Как засолить рядовку серую холодным способом

Как солить рядовки на зиму: заготовка холодным и горячим способом

Рядовки редко бывают желанной добычей любителей тихой охоты. Эти грибы относятся к 4 категории, и по своим органолептическим качествам значительно уступают боровикам или лисичкам. К тому же они, как все условно-съедобные грибы, требуют длительной предварительной обработки. Однако все же пренебрегать этими дарами леса не стоит. Маринованные или соленые рядовки – вкусная закуска, от которой мало кто сможет отказаться. Ни одному грибнику не помешает узнать, как солить рядовки на зиму.

Особенности приготовления

• Рядовки бывают разных видов, и не все они съедобны. Не стоит собирать эти грибы, если вы в них не уверены.
• Даже съедобными грибами можно отравиться. Связано это со способностью плодовых тел накапливать токсины, которые не удается вывести даже путем длительного вымачивания и отваривания. Поэтому собирать рядовки в экологически небезопасных районах, вблизи промышленных предприятий и вдоль автомобильных дорог категорически не рекомендуется. Не стоит приобретать грибы и с рук, так как не известно, где именно они были собраны.
• Перед приготовлением рядовки недостаточно очистить от лесного сора и помыть. Они сильно горчат и требуют длительного предварительного вымачивания. Особенно долго грибы придется вымачивать, если они будут солиться без предварительного отваривания. В общей сложности вымачивание длится от 2-3 дней до недели. Все это время рядовки держат в холодной воде, которую в течение суток по 3-4 раза заменяют на свежую.
• Солить рядовки можно холодным и горячим способом. Горячий посол считается более надежным, но имеется немало ценителей грибов, посоленных именно холодным способом, без предварительной термической обработки.
• В качестве посолочных емкостей для приготовления соленых рядовок можно использовать деревянные бочки и кадки, эмалированные кастрюли и ведра, даже стеклянные банки и пластиковые контейнеры. Не подойдет для этих целей алюминиевая посуда. Этот материал вступает в контакт с кислотами, образующимися при засоле, в результате чего образуются вредные вещества. К тому же засоленные в жестяных емкостях продукты приобретают неприятный металлический привкус.
• Емкости, в которых будут солиться грибы, нужно тщательно вымыть и обработать кипятком. Если вы планируете солить рядовки в банках, простерилизуйте их над паром или в духовке.
• На то, чтобы рядовки успели просолиться, нужно время. При горячем способе посола достаточно двух недель, при холодном требуется 30-40 дней. Недостаточно просоленные рядовки горчат и могут оказаться небезопасными для здоровья.

Хранить соленые рядовки нужно при температуре 5-6 градусов. Идеальным местом является холодный погреб. Аналогичная температура может быть и в подвале. При отрицательной температуре грибы могут сделаться менее вкусными и хрустящими, а при высокой они вообще пропадут. При отсутствии холодного погреба или подвала хранить банки с солеными рядовками можно в основной камере холодильника.

Засолка рядовок холодным способом

Состав:

• рядовки – 3 кг;
• зонтики укропа – 9 шт.;
• чеснок – 12 зубчиков;
• черный перец горошком – 12 шт.;
• листья лавра – 6 шт.;
• листья черной смородины – 12-15 шт.;
• соль – 150-200 г.

• Рядовки переберите, помойте, почистите. Вымочите их в течение 3-5 суток в холодной воде, не забывая менять ее по 3-4 раза в день.
• Промойте грибы, выложите на чистое полотенце, чтобы они немного обсохли.
• Эмалированное ведро или деревянную кадку сполосните кипятком. Всыпьте на дно емкости несколько ложек соли. Положите пару зонтиков укропа, листья лавра, 2-3 листа черной смородины.
• Уложите грибы в ведро, переслаивая их смородиновыми листьями, пересыпая солью, перцем, семенами укропа и порезанными пластинами зонтиками чеснока.
• Посыпьте грибы сверху солью, накройте листьями смородины. Прикройте марлей, сложенной в несколько слоев.
• Положите сверху деревянную решетку или тарелку. Сверху установите груз. В его качестве можно использовать емкость, наполненную водой (банку, кастрюлю).
• Уберите емкость с грибами в прохладное место. По мере необходимости (при появлении плесени) меняйте марлю на чистую. Убранную марлю можно постирать и использовать повторно.

