Как засолить грибы матрешки горячим способом

Гриб Матрешка – тайна с веселым именем

Гриб Матрешка вполне оправдывает свое название – ведь внутри него таится нечто, чего не видно снаружи, и что может стать источником весьма неприятных, а то и трагических сюрпризов.

Игрушка с сюрпризом

Матрешка Paxillus Involutus

Гриб из рода Свинушка, семейства Свинушковые, также известный как Свинушка Тонкая, и имеющий огромное количество «народных» названий – Свинуха, Коровяк, Дубовичок, Коровка, Свиное Ухо, Коровья Губа, дунька, Солоха, Кобылка, Свинорой.

Матрешка – один из самых спорных и противоречивых жителей наших лесов. Существует давняя и печальная статистика тяжелейших отравлений этим грибом, поэтому Матрешка давно причислена к ядовитым грибам и запрещена к сбору и употреблению во многих странах мира, включая Россию.

Однако проблема в том, что содержащиеся в этом грибе вещества действуют до невероятности избирательно, поражая не всех, кто рискнул употребить его в пищу, а только некоторых из них. Вплоть до того, что четыре человека могут поужинать жарким из Матрешки, и, в итоге, один из них умрёт, в страшных муках, от массированного поражения внутренних органов, а другие трое даже малейшего недомогания не почувствуют.

Матрешка повсеместно растет во множестве стран мира, и в различных местностях, с давних времен, его собирают и спокойно употребляют в пищу, никогда не жалуясь ни на какие негативные последствия.

Почему это так – загадка. Ученые давно ищут ответ на этот вопрос, выдвинув уже множество различных теорий о том, какие именно вещества, содержащиеся в Матрешке, вредят людям и как именно это происходит. Однако никакого окончательного, полностью научно доказанного объяснения тайны Матрешки до сих пор не найдено, что дает прекрасный повод всем тем, кто собирает и ест этот гриб, спокойно продолжать это делать и дальше, подвергая свою жизнь постоянной опасности.

Внешний вид

Шляпка вырастает диаметром до 15 см, сначала она слабовыпуклой формы, впоследствии становится плоской, имея небольшую вдавленную воронку в центре и сильно завёрнутые бархатисто-войлочным края. Цвет шляпки изменяется, по мере старения плодового тела, от оливково – бурого до рыжевато – ржавого или охристо – бурого. В юности она имеет небольшую волокнистую опушку, которая исчезает по мере взросления гриба.

Гименофор пластинчатый, пластинки нисходящие по ножке, широкие и редкие, могут иметь внутренние перемычки. Цвет пластинок охряно – желтый. Споровый порошок бурый.

Ножка имеет длину до 9, и толщину до 1.5 см., может быть расположена по центру или сбоку. Она плотная и цилиндрическая, может сужаться к основанию, а окрашена немного светлее шляпки.

Мякоть мягкая и рыхлая, желтоватого оттенка, который становится бурым на разрезе. Ярко выраженного запаха и вкуса не имеет.

Условия произрастания

Матрешка плодоносит с июня по октябрь в лиственных и хвойных лесах. Очень любит влажные почвы – кромки оврагов и окраины сфагновых болот, покрытые мхом основания елок и сосен, сырые корни упавших деревьев. Также этот гриб любит селиться в молодых зарослях различных кустарников, березы и дуба. Может встречаться очень большими группами.

История преступлений

В Советском Союзе вплоть до 1981 года Матрешка причислялась к условно – съедобным грибам, и собирать и есть её было разрешено. Правда, относили Матрешку к самой последней -4 пищевой категории, видимо, как гриб, имеющий минимальную кулинарную ценность. С этим, однако, были кардинально не согласны огромные массы советских грибников, считавшие Матрешку грибом необыкновенно вкусным и регулярно собиравшими её в огромных количествах, благо в нашей стране этот гриб весьма распространен и доступен.

