Как вкусно засолить икру горбуши сухим способом

Как засолить икру горбуши в домашних условиях: вкусные и быстрые способы

Для нас красная икра на столе – традиционно показатель благосостояния и признак праздника. Она перестала быть дефицитом: в любом маркете можно увидеть баночки с разными видами этого деликатеса. А еще его можно найти непосредственно в рыбе – если удачно приобрести икряную горбушу. Засолить икру самостоятельно совсем несложно, главное – придерживаться правил приготовления.

Содержание:

Принципы выбора горбуши с икрой под засолку

Главные требования к рыбе:

• непотрошеная;
• свежая;
• охлажденная или замороженная.

Самку от самца отличают по форме челюстей. У мужской особи она более хищная – верхняя челюсть заканчивается «клювом». Отличается и спина — у «девочек» она ровная и плавная, а у «мальчиков» присутствует горб, по которому этот вид лососевых и получил название.

Больше вероятность заполучить икряную особь при покупке свежей горбуши в конце лета (это время нереста). Для замороженной рыбы время приобретения не важно, так как она хранится достаточно долго. Поэтому и накануне Нового года можно выбрать такую тушку с икрой.

Готовим икру из замороженной горбуши к засаливанию: правильная разморозка и разделка

Купленную замороженную рыбу нужно положить на нижнюю полку холодильника. Когда тушка станет мягкой – положить на разделочную доску, очистить от немногочисленной чешуи и отделить голову по линии жабр. После этого разрезать брюшко. Разрез нужно делать от головы к хвосту, стараясь не повредить мешочки с икрой и желчный пузырь. Лучше всего воспользоваться для этого кухонными ножницами с закругленными концами. Если желчь все же разлилась, надо очень быстро промыть икру. Иначе будет горчить.

Когда живот разрезан, ястыки (их должно быть 2) аккуратно вынимаются вместе со всеми внутренностями. Затем отделяются и ополаскиваются в воде комнатной температуры.

Подготовка завершена, теперь только остается правильно извлечь икринки горбуши из пленки и засолить их. В домашних условиях икру из замороженной рыбы солят по тем же рецептам, что и свежую. Они приведены чуть ниже.

Как очистить икру горбуши от белковой пленки перед солением

Ястык (так называется оболочка, в которой содержится икра) обязательно подлежит удалению. Он придает горьковатый привкус конечному продукту. По этой же причине в процессе очистки нужно внимательно следить, чтобы в икряной массе не осталось частиц пленки.

Убрать ястык можно с помощью:

1. грохотки (крупноячеистого сита, других похожих приспособлений);
2. миксера;
3. венчика;
4. кипятка;
5. солевого раствора.

Специалисты говорят, что самая вкусная икра получается при ручной выемке. Пленку надо осторожно надрезать и самой маленькой ложечкой или вилкой понемногу вынимать икринки. Часть икры может «держаться» за ястык, тогда ее отделяют кончиком ложки. Этот метод годится в тех случаях, когда икры мало, а терпения у хозяйки – много. В других случаях лучше воспользоваться специальными приспособлениями.

В некоторых способах засолки икры ястык с содержимым помещается в теплый (до 70°С) рассол (тузлук). И в этой же посуде удаляется пленка, а заодно перемешиваются икринки в тузлуке.

Грохотка

Так называется специальная рама, на которую натянута нитяная или проволочная сеть. Ее используют для обработки большого количества икры. Ячейки бывают разного размера (у разных пород рыб диаметр икринок различается). Ястык, полный икры, кладут сверху на это решето, поставленное на миску, и мягкими движениями катают из стороны в сторону (грохочут), пока пленка не разойдется и икра не отделится. «Освобожденные» икринки проходят через ячейки и падают в посуду. Ястык остается на грохотке.

Такое необычное крупноячеистое сито есть не в каждом доме, но вместо него можно с успехом использовать металлические ситечки с большими ячейками или даже ракетку (теннисную или для бадминтона). Нужно положить ее на миску и по это же схеме выкатывать ястык до полного отделения.