К употреблению посоленные сухим способом рядовки будут готовы лишь через полтора месяца. Через указанное время рядовки можно переложить в стерилизованные банки, залить выделившимся из них соком, смешанным с солью, плотно закрыть полиэтиленовыми крышками. В холодном погребе или холодильнике хранить их можно будет как минимум полгода.

Источник

Способы и рецепты засолки грибов рядовок на зиму (+20 фото)

Рядовки считаются весьма распространенным видом, но большинство начинающих грибников обходят стороной необычные грибы, боясь спутать их с ядовитыми сородичами. Бывалым грибникам известно, что съедобные виды отлично подходят для приготовления самых разнообразных блюд.

Грибы рядовки можно варить, мариновать, солить, жарить и добавлять в салаты. Их довольно просто и легко приготовить, а блюда получаются ароматными и очень вкусными. Достаточно ознакомиться с общими особенностями приготовления, а затем, в процессе готовки можно экспериментировать с добавлением новых ингредиентов.

Отличительные особенности съедобных рядовок

Съедобные и ядовитые рядовки внешне очень похожи, поэтому неопытным грибникам тяжело определиться с выбором. Существует несколько отличий, благодаря которым можно определить съедобность грибов. В первую очередь смотрят на окрас шляпки. Если она чисто-белая и без какого-либо оттенка – это ядовитый экземпляр. Собирать следует только цветные грибы: с розовым, лиловым, фиолетовым и прочими оттенками. Ядовитые разновидности обладают резким запахом.

Среди рядовок наибольшей популярностью пользуется рядовка серая (мышка, серушка). Ее мясистая шляпка имеет округлую форму, а с возрастом становится неровной и плоской, со слегка приплюснутой горкой посередине. Диаметр шляпки варьируется от 4 до 12 см.

Данный вид имеет темно-серый окрас, который иногда отливает фиолетовым или зеленым оттенком. Длина ножки может достигать 15 см, а ее поверхность покрыта светлым налетом. У зрелых грибов ножка становится полой, она имеет более светлый окрас, а при хорошем освещении отливает серо-желтым оттенком. Место среза серушки становится желтоватым и обладает едва заметным ароматом.

Полезные свойства и ограничения к употреблению

Съедобные разновидности рядовок относятся к диетическим продуктам, которые способствуют улучшению работы ЖКТ, положительно влияют на работу печени и помогают организму избавиться от токсинов и шлаков.

Химический анализ грибов показал, что они обладают противовирусным, антибактериальным, противовоспалительным и антиоксидантным действием. Полезно употреблять этот продукт людям с сахарным диабетом, ревматизмом, болезнями мочеполовой системы и онкологическими заболеваниями.

Подготовка и обработка грибов

В первую очередь лесные дары внимательно осматривают и очищают от листьев, мусора и прочих загрязнений. Червивые экземпляры лучше не использовать в пищу либо тщательно обрезать поврежденные места. У каждого гриба следует обрезать нижнюю часть ножки, ведь она считается непригодной для приготовления. Собранный урожай хорошо промывают под струей проточной воды, после чего замачивают в течение трех-пяти часов.

Сбор грибов

Время вымачивания зависит от определенного вида рядовок. К примеру, фиолетовые оставляют в воде не более трех часов, ведь эта разновидность не имеет горечи. Большинство видов следует вымачивать 3 дня, при этом воду надо менять дважды в сутки. После вымачивания продукт еще раз промывают и очищают от остатков загрязнений. Грибы немного подсушивают и нарезают небольшими кусочками, а маленькие плоды можно использовать целиком.

Способы засолки рядовок на зиму

Любители соленых грибочков знают множество рецептов, как засолить рядовки на зиму. Их аромат и вкус зависит от того, какие ингредиенты и в каком количестве добавить в засол.