Начиная с середины 20 века Матрешка стала объектом внимания ученых микологов, особенно после того, как один из них – Юлиус Шаффер, умер в результате тяжелейшего отравления этим грибом.

За 50 – 70 годы прошлого века была накоплена солидная и очень печальная статистика отравлений Матрешкой. В том числе и смертельных. В некоторых странах этот гриб оказывался виновником в 30% случаев от всех отравлений грибами.

В результате, в СССР гриб был запрещен к сбору и продаже в 1981 году, а еще через три года официально переведен в разряд ядовитых. Это решение было подтверждено санэпиднадзором России в начале девяностых годов.

А нам все равно!

Вместе с тем, несмотря на объективные статистические данные, Матрешку продолжают активно собирать и есть. Причина тут и в традиции – во многих местностях гриб используют в пищу веками, и в отсутствии, до сих пор, внятного научного объяснения механизма его ядовитости и потенциального вреда для человека.

Интернет пестрит отзывами собирателей о Матрешке с примерно одним рефреном «моя бабушка их ела и дожила до 90 лет» и «собирали и собирать будем». Гриб и правда весьма вкусен, особенно в засоленном виде. В периоды великих войн, голода и бедствий, не раз сотрясавших нашу страну, Матрешки часто были одним из немногих видов пищи, доступной сельскому населению и, наверняка, сохранили немало жизней.

Так съедобен этот гриб или нет? Правы, или нет, те, кто каждый раз, употребляя Матрешку в пищу, подвергает свою жизнь опасности?

Наука всё еще ищет ответ на этот вопрос.

Убей меня позже…

Если максимально обобщить те данные о свойствах Матрешки, что наука накопила на настоящий момент, то можно рассказать следующее:

Гриб содержит некие вещества, стимулирующие появление в крови человека антител, приводящих к гибели эритроцитов, что, как следствие, вызывает тяжелейшее поражение внутренних органов – почек, печени, легких, сердца.

К сожалению, ни точно определить, что же это за вещества, ни выяснить как именно они действуют на кровь человека, пока науке не удалось.

Различные ученые предлагают свои версии механизма разрушающего действия мякоти Матрешки на человека, но пока ни одна из них не вышла за рамки теории и эксперимента.

Хорошо хоть, что в результате научных и медицинских опытов стало понятно, что делать с человеком, в случае его тяжелого отравления Матрешкой – срочно переливать плазму крови. Эта практика уже серьезно помогла снизить количество смертельных случаев, что уже хорошо.

На то, почему, содержащиеся в Матрешке, ядовитые вещества, поражают далеко не всех, кто употребляет её в пищу, существует две основных теории:

• Содержащиеся в Матрешке токсины имеют НАКОПИТЕЛЬНЫЙ эффект. Они оказывают разрушающее влияние на кровь человека только в результате долгого накопления в организме. При этом они могут очень долго, не разрушаясь «сидеть» в человеке. Поэтому многие люди могут годами есть Матрешки, не испытывая никакого дискомфорта, а потом попадают в больницу с тяжелым поражением почек, никак не связывая это с употреблением в пищу Матрешек.
• Опасные токсины Матрешек действуют лишь на людей, имеющих к этому индивидуальную предрасположенность, при этом и накопительный эффект тоже присутствует. Именно поэтому кто – то серьезно травится этим грибом, а кто-то его спокойно ест.

В случае, если правильной окажется первая теория, то в группу риска попадают все, кто постоянно употребляет Матрешки в пищу, если вторая – то только те, кому, как говорится, не повезло.

В любом случае, пока совершенно неизвестно, насколько часто и в каком количестве нужно употреблять Матрешку, чтобы это стало опасным для человека, и какие именно факторы могут вызвать индивидуальную непереносимость этого гриба.

Еще одна, весьма здравая, теория говорит о том, что ядовитость Матрешек напрямую связана с регионом, где произрастает каждый конкретный экземпляр, и особенностями различных региональных подвидов этого гриба, которых существует множество. Это может объяснить, почему Матрешки, издревле, в одних местах считаются деликатесами, а в других – страшным ядом.

