Как засолить грузди холодным способом пошаговый рецепт бочке

Как засолить грузди холодным способом. Рецепт в банке, бочке, без замачивания

Груздь относится к условно-съедобным грибам, но несмотря на это в древние времена его называли «Царем грибов», благодаря богатому питательному составу. Употребляют грузди преимущественно в засоленном виде, но также их можно зажарить, варить из них суп или готовить икру. Наиболее полезными являются грузди, заготовленные на зиму холодным способом.

Виды груздей и их полезные свойства

Грузди относятся к большой разновидности млечниковых грибов из семейства сыроежковые.

В зависимости от ареала произрастания и внешним характеристикам их разделяют на несколько видов:

Название вида	Краткое описание	Польза и особенности
Настоящий	Гриб белого цвета, шляпка может иметь желтоватый оттенок. Выделяется характерным запахом с фруктовыми нотками.	При вымачивании гриб приобретает голубоватый оттенок. Можно использовать для засолки и маринования. Гриб рекомендован к употреблению при патологиях в мочевыводящей системе.
Желтый	Груздь имеет шляпку золотисто-желтого цвета. При разломе выделяет более густой сок. Запах у гриба слабо выражен. Благодаря симбиозу с березой обладает богатым питательным составом.	Груздь перед приготовлением необходимо вымачивать или отваривать. Употребляется только в соленом и маринованном виде. Позволяет облегчить состояние при желчнокаменной болезни.
Перечный	Свежий груздь имеет белый цвет и характерный ржаной запах. При разрезе может приобрести сине-зеленый оттенок.	Выделяется особой остротой, поэтому используется только для засолок или маринования. А также измельченный сухой гриб может заменить молотый перец. Груздь способствует выводу камней и песка из почек и желчного пузыря, а также облегчает состояние при туберкулезе.
Осиновый	По внешним характеристикам схож с настоящим груздем (и также имеет фруктовый аромат), но при замачивании не меняет оттенок.	По пищевой ценности гриб уступает настоящему груздю. Используется только для засолки.
Пергаментный	Гриб имеет желтоватую шляпку. При разломе не изменяет цвет.	Груздь можно использовать только на засолку после предварительного вымачивания.
Сизоватый	Груздь имеет чисто белый окрас и может приобрести зеленый оттенок на изломе. Не имеет двойников поганок.	Из-за повышенной горечи гриб можно только солить после длительного вымачивания в воде с солью.
Черный	Гриб имеет темно-коричневую шляпку и серую ножку. При разломе мякоть быстро темнеет.	Используется только для засолок, при этом следует учитывать, что гриб изменит цвет до темно-синего.
Синеющий	Груздь имеет желтую шляпку и ножку. На срезе мякоть приобретает ярко-синий оттенок.	Груздь можно использовать для засолки, маринования и жарки (после вымачивания). Обладает выраженными антибактериальными свойствами.
Дубовый	Шляпка имеет характерный пятнисто-рыжий окрас.	Используется только для засолки после вымачивания.
Скрипун	Внешне схож с настоящим груздем. Но если потереть его шляпку, то будет издаваться характерный скрип.	Используется только для засолки после длительного вымачивания. При этом мякоть может приобрести синий оттенок.
Подгруздок	Это разновидность сыроежек. Шляпки могут иметь белый или черный окрас. Отличительной чертой от груздя настоящего является отсутствие млечного сока.	Можно использовать для приготовления разнообразных блюд без вымачивания.

При сборе грибов важно уметь различить грузди не только от поганок, но и по видам, так как они различаются по вкусовым качествам и методу первичной обработки.

Соленые и маринованные грузди имеют преимущество перед иными методами приготовления так как оказывают следующее влияние на организм:

• восстанавливают функционирование органов пищеварительного тракта;
• способствуют очищению кровеносных сосудов;
• уменьшают воспалительные процессы;
• обладают противомикробным свойством;
• являются профилактическим средством от развития диабета;
• улучшают деятельность нервной системы;
• предотвращают развитие раковых образований и появление метастаз;
• нормализуют деятельность мочевыделительной системы устраняя отечность.

