Как засолить скумбрию перед копчением холодным способом

Скумбрия холодного копчения в домашних условиях

17 октября 2018

Копченая скумбрия без жидкого дыма, «химии», приготовленная своими руками, хороша с вареной картошкой и на бутерброд. А еще она входит в рецепты салатов и закусок. Эта морская рыба — один из редких продуктов, сочетающих вкус и пользу одновременно. Она содержит:

• жирорастворимые витамины (А, D, Е);
• ненасыщенные жирные кислоты (НЖК);
• микроэлементы (йод, кальций, магний).

Скумбрия снижает холестерин, улучшает память, концентрацию и иммунитет, разжижает кровь (борется с тромбами).

Чаще всего мы покупаем копченую рыбу в магазине, но намного полезнее скумбрия холодного копчения из домашней коптильни. Она готовится в натуральном дыму, без консервантов, добавок, «химии» из свежей качественной рыбы.

Холодное копчение скумбрии в домашних условиях:

увеличивает срок хранения рыбы;

дарит рыбе характерный вкус.

Подготовка скумбрии к холодному копчению

Прежде чем коптить скумбрию в домашних условиях, ее подготавливают. Нужно:

1. Выбрать рыбу.
2. Разморозить.
3. Почистить и разделать.
4. Засолить.
5. Промыть и подсушить.

Как выбрать

Покупая замороженную рыбу, сложно судить о ее качестве. Лучше выбирать тушки без желтизны, подтеков крови и неприятного запаха. Если в упаковке много льда, рыба замораживалась повторно. Покупать ее не стоит.

Качественная свежая скумбрия:

• не имеет сильного запаха;
• без слизи;
• с прозрачными глазами без налета и пленки.

Жабры — чистые, розовые; сама тушка — плотная, упругая, без пятен.

Правильная разморозка

Чаще всего для копчения в домашних условиях покупают мороженую рыбу. Размораживать ее нужно в холодной воде или в холодильнике. При такой подготовке вкус скумбрии сохранится.

Разделка рыбы

Прежде чем помещать скумбрию в коптильню, рыбу разделывают. Голову отрезать не обязательно — можно готовить и с ней.

1. Тщательно промыть тушки холодной водой.
2. Удалить внутренности.
3. Вырезать жабры (если головы оставляются).
4. Снять черную пленку с ребер.
5. Промыть.
6. Просушить салфетками.

Рецепты скумбрии холодного копчения. Секреты правильного посола

Рыба разделана. Но развешивать тушки в коптильне еще рано: их необходимо правильно засолить.

Грамотный посол – это основа. С ним скумбрия холодного копчения в домашних условиях получается нежной, аппетитной, равномерно коптится и хорошо хранится.

Есть несколько популярных рецептов, как засолить скумбрию для холодного копчения.

Засолка скумбрии для холодного копчения

Существует два способа: сухой и мокрый. В первом случае нужна соль и приправы – их выбирают по вкусу. Лучше всего подходят для скумбрии:

душистый и черный перец;

ароматные травы (базилик, тимьян, душица).

При мокром способе засолки на основе соли и перечисленных трав и специй готовят маринад.

Сухой посол скумбрии

На 1 килограмм тушек по рецепту нужно взять:

100 г крупной соли;

1 чайную ложку лимонного сока;

по 1/4 чайной ложки приправ.

Компоненты соединяют, смесью обильно натирают каждую рыбку внутри и снаружи. Соль со специями насыпают на дно кастрюли слоем не менее 0,5 см в толщину.

Тушки укладывают в посуду ровными рядами, слой за слоем, и каждый ряд присыпают солью. На последний слой ставят гнет. Кастрюлю отправляют в холодильник.

Засолка скумбрии для копчения по этому рецепту продолжается в домашних условиях 2 суток. В это время тушки периодически переворачивают.

Через 2 сут можно отправлять рыбу в коптильню. При желании можно отказаться от приправ и лимонного сока, а использовать только соль.

Рассол для скумбрии холодного копчения

Второй рецепт, для мокрого посола, требует приготовления рассола. В нем вымачивают рыбу. Рецепт маринада для скумбрии холодного копчения включает те же компоненты, что и для сухого посола.