Наконец, есть еще и теория, что мутация Матрешки, сделавшая его опасным для человека, возникла совсем недавно – в результате загрязнения окружающей среды – вот почему, до этого, гриб веками ели без каких-либо негативных последствий.

Кстати, Матрешки действительно рекордсмены по накапливанию в себе разнообразных вредных веществ из окружающей среды, поэтому собирать их в экологически неблагополучных районах категорически не рекомендуется. Как, впрочем, и все остальные виды грибов.

Не умеешь – не берись

Среди поклонников Матрешки, категорически отстаивающих правильность его употребления в пищу, распространено мнение, что те, кто отравился этим грибом, попросту неправильно его приготовил. Они категорически не согласны с причислением этого гриба к категории ядовитых или несъедобных, но, с готовностью, признают его условно – съедобным, а значит требующим серьёзной предварительной подготовки перед его употреблением в пищу.

Желающим рискнуть

Мы настоятельно НЕ РЕКОМЕНДУЕМ вам употреблять Матрешку в пищу, но если вы, все же, желаете рискнуть, то просим вас неукоснительно следовать нижеприведенным правилам. Это может спасти вам жизнь.

• Употребляйте Матрешку в пищу ТОЛЬКО после предварительного ВЫМАЧИВАНИЯ и ОТВАРИВАНИЯ. Если вы будете жарить её сырой, то, вне зависимости от того, чувствительны ли вы к её загадочному токсину, вы, с вероятностью в 90%, заработаете тяжелое пищевое отравление.
• Прежде чем употреблять в пищу Матрешку нужно замочить в чистой подсоленной воде, на срок не менее 24, а ещё лучше, 72 часов. В процессе вымачивания нужно постоянно менять воду каждые 6 часов. Вы увидите, как вода будет каждый раз темнеть от, покидающего Матрешек, пигмента, а плодовые тела будут становиться чуть светлее.
• Затем плодовые тела грибы отварить, также в подсоленной воде, два раза по 40 минут, поменяв воду между отвариваниями.

Известно, что самый лучший способ приготовления Матрешки – его засолка. Гриб традиционно считается особенно вкусным именно в соленом виде, к тому же есть надежда, что засолка дополнительно поможет снизить потенциальную опасность этого гриба.

Несмотря на своё «игрушечное» название, гриб под названием Матрешка способен причинить человеку совсем не детские неприятности, поэтому мы настоятельно советуем вам, во время тихой охоты, обойти его стороной и набрать в свою корзину каких – нибудь других даров леса – не хранящих в себе опасных секретов.

Источник

Солим на зиму грибочки

Традиционно сентябрь — это «месяц охоты» для наших грибников. Деловитые и сдержанно довольные «охотники» несут из лесу полные лукошки и вёдра крепких боровичков или моховиков, нарядных подосиновиков и подберёзовиков, белых и чёрных груздей, волнушек, лисичек, маслят и опят. А в этом году грибы ещё на диво крупные да «урожайные», иной раз и до лесу не дойдёшь, а уже полные корзинки…

Но грибной сезон не так уж и долог, а срезанные грибы в свежем виде практически не хранятся, поэтому сразу по возвращении из лесу грибники садятся за переработку урожая. Если грибов полные лукошки, времени на очистку уйдёт много… хватит на то, чтобы придумать, в каком виде донести их до зимних столов.

А способов немало — грибы можно заморозить и насушить, нажарить и замариновать. Сегодня мы обсудим приготовление солёных грибов. Оказывается, существует много способов заготовить на зиму эту любимую в народе закуску, вкусную и полезную, которая не раз выручит хозяек и в пост, и в праздник.

Какие грибы подходят для засолки

Тут природа нам помогла: засолке подлежат практически все виды грибов, что мы приносим из лесу.