Если у вас на кухне есть плоская крупная терка, можно использовать ее. Однако такой метод никак не назовешь щадящим: повредиться может не только ястык, но и икра. А раздавленные икринки в засолку не идут.

Миксер

Этот гаджет в очередной раз доказывает свою незаменимость и универсальность. Насадка для замешивания теста (в виде крюков) используется для того, чтобы убрать пленку с икры.

Икряные мешочки кладут в чашу миксера и включают самые тихие обороты. Через несколько минут икра будет в чаше, а остатки пленки намотаются на насадку, останется только убрать их.

Так же можно орудовать и блендером с соответствующей насадкой, регулируя скорость вращения.

Венчик

Приспособление для ручного взбивания и смешивания вполне пригодно для удаления ястыка.

Для этого нужно сначала положить икру в посуду с водой — обязательно подсоленной. В пресной жидкости из икринок сразу начинает выделяться белок и улетучиваться полезные вещества. Вы увидите, что несоленая вода стразу станет мутной, в осадок выпадут «хлопья». На вкусе это тоже отразится не в лучшую сторону.

Осторожно и медленно размешивают венчиком ястыки с икрой, пока пленка не останется на венчике. Далее заготовку перегружают в ситечко, выстланное марлей/тонкой тканевой салфеткой, для удаления воды.

Кипяток

Средство, которое нужно использовать дозированно и крайне обдуманно. Ястык недолго будет барьером, защищающим икринки от высокой температуры. А вареные ядрышки – это уже совсем другой вкус.

Ястыки кладут в дуршлаг или металлическое ситечко и на несколько секунд погружают в кастрюлю с кипятком, после чего вынимают и обдают прохладной водой. Пленка тут же становится белесой и легко удаляется.

Солевой раствор

Пленка, защищающая икру горбуши, не может устоять перед солевым раствором.

• вода комнатной температуры – 2 стак.;
• соль поваренная – 1 ст. л.

Ястык погружается в миску с чуть теплой водой на 2-3 минуты. Далее его слегка перемешивают венчиком или вилкой, пока пленка не сойдет. Ее выбрасывают, а икру перекладывают на марлю.

Важный момент: при солевом методе удаления пленки икринки уже частично вбирают в себя соль. Это нужно учитывать в процессе приготовления, чтобы не пересолить.

Рецепты, по которым можно засолить икру горбуши в домашних условиях

Существуют различные рецепты засолки красной икры дома – быстрые и долгие, с использованием рассола или исключительно сухой смеси, с различными добавками или без них. На все способы распространяются общие правила:

1. Засолка, длящаяся менее 15 минут, считается быстрой. Такой метод подходит только для охлажденной икры или свежевыловленной рыбы. Долгий (более 15 минут) посол применяется для замороженного продукта.
2. Размер помола соли неважен, но в ней не должны присутствовать добавки. Поэтому йодированная и морская соль не подходят для такой заготовки.

Засаливание в тузлуке (по ГОСТу)

Самый простой способ, без добавок. Основное требование – свежеть продукта. Поэтому солить икру желательно сразу после разделки рыбы. В идеале – использовать свежевыловленную/живую горбушу, а не замороженную.

Состав:

• икра из горбуши, отделенная от ястыков – 300 г;
• вода – 1 л;
• соль (крупная или мелкая) – 400 г.

В воду засыпать соль, вскипятить. При варкена стенках кастрюле будет образовываться белый соляной налет — так и должно быть. Остудить тузлук до чуть теплого состояния. Обязательно профильтровать, т. к. соль обычно попадается «грязная», с мелким мусором. Миску выстлать большим куском марли, сложенным в 2-4 слоя. Выложить икру и залить крепким тузлуком. Через 5 минут марлю с икринками вынуть из миски. Прокатать икру по марле, наклоняя то один конец, то другой. Мелкие кусочки пленки останутся на ткани. Положить рассыпчатые икринки на сито.

Выждать еще порядка получаса, чтобы стекли остатки тузлука.

