Как вкусно посолить помидоры холодным способом

Помидоры соленые в банках холодным способом как бочковые

В моем детстве бабушка солила помидоры в маленьком бочонке. Мы всегда ждали, когда же можно будет их есть. Получались они с каким-то особенным вкусом, совершенно не похожим на те, что маринуем. Когда увлеклась коллекционированием рецептов, спросила у мамы об этом способе. Точных пропорций она не помнила, но сам процесс описала.

На удивление посол оказался самым простым. В составе компонентов присутствуют соль, сахар, горчица, да смесь трав с чесноком. Но сам способ отличается от привычного тем, что вначале плоды несколько дней солятся при комнатной температуре. Они даже не солятся, а квасятся. Затем их убирают в холод, там процесс закисания прекращается и помидоры солятся уже не так активно.

Поэтому вкус получается с легкой кислинкой, хотя присутствуют и соленый со сладким. Именно эта кислинка и придает этому способу посола особый вкус, который похож на бочковый. Он присутствует даже тогда, когда солишь в ведре, кастрюле или банке.

Мы с мамой методом проб восстановили пропорции всех добавок и солим сейчас с ними томаты в банках. Соление храним в холодильнике, хотя если в доме есть погреб, то можно хранить и там. Сегодня с удовольствием делюсь рецептом, которым пользуемся каждый год.

Красные помидоры соленые в банках на зиму холодным способом

Помидоры, приготовленные таким способом, можно заготовить на зиму. Сверху мы закроем содержимое банки сухой горчицей. Она сохранит плоды от закисания, также во время хранения не появится плесень. Это при том, что томаты не проходят никакой тепловой обработки и не солятся с уксусом. Главное, не убирать горчичную пробку до вскрытия банки.

Время квашения при комнатной температуре находится в пределах 3-5 дней. Мы выдерживаем три дня. Если держать дольше, то томаты будут иметь более выраженный кислый вкус.

Ингредиенты для одной 3-х литровой банки:

• помидоры – 1400-1500 гр
• лист хрена – 1 шт
• зонтики укропа с веточками – 3-4 шт
• базилик – 1-2 веточки
• лист вишни или смородины (можно дубовые) – 6-8 шт
• эстрагон – 1 веточка (можно без нее)
• чеснок – 4-5 зубчиков
• черный перец горошком – 12-14 шт
• душистый перец – 3-4 горошины
• сухая горчица – 2 ст. ложки

Для маринада на 1 литр воды:

• соль – 2 ст. ложки
• сахар – 1 ст. ложка с горкой

Расчет на литр воды дается для удобства пересчета. К примеру на 3-х литровую банку, заполненную томатами понадобится 1200-1300 мл рассола. Количество изменится в зависимости от степени заполненности тары.

Лучше готовить на 1,5 литра жидкости. Пусть немного останется, чем не хватит. Соответственно на 1,5 литра воды берем 3 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара без горки.

1. Мы солим сегодня помидоры холодным способом, а значит для приготовления рассола возьмем обычную питьевую воду. Можно использовать родниковую или фильтрованную. Если же такой нет, то можете вскипятить воду из под крана и охладить ее.

2. У меня сегодня будет только одна 3-х литровая банка, поэтому приготовлю рассол на 1,5 литра. Немного останется, но ничего страшного. С остатками посолю огурцы.

Ранее уже отмечала, что на полную банку, которая плотно заполнена, понадобится 1,2-1,3 литра рассола.

В воду всыпать соль и сахар и перемешать ложкой. Сразу кристаллы не растворятся, но пока будем заполнять банку, это как раз и произойдет. Соль лучше взять крупную, не йодированную.

3. На дно банки выложить половину листа хрена, прямо выстелить им донышко. Затем отправить туда же один или два зонтика укропа вместе с веточками. С зонтиками помидоры получат особый аромат. Веточки со своей кружевной листвой здесь также играют не последнюю роль.

4. Следом положить 4 листа вишни или смородины. Вместо них пойдут и дубовые листочки. Каждый из этих листочков обладает дубильными свойствами. Сразу же отправить в банку смесь перцев – черный горошком и душистый.

