Как засолит грибы горячим способом

Рассол для засолки грибов на 1 литр воды на зиму. Солим грибы горячим способом в рассоле

Популярные материалы

Today’s:

Рассол для засолки грибов на 1 литр воды на зиму. Солим грибы горячим способом в рассоле

В принципе этим способом можно солить любые грибы, но особенно хорошо он подходит для условно съедобных грибов, содержащих горечь или нуждающихся в предворительном отваривании. Я так солю все млечники и подгруздки. Особенно вкусно так получаются груздь осиновый и дубовый. Можно делать ассорти из млечников — тоже хорошо.

Грузди и млечники после сбора дома заливаем водой и вымачиваем три дня, дважды в день меняя воду. Часто советуют грибы мыть перед замачиванием, но я мою после окончания вымачивания. Тогда грибы более эластичные и их становится легче вымыть

По окончанию вымачивания грибочки мою, вырезаю подпорченные места, режу крупные грибы пополам или на четыре части, мелкие оставляю целиком и ставлю вариться в подсоленной воде.

Во время варки и даже еще во время вымачивания грибы могут посереть. При желании им можно вернуть белизну и нарядность. Для этой цели я во время варки добавляю по чайной ложке пищевой соды на один кг грибов.

Грибы варим до готовности (пока не осядут на дно), периодически снимая пену.

Затем готовые грибы сливаем, промываем под проточной водой и оставляем стекать, чтобы их взвесить.

В это время варим рассол:

На 1 литр воды берем

2 столовые ложки с горкой (или 100 грамм) соли

1 чайную ложку перца горошком

измельченные соцветия укропа 1-2 штуки

чеснок 2 зубчика (в самом конце вместе с грибами)

Лист хрена, смородины, дуба — по желанию (лично я не кладу хрен, иногда добавляю лист смородины, но он не всегда есть)

Одного литра рассола хватает примерно на 2 кг грибов. Я варю рассол с запасом, лучше потом выбросить лишнее.

В кастрюле кипятим все составляющие рассола, кроме чеснока около 10 минут, затем в кипящий рассол закладываем готовые грибы и чеснок и варим после закипания еще 10-15 минут.

В стерильные банки раскладываем кипящие грибы вместе со специями шумовкой по плечики, затем половником доливаем кипящий же рассол так, чтоб между грибов не было воздуха, а рассол доставал до края горлышка банки, полностью покрывая грибы. Закрываем банки. Можно пластиковыми крышками, но я закрываю металлическими т.к. я делаю все ОЧЕНЬ ДОБРОСОВЕСТЬНО, соблюдая все правила стерилизации.

После остывания убираем банки в прохладное место. Грибы будут готовы в среднем через 3-4 недели.

Когда банку откроете, грибы надо будет попробовать и, если очень солоно, вымочить 2-3 часа. Затем из них можно приготовить все то же, что из любых свежих вареных грибов, а можно заправить маслицем или сметаной, добавить лучка, зелени и подать как салат из грибов 🙂

Ваш лайк статье — лучшая оценка моего труда! На канале Грибное лукошко будет еще много полезного и интересного о грибах и других дарах леса. Чтобы ничего не пропустить и не потеряться на просторах интернета, подпишитесь на мой канал .

Универсальный рецепт маринования грибов. Универсальный и простой маринад для заготовки любых грибов

Нынешнее лето 2019 богато на лесные дары. Интернет пестрит сообщениями о том, что практически в каждом регионе максимально высокий урожай грибов.

Маслята, лисички, подберезовики, подосиновики, белые — полные корзинки, которыми с гордостью хвастаются соотечественники на своих страницах в социальных сетях.

Маринованные грибочки любят все, исключений практически не бывает. А потому хотим поделиться несложным рецептом универсального маринада, который подойдет для заготовки любых грибов, опят, маслят, белых, подберезовиков, подосиновиков и так далее.

Кроме того, этот же рецепт можно использовать и для маринования вешенок и шампиньонов.

От маринованных грибочков не откажется, наверное, никто

Чтобы приступить к процессу маринования, грибы, принесенные из леса (купленные на рынке) нужно вымыть, при необходимости почистить.

