Как замариновать курицу для копчения горячим способом

Маринад для копчения курицы, как его правильно сделать

Алгоритм приготовления копченой курочки подразумевает пошаговое выполнение стандартных действий, которые разбиваются на несколько этапов. Трудно однозначно ответить на вопрос о том, что будет при несоблюдении этих действий. Дело в том, что многие новые рецепты открываются случайно, именно при попытке разнообразить процесс.

С другой стороны, пренебрежение некоторыми основополагающими принципами может привести к неприятным последствиям и даже к полной порче продукта. Со стороны может показаться, что для успеха необходимо обладать определенными навыками, ведь правильное копчение сопряжено со множеством секретов и хитростей.

На самом деле каждый проходит испытание, впервые столкнувшись с необходимостью принятия самостоятельных решений. В помощь начинающим, полезно будет рассмотреть весь процесс, разделив его на значимые этапы, одним из которых является подготовка курицы. Надо заметить, что в этом этапе кроется весомая доля успеха. Доказательством тому служат рецепты, коих множество на различных источниках. Все они уделяют особое внимание именно процесс засолки, а уже потом – способу копчения.

Подготовка к копчению, как важнейший этап в приготовлении блюда

Первое слово хотелось бы посвятить самой процедуре, которая происходит непосредственно в коптильне. От четкого понимания метода зависят действия, которые придется пошагово исполнять. Известно, что любой продукт может быть копченным одним из двух способов.

1. Горячий метод заключается в обработке мяса высокотемпературным дымом. Готовить мясо данным способом намного легче и быстрее, зато получившееся блюдо рекомендуется сразу употребить, так как оно хранится очень недолго.
2. Коптить холодным дымом придется гораздо дольше, ведь его температура дыма не превышает 30°C градусов. За несколько суток мясо пропитывается веществами, являющимися консервантами, что позволяет не только избавиться от всех микроорганизмов, но и сохранить продукт при определенных условиях достаточно продолжительное время.

Замариновать курицу для копчения можно по-разному. В идеале, под каждый способ разработан свой рецепт рассола. Практика же показывает, что одно и то же маринование отлично подходит как для горячего, так и для холодного копчения. Мы, отчасти, разделяем эту точку зрения, но вынуждены подчеркнуть, что от правильно проведенной мариновки зависит успех всего мероприятия, и если при горячей обработке огрехи не так заметны, то, выбрав альтернативный холодный способ, можно рискнуть потерять птицу, проиграв процессу гниения.

Нужно ли разделывать тушку

Готовить курицу начинаем с разделки. На данном этапе все зависит от того, в каком виде тушку вам удалось приобрести. Если это охлажденное мясо, то его достаточно лишь промыть в проточной, чистой воде.

Замороженная курица, естественно, потеряет некоторые свои качества (вкус, польза), но не станет поводом, чтобы отказываться от возможности приготовить любимое лакомство. Подготовка затянется в связи с необходимостью дефростации. Чтобы быстро разморозить мясо, его следует опустить в чашу с холодной водой. Только что убиенную курочку придется сначала ощипать.

В большую кастрюлю выливается кипяток. Подождав пару минут, в воду окунается кура на несколько секунд. Крутой кипяток может ошпарить кожицу, поэтому выждать следует обязательно. Под действием горячей воды происходит разрушение луковичной ткани, и перья извлекаются с легкостью. Занятие это не из приятных, но при определенном терпении может закончиться за 10 минут. Затем тушку необходимо опалить над открытым огнем. Лучше всего это сделать над газовой плитой.

Извлекать внутренности нужно так, чтобы они не нарушили своей целостности.

Вырезается гузка и на брюшке делается небольшой надрез, чтобы рука свободно поникала внутрь. Все куриные потрошка с легкостью извлекаются, если только зоб пустой. В противном случае его нужно будет вытянуть с передней части, слегка надрезав кожицу на шее.