5. Помидоры заранее помыть. Лучше выбрать плоды среднего и небольшого размера, чтобы после посола их легче было доставать из банки. Мягкие и переспевшие томаты не берите. Для холодного бочкового посола подходят плотные бурые, розовые и даже зеленые помидоры.

6. Вниз выкладываем самые крупные плоды. Они будут солиться дольше всего. Необходимо постараться их выложить плотно друг к другу, но не мять.

7. Зубчик чеснока порезать пластинами поперек, кожицу при этом можно не очищать. Только предварительно хорошо промойте каждый зубчик. Кусочки раскидайте поверх помидоров.

8. Затем выложить второй ряд помидоров и снова нарезать поверх них чеснок. Таким образом мы заполнили половину банки.

Солим помидоры без уксуса с горчицей (чтобы были как бочковые)

1. Вторую половину банки заполняем также, как и первую. Но прежде чем приступим к этому, в середину выкладываем веточку базилика и эстрагона. Эти два растения обладают удивительным ароматом и подарят помидорам свойственный им запах и вкус. Эстрагон люблю добавлять во все соления именно из-за того, что он дает бочковый вкус. Здесь также не пропускаю этот момент.

Часто спрашивают, можно ли обойтись без эстрагона. Конечно можно обойтись без него, также как и без базилика. Вместо них положите в серединку еще одну веточку укропа с зонтиком, да пару листочков вишни или смородины.

2. В банку поместится еще два слоя помидоров. Поверх каждого из них разложить по зубчику нарезанного чеснока. Сверху разместить самые мелкие плоды, они просолятся раньше, чем крупные. С них и будем снимать пробу.

3. В банке нужно оставить немного свободного времени для оставшейся зелени. Вначале просовываем по бокам банки один-два зонтика укропа и листочки вишни или смородины. Затем прикрываем содержимое половиной листа хрена.

4. К этому моменту в рассоле уже скорее всего растворились соль и сахар. На всякий случай перемешиваем содержимое еще раз и можно выливать его в банку. Как и планировалось, в емкость ушло 1200 мл рассола. Под самый верх наливать его не надо, оставьте место высотой в сантиметр для сухой горчицы.

Ее высыпаем плотным слоем и так оставляем, не утапливаем. Она получается как бы лежит на одеяле из хрена. Рассол долго останется светлым, и все благодаря такой маленькой хитрости. Горчица же в свою очередь выступит консервантом. Она не даст помидорам закиснуть и не позволит появиться плесени.

5. Банку закрыть капроновой крышкой и поставить на тарелку, оставить на три дня при комнатной температуре. Из нее может немного подтекать рассол, это случится, если в помещении слишком жарко. Этого пугаться не надо, помидоры должны слегка закиснуть и закваситься.

Рассол за три дня слегка помутнеет, но это от горчичного порошка. Он постепенно проберется в жидкость и выпадет на помидоры и на дно.

6. Через три дня емкость с содержимым следует поставить в холодильник. Тарелку внизу оставьте, возможно она там еще пригодится. Хотя по сути процесс брожения или квашения должен прекратиться. Крышку не убирайте, пусть банка стоит закрытой.

7. В холодильнике держать соление не менее 4-5 дней. Через положенное время можно попробовать помидоры на вкус. Скорее всего верхние маленькие плоды приготовятся, а нижним еще понадобится время. Готовность определяется не только на вкус, но и тем, что кожица с помидоров начнет легко очищаться.

Рассол не будет прозрачным, но это не от того, что стал мутнеть. Виновником этому является горчица, которая при доставании соленостей неизменно попадет в жидкость.

На вкус помидоры хороши. Они не похожи ни на какие маринованные. В них присутствует три основных вкуса – сладкий, кислый и соленый. Помимо этого горчица также сделала свое дело. Томаты стали «забористыми и крепкими». Скорее всего в отношении продуктов не используются выражения подобного плана, но по-другому и не скажешь.

Помидоры могут храниться в прохладе до зимы, но если потревожить горчичную защиту, то долго в холодильнике их не держите. Лучше ешьте побыстрее, хотя пару недель они простоят как минимум.