Грибы крупного размера следует порезать, мелкие грибочки оставить целиком.

А затем отварить до полной готовности в подсоленой воде. Пока грибы варятся, нужно заняться приготовлением маринада.

Необходимые ингредиенты

• Вода — 1,5 литра;
• Сахар — 3 ложки чайн;
• Соль — 2 ложки столов.;
• Лаврушка — 3 листочка среднего размера
• Душистый перчик — 8 — 10 штук;
• Гвоздика — 3 штуки;
• Зонтики укропа — на свой вкс;
• Чесночные дольки — на свой вкус;
• 70%-ная уксусная эссенция — 2 ложки столов.

Уксусные нюансы

Если при приготовлении маринада используется столовый 5%-ный уксус, то пропорции следующие на 1600 мл воды нужно 400 мл 5%-ного уксуса.

При использовании 9%-ного уксуса — 1780 мл воды и 220 мл 9%-ного уксуса.

Грибы можно закрывать только полиэтиленовыми крышками, это предотвратит развитие ботулизма

Пошаговое приготовление

1. К воде добавить все названные ингредиенты. Исключение — это уксусная эссенция.
2. Воду довести до кипения и дать будущему маринаду некоторое время покипеть, буквально 2 — 3 минуты.
3. Потом огонь выключить и влить необходимое количество уксуса.
4. Сваренные до полной готовности грибы разложить по стерилизованным банкам и тут же залить приготовленным маринадом.
5. Банки закрыть полиэтиленовыми крышками.

Маринад для белых грибов на 1 литр воды. Универсальный рецепт маринад для любых грибов

Доброе время суток, время заготовок на зиму в самом разгаре, и меня тоже не миновала эта участь. Много времени приходится уделять маринадам, банкам и закруткам. Отсюда и статей про заготовки так много в последнее время, как говорится одним выстрелом…

Жаль только что

Сегодня я хочу поделится с вами рецептом, все из той же бабушкиной тетрадки — “ маринад для всех грибов ”. Так вот написано.

Ингредиенты:

Уточнение: При использовании столового 5% уксуса необходимо взять 800 мл воды и 200 мл уксуса, а при использовании 9% уксуса — 890 мл воды и 110 мл уксуса.

Процесс приготовления:

1. Вскипятите воду, добавьте специи, поварить минутки три (уксус добавить в самом конце варки), уберите с огня. Маринад готов (его можно готовить заранее).

2. Грибы хорошо промыть, крупные разрезать (я стараюсь не резать, для маринования беру самые мелкие грибочки). Положите грибы в кастрюлю залейте холодной водой и доведите до кипения, затем воду слейте. Во второй воде, посолив по вкусу, грибы варить, не мешая до момента закипания.

3. Когда вода начнет кипеть, грибы осторожно перемешать и снять пену. В конце варки грибы начнут оседать на дно. Шумовкой вынуть грибы, разложить по стерильным банкам (на 2/3 высоты, не плотно), слить из банок остатки отвара и залить готовым маринадом (до полной банки, затем в маринаде грибочки расправятся, возьмут в себя маринад и займут весь объем банки).

Банки закрыть, грибы хранить в холодильнике. Приятного аппетита.

• Маринованные опята бабушкин рецепт
• Домашние маринованные шампиньоны

Не забудьте подписаться на канал , а если понравился рецепт нажмите “палец вверх” . Делитесь своими результатами и комментариями. Всех вам благ.