Имейте в виду, что большого габарита тушка может потребовать длительного времени для соления и последующего копчения. Крупную куру лучше разделать, отделив голени или бедра, крылышки, грудку. Все перечисленные части после засола отправятся в коптильню.

Простая засолка

Все рецепты начинаются с самых простых и продолжаются оригинальными вариантами. В домашних условиях курочку можно подготовить с минимальными затратами. Для этого понадобится крупного помола соль и перец. Если их смешать, то получится, так называемый, сухой маринад. Им необходимо тщательно натереть все части тушки.

Благодаря тому, что курятина сама по себе мягкая, такой посол подойдет как для горячего метода копчения, так и для холодного варианта. Обсыпанные солью куски помещаются в тарелку, таз или в пакетик, так как до готовности мясу потребуется определенное время. При горячем копчении его можно вынимать уже через 5 часов. Для холодного копчения мясо должно солиться не менее суток.

Универсальный маринад

Маринад позволяет боле эффективно просолить мясо, наполнив его гаммой вкусов, которую придадут добавленные специи.

• Чтобы замочить среднюю курочку потребуется около 4 литров воды. От этого количества и будет отталкиваться при определении пропорции для остальных ингредиентов.
• Все специи нужно добавлять в кипящую воду. После закипания в воде разводится три ложки соли, несколько долек чеснока, пара ложек сахара. Из зелени добавляется та, которую вы предпочитаете, это может быть укроп, петрушка или базилик. Стандартным ингредиентом также считается перец и лавровый лист.
• Охлажденным маринадом заливается тушка, чтобы все ее части были скрыты. Мариновать таким способом нужно в прохладном месте около двух суток. Если предстоит горячее копчение, то хватит и 24 часа.

Специально для горячего копчения

Все наверняка слышали о применении уксуса в рассоле. Однако традиционно считается, что такой подход уместен при холодном копчении. С уксусом можно приготовить и маринад для курицы горячего копчения. Для этого будем использовать уксус 9%.

Нужное количество воды в кастрюле доводится до температуры кипения. По мере кипения на медленном огне добавляется сахар. Посолить воду можно и в холодном виде. Далее добавляем две ложки уксуса, лавровый лист, черный перец и немного чеснока. Для изысканности вкуса можно бросить веточку можжевельника. Когда раствор остынет, следует залить им тушку куры и поместить в прохладное место.

Подобный рецепт маринада, только без уксуса, требует вымачивать мясо четверо суток. За счет того, что уксус агрессивно воздействует на белок, расщепляя волокна, время засолки сократится вдвое. О запахе не стоит беспокоиться. Во-первых, специи забьют кислые нотки уксуса, а во-вторых, при высокой температуре уксус испарится.

Долгий способ – отличный результат

При холодном копчении структура волокон не изменяется. Всегда велик риск получить жесткое мясо, поэтому, прежде чем приступать к приготовлению, внимательно следует ознакомиться с советами более опытных мастеров. Сейчас мы представим способ, позволяющий засолить куру именно под холодное копчение. Здесь параллельно сделать два дела.

Сначала составляется сухой маринад, как при простой засолке. Смешивается соль, перец, мелко натертый лавровый лист, чеснок, и прочие пряности по вкусу. Некоторые специалисты советуют смешать сухой состав с растительным маслом. При этом значительно уменьшится расход маринада. Курочку или ее куски натирают получившимся средством, тщательно пропитывая всю поверхность. Обработанный полуфабрикат помещается в пакет и лежит в холодильнике 2 суток.

К концу указанного периода готовится рассол для копчения курицы. В воду добавляется немного соли (соль уже присутствует в сухом виде). Вода кипятится и в нее закладывается сахар и 20 г аскорбиновой кислоты. Это именно тот ингредиент, который заменит уксус, но сделает это намного эффективнее, причем бесследно. Когда вода остынет, курочка заливается рассолом и оставляется еще на 2 суток.

