Как солить рыбу мокрым способом

Тузлук для рыбы пропорция соли и воды: советы новичкам

Виды тузлука и дозировки соли

Натуральный тузлук — это смесь соли и сока, который выделяется из рыбы. Искусственный — раствор поваренной соли и воды. В отличие от натурального, в этом растворе можно регулировать концентрацию соли.

  • Натуральный тузлук — 120−130 г соли для 1 кг рыбы.
  • Приготовленный — от 150 до 400 г соли на 1 литр воды.

В рассол можно добавить сахар, он является естественным усилителем вкуса, дозировка из расчёта 10 г на один литр рассола. По желанию можно насытить тузлук любимыми специями, но классическим пряным букетом остаются перец-горошек, душистый перец, кориандр немолотый и лавровый лист.

Горячий маринад

  • три луковицы,
  • столько же моркови,
  • лавровый лист,
  • уксус (180 мл),
  • соль (три ст. л.),
  • перец горошком,
  • сахар (4 ст. л.),
  • вода (два литра).

Рыбу очищаем и разделываем на куски. После чего промываем и обсушиваем. Тушки обваливаем в соли и убираем их в холодильник на сорок минут. А тем временем кипятим воду в эмалированной кастрюле. В емкость также кладем лук, нарезанный полукольцами, и ломтики моркови. Жидкость провариваем не более десяти минут. Затем добавляем сахар, уксус, соль, лавровый лист, черный перец и саму рыбу. После того как рассол с рыбой закипит, убавляем огонь до минимума и готовим еще пятнадцать минут. При необходимости снимаем пену.

После приготовления рыбу очень аккуратно достаем из кастрюли и раскладываем по банкам, которые предварительно нужно простерилизовать. Емкости нужно заполнять всего на 2/3 объема, чтобы сверху залить горячий маринад. Далее банки закупориваются крышками. А после полного остывания помещаются в холодильник. Рыбу можно употреблять уже через два дня.

Если же вы будете готовить кету, лосося, семгу, тунца, то подавать на стол такую рыбу можно сразу после остывания маринада. Дело в том, что мясо красной рыбы готовится намного быстрее. А потому не имеет смысла ждать долго.

Как приготовить классический вариант

Рецепт тузлука был придуман тюрками, в первую очередь для того, чтобы продлить срок хранения продуктов. Но он набрал огромную популярность и на сегодняшний день успешно применяется в наших широтах. Ничего секретного в составе нет, для него понадобятся:

  1. Отфильтрованной питьевой воды (без сторонних запахов) — 3 литра.
  2. Вторым ингредиентом является обычная поваренная соль.

Смешайте соль и воду из расчёта на 1 л воды 350 г соли.

На литр раствора добавьте два лавровых листа, 10 горошин чёрного перца, 2 горошины душистого перца и чайную ложку не размолотого кориандра.

Опытные засольщики считают, что соли в растворе достаточно в том случае, когда свежее сырое яйцо, погружённое в рассол, будет плавать на поверхности.

О пользе

Чем полезна икорка? 100 граммах продукта содержит 30 животного белка и 12 граммов рыбьего жира, в том числе полиненасыщенных омега жирных кислот. Не каждый продукт с такой пищевой ценностью.

Полезен содержанием липопротеидов низкой плотности, от которых зависит холестериновый обмен. Употребление икры лососевых рыб положительно сказывается на состоянии сосудов, работе сердца.

Читайте также:  Хранение цветов сухим способом

Минеральный состав икры (фосфор, кальций, йод, магний, железо) ускоряет обменные процессы в организме. Указанные микроэлементы входят в состав ферментов- катализаторов биохимических реакций. Усиливается перистальтика желчного пузыря, быстрее выводятся продукты распада. Икра представляет собой концентрированный набор белка, витаминов, минералов и полиненасыщенных жирных кислот.

Противопоказана к употреблению при болезнях почек и печени. Учитывая использование соли – естественного консерванта, будьте осторожны если у вас гипертония. Суточный лимит поваренной соли 3 грамма. Запрет на красную икру и у страдающих панкреатитами и болезнями желчного пузыря- нельзя есть блюда, богатые животными жирами. “Камчатское варенье” к таковым относится.