На 3 тушки берут 1 л воды и специи:

100 г крупной соли;

10 г сахара на 1 литр воды;

приправы по вкусу (по 1/4 ч.л.).

Воду нагреть, растворить сахар с солью. Когда рассол для скумбрии холодного копчения закипит, в него добавляют специи. Затем маринад остужают до комнатной температуры.

Рыбу выкладывают в кастрюлю, заливают рассолом, поверх тушек ставят гнет. Посуду отправляют в холодильник на 2 суток.

В домашних условиях маринование осуществить проще, чем сухой посол. Вам не придется переворачивать тушки и следить, равномерно ли они покрыты смесью соли и специй.

Щепа для копчения скумбрии

Не только специи, взятые в соответствии с конкретным рецептом, определяют вкус копченой рыбы, но и древесина, на которой продукт коптится.

Скумбрию коптят, используя в качестве базовой щепы:

Ольха придает рыбе деликатный, нежный аромат и легкий золотистый оттенок и при этом не забивает вкус самой скумбрии.

Буковую щепу стоит выбирать, если хочется, чтоб вкус рыбки был более ярким. Эта порода хорошо сочетается с ольхой. Такая смесь делает рыбу чуть кисловатой и слегка терпкой.

Опытные коптильщики сочетают базовую щепу с более ароматной: фруктовой, можжевеловой, — или добавляют натуральные ароматизаторы.

Ниже приведена таблица, поясняющая, на какой щепе коптить скумбрию, если вы хотите получить оригинальный деликатес с запоминающимся вкусом.

Щепа для копчения
скумбрии

• кисловатый вкус;
• легкий, ненавязчивый аромат;
• светло-золотистый цвет.

• яркий вкус;
• «классический» аромат копченостей;
• золотистый цвет.

• сладковатый привкус;
• мягкий фруктовый аромат;
• интенсивный золотистый цвет.

• сладковато-миндальный привкус;
• фруктовый аромат;
• интенсивный оранжевый цвет.

• терпкий горьковатый привкус;
• легкий пряный аромат;
• + бактерицидный эффект

• легкий сладковатый привкус;
• золотистый оттенок.

В качестве натуральных ароматизаторов для скумбрии можно использовать листочки фруктовых деревьев, можжевеловые ягоды, листочки полыни или тонкие веточки ивы.

Фруктовые листья сделают копчености аппетитнее, а цвет — ярче. Можжевельник, полынь и ива — придадут легкий горьковатый вкус. Но все эти ингредиенты добавляют в очень малых количествах.

Правила холодного копчения скумбрии

Через 2 суток, когда рыба просолится, тушки достают, промывают и просушивают. Мясо стоит попробовать на вкус. Если филе слишком соленое, рыбу вымачивают 2-3 часа.

Чтобы просушить тушки, брюхо каждой рыбины раскрывают полностью или вставляют в него «распорки» – зубочистки, спички.

Затем подвешивают в проветриваемом месте, в тени.

Если сушат рыбу не в домашних условиях, а на улице, обязательно защитить ее от насекомых сеткой.

Достаточно, чтобы с тушек стекла вода и их поверхность стала сухой. Теперь можно отправлять скумбрию в коптильню для холодного копчения:

тушки развешивают строго по одной, на отдельных крюках;

можно разложить рыбу в коптильне на решетки, но не плотно;

коптят скумбрию, не доставая спичек-распорок из брюшка;

температура в коптильне при холодном копчении 25–40 градусов.

По желанию, тушки можно обвернуть марлей или тонкой тканью. Она впитает в себя «лишний» дым.

Сразу из коптильни скумбрию есть нельзя. Готовую рыбу нужно «проветрить» в течение суток. Лишь после такой выдержки она станет пригодной к употреблению.

Сколько коптить скумбрию холодного копчения

Сколько коптится скумбрия холодного копчения, зависит от интенсивности потока дыма, размеров рыбин, габаритов коптильни и условий окружающей среды. Каждый раз время будет отличаться.

В среднем, холодное копчение скумбрии время занимает от 8-12 часов до суток.