Видео о том как приготовить соленые бочковые помидоры холодным способом

В заключение статьи по традиции предлагаю посмотреть короткий видео-ролик. В нем вы увидите все этапы соления помидоров. Сложности в этом никакой нет, но увидеть и запомнить бывает гораздо легче, чем прочитать и запомнить.

Зеленые помидоры можно солить по такому же способу. Только время посола следует увеличить. У зеленых плодов присутствует толстая кожица, да и стенки намного плотнее, чем у красных.

Друзья, если вы ранее еще никогда не солили помидоры таким способом, то рекомендую рецепт к действию. Холодный способ посола подходит для соления в банке, в ведре, в кастрюле и конечно же в бочонке.

Когда томатов много и уже не знаешь, что еще можно с ними сделать, то этот рецепт приходит на помощь. Сам процесс заготовки не сложный, по нему неизменно получается вкуснейшая закуска. Ее и гостям подать не зазорно, да и свой ужин она всегда сделает разнообразнее.

Рецепт проверялся годами, поэтому готовьте смело. Все получится с первого же раза.

Источник

Как солить помидоры холодным способом в банках: пошаговые рецепты домашних заготовок

Чтобы засолить помидоры холодным способом, достаточно самих овощей и соли. Придать заготовкам дополнительные вкусовые и ароматические оттенки помогают различные специи и пряности, набор и пропорции которых каждая хозяйка регулирует самостоятельно. Также можно поэкспериментировать с вариантами заливки, используя рассол (на воде) или томатную массу либо обойтись «сухим» методом и приготовить помидоры в собственном соку.

Технологии холодного засола овощей и фруктов чрезвычайно популярны в традиционной русской кухне. Их применяют для заготовки огурцов, томатов, капусты, яблок и даже арбузов. Холодные способы просты и удобны: они дают возможность обеспечить запасы на зиму в больших объемах, избавляя при этом от необходимости кипятить воду, стерилизовать и закатывать банки, укутывать их одеялами.

Особую пищевую ценность такие заготовки приобретают благодаря отсутствию термической обработки продуктов и их естественному сквашиванию в процессе молочнокислого брожения, который позволяет обходиться без дополнительных консервантов, в частности без уксуса, и придает характерный кисловатый привкус.

Холодный засол многие считают наиболее правильным способом заготовок, так как при нем овощи и фрукты сохраняют свои природные полезные свойства и обогащаются бактериями-пробиотиками.

Единственный минус, особенно для городских жителей – необходимость хранения таких заготовок в соответствующих (холодных) условиях. Конечно, для пары баночек найдется место и в холодильнике, но если вас интересует, как засолить помидоры в ведре холодным способом, то сначала определитесь, куда вы его потом поставите – в подвал или на лоджию.

Основные рецепты холодного засола помидоров

Так как существуют разные технологии холодного засола, рассмотрим каждую из них пошагово в конкретных рецептах.

«Бочковые» помидоры

По этому рецепту можно засолить холодным способом помидоры как спелые, так и недозревшие. Главное, чтобы они имели одинаковую степень зрелости, которая во многом определяет конечный вкус заготовки: бурые и зеленые получаются более твердыми и кислыми, а красные и розовые – будут мягче и слаще.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

• помидоры свежие – 1,7-2 кг;
• вода для рассола – 1,5-2 л;
• соль каменная пищевая (крупного помола) – 100-140 г;
• перец черный (горошком)/горький (стручковый) – 10-15 шт./0,5-1 шт.;
• укроп, зонтики – 3-5 шт.;
• лист хрена – 2-3 шт.

По желанию можно добавить:

• сахар – 40-50 г;
• сухая горчица (молотая или в зернах) – 30-40 г;
• лист сельдерея – 5-6 шт.;
• лавровый лист – 2-3 шт.;
• лист вишни и/или черной смородины – 3-5 шт.

