Как сварить макароны сливным способом

Варят макаронные изделия двумя способами.

Первый способ – сливной.В посуду с кипящей подсоленной водой (5-6л на 1кг макаронных изделий и 50г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в бурно кипящей воде, периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы не допускать прилипания их ко дну посуды (макароны варят 20-30 минут, вермишель 10-15 минут, лапшу 20-25 минут). Соотношение 5-6л на 1кг изделий необходимо потому, что после закладки макаронных изделий вода охлаждается и пока она не нагреется, макаронные изделия разрыхляются, а их внешний вид и консистенция ухудшается.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, перекладывают изделия в посуду с растопленным маслом и перемешивают, чтобы они не склеивались и не образовали комков. Привар составляет 150%.

Второй способ – несливной. В кипящую подсоленную воду (на 1кг изделий 2,2-3л воды и 30г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар составляет 200-300%. Таким образом, варят макаронные изделия для запеканок и макаронников.

Например: макаронник приготавливают из макарон сваренных не сливным способом на молоке. После охлаждения до 50-60 0 С, в них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром, и перемешивают. Далее массу выкладывают в подготовленную порционную сковороду, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу. Подают, поставив порционную сковороду на столовую мелкую тарелку, устланную салфеткой. Отдельно в соуснике предлагают сладкий соус или на розетке варенье. Стол сервируют столовым ножом и вилкой.

Лапшевникготовят почти одинаково, как и макаронник, но используют при этом только лапшу или вермишель, сваренную не сливным способом. При этом в макаронную массу добавляют протертый творог, смешанный с сырыми яйцами, солью и сахаром, и перемешивают. После заполнения подготовленной порционной сковороды, выравнивания поверхности, ее смазывают сметаной. Далее запекают в жарочном шкафу и, после легкого охлаждения, подают, как и макаронник.

Источник

Макаронные изделия варят двумя способами

СПОСОБЫ ВАРКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОТПУСК, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

Первый способ – сливной. В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделийи 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в кипящей воде. Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 30–40 мин, вермишель – 10–15 мин, лапшу – 25–30 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, помещают в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовывали комки.

Второй способ – несливной. В кипящую подсоленную воду (2,2л воды на 1 кг изделий и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200 %. Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потери питательных веществ.

Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ Макароны варят сливным способом и промывают горячей кипяченой водой. Готовые макароны заправляют сливочным маслом или маргарином.

Отпускают как самостоятельное блюдо или используют в качестве гарнира. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.

МАКАРОНЫ С СЫРОМ ИЛИ БРЫНЗОЙ Макароны отваривают первым способом. Сыр или брынзу натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.

МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ В пассерованный со сливочным маслом томат-пюре добавляют соль, молотый перец, доводят до вкуса, кладут отварные макароны, все перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелкоизмельченной зеленью петрушки или укропа.

МАКАРОННИК Отваривают макароны несливным способом. Затем охлаждают до 60 °C. Сырые яйца растирают с сахаром, соединяют с молоком. Полученную смесь перемешивают с отварными макаронами и растопленным сливочным маслом. Затем массу помещают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ Отварные макаронные изделия, приготовленные несливным способом, заправляют маргарином, кладут на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.

Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Лапшевник– готовят так-же как макаронник но с добавлением протертого творога.

Отварные макаронные изделия должны легко отделяться друг от друга и сохранить свою форму, запеченные могут быть соединены между собой. Отварные макаронные изделия белые, запеченные – золотистые. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям,

Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми.

Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 70—80°С. Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6ч.

билет №7

Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет

Источник

Варка макаронных изделий и бобовых: 2 способа

Разница в весе исходных продуктов и готовых блюд

При расчете энергетической ценности и составлении меню нужно помнить о разнице в весе исходных продуктов и готовых блюд.

