Как засолить путики горячим способом

Горькушки: как правильно обработать и засолить грибы, чтобы они стали вкусными и ароматными

Груздь-горчак (или горькушка) не популярен среди любителей «тихой охоты». Поскольку имеет едкий вкус из-за содержащегося в мякоти млечного сока. Даже при правильной обработке избавиться полностью от горечи в этом продукте невозможно. Но правильно обработанные и приготовленные с соблюдением технологии горькушки очень вкусные и ароматными.

Характеристика грибов и правила их обработки перед засолкой

Многие любители грибов оставляют их без внимания. Кого-то не удовлетворяет вкус, другие считают горькушки ядовитыми. На самом деле грузди абсолютно безопасные, а при соблюдении технологии приготовления очень вкусные и обладающие приятным ароматом.

Однако пригодными в пищу эти грибы становятся только после тщательной предварительной подготовки, задача которой состоит в удалении из тканей горького млечного сока.

Обработка состоит из следующих этапов:

1. Сортировка. Эти грибы практически не повреждают черви, поэтому достаточно удалить подпорченные и размягчённые экземпляры.
2. Промывание. Чтобы хорошо почистить грибы, их предварительно замачивают на 30 минут. Если на каких-то частях налипла грязь. Её предварительно счищают, чтобы частички не попали в мякоть.
3. Обрезка. Нижнюю часть ножки у грибов срезают, оставляя только треть длины. Для засолки используют шляпки с небольшим кусочком ноги.
4. Вымачивание. Для удаления сока горькушки от 3 дня держат в растворе соли. Меняют его раз в 6 часов.

Рецепты и методы засаливания

Горькушки засаливают горячим и холодным способом.

Каждый из них имеет свои особенности:

1. Холодный предполагает бланшировку. Грибы помещают в сито, опускают на 5 минут в кипяток, промывают и остужают.
2. Горячий быстрее в плане вымачивания: нужно подержать грибы в рассоле только 1- 2 дня. Остальная горечь из мякоти вываривается. После вымачивания горькушки варят полчаса, отвар сливают, грибы промывают.

Классический рецепт

Вымоченные и пробланшированные грибы укладывают в ёмкость, посыпая солью и специями. На 1 кг берут 2 ст. л. соли, чеснок и специи . Устанавливают сверху груз и оставляют в прохладе на 40 дней.

Маринованные горькушки с уксусом и овощами

Горячий способ с использованием рассола с уксусом.

Ингредиенты на 1 кг:

• Вода – 2 ст.
• Уксус 9% – 60 мл.
• Соль – 1 ст. л.
• Сахар – 1 ч. л.
• Чёрный перец – 10 шт.

• Лаврушка – 2 шт.
• Гвоздика – 5-6 шт.
• Лук – 2 шт.
• Морковь – 1 средний корнеплод.

Как готовить:

1. В кастрюлю наливают воду, насыпают соль, сахар и специи. Морковь режут кружочками, лук – полукольцами. Овощи отваривают в подготовленном рассоле до готовности.
2. Затем в кастрюлю закладывают предварительно проваренные грибы и кипятят на медленном огне 5 минут.
3. Потом вливают уксус и продолжают варить ещё 5 минут.
4. Готовую смесь грибов и овощей выкладывают в простерилизованные банки и закатывают. Банки переворачивают и укутывают для медленного остывания.

С листьями смородины и хрена

Добавление листьев позволяет сделать грибы хрустящими и придать им особенный аромат.

Необходимые ингредиенты:

• 100 г соли.
• 2 – 3 головки чеснока.
• 3 – 4 зонтика укропа.

• 10 листиков смородины.
• 2 крупных листа хрена.
• 8 горошин чёрного перца.