Солить можно

• Белые грибы
• Подберёзовики
• Подосиновики
• Моховики (польские грибы, пёстрые, красные и зелёные)
• Маслята
• Грузди (они же белые грузди, сырые и правские)
• Чёрные грузди (чернушки)
• Жёлтые грузди (жёлтые волнухи, подскрёбыши)
• Подгруздки (сухой, чёрный, белый и чернеющий)
• Рыжики
• Белянки
• Лисички
• Сыроежки (зелёные, золотистые, зелёно-красные, сине-жёлтые, оливковые, болотные, турецкие)
• Валуи
• Подорешники (они же серушки, серянки, подорожники)
• Гладыши
• Шампиньоны
• Опята

Лучшими для засолки считаются трубчатые грибы. Самыми вкусными солёными грибами признаны млечники.

Подготовительный этап засолки

Самые приятные этапы в заготовке грибов на зиму — поход за ними в лес, укладывание грибочков в банки (или бочки), ну и проба готового продукта. А самый «нудный», трудоёмкий и длительный процесс, как всегда, — подготовительный этап, в который входят сортировка, очистка и вымачивание.

Сортировка

Грибы всегда рекомендуется разобрать по видам. Почему? Время, необходимое для просолки, у разных видов грибов разное. И хотя многие рецепты наших бабушек предполагают «совместную просолку» (так получаются самые вкусные солёные грибы), всё-таки обрабатывать разные виды грибов надо по-разному: время вымачивания у них неодинаковое, да и для варки требуется тоже разное время. А вот после предварительной подготовки можно уложить грибы и в одну тару для засолки, если так задумалось.

Очистка

Все грибы очищают от грязи, удаляют повреждения и хорошо промывают холодной водой. Наиболее тщательно надо вымыть срединные углубления шляпок. У пластинчатых грибов ножки отделяют от шляпок. Грязь между пластинок внутренней части удобно вычищать с помощью не очень жёсткой зубной щётки. У сыроежек и маслят удаляют кожицу со шляпок.

Если вы планируете разрезать крупные грибы, это можно сделать уже во время очистки, тогда и чистить будет легче.

Вымачивание

Вымачивают те грибы, которые содержат млечный сок (млечники). Необходимое для процедуры время полностью зависит от степени его едкости (горечи). Как правило, придерживаются таких сроков:

• — Рыжики и сыроежки — считается возможным не вымачивать
• — Белые грузди — до 1 суток. Некоторые грибники маленькие белые грузди не вымачивают.
• — Волнушки — до 1-1,5 суток
• — Чёрные грузди, белянки, валуи, подорешники, гладыши, скрипицы — от 2 до 3-5 суток

Для справки. Сроки вымачивания приведены усреднённые, которые приводятся в специальной литературе. Но на деле каждый регион имеет свои устои, основанные на длительной местной практике. Так, например, в некоторых местах валуи не вымачивают, а только отваривают, в других — после трёхдневного вымачивания обязательно ещё и обдают кипятком, а в третьих — вымачивают не менее 5 дней. Так что лучше пользоваться и усреднёнными данными, и советами местных знатоков.

Воду, в которой вымачивают грибы, необходимо менять 2, а то и 3 раза в сутки. Некоторые грибники вообще меняют ее каждые 4-5 часов.

Чтобы грибы не начали закисать, в воду при вымачивании добавляют соль (йодированную не советуют) из расчёта 10 г на 1 литр воды и лимонную кислоту из расчёта 2 г на литр воды. Добавление соли и кислоты не избавляют от смены раствора также не менее 2 раз в сутки!

После вымачивания грибы рекомендуется ещё раз прочистить мягкой щёточкой или капроновой тряпочкой.

Как солить грибы

Когда, наконец, очистка и предварительная обработка закончена, можно вздохнуть с облегчением: остальной процесс засолки проходит легко, быстро и даже творчески-увлекательно.