Важно, чтобы соленый груздь стал полезным продуктом его требуется употреблять с гороховой кашей или с репчатым луком заправив ароматным маслом. Разовая порция не должна превышать 300 г, с периодичностью не чаще 3 раз в неделю. Собирать рекомендовано только молодые грибы, которые растут с конца июля по начало октября.

Противопоказания к употреблению гриба

Засолить грузди (холодным способом консервация особенна тем, что сохраняются все полезные вещества продукта) можно только после обязательного вымачивания. Иначе вероятность отравления грибами составляет более 90%. Перед употреблением соленых груздей важно предварительно исключить противопоказания.

К ним относятся:

• период вынашивания ребенка или кормление грудью;
• обострение патологий в органах пищеварительного тракта;
• непроходимость кишечника или диарея;
• детский возраст до 6 лет. Так как грибы являются тяжелой пищей, а также могут вызвать развитие аллергической реакции.

Не рекомендовано употреблять в пищу переросшие грибы, так как они содержат меньше белка, витаминов и минералов и впитали больше вредных веществ из окружающей среды, по сравнению с молодыми груздями.

Энергетическая ценность, калорийность, БЖУ

Отличительной чертой груздя, перед иными грибами, является высокое содержание белка (выше чем в мясе на 30%).

Также в составе мякоти содержатся следующие компоненты:

• жиры, углеводы и пищевые волокна;
• зола, витамины (группы В, С, РР) и сахариды;
• микроэлементы (железо, медь, цинк).

При этом гриб содержит минимальный показатель калорийности. На 100 г свежего продукта — 16 ккал, соленого – 18 ккал, маринованного – 24 ккал.

Какие грузди подходят для приготовления холодным способом

Засолить грузди холодным способом можно в банках или специальном бочонке, но перед этим важно выбрать подходящие грибы для данного способа консервации.

Какие грузди можно засолить холодным методом:

• молодые грибы, так как в них содержится меньше вредных веществ, а также они лучше сохраняют форму;
• только целые, без пятен или иных повреждений;
• настоящий груздь больше всего подходит для холодной засолки. Иные виды требуется предварительно долго вымачивать;
• не рекомендовано использовать для засолки черный и синеющий груздь, так как они темнеют, и консервация приобретает не аппетитный цвет;
• также нельзя использовать гриб скрипун. Так как удалить из него горечь путем вымачивания (без отваривания) невозможно.

При холодном методе засолки груздь сохранит не только питательную ценность, но и хруст. При термической обработке данные свойства груздя снижаются.

Почему грузди горчат и как с этим бороться?

В свежем виде груздь всегда горчит. Для устранения данного недостатка используется предварительное вымачивание перед консервацией. Если горчит уже соленый груздь, то возможно гриб не был достаточно вымочен перед приготовлением или гриб просаливался недостаточное количество времени (в среднем процесс засолки занимает около 2 месяцев).

Иногда грузди горчат, если неправильно был подобран состав специй.

Для устранения горчинки у уже готовых грибов, их можно промыть в под проточной холодной водой. После этого грузди требуется нарезать небольшими брусочками, к ним добавить измельченный лук, а также масло, соль и уксус. Хорошо все перемешать. Грибы должны примерно 15 мин пропитываться дополнительными компонентами, которые вытянут остатки горечи.

Подготовка груздей

Грузди выделяются среди иных грибов для засолки особой горечью. Поэтому этап подготовки занимает особое место. Крайне важно соблюдать начальную обработку при выборе консервации холодным способом.