Источник

ЗАСОЛКА

Для засолки годятся любые грибы, хотя традиционно она предназначена для пластинчатых: рыжиков, груздей, млечников (волнушки, белянки, чернушки, горькушки и т.п.), подгруздков, рядовок, говорушек, опят. Раньше люди не напрягались над рецептами засолки, у них была задача заготовить как можно больше грибов в как можно более сжатые сроки (т.е. быстро заложить в тару и забыть), поэтому солили просто, без пряностей, только солью. Скорость просаливания большого значения не имела, т.к. погреба были у всех, и грибы в своих бочках и кадках могли созревать (т.е. проходить процесс молочнокислого брожения) сколько угодно. К таким простейшим способам относится сухая засолка, когда грибы не то что предварительно не отваривали или вымачивали, но даже не мыли. Среди прочих можно упомянуть такие сохранившиеся до наших дней рецептуры:

По-белорусски:

По-вятски:

По-московски:

По-волжски:

По-орловски:

По-карельски:

В любом случае, в каждом регионе нашей страны, да и у каждой хозяйки есть свое мнение, надо ли отваривать и отмачивать грибы перед засолкой, какие именно виды в этом нуждаются, как долго следует их мочить или варить.

В небольших объемах грибы солят в стеклянной или эмалированной посуде. Для больших урожаев больше подходят деревянные кадки и бочонки. Кадки и бочонки, как новые, так и бывшие в употреблении, перед посолом надолго замачивают, чтобы они не пропускали воду. После этого кадки тщательно моют щеткой, а затем пропаривают крутым кипятком. Стеклянную и эмалированную тару моют и сушат, стеклянные банки часто дополнительно стерилизуют в микроволновке, пароварке, духовке и т.п. Подготовленная посуда и крышки к ней должны быть чистыми и без посторонних запахов. Чем тара для засолки выше и ýже, тем лучше, потому что в высокой и узкой посуде грибному соку легче подняться и покрыть грибы.

При холодном засоле любые грибы следует сперва выдержать при комнатной температуре, и только потом убирать в холодное помещение или холодильник. Основная ошибка начинающих хозяек – это когда уложенные в тару гриб отправляются в холодильник сразу. Многие из них после такого подхода можно будет выкинуть, и в первую очередь это относится к груздям и рыжикам.

Для правильной холодной засолки грибам нужно обеспечить процесс молочнокислого брожения, который лучше всего идет при комнатной температуре. К примеру, для рыжиков он составляет около недели, для настоящих и черных груздей – 3 недели. Только после этого грибы можно переносить в холодное помещение или ставить в холодильник (минимальный срок, который обязательно должен быть выдержан – нахождение в теплом помещении не менее трех суток). Нельзя забывать и о том, что при слишком плотно прилегающих к стенкам тары кружкé, тарелке или крышке грибы могут «задохнуться» и начать портиться, гнить. Это происходит из-за того, что аэробные молочнокислые бактерии в условиях недостатка кислорода погибают и сменяются гнилостными, анаэробными. После нескольких дней засолки нужно проверить, есть ли в грибах рассол (покрыты ли они полностью). Если последнего мало, необходимо увеличить груз или добавить солевой раствор из расчета 10-20 г соли на 1 л кипяченой воды.

В целом следует помнить, что изначально засолка была придумана именно как холодная, с предварительным вымачиванием или без него. Горячий способ засолки, т.е. с предварительной тепловой обработкой, всегда снижает вкусовые качества грибов, снижает интенсивность их аромата, ослабляет вкус, плохо влияет на структуру мякоти (например, лисички, подосиновики и подберезовики после варки или бланшировки становятся «вязкими»). Лично я категорически не рекомендую предварительную тепловую обработку для рыжиков, груздей, молочая, лисичек, шампиньонов, грибов-зонтиков, летних и зимних опят, сморчков, негорьких сыроежек и рядовок.

Ниже я приведу несколько полезных советов общего плана для засолки грибов:

• лучше всего в засолке показывают себя млечники (грузди, рыжики, волнушки, белянки, чернушки, серушки, краснушки, горькушки т.д.), сыроежки (подгруздки, собственно сыроежки, валуй) и лисички;
• при засолке трубчатых грибы желательно выбирать только молодые и крепкие; зрелые трубчатые грибы никогда не будут хрустеть, они размягчатся и станут невкусными;
• чтобы легко снять кожицу со шляпки у маслят, их следует пробланшировать 3 минуты в солено-кислом растворе (на 1 л воды – 20 г соли и 2 г лимонной кислоты), после чего сразу охладить;
• при вымачивании грузди, чернушки и другие млечники лучше располагать пластинками вверх; если есть желание сохранить в засолке горчинку, время вымачивания следует сократить процентов на 30 от рекомендуемого;
• корни и листья хрена, не только придадут грибам пряную остроту, но и защитят от закисания;
• зеленые листья черной смородины придут соленым грибам приятный аромат, а листья вишни и листья или кора дуба – крепость и аппетитную хрусткость; гвоздику при засолке как правило не используют, она предназначена для маринования;
• рыжики, грузди, молочаи, белянки и волнушки лучше солить вообще без пряностей, чтобы не заглушать собственный пикантный и смолистый аромат этих грибов;
• после вымачивания грибы весят больше (напитываются водой), это надо учитывать при расчете нормы закладки соли;
• некоторые грибы, в частности маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики, содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом; для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки эти грибы лучше сразу же поместить в кастрюлю с водой, в которую нужно добавить 10 г поваренной соли и 2 г лимонной кислоты (из расчета на 1 л воды);
• обычно при холодной или горячей засолке млечников (серушки, гладыши, горькушки, волнушки, белянки, горькие грузди, скрипицы и т.п.) и подгруздков ножки срезают почти под шляпку и выбрасывают; однако опытные заготовители оставляют часть очищенных и срезанных ножек и укладывают их слоем в несколько сантиметров поверх засаливаемых грибов; это нужно для того, чтобы при неизбежном заплесневении верхнего слоя при хранении выкидывать пришлось только верхний слой с ножками, которых совсем не жалко;
• про цвета: черные грузди (чернушки) в засолке становятся темно-вишневого цвета, рыжики остаются рыжими (если все сделано правильно), фиолетовая рядовка – фиолетовой, а зеленушка – зеленой, приболотники приобретают кирпично-оранжевый цвет, сосновая мокруха становится малиновой, многие млечники желтеют, подосиновики и моховики чернеют
• грибы нельзя солить в оцинкованной жестяной посуде и в глиняных горшках; самый правильный вариант – кадка или бочка из лиственных пород деревьев, либо ели (но не осины!), в условиях города – стеклянные банки и эмалированная посуда;
• масса гнета при засолке должна составлять 1/5-1/6 от объема тары для засолки (к примеру, для 50-литрового бочонка требуется груз в 8-10 кг);
• перед употреблением соленые грибы лучше промыть или вымочить в холодной воде, а жарить соленые грибы нужно только после вымачивания;
• отвар, оставшийся при засолке горячим способом белые грибов, подберезовиков и подосиновиков можно уварить примерно наполовину, разлить в бутылки (можно простерилизовать) и поставить на хранение в холодное место; зимой такая дополнительная заготовка может стать основой для приготовления соусов и супов;
• грибы сухой и холодной засолки должны храниться в помещении без существенных температурных колебаний; они боятся как мороза, так и высоких температур; их вполне можно хранить и в квартире, но наилучший вариант – холодильник, или неотапливаемые подвал или чердак с температурой 5-10° С; если грибы все-таки замерзли, после разморозки они останутся вполне качественными, но вот повторного замораживания допускать не следует;
• верхний слой грибов холодной засолки после некоторого времени хранения покрывается плесенью; ничего страшного в этом нет; верхние грибы можно выбросить, а можно обмыть и съесть. Или обмыть, отварить/обжарить и съесть.
• Пластмассовые крышки банок, в которые уложены грибы, можно смазать изнутри готовой горчицей. Это увеличит срок хранения и добавит немного вкуса.

Засоленные грибы можно пастеризовать или стерилизовать (при этом грибы холодной и горячей засолки надо переложить в банки), но это не согласуется с классическим подходом, согласно которому соленые грибы герметично не укупоривают. Более того, при подобной дополнительной переработке грибы в значительной степени утрачивают пищевую ценность и становятся менее стойкими при хранении и менее вкусными.