Процесс приготовления:

1. Горькушки после вымачивания промывают и подсушивают. Для засолки пригодны шляпки, ножки срезают, а затем едят в жареном виде.
2. Шляпки бланшируют в рассоле(10 г соли на 1 л. воды) 20 минут, снимая пену.
3. Затем грибы выкладывают слоями примерно в 5 см в кастрюлю, дно которой выложено смородиновыми листьями. Каждый посыпают солью, измельчённым чесноком и перцем.
4. Верхний слой покрывают укропом и листьями хрена. Прижимают всё грузом и ставят в прохладное место

Процесс засолки длится 10–12 дней. Затем горькушки перекладывают в банки и убирают в холодильник.

Горькушки по-польски

Оригинальный рецепт с использованием ягод можжевельника и лука позволяет получить грибы с приятным вкусом и неповторимым лесным ароматом.

Для маринада:

• 1 л. воды.
• 400 мл уксуса 9%.
• 3 ст. л. сахара.
• 2 ч. л. соли.
• 1 ст. л. ягод можжевельника.
• по 1 ст. л перца чёрного и душистого горошком.
• 2 ст. л. горчицы в зёрнах.

Компоненты закуски:

• Грибы – 2 кг.
• Лук – 2 шт.
• Соль – 2 ст. л.

Инструкция по приготовлению:

1. Грибы замачивают на 2 часа в рассоле, затем промывают и варят 20 минут.
2. Из воды и всех остальных компонентов готовят маринад, закладывают горькушки и варят 5 минут.
3. На дно простерилизованных банок распределяют нарезанный полукольцами лук и насыпают горчицу. Затем закладывают грибы и заливают маринадом.
4. Готовые банки пастеризуют 30 минут и закатывают железными крышками.

Рассол должен возвышаться над грибами на 2 см и доходить до краёв банок. Если жидкости не хватает, доливают кипяток.

Горькушки с укропом и растительным маслом

Способ подходит для засолки горькушек непосредственно в банках. Сначала грибы заливают водой с солью( 20 г на литр), проваривают, пока они не опустятся вниз.

Затем на дно банок объёмом 500 – 700 г помещают по 5 горошин чёрного перца и по 2 лавровых листика. Дальше начинают слоями выкладывать грибы вперемешку с дольками чеснока и укропом. Как только банка полностью заполнится. Сверху насыпают щепотку соли, кладут пару лавровых листиков и наливают растительное масло. Банку закрывают пластиковой крышкой и хранят в холодном месте Есть горькушки можно через 3 дня.

С тмином

Рецепт засолки горькушек холодным способом.

Ингредиенты для приготовления 1 кг:

• Соль – 60 г.
• Чеснок – 2 зубка.
• Хрен – кусочек длиной в 3 – 4 см.

• Тмин – по вкусу.
• Листья чёрной смородины – 2 – 3 шт.

Как готовить:

1. Шляпки с кусочком ножки вымачивают, ошпаривают и слоями в перемешку с солью и специями выкладывают в посуду.
2. Когда ёмкость заполнится, кладут гнёт и оставляют на 2 дня в тёплом помещении.
3. Затем переставляют заготовку в более прохладное место ещё на 7 дней. Грибы за этот срок должны полностью покрыться выделившимся соком. Если этого не произойдёт, добавляют раст.вор соли (2 ч. л. на 1 л).

К употреблению горькушки готовы через 1 – 1,5 месяца.

При соблюдении рекомендаций по подготовке и засаливанию горькушки выходят хрустящими и ароматными. Лёгкая горчинка в них остаётся, но это придаёт продукту некоторую пикантность.

Читайте также другие полезные статьи:

Видео-рецепт соленых горькушек

Источник

Как солить серушки (путики): рецепт, засолка горячим и холодным способом

Засолка серушек рецепт | Как солить серушки

Для того чтобы приготовить соленые серушки нужно применить холодный способ засолки с предварительным вымачиванием. Поэтому сейчас узнаем, как солить серушки на зиму таким способом. Холодное консервирование является более длинным, чем горячее и занимает около 1,5-2 месяцев. Зато грибы серушки в этом случае получаются твердыми, а при разжевывании они будут приятно похрустывать, да и хранятся серушки очень хорошо.