Технология приготовления:

1. Помидоры помыть, удаляя плодоножки, отобрать только целые и крепкие, без признаков порчи. Вытереть их насухо. Для более быстрого и равномерного просаливания зеленые и бурые плоды можно наколоть вилкой по бокам, слишком крупные – разрезать пополам. Спелые томаты советуют накалывать зубочисткой или ножом в месте крепления плодоножки, чтобы шкурка не лопалась.
2. Укроп и все подготовленные листья вымыть и дать им обсохнуть.
3. Дно подготовленной емкости выстелить слоем листьев и зелени.
4. Уложить томаты, время от времени добавляя понемногу перца, укропа и листьев.
5. Насыпать сверху соль и сахар, сухую горчицу и другие молотые приправы (по желанию).
6. Прикрыть верхний слой помидоров листьями хрена.
7. Залить емкость с помидорами холодной чистой водой. Чтобы все овощи были полностью погружены в жидкость, необходимо установить гнет, например, пластиковую бутылку с водой или небольшой камень, завернутый в полиэтиленовый пакет.
8. Оставить заготовку на 3-5 дней при комнатной температуре, чтобы дождаться начала брожения. Когда рассол слегка помутнеет и на поверхности появится пена, – убрать емкость с помидорами в холодное место, неплотно прикрыв крышкой.

Состояние заготовки нужно регулярно проверять. Если сверху появляется плесень, то борта емкости и гнет необходимо вымыть, а верхние листья хрена заменить свежими. Начинать пробовать помидоры можно через 10-14 дней, но лучше подождать 1-1,5 месяца, так как по мере просаливания и квашения их вкус будет становиться все более ярким.

При заливке холодной водой процесс растворения специй займет больше времени, и брожение начнется несколько позже. Если в доме не жарко, то лучше использовать рассол: добавить соль и сахар в горячую воду, прокипятить 3-5 минут, а затем остудить и залить в емкость с помидорами.

«Сухой» засол

Такая технология подойдет для недозревших – зеленых и бурых томатов, которые при засоле под давлением гнета пустят сок, но не потеряют свою форму и сохранят плотность текстуры.

Количество порций/объем: 3 л

Ингредиенты:

• помидоры свежие (бурые или зеленые) – 2-2,5 кг;
• соль каменная пищевая – 100-150 г;
• чеснок – 2-3 головки.

Для остроты и пряности можно добавить:

• перец горький (чили) – 0,5-2 шт.;
• перец разноцветный (горошком) – 15-20 шт.;
• зелень свежая (укроп, кинза, петрушка, сельдерей) – 1 пучок;
• базилик/чабрец – 2-3 веточки;
• водка – 100-150 мл.

Технология приготовления:

1. Недозревшие помидоры тщательно вымыть и обтереть бумажными полотенцами. Разрезать каждый на 2 или 4 части.
2. Подготовленную емкость заполнить нарезанными томатами, укладывая их плотно и пересыпая каждый слой солью, кусочками чеснока, перцем и зеленью (по вкусу).
3. Придавить содержимое емкости с помощью гнета, прикрыть крышкой или марлей и оставить при комнатной температуре на 2-3 суток.
4. Пуская сок, томаты будут оседать и в емкость можно добавлять новые порции.
5. Когда жидкость начнет мутнеть, помидоры нужно убрать в холодное место. Чтобы уменьшить интенсивность брожения и продлить срок хранения заготовки, в емкость советуют добавить водку.

Пикантная острая закуска из зеленых помидоров в собственном соку будет полностью готова через 2-3 недели. Если вы хотите хранить ее в банках в холодильнике, то залейте поверх рассола постное масло или разложите слой марли, засыпанный сухой горчицей, и плотно закройте капроновой крышкой.

Другие рецепты засолки зеленых помидоров вы можете найти в этой статье.

Старинный рецепт заготовки из соленых помидоров

Помидоры в России появились относительно недавно (по сравнению с другими привычными для нас овощами) и долгое время были непопулярны в народе, поэтому в старинных поваренных книгах рецепты из них встречаются довольно странные и порой забавные. Вот как предлагалось молодым хозяйкам солить помидоры:

Количество порций/объем: 1 л

Ингредиенты:

• помидоры свежие – 0,5-0,7 кг;
• вода – 0,5-0,7 л;
• соль каменная пищевая – 200-250 г.