Сухая засолка

Самый минималистический способ засолки – сухой. Для нее не используется ничего, кроме грибов и соли, а сами грибы не моются (как при холодной засолке без вымачивания), а только осторожно очищаются от лесного мусора щеточками, губками или тряпочками. Такой подход наиболее применим к деликатесным пластинчатым млечникам – рыжикам, молодым настоящим груздям и молочаю. Обтертые чистой мягкой тряпочкой грибы укладывают в тару для засолки рядами и умеренно (чуть солонее, чем приятно на вкус, 40-50 г на 1 кг грибов) пересыпают солью (ряды или слои грибов не должны быть толще 5-6 см), покрывают чистой холстиной и кладут гнет. Сок должен выступить над гнетом и покрыть грибы сверху хотя бы на несколько сантиметров. Если сока недостаточно, груз следует увеличить. В грибах сухой засолки сохраняется их естественный цвет, а также аромат и пикантный смолистый вкус, поэтому специи и пряности в них не кладут. Готовы к употреблению такие грибы уже через 7–10 дней.

По мере просаливания грибы будут уплотняться и оседать, тогда к ним можно добавлять новые порции грибов, также пересыпая солью. Срок готовности в этом случае отсчитывается по последней заложенной порции.

Гнетом может послужить чистый, побывавший в кипящей воде для дезинфекции камень, который обертывают марлей (чаще всего это гранит). В домашних условиях нередко гнетом служат стеклянные банки или бутылки с водой. Недопустимы известняковый и металлический гнет.

В современных условиях чаще всего и рыжики, и грузди, предназначенные для сухой засолки, все равно сначала промывают, а потом подсушивают. Это, конечно, неправильно (и вкус уходит, и консистенция будет не та, поскольку грибы успеют напитаться водой), но очень уж чувствителен сейчас народ к вопросам гигиены…

Иногда сухим способом солят горькие млечники (волнушки, белянки, чернушки и др.). Эти виды грибов будут готовы к употреблению только через 35-40 дней. При этом все же гораздо лучшим способом заготовки для них является холодная засолка с предварительным вымачиванием.

Сыроежки тоже подходят для сухой засолки. Их также не моют, а только протирают, одновременно по возможности сняв кожицу с шляпок. Нежгучие сыроежки будут готовы через 10 дней, жгучие – через месяц. Валуи и подгруздки для сухой засолки не годятся.

Созревшие грибы можно переложить в подготовленные чистые банки и отправить в холодильник или погреб на хранение. Если в холодильнике места для хранения грибов нет, засоленные сухим способом готовые грибы можно переложить в пропаренные стеклянные банки, залить свежим рассолом и стерилизовать: банки 0,5 л – 30 минут, литровые – 40 минут. Такие грибы будут храниться и при комнатной температуре.

Холодная засолка без вымачивания

Для холодного засола без предварительного вымачивания лучше всего подходят настоящие грузди, рыжики, негорькие млечники (например, молочай), подгруздки, негорькие сыроежки и рядовки, т.е. такие грибы, которые не обладают горьким или жгучим вкусом, или, если он и есть, то нет необходимости от него избавляться, т.к. такой легкий привкус служит дополнительной изюминкой (грузди, рыжики). Солить подобные грибы можно как в смеси, так и отдельно. Допускается кратковременное бланширование. Если согласно рецептуре грибы после промывки надо обсушить, следует дать им высохнуть естественным путем или промокнуть кулинарными салфетками, но не отжимать, т.к. при отжимании теряется много вкусовых и питательных компонентов.

Между тем холодным способом иногда солят и жгучие грибы, но при этом срок созревания грибов существенно увеличивается, т.к. требуется гораздо больше времени, чтобы горький вкус исчез. К примеру, если рыжики холодной засолки готовы уже через 5-7 дней, а грузди и подгруздки – через 30 дней, то волнушки и белянки – через 40-45 дней, а валуи – только через 50-60 дней.

