоздику.
3. Прокипятить раствор около 3 мин., засыпать специи для шашлыка, прессованный чеснок и выключить плиту через 1 мин. дать ему полностью остыть.
4. Мясо хорошо промыть проточной водой, убрать все лишнее (свисающие части, жир, жилы, пленку), а потом хорошо промокнуть кухонным полотенцем, собрав остаток влаги.
5. Теперь свинину поделить кусками одинакового размера толщиной не больше 5 см. Плотно утрамбовать их в подготовленные банки.
   
6. Залить свинину рассолом, плотно закрыть крышками и отправить в холодильник или другое прохладное место на 5 дней.

Украшение и правила подачи на стол

Такое мясо прекрасно подойдет для копчения. Просто его нужно предварительно промыть проточной водой, обсушить салфетками или подвесить. При хранении нужно следить за состоянием рассола, который не должен мутнеть, иметь посторонние неприятные запахи.

Если требуется подать его как самостоятельное блюдо, то куски заранее следует освободить из жидкости, дать немного подсохнуть, а затем нарезать порционными кусками.

С луковой шелухой

Прекрасный способ получить свинину с копченым вкусом – это использовать в рассоле луковую шелуху. Для этого рецепта лучше взять мясо с прослойкой сала (грудинку). Блюдо проходит тепловую обработку. Поэтому, не стоит бояться употреблять его в пищу.

Состав ингредиентов

Ингредиенты:

• свиная грудинка – 1, 5 кг;
• соль – 0,5 кг;
• чеснок – 3 головки;
• шелуха – от 4-5 луковиц;
• лавровый лист – 2 шт.

Что допускается добавлять и менять в составе

Дополнительно многие добавляют душистого перец горошком, семена укропа в рассол во время тепловой обработки, а также обмазывают готовые куски свинины смесью красного, черного молотого перца.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Луковую шелуху необходимо взять от целых луковиц без признаков гнили, тщательно ее промыть.
2. Отправить в кастрюлю вместе солью, лавровым листом и указанным количеством воды, поставить посуду на огонь.
3. Грудинку промыть, если есть на слое сала шкурка, почистить ее ножом, срезать все свисающие кусочки, придав ровную форму.
4. Опустить мясо в уже закипевший рассол и варить на медленном огне в течение 5-10 мин. Время зависит от толщины кусков.
   
5. Затем выключить огонь, накрыть крышкой посуду и оставить ее при комнатной температуре до полного остывания.
6. Вынуть свинину из жидкости, хорошо просушить кухонными салфетками, а затем обмазать чесноком, заранее очищенным и пропущенным через пресс.
7. Отправить мясо в герметичную посуду или завернуть в фольгу. Дать полежать в холодном месте не менее 12 ч.

Украшение и правила подачи на стол

Деликатес прекрасно подходит для праздничной мясной тарелки. Также блюдо часто подают в качестве закуски к первым блюдам, делают бутерброды к горячительным напиткам. В качестве соуса дополнительно можно предложить гостям тертый хрен со свеклой, горчицу

Соленая свинина «По-деревенски»

Засолить мясо свинины в домашних условиях по-деревенски – получить качественное закусочное блюдо с неповторимым вкусом и ароматом. Заранее следует подготовить 2 полотна из хлопка и льна. Примерный размер 1 отреза будет 30*100 см.

Состав ингредиентов

Набор продуктов:

• свинина без кости – 2 кг;
• сахарный песок – 2 ст. л.;
• белый перец, кориандр – по 1\2 ч. л.;
• паприка – 1 ч. л.;
• соль – 8 ст. л.;
• чеснок – 2 головки;
• черный молотый перец – 1 ч. л.;
• корица – 1\4 ч. л.;
• коньяк – 50 мл;
• острый перец чили – 2 стручка;
• мускатный орех – 2 щепотки.

Пошаговый процесс приготовления

Подробное руководство:

1. Свиную вырезку обработать, удалив жилы, пленки и лишний жир, сполоснуть и промокнуть салфетками, собрав остаток влаги.
2. Нарезать мясо крупными кусками примерно по 300 г.
3. В глубокой чашке смешать соль, кориандр, сахарный песок, белый и черный молотый перец.
4. Этой смесью натереть свинину со всех сторон, а куски уложить на подготовленный отрез материала. Между ними сделать прослойку из очищенных долек чеснока.
5. Посыпать сверху остатком ароматной смеси и завернуть плотно ткань, сделав узел. Уложить в удобную емкость и установить сверху груз.
6. Оставить посуду в холодильнике на 8 ч, а потом вынуть, развязать узел, достать мясо и натереть теперь смесью из корицы, паприки, мускатного ореха.
7. На мокрой ткани распределить острый перец, заранее очищенный и нарезанный мелким кубиком, потом свинину.
8. Снова замотать в ткань, но уже в 2-ой слой, отправить назад в полученный рассол, который разбавить коньяком, поставить в холодильник.
   