Такая длительность процесса гарантирует вкусно приготовленное мясо. Оно будет сочным и мягким, а витамины все сохранятся, так как не было температурного воздействия.

Самый быстрый способ маринования

Порой случаются ситуации, когда решения принимаются спонтанно. Если вы решили выехать на природу, а курочку закоптить по-горячему, то проблема возникнет только в том, что не успеете ее как следует промариновать. Однако и в данном случае есть отличный выход из ситуации. Оказывается, сладкий раствор меда быстро проникает сквозь волокна. Вообще, гурманы считают, что сладкое отменно гармонирует с мясом, а медовый маринад применяют для приготовления не только курятины, но и свинины, рыбы и говядины.

Следует приготовить 100 г меда, пару лимонов, 100 г растительного масла. Далее набираем букет специй, это вовсе не означает, что их нужно непременно использовать. Подойдет к курице базилик, укроп, перцы, петрушка, чабрец, чеснок. Все перечисленное перемешивается, а из лимона выдавливается сок.

Тщательно натерев смесью каждый кусочек, можно курочку упаковать в пакет и отправиться на дачу, разводить костер. Через несколько часов мясо будет мягким, а после копчения примет приятный медовый запах, который будет отлично сочетаться с запахом дымка.

Наконец, еще одно дополнение, которое к рецептам не относится, зато помогает в непредвиденных ситуациях. Даже опытные кулинары иногда прибегают к подобной хитрости. Курицу в маринаде можно немного поварить. На это уйдет минут 20, она не достигнет готовности, зато ее сразу можно отправлять в коптильню. Несколько минут горячего дыма – и отличное блюдо готово. Останется только подождать, когда мясо остынет, ведь копчености следует подавать в холодном виде.

Источник

Маринад для горячего и холодного копчения курицы: 10 рецептов

Домашняя коптильня – полезное приобретение, если вы любите вкусно поесть, но не доверяете магазинной продукции. Приготовленные своими руками копчености намного безопаснее покупных, особенно если перед употреблением их очистить от пропитанной дымом шкурки. Приготовленная данным способом курочка выходит нежной, ароматной, низкокалорийной. Однако для получения такого приятного результата птицу перед приготовлением необходимо замариновать, причем в данном случае это требование является обязательным.

Предлагаем вниманию читателей сайта «Новый Домострой» подборку из 10 рецептов маринада для копчения курицы горячим и холодным способом. Советы по маринованию птицы для приготовления ее в домашней коптильне, которые вы также найдете в данном материале, позволят получить ожидаемый результат, даже если вы никогда раньше не занимались кулинарией.

Кулинарные секреты

Копченая курочка, приготовленная собственноручно, – вполне достижимая цель. Ваши гости и домочадцы наверняка высоко оценят ваш труд, если для приготовления этого деликатеса вы воспользуетесь рецептами, собранными в данном материале, и советами опытных кулинаров.