Приготовление:

Помидоры вымыть и вытереть досуха, сложить в горшок, залить остывшим рассолом. Рассол должен быть настолько концентрированным, чтобы свежее яйцо держалось на поверхности, то есть на 3-4 стакана воды нужен 1 стакан соли. Содержимое покрыть дощечкой, чтобы помидоры были постоянно погружены в жидкость. Держать заготовку следовало в холодном месте, часто снимая плесень. Перед употреблением такие помидоры советовали вымочить в воде и «вымыть хорошенько». Использовали их для добавления в супы.

У большинства современных хозяек такие рекомендации вызовут скорее улыбку, чем желание им последовать, но хорошее настроение на кухне – тоже немаловажный ингредиент, придающий особый вкус любым блюдам и заготовкам!

Видео

Предлагаем посмотреть еще несколько видеорецептов как засолить помидоры холодным способом:

Несколько лет работала в качестве редактора телевизионной программы с ведущими производителями декоративных растений в Украине. На даче из всех видов аграрных работ предпочитает сбор урожая, но ради этого готова регулярно полоть, тяпать, пасынковать, поливать, подвязывать, прореживать и т. д. Убеждена, что самые вкусные овощи и фрукты – выращенные своими руками!

Нашли ошибку? Выделите текст мышкой и нажмите:

Фермер из Оклахомы Карл Бернс вывел необычный сорт разноцветной кукурузы, получивший название Rainbow Corn («радужная»). Зерна на каждом початке – разных цветов и оттенков: коричневые, розовые, фиолетовые, голубые, зеленые и др. Такого результата удалось добиться путем многолетнего отбора наиболее окрашенных обычных сортов и их скрещивания.

В помощь садоводам и огородникам разработаны удобные приложения для Android. В первую очередь это посевные (лунные, цветочные и т. д.) календари, тематические журналы, подборки полезных советов. С их помощью можно выбрать день, благоприятный для посадки каждого вида растений, определить сроки их созревания и вовремя собрать урожай.

От сортовых помидоров можно получить «свои» семена для посева на следующий год (если сорт очень понравился). А с гибридными это делать бесполезно: семена-то получатся, но они будут нести наследственный материал не того растения, с которого взяты, а его многочисленных «предков».

Родина перца – Америка, но основные селекционные работы по выведению сладких сортов проводились, в частности, Ференцем Хорватом (Венгрия) в 20-х гг. XX века в Европе, преимущественно на Балканах. В Россию перец попал уже из Болгарии, потому и получил свое привычное название – «болгарский».

В Австралии ученые начали эксперименты по клонированию нескольких сортов винограда, произрастающих в холодных регионах. Потепление климата, которое прогнозируют на ближайшие 50 лет, приведет к их исчезновению. Австралийские сорта имеют отличные характеристики для виноделия и не подвержены распространенным в Европе и Америке заболеваниям.

И перегной, и компост по праву являются основой органического земледелия. Их присутствие в почве значительно увеличивает урожай и улучшает вкусовые качества овощей и фруктов. По свойствам и внешнему виду они очень похожи, но путать их не стоит. Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Компост – перепревшие органические остатки самого разного происхождения (испортившаяся пища с кухни, ботва, сорняки, тонкие веточки). Перегной считается более качественным удобрением, компост более доступен.

Один из самых удобных методов заготовить выращенный урожай овощей, фруктов и ягод – заморозка. Некоторые полагают, что замораживание приводит к потере питательных и полезных свойств растительных продуктов. В результате проведенных исследований ученые выяснили, что снижение пищевой ценности при заморозке практически отсутствует.

Собирать лекарственные цветы и соцветия нужно в самом начале периода цветения, когда содержание полезных веществ в них максимально высокое. Цветки положено рвать руками, обрывая грубые цветоножки. Сушат собранные цветы и травы, рассыпав тонким слоем, в прохладном помещении при естественной температуре без доступа прямого солнечного света.

Перегной – перепревший навоз или птичий помет. Готовят его так: навоз складывают в кучу или бурт, переслаивая его опилками, торфом и огородной землей. Бурт накрывают пленкой, чтобы стабилизировать температуру и влажность (это нужно для повышения активности микроорганизмов). Удобрение «созревает» в течение 2-5 лет – в зависимости от внешних условий и состава исходного сырья. На выходе получается рыхлая однородная масса с приятным запахом свежей земли.

Источник