Быстрый рецепт-пятиминутка (дальневосточный)

Для самых нетерпеливых гурманов.

Потребуется:

• подготовленная икра – из 10 ястыков горбуши;
• вода питьевая – 2,5 л;
• соль (любая, но не йодированная) – 500 г;
• лавровый лист – 1 шт.;
• душистый перец – 2-3 горошины;
• картофель – 1 шт.

Сырая картофелина нужна для проверки тузлука.

Соль размешать в воде, окунуть картофелину или свежее яйцо. Рассол готов, когда «индикатор» станет плавать на поверхности.

Картошку/яйцо убрать, в раствор добавить перец-горошек и лавровый лист. Прокипятить и остудить. Залить рассолом икру на 5 минут, после чего откинуть на дуршлаг с марлей, чтобы стекла вода.

Можно есть сразу, отложив себе на блюдечко. Остальное количество после стекания воды сложить в банку и поставить в холодильник.

Очень вкусный сухой способ засолки

Рецепт подходит тем, кому нравится икорка посолонее.

Компоненты:

• икра от горбуши – 250 г;
• соль – 0,5 стол. лож.;
• сахар – 0,5 чайн. лож.

Икряную массу выложить в суповую тарелку и перемешать с сахаром и солью. Сверху на икру поместить блюдце, для гнета достаточно чашечки с водой. Деликатес должен простоять под гнетом 5 часов в холодильнике.

Солим красную икру с добавлением сахара

Рецепт быстрый, результат – вкусный, нежный и малосольный.

Какие продукты и в каком количестве нужны:

• икра из свежей или замороженной горбуши – 200 г;
• вода – 1 л;
• соль поваренная – 200 г;
• сахар-песок – 100 г.

Раствор соли и сахара прокипятить 15 минут, охладить до комнатной температуры и залить на 7 минут икру, откинуть на марлю и дать стечь воде.

Рецепт с маслом

Деликатес будет готов за одну ночь. Масло не придает запаха и особого вкуса, но внешне икра будет выглядеть более аппетитно.

Что понадобится по рецепту:

• икра горбуши – 200 г;
• вода – 3,5 л;
• соль (самая обычная) – 300 г;
• масло дезодорированное подсолнечное – 1 чайн. лож.

Холодным рассолом залить икру в глубокой миске, перемешивать 10 минут. Откинуть на мелкоячеистое сито и промыть. Вода должна быть прохладной, но не водопроводной (очищенной). Сито (дуршлаг) поставить на емкость для сбора стекающей жидкости, верх затянуть пищевой пленкой и спрятать в холодильник на ночь/день (половину суток).

Готовый продукт поместить в стерильную банку или пищевой контейнер с крышкой, влить масло. Размешать и хранить герметично закрытым.

Посол в ястыках

Засолка в пленке удобна тем, что чистка и засол происходят одновременно. Эта икра получается малосольной и нежной.

Ингредиенты:

• икра горбуши – 200 г;
• вода – 1 л;
• соль без добавок – 7 стол. лож.;
• сахар – 1 стол. лож.

Сахар и соль растворить в воде, довести до кипения, дать остыть до 40°С и на 10 минут залить икру в пленке. Во время засаливания помешивать вилкой: ястык останется на зубьях.

Готовый продукт отбросить на сито и оставить на 4 часа для просушки.

Рецепт с лимонным соком

Лимон придаст закуске свежесть и избавит ее от специфического рыбного запаха. По желанию можно добавить немного измельченной цедры.

Будет нужно:

• икра горбуши (охлажденная или размороженная — неважно) – 350 г;
• лимон – половинка;
• соль – неполная ст. л.;
• оливковое или подсолнечное масло без запаха – 3 ст. л.;
• черный, белый или розовый перец (свежемолотый) – количество зависит от вида.

Выложить отделенные от пленок икринки в глубокую миску небольшого размера. Добавить выжатый из лимона сок (1 ст. л.). Предварительно его нужно профильтровать от косточек и кусочков мякоти. Добавить соль и перец. Со специями лучше не перебарщивать, можно положить щепотку для аромата. Полить маслом и хорошо перемешать. Солить 2 часа на холоде.