• Для копчения можно использовать как крупные куриные тушки, так и тушки цыплят, но гурманы утверждают, что первые выходят более вкусными. Вы можете коптить их целиком или разделив на куски (грудки, крылышки, окорочка). Принципиального значения это не имеет и зависит исключительно от ваших гастрономических предпочтений. Намного важнее, чтобы куры были свежими.
• Если используете для копчения домашнюю птицу, выращенную на ферме, знайте, что перед копчением ее нужно ощипать, опалить и выпотрошить.
• Используя для копчения замороженную птицу, дайте ей оттаять в холодильнике. Если воспользоваться микроволновкой или погрузить курятину в горячую воду, она утратит часть влаги и после копчения выйдет сухой.
• Разделывать ли курицу на куски – дело ваше, но тщательно ее вымыть и обсушить салфетками требуется в любом случае. Только после этого ее можно мариновать сухим способом или в рассоле, жидком маринаде.
• Маринад для копчения курицы горячим и холодным способом можно использовать один и тот же, но для холодного копчения птицу нужно держать в маринаде в 2 раза дольше. Для экономии времени выбирают составы, содержащие уксус или другие кислоты, позволяющие размягчить мясные волокна значительно быстрее. Другой вариант – использовать горячий рассол или даже поварить курочку в нем 15-20 минут.
• Время вымачивания курицы в рассоле или маринаде зависит от его состава, размера тушек или кусков птицы, а также от выбранного способа копчения. Точные указания вы найдете в примечаниях к самим рецептам.
• Мариновать курицу можно в эмалированных или стеклянных емкостях. Если маринад не жидкий, то удобно использовать для этой цели плотный целлофановый пакет.
• Чтобы курица не испортилась, держите ее во время вымачивания в рассоле или маринования в прохладном месте. Лучше всего выделить ей место в холодильнике.
• Рассол для копчения курицы готовят из 20-30 г соли на 1 л воды, но иногда применяются немного другие пропорции. Также в рассол могут входить пряности, специи, сахар.
• Часто в рецепт маринада для копчения кур входят плоды можжевельника. Их можно приобрести в крупных супермаркетах, заказать через Интернет или купить в ближайшей аптеке. Последний вариант – самый экономичный.
• На 1 кг мяса курицы делают рассол из 1,5 л воды или из большего количества.
• Если применяется сухой способ маринования, то на 1 кг птицы используют 20 г соли, количество специй может быть любым – на вкус кулинара.
• Если нужно замариновать курицу очень быстро, ее шприцуют, то есть вводят рассол в мясо с помощью шприца, делая проколы на расстоянии 4 см. Горячим способом подготовленную таким способом курочку можно будет коптить уже через 1-2 часа, холодным – через 4-6 часов.
• Время копчения замаринованной курицы зависит преимущественно от ее размера. Крылышки, ножки и грудки горячим способом коптят 40 минут. Цыпленка весом до 1,2 кг достаточно коптить час или чуть дольше, 1,5-килограммовая тушка будет коптиться полтора часа. На курицу весом 1,8-2 кг потребуется 2 часа. Если птица весит более 2 кг, готовить ее в коптильне требуется 2,5-3 часа. Копчение холодным способом может занять сутки и даже несколько.

Ниже вы найдете 10 рецептов рассола и маринада для копчения курицы. Они универсальны, то есть подходят как для горячего, так и для холодного копчения, нужно лишь продержать птицу в составе нужное время.

Самый простой маринад для курицы

Что нужно (на 1 кг):

• крупная соль – 20 г;
• черный молотый перец или приправа для курицы – 10-20 г;
• лавровый лист (не обязательно) – 1-2 шт.;
• сушеный чеснок (не обязательно) – 5 г.

1. Лавровый лист потолките и измельчите с помощью мельницы для перца или кофемолки.
2. Соль смешайте со специями, в том числе с измельченным лавровым листом, сушеным чесноком.
3. Помойте, обсушите куриную тушку или куски птицы: грудку, крылья, окорочка.
4. Натрите курятину подготовленной сухой смесью и уберите в пакет.

Для холодного копчения в сухом маринаде курицу нужно держать не менее 2 суток, для горячего – сутки. Если будете коптить птицу кусочками, время маринования можно сократить в 2 раза.

Самый простой рецепт рассола для замачивания кур перед копчением

Что нужно (на 1,5-2 кг):

• вода – 3 л;
• соль – 90 г;
• листья лавра – 6 шт.;
• гвоздика – 6 шт.;
• душистый перец горошком – 9 шт.

1. Вскипятите воду, растворите в ней соль.
2. Добавьте специи, прокипятите рассол в течение 5 минут.
3. Когда рассол остынет, процедите его и погрузите в него курицу.

Целую тушку для горячего копчения маринуйте от 24 до 48 часов, для холодного копчения – от 48 до 72 часов. Грудку и окорочка мариновать следует в 2 раза меньше, время замачивания перед копчением куриных крылышек можно сократить еще сильнее (до 6-8 часов для горячего копчения, до 12-18 часов – для холодного).