Этапы подготовки	Краткое описание процесса	Примечания
Очистка	с грибов требуется удалить листву, землю и иной мусор; вырезать червивые места и иные изъяны; перебрать грузди по видам, если собрано несколько разновидностей; также нужно рассортировать грибы по размерам. При необходимости крупные экземпляры можно порезать. Обязательно устранить грибы, которые вызывают сомнения на их съедобность.	Для лучшего очищения от грязи грибы должны быть сухими, для этого их можно просушить полотенцем. А также рекомендовано использовать зубную щетку или губку (для удаления сора из углублений.
Промывание	Промывать грузди первоначально следует только под струей холодной воды со всех сторон.	При промывании также можно использовать щетку или губку.
Вымачивание	Грузди требуется вымачивать примерно 2-3 дня со сменой воды около 4 раз в сутки. Чтобы грибы не всплывали и были полностью покрыты водой можно использовать легкий гнет (глубокую тарелку с водой).	Если имеется подозрение наличия в грибах червей, то в процессе вымачивания в воде требуется растворить соль, которая выведет червей из ножек и шляпок. Также при вымачивании важно не допустить закисания грибов.
Отваривание	При отваривании грузди можно не вымачивать, или выдержать в подсоленной воде около 3 часов. Отваривание позволяет устранить горечь быстрее. Для этого требуется варить грибы в подсоленной воде примерно 10 мин. После этого воду меняют. Процесс повторяют 2-3 раза. В завершении грибы требуется промыть под проточной водой.	Для проверки горчат грузди или уже нет, можно проверить попробовав маленький кусочек гриба в процессе варки. Даже если он не горчит его требуется выплюнуть. При выборе термической обработки необходимо учесть, что при варке у груздей уменьшается грибной аромат и прочность.

Важно, с момента сбора груздей в лесу до момента переработки должно пройти не более 4 часов. После этого грибы начинают разлагаться и становиться ядовитыми. Также для вымачивания и варки требуется правильно выбирать емкость (без сколов, ржавчины и нельзя использовать оцинкованную).

Можно ли посолить грузди без замачивания?

Грузди – это условно-съедобные грибы, поэтому процедура вымачивания перед приготовлением является обязательной. Иначе гриб будет горчить и вызовет, в лучшем случае, расстройство желудка. Не вымачивают грибы только в случае их отваривания. Но для данного вида обработки (отваривание без вымачивания) подходят не все виды груздей.

Пошаговые рецепты засолки груздей холодным способом

Засолить грузди холодным способом можно с использованием разных ингредиентов, а также в бочонках или в банках. Далее рассмотрены наиболее популярные методы засолки.

Соление груздей сразу в банках

Данный метод используется при отсутствии деревянного бочонка или другой тары больших размеров.

Как засолить грузди холодным способом

Для приготовления соленых груздей необходимы следующие ингредиенты:

Список компонентов	Подготовка и возможная замена ингредиентов	Количество (в г или мл)
Груздь настоящий	Провести подготовку и вымачивание.	1500
Соль	Использовать поваренную или для консервации.	90
Зонтики укропа	Промыть и обсушить.	6 шт.
Веточка ели	Промыть под холодной водой и дать обсохнуть.	6 шт.
Душистые горошки перца	—	12 шт.
Листья лавра	—	6 шт.
Зубчики чеснока	Очистить, в том числе от пленочки.	12 шт.
Корень хрена	Можно заменить листьями.	6 шт.
Небольшие палочки	Используются вместо гнета.	6 шт.

Процесс оформления холодной засолки состоит из следующих шагов:

1. Простерилизовать 3 банки вместимостью по 0,5 л.
2. В каждую банку на дно нужно поместить по 1 веточке ели и зонтику укропа.
3. Далее нужно положить по 2 зубчика чеснока (их требуется разрезать пополам).
4. После этого в банку нужно высыпать часть соли и 2 душистых горошка.
5. Поверх требуется выложить грибы в 2 слоя.
6. Примять содержимое, чтобы выделился сок, а воздух между слоями вышел.
7. После этого необходимо снова посыпать солью, добавить горошки перца, 2 листика лавра и хрен.
8. Поверх специй снова выложить 2 слоя грибов.
9. Снова примять содержимое.
10. Завершающим слоем требуется, посолить, положить зонтик укропа и веточку ели.

После этого требуется поместить палочки для гнета. Их нужно скрестить и поместить в банку так, чтобы они прижимали грибы, не давая им подниматься к горлышку. Банки нужно выдерживать при температуре 20-25 градусов около 2 суток. После этого можно подавать на стол с луком и ароматным маслом.