Так, крупяные и макаронные изделия при их приготовлении прибавляют в весе:

• Гречневая каша рассыпчатая — в 2,5 раза
• Гречневая каша вязкая — 3 раза
• Манная каша — 5 раз
• Рисовая каша рассыпчатая — 3 раза
• Рисовая каша вязкая — 4 раза
• Перловая каша рассыпчатая — 3 раза
• Макароны отварные — 2,5 раза
• Бобы всех сортов в вареном виде — 2 раза
• Чечевица — 3 раза

Если при приготовлении круп выход изделия увеличивается, то при приготовлении мяса выход готовой продукции уменьшается:

• Мясо сырое 100 г = 49 г вареного;
• Мясо сырое 100 г = 44 г тушеного;
• Котлета жареная с хлебом 100 г = 96 г выход готовой;
• Курица сырая 100 г = 50 г вареной;
• Курица сырая 100 г = 40 г жареной.

Употребляя в пищу ягоды и фрукты, нужно знать их «чистый вес», т. е. без кожуры и косточек:

• Яблоко — мякоть 100 г = 110 г с кожурой;
• Банан — мякоть 60 г = 90 г с кожурой;
• Гранат — мякоть 70 г = 200 г с кожурой и зернами;
• Вишня — мякоть 100 г = 115 г с косточками;
• Мандарин — 120 г = 160 г с кожурой;
• Грейпфрут — 130 г = 170 г с кожурой;
• Арбуз — мякоть 150 г = 230 г с кожурой.

Технология варки макаронных изделий

В питании используются самые различные виды макаронных изделий.

Обычные макароны разного диаметра, вермишель, лапша, а также фигурные – рожки, бантики, перья. Длинные макароны или спагетти перед варкой можно разломать, но можно отварить и целыми.

Существует два способа варки макаронных изделий в большом или в маленьком количестве воды.

Макароны, сваренные первым способом, хорошо подходят для самостоятельных блюд с сыром, маслом, творогом или подаются как гарнир к блюдам из рыбы, мяса или овощей.

При этом на 1 кг изделий используется 5-6 литров воды и 30-40 г соли.

Воду для варки следует вскипятить, добавить соль и макаронные изделия. Варить при небольшом кипении, периодически помешивая. Время приготовления зависит от сорта, вида и качества изделий. В среднем вермишель готова через 10-15 минут, лапша – 25-30 и макароны соответственно через 30-40 минут.

Готовые изделия увеличиваются в размере и становятся мягкими. Их сливают через дуршлаг или сито.

Макароны следует промыть горячей водой. После того, как вся вода стечет, перекладывают в глубокую посуду, добавляют сливочное масло. Такой способ приготовления называется сливным.

Для приготовления запеканок, макаронников или лапшевников используется несливной способ или варку в малом количестве жидкости. При этом на 1 кг макарон идет 2.2-2.5 л воды и 18-20 г соли. В кипящую воду добавить соль и засыпать макаронные изделия. Чтобы они не слипались во время варки и не прилипали ко дну в воду, следует добавить небольшое количество сливочного или растительного масла.

Варят макароны при постоянном помешивании на медленном огне.

Во время варки макароны густеют. Готовые макароны сливают и промываю водой. Этот способ варки получил название несливной.

СПОСОБЫ ВАРКИ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ. БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОТПУСК, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯ И СРОКИ ХРАНЕНИЯ.

Варка макаронных изделий: 2 способа

Первый способ – сливной.

В посуду с кипящей подсоленной водой (5–6 л на 1 кг макаронных изделийи 50 г соли) засыпают подготовленные изделия и варят до размягчения в кипящей воде.

Продолжительность варки зависит от вида макаронных изделий. Макароны варят 30–40 мин, вермишель – 10–15 мин, лапшу – 25–30 мин.

Сваренные макаронные изделия откидывают на сито (дуршлаг), дают стечь отвару, помещают в посуду с растопленным маслом и перемешивают деревянной веселкой, чтобы они не склеивались и не образовывали комки.

Второй способ – несливной.