Процедура следующая. Шляпки грибов очищают от налипшей грязи и тщательно прополаскивают в чистой воде. У вымытых грибов ножки обычно отрезают, а шляпки укладывают в подготовленную посуду срезом вниз слоями по 5–10 см. На дно посуды предварительно насыпают слой соли (лучше каменной), добавив сверху листья черной смородины, вишни, хрена, стебли укропа. Каждый слой грибов пересыпают солью с пряностями (лавровым листом, перцем, чесноком, дубовой корой). Соль добавляют из расчета 30-50 г на 1 кг свежих грибов, пряности – по вкусу. Уложенные в посуду грибы сверху засыпают слоем листьев смородины, вишни, дуба, укропа, поверх которых кладут деревянный кружок соответствующего диаметра, обернутый чистой марлей, или тарелку, придавливают их грузом. Через 1–2 дня грибы в посуде осядут и дадут сок. Если используется тара большой емкости, то без ущерба для качества засола можно по мере сбора добавлять в нее новые грибы. Когда кастрюля или кадка наполнится, поверх грибов кладут слой листьев смородины, вишни, дуба (иногда хрена или капусты) и стеблей укропа с таким расчетом, чтобы они полностью закрывали продукцию. В случае появления плесени на поверхности рассола слой листьев отчасти предохранит грибы от контакта с ней.

Засоленные таким способом грибы будут готовы к употреблению в среднем через 30–40 дней после посола.

Обратите внимание, что стандартные рецепты холодной засолки обычно не подходят для грибов с ярко выраженной индивидуальностью – груздей, рыжиков, валуев, зонтиков и т. п. Рецепты для таких грибов по-хорошему должны быть всегда отдельные.

Холодная засолка с вымачиванием

В холодную засолку с предварительным вымачиванием в первую очередь идут грибы, которые обладают горьким или жгучим млечным соком (грузди, волнушки, белянки, горькушки, чернушки, серушки и т.п.) или горькой или жгучей мякотью (сыроежки, валуй). Длительность вымачивания зависит от горечи гриба и может колебаться от нескольких часов (если вы все-таки решили вымочить рыжики) до 10 суток (если вымачивается валуй, горькушка, перечный груздь или скрипица). В теплую погоду, чтобы избежать закисания грибов, рекомендованные сроки вымачивания следует несколько сократить.

Иногда предварительно вымачивают и настоящий груздь, чтобы избавиться от легкой горчинки, подгруздки, чтобы удалить горечь из пластинок, рядовки (зеленушку и земляную рядовку), чтобы придать им лучший вкус и консистенцию. После вымачивания технология и рецептура засолки в целом не отличается от холодной засолки без вымачивания. Засолка с предварительным вымачиванием также допускает кратковременное бланширование перед укладкой в засолочную тару. Вымоченные грибы надо тщательно промыть, оптимально делать это не под краном (т.е. не под струей воды), а в емкости с водой, куда следует пересыпать их порциями и тщательно промывать по одному грибу, удаляя лесной мусор.

Засолить грибы холодным способом можно, добавив сначала половину нормы соли, а затем залив их предварительно сваренным профильтрованным и охлажденным 2,5 %-ным раствором соли. Существуют и рецепты ускоренной засолки с вымачиванием, рассчитанный на небольшое количество негорьких грибов.

Холодная засолка бланшированных, отваренных, обжаренных и замороженных грибов

Бланшированные, отваренные, обжаренные и замороженные грибы также можно солить холодным способом.

Для этого пригодны любые грибы, которые были предварительно бланшированы, отварены или обжарены и охлаждены, или разморожены после хранения. Если мороженные грибы хранились отваренными или обжаренными, их можно солить холодным способом после оттаивания при комнатной температуре. Если морозились свежие грибы, их необходимо предварительно отварить или обжарить и остудить. При засолке таких грибов можно руководствоваться рецептурой холодной засолки без предварительного вымачивания.