Соление в бочке

Для соления груздей требуется использовать бочонки, выполненные из древесины лиственных деревьев. Если тара новая ее требуется вымачивать в течение 2 недель, со сменой воды раз в сутки.

Это позволит вымыть из древесины вредные вещества. Для заготовки потребуются:

Список продуктов	Выбор и начальная подготовка	Количественный показатель (в мл или г)
Груздь настоящий	Грибы требуется вымочить и отварить.	1000
Соль	Использовать крупную пищевую.	50
Лист хрена	Промыть и дать подсохнуть.	3 шт.
Листва смородины	Рекомендовано использовать листья с черной смородины.	9 шт.
Перец горошком	Лучше выбрать смесь черного и душистого в равных пропорциях.	12 шт.

Процесс засолки в деревянном бочонке состоит из следующих шагов:

1. На дно бочонка необходимо выложить лист хрена, 3 листа смородины и 4 горошины перца. Поверх посыпать солью.
2. Далее требуется выложить слой из грибов.
3. Пункты 2 и 3 повторить еще 1 раз. Всего выходит 2 слоя грибов и 3 слоя специй. Но вариация слоев может измениться, зависит от диаметра бочонка.

Верхний слой требуется покрыть чистой тканью (лучше заменить капустным листом, тогда гриб будет более хрустящим) и поместить поверх гнет. Грибы просаливаются примерно 1,5-2 месяца.

Хрустящие грибы на зиму

В составе данной засолки преобладает чеснок, его замена или уменьшение количества не рекомендовано, так как сильно изменится вкус грибов.

Для оформления данного метода заготовки потребуются:

Основные составляющие	Необходимая подготовка и выбор продуктов	Количество (мл или г)
Груздь желтый или настоящий	Провести подготовку и процедуру вымачивания.	4000
Соль	Пищевая крупная.	200
Зонтики укропа	Промыть и просушить.	2 шт.
Зубчики чеснока	Очистить и разрезать на 2 части.	10 шт.
Горошины душистого перца	—	6 шт.
Листья лавра	—	4 шт.

Засолку грибов рекомендовано производить в специальном тазу или кастрюле с соблюдением следующих пунктов:

1. На дно выбранной тары выложить зонтик укропа, 2 надломленных листика лавра (так пряность даст больше аромата) и 2 разрезанных пополам зубчика чеснока. Посыпать все солью и положить 3 горошка перца.
2. Далее требуется смешать грибы с 6 зубчиками чеснока (или 12 их половинками). И выложить поверх специй.
3. После этого на грибы необходимо положить 2 листа лавра, 3 горошины перца и оставшийся честно. Посолить и поверх выложить зонтик укропа.

Для гнета можно использовать тарелку, в нее нужно поместить банку с водой. Грибы можно употреблять через 1-1,5 месяца.

Черные грузди в холодной засолке

Засолить грузди холодным способом можно на более длительное время, если будут соблюдены правила заготовки и хранения.

Для оформления черных груздей потребуются:

Список компонентов	Выбор и подготовка продуктов	Количественный показатель (г или мл)
Груздь черный	Рекомендовано засаливать только молодые грузди. Перебрать и вымочить.	5000
Соль	Поваренная, крупная.	250
Зонтики укропа	Промыть и высушить.	10 шт.
Перец горошком черный	—	20
Листья смородины	Выбирать лучше листья с черной смородины. Промыть и дать обсохнуть.	15 шт.
Листья вишни	Вымыть и высушить.	15 шт.
Листья хрена		15 шт.

Засолку можно производить в глубокой кастрюле или бочонке. Этапы соления:

1. На дно подготовленной емкости необходимо поместить листья (хрена, вишни и смородины), а также зонтики укропа. Количество листочков и зонтиков укропа определяется от количества слоев грибов.
2. После этого нужно выложить слой грибов.
3. Далее необходимо добавить соль и перец.
4. Слои повторять пока ингредиенты не закончатся.
5. Верхним слоем должен быть лист хрена и зонтик укропа.