В кипящую подсоленную воду (2,2л воды на 1 кг изделий и 30 г соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне, как каши. Привар 200 %. Таким способом варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, чтобы избежать потери питательных веществ.

Используют макаронные изделия как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира.

МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ Макароны варят сливным способом и промывают горячей кипяченой водой.

Готовые макароны заправляют сливочным маслом или маргарином.

Отпускают как самостоятельное блюдо или используют в качестве гарнира. При отпуске кладут на порционную тарелку, заправляют жиром или подливают сметану.

МАКАРОНЫ С СЫРОМ ИЛИ БРЫНЗОЙ Макароны отваривают первым способом.

Сыр или брынзу натирают на терке. Макароны заправляют сливочным маслом или маргарином, при отпуске посыпают тертым сыром. Можно подать тертый сыр отдельно на розетке.

МАКАРОНЫ В ТОМАТЕ В пассерованный со сливочным маслом томат-пюре добавляют соль, молотый перец, доводят до вкуса, кладут отварные макароны, все перемешивают и прогревают. При отпуске можно посыпать мелкоизмельченной зеленью петрушки или укропа.

МАКАРОННИК Отваривают макароны несливным способом.

Затем охлаждают до 60 °C. Сырые яйца растирают с сахаром, соединяют с молоком. Полученную смесь перемешивают с отварными макаронами и растопленным сливочным маслом. Затем массу помещают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу.

Готовый макаронник слегка охлаждают, разрезают на порции и подают со сливочным маслом, сладким соусом или вареньем.

МАКАРОНЫ, ЗАПЕЧЕННЫЕ С СЫРОМ Отварные макаронные изделия, приготовленные несливным способом, заправляют маргарином, кладут на смазанную жиром и посыпанную сухарями порционную сковороду, сверху посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают в жарочном шкафу до образования поджаристой корочки.

Подают на порционной сковороде, при отпуске поливают растопленным сливочным маслом.

Лапшевник– готовят так-же как макаронник но с добавлением протертого творога.

Отварные макаронные изделия должны легко отделяться друг от друга и сохранить свою форму, запеченные могут быть соединены между собой.

Отварные макаронные изделия белые, запеченные – золотистые. Вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям,

Отварные макаронные изделия не должны быть переваренными, лопнувшими, ослизлыми.

Готовые блюда из круп, бобовых и макаронных изделий хранят на мармите при температуре 70—80°С.

Вязкие каши, котлеты и биточки из них, блюда из бобовых, запеканки из круп реализуют в течение 3 ч после приготовления, блюда из макаронных изделий — 2, каши рассыпчатые — 6ч.

Варка макаронных изделий. Изменения при варке

Вареные макароны являются важным источником углеводов и белка. Биологическая ценность их белков повышается при добавлении сыра, творога, яиц, мясных продуктов.

Макаронные изделия перед тепловой обработкой перебирают, удаляя посторонние примеси, длинные изделия разламывают на части до 10 см, мелкие – просеивают от мучели.

Варят макароны двумя способами.

1. Первый способ (сливной). Подготовленные макаронные изделия варят в большом количестве кипящей подсоленной воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды, 50 г соли), периодически помешивая деревянной веселкой, чтобы они не прилипали к дну посуды. Макароны варят 30 – 30 минут, лапшу – 20-25, вермишель – 10 – 20 мин.

Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза в зависимости от их сорта. Увеличение массы называется приваром. Сваренные макаронные изделия откидывают на сито ( дуршлаг), дают течь отвару и заправляют растопленным жиром (1/3 – ½ указанного в рецептуре количества), чтобы они не склеивались.

Остальным жиром заправляют макароны перед отпуском.

1. Второй способ (несливной). Таким способ варят макаронные изделия для запеканок и макаронников, а также макаронные изделия из твердых сортов пшеницы, так как они при варке не становятся клейкими. В кипящую подсоленную воду (на 1 кг изделий 2,2 – 3 л воды и 30 соли) засыпают макаронные изделия и варят до загустения, в конце варки добавляют жир, накрывают посуду крышкой и доваривают на слабом огне. Привар 200 – 300 %.