Солят грибы тремя способами: сухим, холодным и горячим.

Сухая засолка

Сухой способ — самый удобный и наименее трудоёмкий. К сожалению, таким образом можно солить исключительнорыжики и сыроежки. В интернете встречаются упоминания, что для сухой засолки годятся чернушки, гладыши и подорешники, но так как и те, и другие имеют довольно едкий млечный сок, мы бы не советовали использовать их для засолки без предварительного вымачивания.

А вот рыжики — грибы первой категории, они вкусны даже сырыми, безо всякой обработки. Поэтому для сухой засолки они превосходно подходят. И сыроежки, кроме жгучей, тоже не принесут вреда без дополнительной обработки.

Почему способ назван сухим? От «мокрого» холодного он отличается только тем, что грибы перед засолкой не вымачивают и даже не моют, а просто мягкой тряпочкой очищают от приставшего мусора (насколько пришлось встречать засолку по жизни — чаще всего и рыжики, и сыроежки всё равно промывают и потом подсушивают)

Совет от грибников: у сыроежек обязательно снимайте кожицу со шляпок — она даёт горечь.

Процесс засолки

В подготовленную ёмкость (эмалированную кастрюлю, ведро или бачок, деревянный бочонок и т.д.) уложить грибы рядами, шляпками вниз, пересыпая каждый ряд крупной поваренной солью из расчёта 40 г соли на каждый килограмм грибов. Верхний ряд прикрыть чистой тканью, положить сверху плоский деревянный кружок, эмалированную крышку или другой подобный предмет, придавить гнётом.

Гнётом может служить чистый, побывавший в кипящей воде для дезинфекции камень, который обёртывают марлей (чаще всего это гранит). В домашних условиях нередко гнётом служат стеклянные банки или бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнёт.

Через 3-4 дня грибы осядут, дадут сок, можно будет докладывать новые. А можно переложить в заготовленные банки и отправить в холодильник или погреб на хранение. К употреблению грибы будут готовы через 7-10 дней после последней закладки.

Если заготовка идёт в городских условиях, и места в холодильнике для хранения грибов нет, можно переложить их в заготовленные пропаренные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л — 30 минут, а литровые — 40 минут.

Холодная засолка

Холодная засолка — это способ соления грибов без их термической обработки. Грибы чистят и моют, млечники вымачивают (по рекомендациям, о которых мы говорили чуть выше), затем переходят непосредственно к процессу засолки.

На дно подготовленной ёмкости выкладывают (по вкусу и по выбору) лавровый лист, душистый перец горошком, укроп, чеснок, корни и листья хрена, гвоздику, тмин, веточки и листья чёрной смородины, листья вишни и дуба и так далее. Не рекомендуется закладывать много пряностей, чтобы не перебить аромат и вкус самих грибов. Многие хозяйки вообще не кладут никаких ароматических добавок, считая это совершенно лишним, особенно в отношении груздей, рыжиков и валуев. Так что, как всегда, в этом вопросе выбор за вами.

Выкладывая грибы на шляпки рядами, их пересыпают крупной поваренной солью из расчёта 40-50 граммов на каждый килограмм грибов. После того, как все грибы выложены, сверху нужно положить чистую ткань (не синтетику!), накрыть кружком и придавить гнётом.

Если засолка производится в 3-литровых банках, гнётом могут служить бутылка с водой или вообще 2-3 полиэтиленовых пакета (вложенных друг в друга для надёжности), внутри которых — вода).

Грибы под гнётом выделяют сок и каждые 2-3 дня оседают. Тогда можно докладывать сверху новую порцию — и так, пока грибы не перестанут оседать и вся ёмкость не заполнится.

Совет от грибников:

Если сок не выделяется в достаточном количестве (чтобы грибы были им покрыты), надо увеличить вес гнёта. Если же и после этого сока будет недостаточно, следует добавить раствор соли из расчёта 20 г соли на 1 литр воды. .