Понять, что рыба уже готова, просто: тушки должны быть темного цвета с выраженным золотистым отливом. Светло-золотистый цвет говорит о «незрелости» продукта, копчение нужно продолжить.

Сколько хранится скумбрия холодного копчения

Скумбрия холодного копчения хранится только в холодильнике. Чтобы она не потеряла своего вкуса и аромата, ее заворачивают в бумагу и помещают в герметичный пакет.

У скумбрии холодного копчения довольно долгий срок хранения в холодильнике – до 2 недель (10-14 сут).

Чем сильнее посол, тем дольше рыба не портится. Защиту от плесени и микробов обеспечивают бактерицидные компоненты дыма и использование при копчении веточек можжевельника.

Возможные вопросы и проблемы

Иногда у начинающих коптильщиков возникают вопросы. Мы собрали их в этой статье.

Пересоленная скумбрия холодного копчения как исправить

Проблема решается просто – вымачиванием. Естественно, это нужно делать до начала копчения.

Рыбу выдерживают в холодной воде от 1 до 2 часов, периодически меняя воду. Заканчивают вымачивать, когда лишняя соль уйдет (периодически пробуют филе на вкус).

Если слишком соленой оказалась копченая рыба, можно использовать ее для приготовления салатов и закусок.

Можно ли замораживать скумбрию холодного копчения

Да, в этом случае срок ее хранения увеличивается до 3 месяцев. Замораживать нужно только в вакуумной упаковке, иначе копченая рыба потеряет свой вкус, а продукты, лежащие рядом, пропахнут.

Как убедиться, что скумбрия не испортилась

По внешнему виду копченой рыбы не всегда можно оценить ее свежесть.

Гниение начинается около хребта, поэтому для проверки нужно надрезать тушку вдоль позвоночника и понюхать. Посторонних запахов быть не должно.

Если они появились, рыбу придется выкинуть.

Скумбрия — жирная рыба, и ее лучше коптить холодным способом. Так она сохранит сочность и пользу. Витамины разрушаются при нагревании до 100° С, а в процессе холодного копчения температура не поднимается выше 40° С.

Готовьте скумбрию без консервантов и жидкого дыма в домашней коптильне холодного копчения!

Источник

Приготовление копченой скумбрии дома: что надо знать

Копчение вкуснейшей скумбрии на самом деле очень простой процесс. Любой сможет приготовить отменное блюдо для застолья, соблюдая определённые правила.

Засолка рыбы для копчения

Есть всего лишь два эффективных способа, чтобы подготовить скумбрию к копчению. Это так называемый мокрый засол и, соответственно, сухой засол. «Засолка является одним из распространённых способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и делает продукт недоступным для бактерий, задерживает развитие ферментативных процессов» (Кулинарная энциклопедия).От метода засолки очень многое зависит. Правильное соблюдение всех технологических нюансов в конечном итоге приведёт к потрясающему результату – скумбрия после копчения будет обладать неповторимым вкусом и ароматом.

Что такое мокрый засол? Почему он так называется? Уже из названия следует, что в процессе засолки принимает участие жидкость. Да, это так. Жидкость называется маринадом. В нём много соли, а также содержатся различные специи. Скумбрия перед копчением загружается на длительное время в маринад и после выдержки подвергается дальнейшей обработке.

Сухая засолка немного сложнее. Она в основном применяется в промышленном масштабе, когда для копчения нужно подготовить многие килограммы скумбрии. При таком способе засолки тушки буквально натираются большим количеством соли, и каждый ряд также пересыпается солью. В домашних условиях копчения проще будет воспользоваться мокрым засолом.

Подготовка рыбы

Но прежде, чем перейти к засолке, нужно пройти ещё несколько стадий. Если копчение скумбрии будет происходить дома, надо очень ответственно подойти к процедуре её выбора. В большинстве случаев покупателю предлагается замороженная продукция. Без спешки медленно осматривается каждая тушка. Она должна быть плотной. Есть простой способ в этом убедиться. Достаточно надавить пальцем в области спинки и посмотреть, не образуется ли в этом месте ямка. У плотной скумбрии форма моментально восстанавливается. Далее, тушка осматривается на предмет наличия слизи. Её не должно быть. Не стесняться, понюхать скумбрию. У хорошей особи нет неприятного запаха. Потом следует переходить к осмотру жабр. Их цвет розовый, другие оттенки дают повод насторожиться. И, наконец, глаза скумбрии – их прозрачность говорит о хорошем качестве рыбы. Большое количество льда указывает на неоднократную заморозку с последующим размораживанием. Такая рыба непригодна для правильного копчения.