Горячий

Большинство хозяек перед засолкой предпочитает отварить грибы, ведь эта процедура исключает попадание в организм вредных веществ. Засолку проводят следующим образом:

1. Чистые и нарезанные рядовки выкладывают в большую емкость, заливают слегка подсоленной водой и ставят на плиту.
2. После закипания варят около пяти минут и откидывают на дуршлаг.
3. Плоды снова помещают в кастрюлю и заливают чистой водой, солят и отваривают на протяжении 30 минут.

Горячая засолка

За несколько минут до готовности добавляют 2-3 веточки гвоздики, душистый перец, зонтики укропа и пару лавровых листьев.

Плиту выключают, а грибной смеси дают настояться около 15 минут.

В заранее подготовленную посуду выкладывают листья смородины, вишни, хрена, черный перец горошком и другие специи по желанию. Некоторые кулинары нарезают в емкость очищенные корни хрена, что придает блюду особый аромат.

Засоленные грибы

В посуду накладывают готовый продукт и заливают рассолом, в котором варилась грибная масса. Емкости плотно закрывают крышкой.

Готовые грибы переносят в прохладное место. Пробовать засол можно будет только через неделю.

Холодный

Перед засолкой рядовики следует хорошо вымочить. Для этого их насыпают в большую емкость и заливают водой. Сверху емкость накрывают крышкой или тканью. Оставляют плоды в воде на трое суток, периодически меняя воду. Основным признаком готовности продукта к солению является упругость шляпки. Хорошо вымоченный экземпляр не должен ломаться. Холодный способ состоит из нескольких этапов:

• грибочки выкладывают шляпками вниз, каждый слой не должен быть толще 6 см;
• слой пересыпают специями и солью;

Заготовка рядовок

емкость закрывают, а сверху устанавливают гнет;

спустя несколько дней добавляют новый слой, и так делают до тех пор, пока емкость не будет полностью заполнена;

рядовки заливают солевым раствором и плотно закрывают.

Сухой

Сухой способ очень похож на холодный метод засола, только плоды должны находиться не в воде, а в собственном соку. Для этого следует взять чистые грибочки и выложить их в большую емкость шляпками вниз. Дно емкости выстилают листьями хрена и зонтиками укропа.

Сухая засолка

Предварительно дно посуды следует хорошо посолить. Каждый следующий слой солят и добавляют специи по вкусу. Последний слой накрывают листьями хрена и укропом, сверху застилают чистой тканью, закрывают крышкой и устанавливают гнет.

Спустя несколько дней надо проверить, появился ли в емкости грибной сок. Если его слишком мало, следует заменить гнет на более тяжелый. Пробовать рядовики можно будет только через 30 дней.

Рецепты блюд из рядовиков

Очень вкусной получается жареная картошка с рядовиками. Для приготовления этого ароматного блюда понадобятся следующие ингредиенты:

• 0,5 кг картофеля;
• 0,5 кг рядовок;
• 50 г сливочного масла;
• укроп;
• лук;
• специи и соль по вкусу.

Жареная картошка с рядовками

Грибы чистят, моют, нарезают и отваривают пять минут. Воду сливают, а плоды заливают свежей водой и снова варят на протяжении 15 минут. В это время можно подготовить картошку. Ее чистят, нарезают небольшими ломтиками и варят до полуготовности.

На разогретую сковороду выкладывают сливочное масло и обжаривают на нем грибы около пяти минут. Все ингредиенты высыпают в сковороду, солят и хорошо перемешивают. Закрывают крышкой и обжаривают на слабом огне около 10 минут. Блюдо готово, когда картошка приобретет золотистую корочку. В готовое блюдо часто добавляют щепотку свежего укропа и обжаренный лук.

Салат из грибов

Из маринованных фиолетовых рядовок можно приготовить потрясающий салат, который станет украшением праздничного стола. Для приготовления понадобится:

• 500 г маринованных рядовок;
• 100 г консервированного зеленого горошка;
• 100 г зеленого лука или две средние луковицы;
• майонез;
• 3-4 вареных яйца.

Салат с фиолетовыми рядовками

Все ингредиенты нарезают и смешивают с майонезом и горошком. Специи добавляют по вкусу. На праздничный стол можно сделать этот салат слоями, отдельно смешав с майонезом каждый ингредиент.

Источник