Икра, засоленная по-царски (со сливками)

По этому рецепту получается полноценная закуска. Однако следует учитывать, что она долго не храниться. Поэтому солите только то количество, которое сможете сразу съесть.

Перечень ингредиентов:

• икра горбуши без ястыков – 200 г;
• молочные сливки жирностью 20-25% — 2 ст. л.;
• лук-шалот – 1 шт. или 1/4 часть головки сладкой салатной луковицы;
• соль – 1 ч. л.
• свежая зелень – для подачи (по желанию).

Лук порезать мелкими кубиками, смешать с икрой. Туда же добавить соль и полить сливками. Аккуратно все перемешать. Емкость с закуской затянуть пленкой и убрать в плюсовую камеру холодильника. Через 2 часа блюдо будет готово к употреблению. Можно посыпать рубленой зеленью и подавать в качестве соуса или полноценной закуски.

Соленая икра горбуши по-японски

Предлагаем вам попробовать «заморский» деликатес по японскому рецепту. Лучше засаливать так «молодую» (незрелую) икру с тонкими пленками. Такую можно получить из горбуши, выловленной в самом начале нереста или в процессе подготовки к нему.

Позаботьтесь о наличии:

• икра – 4 ястыка;
• соевый соус – 60 мл;
• уксусная кислота (70%) – 0,5 ч. л.;
• сахар — 1 ч. л.;
• соль и вода – для приготовления раствора для промывки икры.

В литре холодной воды растворить 2 ст. л. соли. Промыть получившимся рассолом икряные ястыки. Сахар высыпать в соевый соус, размешать до растворения крупинок. Уксус разбавить 10 ч. л. воды и вылить к соевому соусу. Погрузить промытую икру в кисло-сладко-соленый раствор. Оставить солиться на 10 минут.

Развесить на солнце, возле костра или других источников тепла для подвяливания. Потом можно резать на порционные кусочки и есть с хлебом.

Как исправить вкус, если икра домашнего приготовления получилась пересоленной

Иногда может случиться так, что икра получается слишком соленой.

Не стоит огорчаться. Поможет прохладная кипяченая вода. Ею надо залить пару ложечек пересоленной икры, перемешать и через 5 минут попробовать. Если соли еще много, надо добавить пару минут. Промытые икринки выливаются на марлю в дуршлаг. Как вся вода уйдет – можно использовать.

Как бы ни солона была икра, промывать нужно только то количество, которое нужно на один раз. Промытый деликатес очень быстро портится.

Излишек соли в деликатесе может скрадываться при его использовании с несолеными продуктами. Например, не обязательно вымачивать икринки, которые пойдут на бутерброды с маслом и багетом, или пресные слоеные волованы. Соленой икрой в небольшом количестве украшают подаваемые на праздничный стол отварные перепелиные яйца.

Способы и длительность хранения икры горбуши, засоленной в домашних условиях

Простой домашний посол исключает использование промышленных консервантов, поэтому срок хранения продукта обычно не превышает 2 дня (в холодильнике).

При засолке с маслом деликатес хранится до недели. Если уже засоленную икру аккуратно уплотнить и залить растительным маслом без запаха (3 ст. л.), это продлит потребительскую пригодность до 5-7 дней.

Хранить продукт нужно в холодильнике в плотно закрытой банке. После открытия банки срок годности продукта должен составлять не более 2 дней.

Если заморозить засоленную икру горбуши, она может храниться 2 месяца. После засолки ее раскладывают в маленькие пластиковые контейнеры, плотно закрывают, охлаждают 12 часов в холодильнике. Потом помещают в морозильную камеру. Для разморозки нужно снова поставить в общее отделение холодильника на 12 часов.

Видео о том, как засолить икру из горбуши

Для любителей смотреть, а не читать. Пошаговое приготовление домашней деликатесной закуски.

Источник