Скумбрия выбрана. Теперь, прежде чем засолить, её нужно разморозить. Обратить внимание на скорость размораживания дома. Лучше всего делать это медленно, используя холодную воду. Далее следует разделка. Разрезается брюшная часть, все внутренности извлекаются, удаляется плёнка тёмного цвета, отделяется голова. Есть вариант копчения скумбрии с головой, но в этом случае обязательно удаляются жабры. После разделки скумбрия промывается и высушивается. Всё, можно переходить к засолке.

Источник

Как приготовить скумбрию холодного копчения: рецепт с дымогенератором

Скумбрия относится к ценным промысловым рыбам. При невысокой стоимости она обладает очень жирным, вкусным, полезным мясом. Ее длина редко превышает 35–40 см, а вес достигает 300–500 г. Выделяют 4 вида: атлантическую, африканскую, австралийскую и японскую. Каждый вид обитает в собственном географическом регионе. Мясо скумбрии получается вкусным при любом методе приготовления, но холодное копчение полностью раскрывает его уникальный аромат.

Полное содержание статьи

Состав и калорийность продукта

Скумбрия считается единственным представителем белой рыбы, настолько богатым полезным жиром с омега-3 кислотами. В 100 г содержится до 16 г ценного жира.

Калории и БЖУ скумбрии холодного копчения
Калории	151 г
Белки	23,4 г
Жиры	7 г
Углеводы	0 г
Гликемический индекс	0 г

Мясо скумбрии также содержит селен – редкий микроэлемент, который сложно найти где-либо, кроме морской рыбы и морепродуктов. Есть в составе этого семейства фосфор, фтор, хром, витамины группы B, набор антиоксидантов.

Польза и вред

Мясо, обработанное холодным методом копчения, сохраняет свыше 80 % своей пользы:

• восполняет ежедневную норму белка;
• укрепляет кости, улучшает состояние кожи;
• способствует выведению шлаков из организма;

• тонизирует, укрепляет нервную систему, иммунитет;
• помогает выводить вредный холестерин;
• улучшает зрение, работу головного мозга.

Однако злоупотреблять копченостями не следует: слишком соленое мясо активирует работу поджелудочной железы.

Это может привести к непредвиденным последствиям при диабете. Не рекомендуются копченые деликатесы в период обострения язвы, гастрита, панкреатита, холецистита, патологий почек, мочекаменной болезни. Ограничить потребление нужно при ожирении и заболеваниях сердца, так как в продукте много соли.

Как выбрать рыбу

Для приготовления скумбрии х/к следует использовать замороженное сырье. Но оно должно быть свежим:

• без неприятного запаха после разморозки;
• без большого количества льда;
• с ясными глазами, цельной шкуркой без надрывов;
• выловленным в октябре-декабре;
• производства Гренландии или Фарерских островов.

Правильно замороженная скумбрия после разморозки сохраняет текстуру мяса, не разваливается, не кажется рыхлой.

Как выбрать копченую скумбрию в магазине?

Разделка скумбрии

Существует много способов разделки скумбрии. Но самый простой и популярный – по брюшку. При очищении важно помнить, что мясо очень нежное, легко рвется.

По брюшку

Рыбу аккуратно очищают от плавников и чешуи, если она есть. Голову можно оставить.

Тогда вырезают жабры. Если голову отрезают, то их удалять не нужно. После этого делают небольшой прокол под жабрами, ведут острым лезвием к анальному отверстию.

Затем рыбу раскрывают и аккуратно вынимают внутренности. Важно устранить все черные пленки, чтобы мясо не горчило.