Классический рецепт маринада для копчения кур с уксусом

Что нужно (на 1 курицу):

• вода – 3-4 л;
• соль – 20 г на 1 л;
• сахар – 5 г на 1 л;
• столовый уксус (9-процентный) – 20 мл на 1 л;
• чеснок – 2-3 зубчика;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• молотый имбирь – 5 г;
• палочка корицы – 1 шт.

1. Подготовьте тушку, вымыв и обсушив.
2. Вскипятите воду, растворите в ней сахар с солью.
3. Добавьте специи и уксус, прокипятите 2-3 минуты, снимите с огня.
4. Дайте маринаду остыть. Когда он станет комнатной температуры или чуть теплее, процедите его и залейте им подготовленную птицу.

Маринуйте курицу от 24 до 72 часов в зависимости от размера тушки и выбранного способа ее копчения. Если планируете коптить грудку, крылышки или окорочка, время маринования сократите в 2 раза.

Классический маринад для копчения курицы с лимоном и можжевельником

Что нужно (на курицу весом около 1,5 кг):

• вода – 3 л;
• сахар – 20 г;
• соль – 60 г;
• лимон – 1 шт.;
• чеснок – 3 зубчика;
• лавровый лист – 3 шт.;
• ягоды можжевельника – 6 шт.;
• веточки розмарина – 2 шт.;
• сушеный имбирь, молотые корица, кориандр, черный перец – по 5 г.

1. Воду смешайте с солью и сахаром, доведите до кипения.
2. Добавьте все остальные ингредиенты, кроме лимона. Прокипятите 10 минут.
3. Добавьте нарезанный кружками лимон, снимите емкость с маринадом с огня. Пусть он остынет.
4. Положите в маринад курицу, уберите в холодильник. Чтобы тушка не всплывала, можно накрыть ее тарелкой, сверху поставить груз (к примеру, банку с водой).

Через 2-3 дня курочку можно будет коптить горячим способом, через 4 дня – холодным.

Эффективный способ замариновать курицу для копчения

Что нужно (на 1,5-2 кг):

• соль – 60 г;
• вода – 3 л;
• черный молотый перец – по вкусу;
• чеснок – 50 г;
• ягоды можжевельника – 5 г;
• сахар – 20 г;
• аскорбиновая кислота – 20 г
• рафинированное растительное масло – 40 мл.

1. Чеснок раздавите прессом, смешайте со столовой ложкой соли (с горкой) и перцем. Добавьте масло, перемешайте.
2. Натрите курицу чесночной пастой и положите в пакет. Уберите в холодильник на 1-2 дня (в зависимости от способа копчения).
3. Потолките аскорбиновую кислоту, смешайте с сахаром.
4. Вскипятите воду, бросьте в нее ягоды можжевельника, добавьте смесь аскорбинки с сахаром, всыпьте оставшуюся соль. Прокипятите пару минут.
5. Выньте курицу из пакета, переложите в жидкий маринад и оставьте в нем на день или два (для холодного копчения птицу маринуют дольше).

Двухэтапный процесс маринования может показаться сложным, но результат оправдает потраченные усилия.

Быстрый способ маринования курицы для копчения

Что нужно (на 1 курицу):

• вода – 4 л;
• соль – 80 г;
• тмин – 5 г;
• лавровый лист – 3 шт.;
• укроп, петрушка – по 2 веточки.

1. Вскипятив воду, растворите в ней соль, добавьте специи.
2. Когда рассол вновь закипит, опустите в него куриную тушку и поварите ее 20 минут.

Извлеките курицу из бульона, немного остудите и обсушите полотенцем. После этого можете отправлять ее в коптильню и готовить любым способом (хоть горячим, хоть холодным).