Как солить серушки на зиму холодным способом

1. Перед тем, как солить серушки, необходимо удалить из них горечь. Для этого серушки следует вымачивать в чистой воде, менять ее несколько раз. Вымачивать грибы следует в прохладном месте. Серушки необходимо вымачивать от 5 часов до суток. Рекомендованное количество соли для засолки грибов холодным способом составляет 3,5-4,5% к весу грибов. Когда шляпки серушек уже не ломаются, а вместо этого – гнутся, то вымачивание можно прекратить.
2. Кстати говоря, солить серушки можно в эмалированной или стеклянной таре с довольно широким «горлом» для того, чтобы можно было туда поместить кружок с грузом. Хотя, конечно, лучше всего использовать для этих целей кадки или бочки из дерева лиственных пород.
3. Бочки, в которых уже солили серушки холодным способом, необходимо мыть теплой водой при помощи щеток, а затем вымачивать в продолжение 10 – 15 суток, меняя воду каждые 3 дня, а затем пропаривать с кальцинированной содой или можжевельником.
4. Вымоченные холодным способом серушки следует укладывать шляпками вниз слоями по 5-6 см, при этом нужно пересыпать каждый слой солью и пряностями. Дно сосуда и верхний слой грибов рекомендуется покрыть большим слоем соли. Через 2-3 суток в тару можно добавить новую партию серушек и повторять эту операцию холодным способом, пока не прекратится оседание массы и максимально не заполнится емкость. Потом тару доливают до верха 6% раствором соли, после чего, закупоривают на зиму.
5. На дно посуды, чтобы солить серушки, можно также положить листья черной смородины, хрена, вишни, стебли укропа. Но дно все равно необходимо предварительно посыпать солью. Каждый слой серушек можно пересыпать еще и чесноком, лавровым листом.
6. Если вдруг появляется плесень, то ткань в емкости нужно переменить, а груз обмыть. Обычно соленые серушки готовы уже через 30-40 дней.

Соленые серушки являются готовой закуской на зиму. Они широко применяются в начинках, салатах и т. д. Хорошо отмоченные серушки вполне можно жарить. Кроме того, возможна переработка соленых грибов в маринованные. Наиболее благоприятной температурой хранения соленых серушек считается 0-4 градусов.

Как засолить серушки вкусно и быстро?

Подошло время грибного сезона, а, значит, приятных хлопот по заготовкам грибов впрок. Ошибочным является пренебрежение категорией условно-съедобных грибов, к которым относятся серушки (путики). Все пластинчатые грибы хороши в соленьях, серушки — не исключение. При правильном подходе к засолке и маринованию их вкусовые особенности в разы превосходят остальные виды. Собранные в статье рецепты и советы по приготовлению помогут узнать, как солить серушки вкусно и быстро.

Выбор и подготовка ингредиентов

Домашняя засолка грибов может отличаться методами их подготовки, но есть общие принципы, которыми пренебрегать не стоит — предварительная тепловая обработка серушек, возможность объединить все грибы, предназначенные для засолки, в одной посуде, обязательное использование стерильной деревянной, стеклянной, фарфоровой или эмалированной посуды с широким горлом для гнёта и доступом воздуха, исключительная свежесть и предварительная очистка грибного сырья.

Использовать специи или нет — решать вам. Умудрённые опытом грибники не кладут пряности совсем, но в традиционных рецептах часто можно встретить в небольшом количестве чёрносмородиновые листья, листья лавра и хрена, чеснок, укроп, душистый перец, тмин или гвоздику, в нетрадиционных — даже корицу и барбарис.

Способы засолки серушек

Традиционно используют два варианта соления: горячий и холодный. Солить грибы горячим способом оправдано, если нет возможности вымачивать серушки длительное время или переработать необходимо большое количество — это ускоренный метод.

Брожение молочнокислых бактерий в процессе соления путиков добавит яркость вкусу, при этом пряности лучше пропитают грибы и добавят им эластичность и специфический аромат. Ко всему прочему, это — самый простой, вкусный и привычный способ засолки серушек.