Очистка внутренностей без разрезания тушки

Необычный метод разделки рыбы, который подходит для некрупных, но жирных и нежных сортов:

1. Берут 4 деревянных шампура.
2. Через рот 2, держа вместе, продевают под кожей до анального отверстия.
3. Переворачивают рыбу, проделывают это со второй стороной. Между палками должно быть расстояние 1,5 см.
4. Берут все 4 палки, начинают вращать по кругу, отделяя внутренности от мяса.
5. Делают надрез в области анального отверстия и вынимают оставшуюся часть – длинный слой внутренностей.

Такой способ позволяет максимально сохранить полезный рыбий жир внутри скумбрии.

На филе

Разделывать скумбрию на филе сложнее, чем более крупную рыбу.

Делать процедуру нужно очень острым ножом с тонким лезвием.

Поможет следующая инструкция:

1. Для начала отрезают голову.
2. Затем продевают нож между мясом и позвоночником, вдоль реберных костей резко проводят до хвоста.
3. Позвоночник вырезают со второй части.
4. Вычищают внутренности, удаляют оставшиеся косточки пинцетом при необходимости.

На пласт

Мясо скумбрии сложно разделывать на пласт, однако небольшая практика поможет избежать разрыва тканей. Разрезать в этом случае нужно по спинке, а не по брюшку, удаляя затем внутренности и позвоночник острым ножом. Тушку «раскрывают», очищают, реберные кости оставляют. А вот голову предварительно нужно удалить.

Спинка и теша

Перед разделкой отрезают голову, надрезают брюшко и вычищают внутренности. Далее:

• отступают около 1,5–2 см от низа брюшка до реберных костей;
• срезают тешу – жирную прослойку в этой области;

• оставляют балык – спинку с упругим мясом.

Тешу и спинку можно коптить вместе или по отдельности. Кости из мяса при таком способе разделки не удаляют.

Засолка

Для холодного копчения засолка происходит сухим методом. Он позволяет полностью вытянуть влагу, сделать финальный продукт более правильным. А вот для горячего копчения можно использовать рассол, сохраняющий сочность рыбки.

Многие коптильщики, чтобы защитить тонкую кожу скумбрии, выбирают рассол или тузлук для засолки. Он позволяет избежать ожога кожи, который приводит к тому, что тушка лопается, теряя ценный жир.

Если рыба получилась слишком соленой, ее вымачивают. Делать это необходимо до копчения, поместив тушки в холодную воду на 1–2 часа, каждые 20–30 минут меняя жидкость. Определить уровень посола можно, попробовав филе.

Если вымачивать нет желания или времени, то слишком пересоленную скумбрию затем можно добавить для приготовления гастрономических вкусностей – салатов, закусок, намазок на бутерброды.

Рецепт сухого посола

Для засолки можно использовать лишь 1 ингредиент – соль. Ею натирают тушку и отправляют солиться от несколько часов до суток.

Если разделывали без надрезания брюшка, то соль засыпают через жабры.

Можно добавить к смеси тростниковый сахар – 1 к 1 или 1 к 2, где 1 часть сахара и 2 соли. Также для скумбрии используют пряности и специи: кориандр, сухой чеснок или репчатый лук. Конечно, не обойтись без традиционных дополнений в виде душистого или черного перца. Также применяют сок свежего лимона, приправу из сборных специй «Для рыбы».

Чтобы усилить вкус и аромат специй, перед добавлением их прогревают на сухой сковороде.

После засолки рыбу обязательно помещают под гнет, чтобы ингредиенты лучше проникли в мясо и быстрее вышла лишняя жидкость.

Мокрый метод

К стандартному варианту относят следующее количество компонентов: 70 г соли на 1 л воды и 30 г сахара.

Если на улице тепло, то соли берут 80 г, оставив 30 г сахара. На 1 кг рыбы требуется 1 л воды.

Еще один вариант мокрого посола скумбрии для холодного копчения – в банке:

1. На 5 штук берут 75 г соли и 1,5 л воды.
2. В холодной воде тщательно разводят соль.
3. Рыбу помещают внутрь банки, заливают жидкостью.
4. Убирают банку, закрыв крышкой, в холод на 4–6 дней.
5. Затем рыбу подвешивают, чтобы полностью удалить воду и просушить.