Изменения, происходящие при тепловой обработке круп, бобовых, макаронных изделий

При кулинарной обработке крупы, бобовые и макаронные изделия претерпевают некоторые изменения.

При замачивании и в начале нагревания белки круп.

Бобовых и макаронных изделий, поглащая воду, набухают. При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зерен. Белки в процессе варки денатурируют (свертываются), а поглощенная ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. При клейстеризации поглощается воды от 150 % (гречневая крупа) до 300 % (перловая) массы крахмала.

Скорость перераспределения влаги у различных круп и бобовых неодинакова, что зависит от физико-химических свойств зерна.

При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. При эом чем выше влажность каши, тем больше растворимых пищевых веществ она содержит.

При остывании и хранении готовых каш происходит старение крахмальных студней и содержание растворимых веществ уменьшается. Это приводит к ухудшению органолептических свойств изделий.

Быстрее всего черствеет пшенная каша, затем рисовая, гречневая и манная. Рассыпчатые каши черствеют медленнее вязких и жидких. При нагревании остывших каш количество растворимых веществ в них вновь увеличивается и свойства каш частично восстанавливаются. В гречневой каше при разогревании количество растворимых веществ восстанавливается почти полностью, в пшенной – наполовину, в рисовой – всего на 20 %. Хранение при температуре 70-80 С обеспечивает свежесть каш и макаронных изделий в течение 4 ч.

На продолжительность варки круп и бобовых влияет толщина их клеточных стенок.

Кроме того, прочность клеточных стенок определяет и внешний вид готовых зерен. Так, клеточные стенки зерен перловой крупы не разрушаются во время варки, а у зерен рисовой крупы в процессе варки оболочка частично разрывается, при этом нарушаются форма и целостность зерен. При варке протопектин клеточных стенок зерен расщепляется с образованием растворимого в воде пектина; целлюлоза набухает и размягчается; гемицеллюлозы частично гидролизуются. Все эти процессы обуславливают размягчение продуктов.

При варке круп и бобовых в отвар переходит около 30% витаминов группы В (тиамин, рибофлавин и никотиновая кислота).

Кроме того 15-20% их разрушается. Из круп, бобовых и мкаронных изделий переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. Так, при варке макаронных изделий переходит в отвар 6-10% всех сухих веществ. Поэтому эти отвары необходимо использовать для приготовления супов, соусов.

Приготовление различных по консистенции каш

Рассыпчатые каши. Готовят из пшена, рисовой, гречневой, перловой, ячневой, полтавской, манной крупы.

Жидкость берут от 1,5 до 2,4 л на 1 кг крупы. Для улучшения вкуса и внешнего вида рассыпчатых каш в котел с жидкостью перед засыпкой крупы можно добавить часть жира из расчета 5 % нормы.

Варят рассыпчатые каши на воде или бульоне.

Вязкие каши. Для вязких каш жидкости берут от 3,2 до 3,7 л на 1 кг крупы. Варят их на воде или молоке. Подают со сливочным маслом, маргарином, жирами, а мамалыгу (кукурузную кашу) – с молоком и брынзой.

Каши из пшеничных круп, плющеных круп (Геркулеса и др.), риса и пшена можно варить сладкими – с изюмом, черносливом и урюком.

Жидкие каши. Для жидких каш жидкости берут от 4,2 до 7 л на 1 кг крупы. Варят их обычно на молоке или молоке с водой. Жидкие каши готовят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго. Жидкими считаются каши, выход которых составляет 5 – 6,5 кг из 1 кг крупы. Готовят жидкие каши так же, как вязкие, но с большим количеством жидкости.

Отпускают их в горячем виде с растопленным жиром или с сахаром, а также с вареньем, джемом, повидлом, медом, с корицей, которой посыпают кашу при отпуске (0,5 г на порцию). Жидкие каши широко применяются в детском и диетическом питании.