Когда ёмкость заполнится, или вы посчитаете количество засоленных грибов достаточным, ёмкость нужно накрыть сверху и перенести в холодное место (погреб, подвал).

Грибы холодной засолки будут готовы к употреблению:

• Рыжики — через 10-12 дней
• Белые грузди и волнушки — через 1,5 месяца
• Валуи — через 2 месяца

Время считается после добавления последней порции в закладку.

Есть и ещё один способ холодной засолки грибов

При таком способе на специи и травы грибы укладываются рядами, которые через каждые 5-8 см снова перекладывают специями и пересыпают крупной солью. Когда все грибы уложены, в ёмкость наливается холодная кипячёная вода, сверху укладывается круг и ставится гнёт( так, чтобы грибы оказались под рассолом).

После осадки грибов, как и в предыдущем способе, можно добавлять новые порции. Заполненную ёмкость закрывают и переносят в холодное место.

Рецепт: грузди по-алтайски

• Грибы — 10 кг
• Соль — 400 г
• Укроп — 35 г
• Хрен тёртый — 18 г
• Чеснок — 40 г
• Перец душистый горошком — 40 шт
• Лист лавровый — 10 шт

Грузди чистят, моют, вымачивают 2-3 дня. Перекладывают специями, хранят в рассоле под гнётом. Грузди готовы через 30-40 дней

В следующих видео — засолка груздей холодным способом. Вы сможете увидеть и начало процесса.

… и результат засолки

Горячая засолка

Такой способ хорош и для трубчатых грибов, и для пластинчатых. Вся предварительная подготовка к засолке проводится стандартно: грибы очищают, моют; у пластинчатых грибов надо отрезать ножки, слишком крупные шляпки разрезать. Трубчатые грибы в предварительном вымачивании не нуждаются, а вот млечники перед горячей засолкой вымачивают.

После предварительной подготовки грибы отваривают, это и обусловило название способа.

Грибы закладывают в закипевшую подсоленную воду (50 г на 1 л воды) и отваривают, считая время с момента закипания уже с грибами:

• Белые грибы, подберезовики и подосиновики, моховики, маслята — 10-15 минут
• Сыроежки и волнушки – 10-15 минут
• Грузди и подгруздки – 7-10 минут
• Шампиньоны — 10-15 минут
• Опята – 25-30 минут
• Валуи – 30-35 минут
• Лисички — 15-20 минут
• Рыжики — 2-3 раза обдают кипятком

Некоторые грибники вместо отваривания выдерживают грибы в кипятке по 10-20 минут, 3-4 раза меняя его после остывания, другие всегда отваривают 40-45 минут «для верности». Готовность отваренных грибов можно определить по внешним признакам: когда они осели на дно, а отвар на вид стал прозрачным. Правильно сваренные грибы остаются крепкими и упругими.

Отваренные грибы достают, дожидаются, когда они остынут, и закладывают в выбранную ёмкость, пересыпая ещё солью из расчёта 2-3% от массы грибов и добавляя пряности и специи по выбору. Заливают тем рассолом, в котором варили, сверху кладут зонтики укропа и чеснок. Рекомендуют также налить сверху растительное масло слоем в 1 см.

Хранятся такие грибы в холодном проветриваемом помещении при температуре от 0 до +3. +4ºС. Готовы они будут через месяц, хотя многие начинают употреблять их и раньше.

В следующем видео — засолка чернушек горячим способом

Рецепт: грибная выручалочка

Подходит только для белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков, дубовиков, моховиков, маслят и опят.

• Грибы — 1 кг
• Соль — 45-60 г
• Вода — 1 стакан

Очищенные и вымытые грибы опустить на 8-10 минут в кипящую уже подсоленную воду, разложить по стерилизованным банкам, влить прокипяченное растительное масло сверху, завязать бумагой и убрать на хранение в холодильник. Такой полуфабрикат можно будет мариновать, жарить и тушить, использовать для супов и вторых блюд.