Можно добавить к рассолу 1–2 ч. л. заварки или 5–7 пакетиков на 1 л воды. Для аромата используют 1 небольшую морковь, нарезанную кольцами. Также применяют сухие пряности: свежую мяту, куркуму для цвета, паприку, красный перец.

Промывание и обвязка рыбы

После засолки тушки обязательно промывают от излишков смеси. Перед просушиванием тщательно вытирают влагу бумажными полотенцами.

Чтобы мясо не развалилось, тушки обвязывают. Берут на 1 скумбрию 120 см бечевки:

1. Обвязывают область хвоста петлей.
2. С шагом 5–6 см по бочку протягивают бечевку, обматывают тушку, прижав пальцем нитку.
3. Продевают конец под обмотанный круг и идут дальше.
4. В конце нитку пропускают по центру с другого бока и завязывают в области хвостика, сформировав петлю, за которую подвешивают в коптильне.

То же самое можно сделать для копчения филе, обвязав в виде рулета.

Просушивание

Сушить скумбрию можно в том же шкафу, в котором готовят рыбу. На это потребуется максимум 6–8 часов.

Сушить нужно в хорошо проветриваемом, но защищенном от мух месте до состояния, пока хвост не станет хрустеть при нажатии.

Выбор щепы

При выборе опилок для копчения можно ориентироваться на эффект, который они дают. Базовая щепа – ольха или бук. Для скумбрии они подходят лучше всего.

Можно добавить к смеси тростниковый сахар, чтобы получить более красивый оттенок.

Ольха сделает аромат рыбы нежным, сохранив ее естественный вкус. Бук же, напротив, усилит морские нотки в мясе скумбрии. Его можно сочетать с ольхой.

Также можно добавить к щепе другие натуральные ароматизаторы. Например, шкурку апельсина или лимона, ягоды и веточки розмарина, можжевельника.

Выбор щепы и ее эффект при копчении
Порода дерева	Тип щепок	Эффект
Ольха	База	Легкая кислинка; Мягкий аромат; Светлый оттенок золота.
Бук	База	Усиление вкуса; Создание классического копченого аромата; Интенсивный золотистый оттенок.
Персик	Дополнение	Яркий оранжевый цвет; Сладкий миндальный привкус; Фруктовый аромат.
Яблоня	Дополнение	Нежный аромат фруктов; Яркий золотой оттенок; Сдержанная сладость.
Смородина	Дополнение	Придает терпкость; Сладость.
Клен	Дополнение	Яркий золотой оттенок; Умеренный привкус сладости.
Можжевельник	Дополнение	Дополнительная защита от бактерий; Пряный аромат; Терпкий, горьковатый привкус.

Ароматизировать щепу можно полынью, тонкими ветками ивы. Хорошо подходят для этого свежие или сушеные листья плодовых деревьев, а также ягоды можжевелового дерева.

Процесс копчения

Чтобы скумбрия холодного копчения получилась правильной, вкусной и нежной, ее развешивают в шкафу на расстоянии друг от друга. Далее придерживаются технологии:

1. Следуя инструкции, засыпают дымогенератор смесью щепы, поджигают ее.
2. Нагоняют дым в первое время на максимальной мощности, пока коптильня полностью им не заполнится.
3. Затем мощность убавляют, переключаются на регулировку температуры.
4. Коптят скумбрию при температуре дыма от 18 до 25 градусов в течение 9–18 часов. В теплую погоду без ветра может уйти не более 6 часов на этот этап.
5. В течение первого часа тушки обсушивают для получения красивого оттенка при температуре 30 градусов. Затем переходят на рекомендованные параметры.

Равномерный золотисто-янтарный цвет – признак готовности. Для получения особенно красивого оттенка сразу же после копчения можно нанести подсолнечное масло на кожу с помощью марли или тонкой тряпочки.

Также можно закоптить, используя коптильню с электростатикой. Этот необычный прибор позволяет получать вкусную рыбу через 30–50 минут после начала готовки, когда камера полностью наполнится дымом.

Работает статика циклами – по 20 секунд, отключаясь на срок в 2 раза больше. Вместе с ней используют дымогенератор со щепой, который должен работать постоянно.