Какое явление происходит и почему при остывании и хранении готовых каш?

Старение каш начинается обычно через 4 ч и происходит особенно интенсивно в первые 24 ч, причем старение происходит тем сильнее, чем больше влажность каш.

Быстрее всего стареет пшенная каша, затем рисовая, гречневая и меньше всего манная.

При вторичном нагревании каш свойства их вновь восстанавливаются, показателем чего является нарастание содержания водорастворимых веществ (вторичное растворение амилозы) .

В гречневой каше и отварной вермишели содержание водорастворимых веществ восстанавливается полностью, в пшенной каше — на 50%, в рисовой — на 20%.

При хранении каш в течение 4—10ч при 70—80 ° старение студней почти не происходит в гречневой, рисовой кашах и отварной вермишели, а в пшенной каше старение крахмальных студней заметно даже и при этих температурах.

Как используют блюда из круп, бобовых и макаронных изделий в ОП?

В основном блюда из круп, бобовых и макаронных изделий использую в качестве гарниров, отдельных блюд с некоторыми топингами( разнообразнейшие соусы, пасты).

Спектр применения очень широк. Примеры и рецепты можно найти в сборниках рецептур и интернете.

Требования к качеству каш

Качество каш определяют по консистенции, вкусу, запаху, цвету.

Рассыпчатая каша, выложенная в тарелку горкой, сохраняет свою форму.

Крупинки легко отделяются друг от друга, хорошо сохраняют свою форму, полностью проварены.

Вязкая горячая каша, выложенная в тарелку горкой, не расплывается. Крупинки частично слиплись и разварились, полностью набухли. Каша имеет вязкую консистенцию густой массы.

Полужидкая каша легко растекается по тарелке.

Крупинки полностью набухли и разварились, потеряли форму. Чем жиже каша, тем легче она растекается. Каша имеет жидкую однородную консистенцию.

Вкус каши соответствует отварной крупе, из которой она сварена. Изделия не должны иметь горький, затхлый и подгоревший вкус и запах. Цвет манной и рисовой каши — белый, гречневой — коричневый, пшенной — желтый, каши из «Геркулеса» — сероватый.

Котлеты и биточки из каш сохраняют свою форму на их поверхности — легкая поджаристая корочка темно-желтого цвета.

Котлеты не должны иметь трещин. Недопустимо подгорание или пережаривание изделий, наличие грубой корочки. Вкус и запах соответствует каше, из которой приготовлены биточки или котлеты. Консистенция мягкая, изделия легко разделяются на кусочки.

Отварные макаронные изделия сохраняют свою форму, не слиплись, легко отделяются друг от друга.

Цвет их — бело-кремовый или сероватый зависит от вида и сорта изделий. Вкус и запах соответствует макаронным изделиям. Недопустим затхлый запах.

Запеченные изделия из каш и макаронных изделий — пудинги, запеканки, лапшевник, макаронник — покрыты слегка подрумяненной корочкой, по цвету соответствуют используемой каше.

Консистенция мягкая, у пудинга нежная. Вкус и запах сладковатый. У лапшевника светло-желтый цвет, мягкая консистенция, склеенные между собой лапшинки, которые могут отделяться друг от друга при надавливании, вкус слегка сладковатый.

Готовые каши хранят в горячем виде на мармите при температуре 70 — 80° С.

Вязкие каши, изделия из них, блюда из макаронных изделий хранят до 2 ч, рассыпчатые каши — 4 ч. Жидкие каши реализуют сразу после приготовления.

Требования к качеству блюд из бобовых изделий

Представителями бобовых являются горох (целый и лущеный), зеленый горошек, различные виды фасоли (лучистая, пятнистая, итальянская и др., белой, цветной и смешанной окраски, бобы (зеленые, соевые, каролинские, черноглазые, красные и кормовые), нут, чечевица лущеная или целая, по цвету коричневая, красная, зеленая, желтая.