Всегда вызывает интерес, как делают заготовки из грибов опытные грибники старшего поколения (раз дожили до преклонных лет, ежегодно делая и употребляя свежие и консервированные грибы, значит, делают всё правильно))

Поэтому следующее видео представляет несомненный интерес — это засолка грибов по рецепту бабушки Петровны

Хранение солёных грибов

Хранят соленые грибы, как правило, при температуре от 0 до +3. +4 ºС. Старайтесь не допускать, чтобы они перемёрзли (такое случается при хранении грибов на балконе городской квартиры) — если это произойдёт, грибы безвозвратно утратят вкусовые качества и начнут крошиться. Но и повышение температуры, даже незначительное, тоже нежелательно: при температуре выше +5. +6 градусов грибы могут закиснуть и заплесневеть.

Необходимо тщательно следить за тем, чтобы рассол всегда покрывал грибы; если он испаряется, обнажая грибы, необходимо сразу же добавить кипячёной воды.

Если сверху появилась плесень — надо ткань заменить на другую (если же вы хотите оставить прежнюю, её недостаточно сполоснуть, а нужно постирать и прокипятить), круг и гнёт тщательно промыть и обдать 2-3 раза кипятком. Чтобы грибы не плесневели, можно налить в рассол подсолнечное масло (перед этим нужно его прокипятить), оно создаст дополнительную защиту от проникновения воздуха и микробов.

В записную книжку хозяйки

• — Лучше всего в засолке показывают себя млечники — грузди, волнушки, рыжики, сыроежки и лисички
• — Если вы задумали солить трубчатые грибы, выбирайте только молодые и крепкие.У более старших грибов шляпка после засолки станет мягкой и невкусной, а хруст, характерный для засоленных грибов, будет начисто отсутствовать.
• — Чтобы легко снять кожицу шляпки у маслят, их можно 3 минуты пробланшировать в соляно-кислом растворе (на 1 л воды 20 г соли и 2 г лимонной кислоты) и сразу охладить.
• — Корни и листья хрена, не только придадут грибам пряную остроту, но и защитят от закисания.
• — Зеленые веточки черной смородины придут солёным грибам приятный аромат, а листья дуба и вишни – крепость и аппетитную хрусткость.
• — Рыжики, грузди, белянки и волнушки лучше солить безо всяких специй и душистых трав, чтобы не заглушать собственный пикантный и смолистый аромат этих грибов.
• — После вымачивания грибы будут весить больше, потому что наберут влаги, это надо учитывать при расчётах закладки соли.

• — Нельзя солить грибы в оцинкованной жестяной посуде и в глиняных горшках. Самый правильный вариант — кадка или бочка из лиственных пород деревьев, либо ели (не осины!), в условиях города — стеклянные банки и эмалированная посуда.
• — Иногда сложно определить массу гнёта для крупной ёмкости. Для примера: на 50-литровый бочонок, заполненный грибами, масса гнёта должна составлять 8-10 кг
• — Зимой перед употреблением соленые грибы лучше промыть или вымочить в холодной воде, жарить же солёные грибы нужно только после вымачивания.
• — Воду, в которой варились белые грибы, подберезовики и подосиновики, можно уварить (примерно наполовину), разлить в бутылки, (можно простерилизовать!) и поставить на хранение в холодном месте. А зимой ее использовать для приготовления соусов и супов.

Солёные грибы по праву считаются одним из лучших деликатесов нашей кухни. Мы рассмотрели только основные, базовые моменты засолки, а вот какими ваши грибочки окажутся на столе — более или менее солёненькими, пряными или нет, хрустящими или не очень — зависит только от вас.

Если в ваших краях есть «свои» местные рецепты, которые передаются от поколения к поколению, обязательно поделитесь этим уникальным опытом. А если так сделают все — нашим солёным грибам в мире не будет равных!

Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов

Источник