Как мариновать курицу для копчения в кефире

Что нужно (на 1 кг):

• кефир – 0,4-0,5 л;
• рафинированное растительное масло – 80 мл;
• листья мяты – 20 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• соль – 5 г;
• сахар – 5 г;
• черный молотый перец – 5 г.

1. Курицу разрежьте на порционные куски.
2. Масло влейте в чашку, добавьте в него пропущенный через пресс чеснок, соль, сахар и перец.
3. Обмажьте маслом куски курицы, сложите в миску.
4. Раскидайте сверху листики мяты. Залейте кефиром.
5. Уберите миску с курицей в холодильник.

Горячим способом замаринованную в кефире курочку можно коптить уже через 8 часов. Для холодного копчения куски курицы маринуют сутки. Перед копчением обязательно удалите листики мяты, чтобы они не начали гореть.

Томатно-горчичный маринад для копчения курицы

Что нужно (на 1 кг):

• мед, рафинированное растительное масло, кетчуп, столовая горчица – по 40 мл;
• соль, паприка, гранулированный сушеный чеснок – по вкусу;
• помидоры – 0,5 кг;
• белое сухое вино – 100 мл.

1. Помидоры надрежьте крест-накрест, ошпарьте их кипятком, очистите от кожицы.
2. Нарежьте томаты кусками, положите в кувшин блендера и превратите в пюре.
3. Добавьте остальные компоненты, взбейте.
4. Перелейте маринад в миску, положите в него куриные куски. Перемешайте руками, чтобы соус покрыл все куски равномерно.
5. Обтяните миску пищевой пленкой, поставьте в холодильник.

Маринуйте курицу в томатном соусе от 8 до 24 в зависимости от способа ее копчения. Этот маринад также можно использовать для жарки курицы на мангале.

Лимонно-медовый маринад для копчения курицы

Что нужно (на 1 кг):

• мед – 60 мл;
• рафинированное растительное масло – 60 мл;
• лимон – 1 шт.;
• чеснок – 2 зубчика;
• смесь перцев – 20 г;
• соль – 20 г.

1. Мед разотрите с солью, пока он не станет жидким. Смешайте его с маслом и соком, выжатым из лимона.
2. Добавьте в маринад перец, размешайте еще раз.
3. Обмажьте пряной смесью кусочки курочки, положите их в пакет.
4. Слейте в пакет оставшийся маринад.
5. Плотно завяжите целлофан и уберите в холодильник. Под пакет не помешает поставить миску, чтобы маринад, если целлофан окажется непрочным, не испачкал весь холодильник.

Через 8 часов курицу, выдержанную в маринаде из лимона и меда, можно будет отправлять на копчение горячим способом. Для холодного копчения маринуйте курочку сутки.

Универсальный маринад для курицы на основе соевого соуса и бальзамического уксуса

Что нужно (на 1-1,5 кг):

• соевый соус – 120 мл;
• рафинированное растительное масло – 120 мл;
• бальзамический уксус – 120 мл;
• молотый имбирь – 20-30 г.

1. Смешайте все перечисленные в рецепте ингредиенты.
2. Куски курицы положите в кастрюлю, залейте маринадом, перемешайте руками.
3. Спрячьте в холодильник на срок от 8 до 24 часов. Иногда не помешает куски перемешивать для лучшего распределения соуса.

Данный вид маринада можно использовать для приготовления курицы любым способом, в том числе и для ее копчения. Вкус у готового кушанья получится изысканный. Обычно в таком маринаде замачивают перед копчением куриные грудки.

Копченая курочка – закуска, от которой невозможно отказаться. Нежная, сочная, ароматная, она нравится почти всем. Наиболее вкусной и безопасной для здоровья она выйдет, если ее приготовить в домашней коптильне. Успех этого предприятия напрямую зависит от того, насколько удачно будет выбран маринад для копчения птицы. Представленные выше рецепты – это то, что нужно для получения безупречного результата.

Источник