Бобовые отличаются значительным содержанием белка, количество которого достигает в горохе 20-35,7 %, в фасоли- 21-28,7%, в чечевице – 25,3 – 34,6%, соя – 30-40%.Белок бобовых состоит в основном из водорастворимых и солерастворимых фракций.

Бобовые служат хорошим источником таких незаменимых аминокислот как лизин, валин, лейцин, фенилаланин. Липидов в бобовых содержится 0,5-2,5%, преобладают ненасыщенные жирные кислоты (60-80%).

Основную массу сухого вещества бобовых составляют углеводы: сахара, крахмал, гемицеллюлоза, клетчатка, пектиновые вещества. Содержание крахмала 30…55 %, пектиновых веществ — 3,5…5, гемицеллюлозы — 1,2…8,8, клетчатки — 1,2…7,7 %.

Ми­неральные вещества бобовых представлены макроэлементами (калий, фосфор, кальций, магний) и микроэлементами (цинк, железо). В бобовых содержатся почти все витамины группы В, а также ниацин, токоферол, аскорбиновая кислота.

Характерная особенность химического состава бобовых — присутствие в них антипитательных веществ белковой приро­ды — ингибиторов ферментов желудочного тракта. Ингибиторы образуют с ферментами, расщепляющими белки, устойчивые со­единения, лишенные ферментативной активности.

Они устой­чивы к протеолитическому расщеплению, воздействию высокой температуры, обработке щелочами, солями, кислотами. При употреблении сои пищеварительная система человека значи­тельно угнетается, длительное употребление может привести к увеличению поджелудочной железы, поэтому сою перед упот­реблением подвергают обработке при высоких температурах.

В семенах бобовых отмечена самая высокая активность ингиби­торов трипсина: фасоль — 0,5…4,6 мг/г, горох — 0,2…4,5, чина —8,8, соя — 11,2…38,0. Для сравнения: в картофеле — 1,3…8,6, ка­пусте — 1,8…2,1, свекле — 0,188 мг/г.

Бобовые, как и крупы, могут быть хорошими адсорбатами тя­желых металлов, в частности свинца.

Установлено, что количест­во свинца, связанного клеточными стенками вареной фасоли, может достигать 60… 70 % к исходному.

Подготовка бобовых к варке

Бобовые перебирают, удаляя шелуху так же, после чего промывают 2—3 раза в холодной воде. Для сокращения срока варки бобовых (кроме гороха лущеного, который быстро разваривается) их можно предварительно замочить в холодной воде (в теплой воде они закисают при температуре выше 15°С ).

Сушеный горох, фасоль, и бобы замачивают в холодной воде на 1-2ч., а большое количество жестких бобовых на 5-8ч. При замачивании бобовые набухают; набухшие зерна быстрее развариваются.

В теплое время года воду необходимо периодически менять (на 1 кг бобовых требуется 2—2,5 л воды).

Процесс набухания различных видов бобовых при замачивании их в холодной воде практически заканчивается в течение следующего времени: чечевица — за 3—4 часа, горох нелущеный — за 4—5 часов, фасоль — за 5—7 часов.

Варка бобовых

Перед варкой бобовые заливают холодной водой на 1 см выше их уровня в посуде, варят при слабом кипении, закрыв посуду крышкой, фасоль 1,5-2ч.; горох и нут 1,5ч.; чечевицу 1ч. При варке бобовых не допускается добавление соли, которая хотя и ускоряет варку, но способствует разрушению витамина В1, содержащегося в бобовых, и ухудшению их цвета и вкуса.

Во время варки не следует прерывать кипение, а также добавлять холодную воду, так как при этом ухудшается развариваемость бобовых и, кроме того, от холодной воды зерна теряют свою форму.

Для улучшения вкуса бобовых иногда при варке добавляют ароматические овощи (петрушку, сельдерей и лук), нарезанные мелкими кубиками.