Как коптить на гриле

Производители грилей часто выпускают разные интересные добавки к оборудованию: дощечки для копчения, дополнительные решетки, а также устройства для щепы и саму древесину. Например, емкость для эффективного тления от Weber. Но в гриле коптить можно и без нее, используя стандартный поддон из фольги или емкость, заполненную щепкой.

На гриле получается очень вкусная скумбрия холодного копчения:

1. Рыбу маринуют любым способом или просто засаливают.
2. Раскладывают на решетке гриля на расстоянии друг от друга, можно готовить даже целые тушки.
3. Емкость с 2–3 горстями щепы ставят на дно гриля. Сверху – решетку с рыбой и накрывают крышкой.
4. Готовят от 9–10 часов. Очень важно готовить таким способом на улице, когда температура не опускается ниже 15 градусов. Оптимальные условия – 18–20.

Выветривание

После копчения скумбрию обязательно проветривают. Сделать это можно в той же камере, в которой подсушивали или коптили, открыв дверцу и завесив защитой от насекомых.

После процедуры рыбку охлаждают в холодильнике не менее часа.

Как почистить готовую копченую рыбу

Чистится рыба очень легко. Самый привычный вариант – нарезать кусочками, если коптилась тушка целиком или балык. Тогда мясо будет отходить от шкурки при разворачивании кусочка.

Для создания филе тушку сразу же очищают:

1. Делают глубокий надрез вдоль хребта, вырезают плавник.
2. Ведут ножом вдоль ребер, снимая филе.
3. Удаляют кости ножом и пинцетом.

Также можно почистить вдоль брюшка, сняв пальцами хребет от головы до хвоста, разделяя рыбу на половины. Еще один вариант – разрезать на спинке и брюшке, снять кожу с обеих сторон и нарезать кольцами.

Хранение копченой скумбрии

Чтобы рыба сохранила вкус и аромат копчености, ее защищают пекарской бумагой. Затем убирают в герметичный пакет и в холод. В таком состоянии она пролежит до 2 недель. Чем посол сильнее, тем дольше сохраняется свежесть. Можжевельник также усилит этот эффект.

Вопросы-ответы по копчению скумбрии

Процесс холодного копчения скумбрии – трудоемкий, требующий знаний и опыта. Чтобы с ним можно было лучше разобраться, следует ознакомиться с популярными проблемами и вопросами коптильщиков.

Да, разница есть во внешнем виде приготовленного продукта, но она не так критична. При копчении электростатикой дым быстрее проникает в продукт и меньше остается на поверхности. По вкусу отличия практически не уловить.

Если рыба правильно и своевременно просолилась, а также была тщательно подвялена, то паразиты ей не страшны. Можжевельник при копчении улучшит антибактериальный эффект. Также антисептическими свойствами обладает и сам дым.

Да, можно. Срок ее хранения увеличится до 3–4 месяцев. Однако чем ближе к его окончанию, тем менее приятным и естественным становится вкус скумбрии. Замораживать рыбу можно только в вакуумной упаковке.

Такое происходит при выборе плохой замороженной рыбы – перемороженной несколько раз, пролежавшей, подгнившей перед заморозкой.

Дело также в низкокачественном, перемороженном сырье. В некоторых случаях рыба разваливается из-за повышенной температуры – более 30 градусов. Тогда она уже становится наполовину скумбрией горячего копчения. Чтобы этого избежать, нужно научиться солить рыбу для холодной обработки сухим методом. Особенно это касается замороженных тушек.

Еще одна популярная ошибка начинающих – спешка. Если залить рыбу слишком теплым рассолом, она сварится и развалится.

Сделать это очень просто – вдоль позвоночника делают надрез и нюхают мясо. Оно должно пахнуть свежестью, копченостью, без привкуса плесени или затхлости. При наличии любого странного запаха рыбу следует утилизировать.

Скумбрия холодного копчения – вкусный деликатес, который подойдет не только к пиву, но и к безалкогольным напиткам для душевного и гастрономического наслаждения! Готовится рыбка быстро, получается вкусной, не требует длительной просолки. А это очень удобно при желании не тратить слишком много времени на кулинарный процесс.

Источник