Холодный способ очень прост, хоть и длителен. В домашних условиях сложно обеспечить многодневную прохладу большому количеству грибов, погружённых в воду, чтобы избежать их порчи. Вместо 5 дней этот процесс отнимет максимум 2, если вымачивать серушки в холодной подсоленной воде, периодически её меняя. Горечь исчезнет во время засолки без посторонней помощи через 40 дней.

Как правильно солить грибы?

Добавление статьи в новую подборку

Кроме маринования и сушки, грибы на зиму можно засолить. При этом важно знать, как это сделать правильно, чтобы не допустить непростительных ошибок.

Существует три основных способа засолки грибов: холодный, горячий и сухой, у каждого из них есть свои особенности. Солят, главным образом, пластинчатые грибы:

Засолка грибов холодным способом

Таким способом солят грибы, которые не нужно предварительно отваривать, – это грузди, сыроежки, рыжики. Грибы перебирают, очищают и отрезают ножку на расстоянии 2 см от шляпки, хорошо моют, складывают в чистую емкость, заливают чистой подсоленной водой (1 ч.л. соли на 1 л). Воду меняют через каждые 10-12 часов. Вымачивают грибы, чтобы избавиться от горького млечного сока, который в них присутствует: волнушки – 2-3 дня, грузди и подгрузди – 3-5 дней, горькушки не менее 7-8 дней.

При холодном способе засолки грибы вымачивают в воде от 2 до 8 дней

Вымоченные грибы укладывают шляпками вниз в чисто вымытый и ошпаренный кипятком бочонок (или кастрюлю) до самых краев слоями в 6-7 см, пересыпая каждый поваренной солью. На дно емкости, в середину массы и сверху кладут пряности: лавровый лист, чеснок, гвоздику, душистый перец, укроп и др. А сверху помещают чисто вымытую и ошпаренную деревянную решетку или крышку и придавливают ее гнетом.

Через несколько дней, когда грибы осядут, избыток рассола сливают и добавляют свежую порцию подготовленных грибов, пересыпая их солью и пряностями. Так продолжают до заполнения тары, после чего при необходимости в нее доливают раствор соли, укупоривают и выносят в холодное темное место. При таком засоле рыжики можно есть уже через 10-12, грузди – через 30-40 дней, волнушки и валуи – через 1,5 месяца.

Засолка грибов горячим способом

Этот способ засолки – самый популярный и простой. Грибы перебирают, укорачивают ножки, моют. Бланшируют в кипящей, хорошо подсоленной воде со специями: рыжики – 2-3 минуты, грузди – 10, волнушки, белянки, сыроежки – 5-8, белые грибы и подосиновики – 10-15, валуи – 30 минут. Затем их отцеживают, раскладывают по банкам и закатывают. Хранят грибы в прохладном месте.

Горячий способ засолки — самый популярный

Сухая засолка грибов

Таким способом заготавливают сухие грибы, их предварительно не моют, а только протирают тряпочкой. Затем грибы укладывают в емкость (кастрюлю, банку или бочку), пересыпая каждый слой солью, и придавливают гнетом. Пряности и специи при таком способе засолки не используют. Один нюанс – таким способом можно солить только рыжики и серушки, которые не пускают характерный горький сок. Засоленные сухим способом грибы можно есть уже на 7-10 день.

Какой бы способ засолки грибов вы ни выбрали, храните соленья при температуре 5-6°C. При более низких показателях грибы будут переморожены, станут ломкими и невкусными, а при повышении температуры могут заплесневеть и испортиться. И помните, что при хранении грибов в стеклянных емкостях их нужно закрывать только полиэтиленовыми крышками, но ни в коем случае не металлическими, иначе в банках могут развиваться возбудители такого опасного заболевания, как ботулизм. Солите грибы правильно и наслаждайтесь их превосходным вкусом всю зиму!

Источник