С этой же целью используют зеленую ботву петрушки и сельдерея. Варить бобовые нужно до полного выкипания воды. Если бобы сварились, а вода не выкипела, нельзя увеличивать огонь. Бобы моментально затвердеют (белок в них сразу свернется))

В процессе варки с поверхности бобовых следует удалить свернувшиеся белки.

Отвары цветной и темной фасоли следует слить, т.к. в них переходят ядовитые вещества, содержащиеся в фасоли. Плохая развариваемость бобовых объясняется высоким содержанием клетчатки и толстой оболочкой, плохо пропускающей воду внутрь боба. Из 1кг сухих бобов получается 2,1кг вареных. Увеличение массы происходит за счет поглощенных воды клейстеризующимся крахмалом. Время варки бобовых в скороварке сокращается в 2 раза.

Бобовые с жиром и луком. Вареные бобовые заправляют солью, перцем, растопленным маслом или маргарином.

Отпускают, посыпав, зеленью. В блюдо можно добавить мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, отварную или жареную свиную корейку или копченую грудинку, чеснок и прогреть в красном или томатном соусе.

Используют как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным блюдам.

Готовую фасоль откидывают на сито, соединяют с готовым томатным соусом и прогревают 4—7 минут. Затем кладут соль, молотый перец и сливочное масло.

Можно добавить пассерованный репчатый лук. При отпуске фасоль посыпают измельченной зеленью.

Продукты на порцию (в г): фасоль 102, лук репчатый 40, готовый соус 80, масло сливочное 10, перец молотый 0,05, зелень 4.

Требования к качеству блюд из бобовых.

Внешний вид зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму. Вкус и запах соответствующие вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда. Зерна должны быть хорошо разваренными, полностью набухшими.

Требования к качеству блюд из макаронных изделий

Показателями качества макаронных изделий являются: внешний вид, вкус и запах, наличие ломаных, деформированных изделий, а также крошки, влажность продуктов, их кислотность, Развариваемость, прочность отсутствие в них амбарных вредителей и металлопримесей.

Внешний вид макаронных изделий. Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра — слабо ощутимая шероховатость).

Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий — однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый — для сорта экстра, белый — для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком — для первого, светло — оранжевый для изделий с добавлением томата — пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.

Вкус и запах макаронных изделий. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до и после варки. Несвойственные изделиям вкус и запах могут возникать в результате порчи их при хранении, сушки (прокисания теста) или при использовании недоброкачественной муки.

Содержание деформированных изделий, лома и крошки. Прочность макарон на излом нормируется в зависимости от диаметра изделий и сорта в пределах от 70 до 800 гс. В макаронных изделиях стандартом нормируется содержание деформированных изделий (несвойственных данному виду изделий по форме или смятых, разорванных) лома (ломом считаются макароны прямые или согнутые длиной 5-13,5 см) и крошки.

К крошке относятся макароны и перья длиной менее 5 см, рожки — менее 1 см, вермишель — длиной менее 1,5 см, лапша — менее 1,5-2 см.

Деформированные изделия получаются при нарушении технологии производства или использовании муки, дающей неэластичное тесто. Лом и крошка образуются при механических воздействиях на изделия при упаковке, перевозке и хранении, а также при промораживании изделий, нарушении режима сушки, использование муки, бедной клейковиной.

Влажность и кислотность макаронных изделий. Влажность изделий не должна превышать 13% (в изделиях для детского питания 12%).

Для макаронных изделий, направляемых в отдаленные районы (Крайний Север, Сахалин и др.), содержание влаги должно быть не более 11%. Кислотность изделий должна быть не более 3,5-4 (. Повышенная кислотность изделий возникает при нарушении режима сушки, использовании недоброкачественной муки. Развариваемость и прочность макаронных изделий.

Важными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения.

При варке до готовности изделия не должны терять форму , склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки — опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома.

Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке. Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается. Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.

Источник