Поставить тару с содержимым в прохладное место. Чтобы грибы дали сок и не обветрились необходимо использовать гнет. Употреблять грибы можно примерно через 1,5-2 месяца.

Рецепт с уксусом

Для засолки груздей с добавлением уксуса их требуется предварительно отварить.

Также потребуются следующие ингредиенты:

Перечень компонентов	Выбор и нюансы подготовки	Количество (г или мл)
Груздь настоящий	Перебрать, вымочить и отварить.	1000
Питьевая вода	—	400
Соль	Пищевая или для заготовок.	20
Перец душистый	—	6 шт.
Гвоздика	—	1-2 шт.
Листья лавра	—	3 шт.
Лимонная кислота	—	0,5
Уксус столовый 9%	—	70

Последовательность оформления засолки:

1. Подготовить подходящую емкость.
2. Вылить в нее воду. Поставить на средний огонь.
3. Когда вода начнет закипать в нее требуется поместить все ингредиенты, кроме уксуса и грибов.
4. Томить маринад примерно 30 мин. З
5. Снять с огня, добавить уксус и дать маринаду остыть.
6. Разложить грибы в подходящую тару.
7. Залить маринадом. Слегка примять чтобы вышел воздух.

Закатать или закрыть закручивающейся крышкой. Хранить в холоде примерно 1 месяц. После этого можно употреблять в пищу или продолжить хранение.

Рецепт с луком

При засолке груздей с луком заготовка сохраняет грибной аромат, так как иные специи практически не используются.

В состав засолки входят:

Перечень продуктов	Выбор и особенности подготовки	Количественная мера (мл или г)
Груздь настоящий	Можно заменить иным видом. Предварительно перебрать и вымочить.	5000
Соль	Пищевая крупная.	250
Лук репка	Очистить от шелухи.	1000

Для оформления заготовки потребуется:

1. Луковицы требуется нарезать в виде полуколец.
2. Далее требуется смешать грибы, лук и соль. Поместить в подходящую емкость и придавить грузом.
3. Выдержать заготовку 2 дня. Периодически содержимое необходимо перемешивать.
4. После этого грибную смесь необходимо разложить в стерилизованные банки и закрыть закручивающимися или пластмассовыми крышками.

Заготовку нужно хранить в холоде. Грибы готовы к употреблению примерно через 8 недель.

Можно ли солить грузди разного цвета или с другими грибами?

При желании оформить засолку «грибное ассорти» необходимо учитывать особенности грибов. Например, рыжики и сыроежки не требуют предварительного вымачивания, а грузди, волнушки и валуи необходимо перед оформлением заготовки вымачивать несколько дней.

Поэтому объединить рыжики с груздями можно если последние уже прошли процедуру вымачивания (то есть грузди были собраны на 2-3 дня раньше). Также объединять разные виды груздей можно, но нежелательно, так как их мякоть в процессе термообработки по-разному меняет оттенок, в результате заготовка может потерять внешний вид.

Как хранить грузди после холодной засолки?

Если заготовка хранится в бочонке или иной открытой таре, то ее требуется поместить в проветриваемое и затемненное помещение с температурой около 2-5 градусов. При более низких показателях засолка заморозится, при более высоких начнет закисать.

В процессе хранения следить чтобы грибы были покрыты рассолом (он может испаряться, тогда необходимо доливать холодную кипяченую воду). Банки, закатанные с солеными груздями, рекомендовано хранить при аналогичных условиях. При этом требуется следить чтобы не образовывалась плесень.

При соблюдении условий грибы считаются годными для употребления в пищу примерно 6 месяцев с момента засолки.

Грузди являются прихотливыми грибами, так как их можно использовать для дальнейшей готовки только после вымачивания. При игнорировании данного этапа, блюдо (соленые, маринованные или жаренные грибы) будет сильно горчить. Чаще всего специалисты рекомендуют использовать грузди для засолки. Для сохранения питательных свойств рекомендован холодный способ консервации.

Видео о солении груздей холодным способом

Соление груздей холодным способом:

Автор: Котлячкова Светлана

Источник