Бланшировка и отваривание часто применяются вместо предварительного замачивания. Грибы можно бланшировать в кипящей воде, содержащей 10 г соли на 1 л воды, путем погружения их в кипящий раствор (например, в дуршлаге). Продолжительность бланширования: рыжики – 1-2 минуты, грузди – 3-5 минут, подгруздки, лисички, горькушки и валуи – 15-20 минут. Белянки и волнушки можно залить кипятком и выдержать в нем в течение 1 часа до остывания. После бланшировки грибы охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

Довольно сложно уловить разницу между продолжительным бланшированием и кратковременным отвариванием. Наверное, ее и вовсе нет. В принципе, при классическом бланшировании продукт обдают кипятком или паром в закрытой посуде, либо погружают в кипяток на 0,5–5 минут. Все, что происходит дольше 5 минут, наверное, уже следует считать отвариванием, и, соответственно, горячей засолкой. Чем дольше грибы бланшировались, тем меньше необходимость помещения их под гнет. Отварные и обжаренные грибы можно засаливать и без гнета.

Горячая засолка

В целом горячий способ засолки был изобретен как способ ускорения сроков готовности (созревания) грибов холодной засолки, поскольку устранения жгучего вкуса можно добиться и предварительным вымачиванием, но это гораздо дольше, чем просто взять и отварить. Горячим способом обычно солят грибы, обладающие горьким или жгучим вкусом (некоторые грузди, горькушки, краснушки, серушки, валуи, горькие сыроежки и рядовки и др.), грибы, требующие предварительного отваривания (опята, говорушки, паутинники, рядовки, мухоморы, поплавки и т.п.), а также трубчатые грибы с плотной мякотью, требующей длительного проваривания (белые, дубовики, подосиновики), или хрупкие пластинчатые грибы. В остальных случаях это дело вкуса, и солить горячим способом по большому счету можно любые грибы. Горячий засол хорошо применять в жаркую погоду, когда есть большая вероятность, что вымачиваемые для холодной засолки грибы могут закиснуть.

Между тем есть грибы настолько горькие, что даже перед отвариванием их иногда несколько дней вымачивают. Это такие чемпионы жгучести, как валуй, горькушка и перечный груздь. Их можно, правда, и просто варить, не вымачивая, но тогда время варки нужно увеличить вдвое против стандартной рецептуры.

Для горячей засолки у белых, подосиновиков и крупных мясистых подберезовиков обрезают ножки, которые можно засолить отдельно от шляпок. Крупные шляпки, если их засаливают вместе с мелкими, лучше разрезать на 2–3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой.

В среднем грибы варят 15-20 минут, считая с начала кипения (это относится и к белым). По-московски грузди и сыроежки варят 5 минут, а белые, подберезовики, подосиновики и маслята – 10 минут. В Беларуси, например, 8 минут варят не только маслята и подберезовики, но и моховики, опята, козляки, а вот белые и подосиновики варят не менее 10 минут, валуи, волнушки, сыроежки и лисички – 20 минут. На Украине белые грибы, подосиновики и подберезовики варят 20-25 минут, опята и валуи 15-20 минут, волнушки и сыроежки 10-15 минут.

В кастрюлю следует влить 0,5 стакана воды (на 1 кг грибов), положить соль (40-50 г на 1 кг грибов) и поставить на огонь. Грибы засыпают уже в кипящую воду. В процессе варки грибы надо аккуратно помешивать, чтобы они не пригорели. Когда вода закипит, следует снять шумовкой пену, после чего положить специи и варить при аккуратном помешивании, отсчитывая необходимое время варки с момента повторного закипания. Грибы готовы, когда они начинают оседать на дно, а рассол делается прозрачным.

Как вариант, пластинчатые грибы после очистки и промывки проваривают сперва в слегка подсоленной воде 20-30 минут (трубчатые грибы обычно варят 10-15 минут), затем воду, в которой они варились, сливают, а грибы промывают в холодной воде и откидывают на решето или дуршлаг, чтобы вода стекла.

Отваренные грибы укладывают в посуду для засолки, добавляют соль из расчета 45-60 г на 1 кг грибов и накрывают деревянным кружком с гнетом. В качестве специй добавляют чеснок, лук, хрен, эстрагон, укроп и т. д. Многие кулинары натуральной направленности считают, что при горячей засолке к грибам надо добавлять только соль, иногда – чеснок, укроп, а для крепости – листья вишни и дуба.

Засоленные горячим способом грибы обычно можно употреблять в пищу уже через неделю.

Источник