9. Второй этап засолки будет длиться 1 сутки, в течение которых сверток необходимо переворачивать каждые 4 ч, и часто поливать соком.
10. Через 24 часа вынуть продукт из рассола, убрать все специи кроме чеснока и острого перца, отжать ткань и снова в нее завернуть мясо. Выдержать куски в дуршлаге еще 1 сутки.

Украшение и правила подачи на стол

С мяса следует сначала снять пробу и, если оно готово, то отправить на хранение в холодильник или морозилку. Для подачи нарезать тонкими пластинами и красиво укладывать на плоской тарелке.

По-английски с бузиной

Англичане используют смешанный метод посола свинины. Чаще для блюда берут окорока, а для более стойкого аромата добавляют сушеную бузину. Пищевая селитра поможет сохранить яркий цвет мясу.

Состав ингредиентов

Состав:

• свиной окорок – 2000 г;
• сахарный песок – 25 г;
• селитра – 10 г;
• соль – 80 г;
• бузина – 25 г.

В рассол:

В заливку:

Что допускается добавлять и менять в составе

Бузину допустимо менять сушеный можжевельник.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое руководство:

1. Окорока тщательно промыть, чтобы практически не осталось крови, хорошо обтереть со всех сторон сухой тканью.
   
2. В миске соединить сахар, соль, селитру и бузину, заранее перемолотую в порошок. Этим составом натереть кусок мяса.
3. Его уложить в чашку, прикрыть пищевой пленкой, поставить груз и дать постоять в холодильнике 3 дня, переворачивая свинину 2 раза в сутки.
4. Далее приготовить рассол вскипятив воду с солью остудив. Этим составом залить мясо и отправить назад в холод, но уже на 1 неделю.
5. По истечению этого времени, сделать заливку, вскипятив воду с порошком эстрагона в течение 5 мин., сняв всю пену с поверхности.
6. Вынуть окорок, переложить его в чистую посуду, добавить заливку и оставить в прохладном месте уже на 2 недели.

Украшение и правила подачи на стол

От окорока отрезать нужное количество кусков и подавать их к столу в охлажденном виде. Украсить можно моченой ягодой.

По-датски

Засолить мясо свинины в домашних условиях для длительного хранения можно по-датски. В этом рецепте изменен весь процесс, что придаст мясу новый вкус, незнакомый многим.

Состав ингредиентов

Продуктовый набор:

• свиное филе – 1000 г;
• вода – 1 л;
• селитра пищевая – 5 г;
• соль – 400 г;
• сахар – сколько возьмет мясо;
• красный перец – по вкусу.

Пошаговый процесс приготовления

Пошаговое приготовление:

1. Филе промыть, убрать пленку, прожилины и свисающие куски.
   
2. Сделать прокол на одной стороне, продеть через него шпагат и подвесить кусок прохладном, темном месте, прикрыв его куском марли от насекомых.
3. Начиная с этого дня 4-5 раз в сутки требуется натирать свинину сахарным песком со всех сторон.
4. В последний день сварить рассол из воды, соли и селитры. Снять кусок марли с филе, вытереть его насухо и погрузить его в подготовленный, охлажденный раствор.
5. Выдержать в таком виде свинину в течение 15 суток, переворачивая ее для равномерной просолки.
6. Осталось только вынуть деликатес, снять всю влагу салфетками, натереть красным перцем, обернуть в холщовую ткань и снова подвесить для окончательной просушки в холодном месте.

Украшение и правила подачи на стол

Готовое блюдо нарезать, красиво уложить на тарелке или сразу сделать с кусочками вкусные бутерброды.

Калорийность

Трудно точно посчитать калорийность соленой свинины в домашних условиях, так как все зависит от выбранной части туши и способа приготовления. В таблице даны только примерные показатели мяса. Пищевая ценность напрямую зависит от количества жира, прослойки сала.

Часть туши для посола	Калорийность
окорок	261.0 ккал
грудинка	602.3 ккал

При этом, если мясо посолить сухим способом, то ожидается потеря веса на 8-10%, а при мокром – наоборот увеличение примерно на 10-15%. Также на калорийность влияет наличие в составе сахарного песка.

Полезные советы

Несколько полезных советов, которые пригодятся во время работы:

• Мясо необходимо покупать только в специализированных отделах или у фермеров, которые имеют ветсправку с прохождением проверки.
  
• Из свинины, прошедшей заморозку, не получится качественного деликатеса.
• Нельзя оставлять мясо в рассоле при комнатной температуре на долго.
• Наличие даже небольшой пены на поверхности рассола укажет на наличие бактерий и патогенной микрофлоры, что не допустимо.
• Для длительного хранения готового продукта необходимо использовать вакуумную упаковку, морозилку. На короткий срок его достаточно завернуть в фольгу.
• Солить и хранить свинину в домашних условиях следует в посуде, которая не допустит окисления (эмалированная, стеклянная, дубовая, нержавейка). Если есть хоть небольшие сомнения в качестве полученного мяса, то его стоит подвергнуть тепловой обработке.

Видео о том, как засолить мясо свинины

Как вкусно засолить мясо свинины:

Источник