Такой вот простой рецепт как посолить красную икру горбуши в домашних условиях. Если что-то упустил или есть какие вопросы- пишите в комментариях ниже.

3, всего, сегодня

Наших садоводов наградил губернатор

Солим рыбу в натуральном тузлуке

Это способ наших предков. Очистите от внутренностей и выложите слой рыбы в ёмкость для посола брюшками кверху. Оцените массу продукта в килограммах, так, на 1 кг сырья понадобится 130 г соли. Равномерно распределите её для всех тушек и пересыпьте каждый слой. Можно добавить 10 г сахара на 130 г соли, это придаст конечному продукту мягкий вкус.

Для гнёта понадобится круг, который будет соответствовать внутреннему размеру ёмкости, в круге просверлите несколько дырок. Его можно изготовить из ольховых или липовых досок (древесина должна быть не смолистой и без дубильных веществ). Необходимо сбить щиток и вырезать из него круглую крышку, затем насверлить в ней отверстий. Накрываем изготовленной крышкой продукт, ставим груз не более 5 кг и убираем в тёмное прохладное место.

Через 2−3 дня тушки полностью покроются образовавшимся тузлуком. А приблизительно через неделю (сроки зависят от размера рыбы) продукт окончательно просолится. Теперь необходимо извлечь сырьё из рассола, промыть в проточной воде и дать ему немного обветриться. Хранить нужно при температуре до 10˚C, при влажности около 75%. Это может быть контейнер в холодильнике или деревянный ящик в погребе.

Интересно знать. Наши предки никогда не выливали тузлук после засола, а усиливали концентрацию израсходованной соли и готовили в нём новую порцию продукта. Соль в те времена была дефицитом.

Как быстро засолить рыбу: рецепты рассола для домашней засолки

Даже если вы никогда не занимались заготовками — засолкой, маринованием и т.п. — освоить засолку рыбы будет несложно: здесь нет строгих пропорций и взрывающихся банок, а результаты того или иного способа засолки можно оценить довольно быстро и скорректировать рецепт. Особенно кстати потренироваться в домашней засолке сейчас — тогда к новогоднему столу не придется тратиться на дорогие упаковки, а можно будет за несколько дней до Нового года купить и засолить рыбу самостоятельно.

Есть три способа засолки рыбы: сухим способом, в тузлуке и в рассоле. Речь идет именно о морской (океанической) рыбе, желательно еще и подмороженной. Речная же рыба требует более глубокой обработки: ее тоже солят, но впоследствии еще и провяливают или коптят.

Виды засолки и крепость рассола указаны в таблице.

Вид засолки Количество соли Готовность Для каких сортов рыбы подходит
Сухая засолка 15–20% к массе рыбы 3 часа Для сиговых и лососевых пород
Тузлук 5–10% к массе рыбы от 3 суток Для рыбы, которую далее планируется вялить или коптить (различная вобла, плотва, лещи, чехонь)
Холодный рассол 10–15% к воде от 3 суток Для рыбы, которую планируется в дальнейшем мариновать
Горячий рассол 15–20% к воде от 3 часов Для сиговых и лососевых пород
Читайте также:  Топология сети определяется способом взаимодействия компьютеров

Способ засола в приготовленном рассоле

Этот способ имеет более позднее происхождение и подходит для посола мелкой рыбы. Вынимаем внутренности из тушек и укладываем их в посуду брюшками вверх. Приготовьте соляной раствор. Для этого понадобятся:

  • Вода отфильтрованная — 3 литра.
  • Соль поваренная — 1 кг.
  • Чёрный перец — 15 горошин.
  • Молотый лавровый лист — 0,5 ч. ложки.
  • Листья чёрной смородины — 4 шт.

Воду и все ингредиенты закипятить и дать рассолу остыть. Заливаем маринадом рыбу и выдерживаем в прохладном месте. Длительность засолки 1−3 дня. В таком маринаде засаливайте рыбу, вес которой не превышает 500 г: плотву, бычков, подлещиков, краснопёрок, чехонь, жерехов, окуней.

Как я солил красную икру на Камчатке

Когда я жил на Камчатке, процесс засолки красной икры видел воочию многократно. Позже солил сам и с гордостью угощал близких. “Горбушовая” икра считается самой дешевой среди ценных пород лососевых. В моем поселке ее солили и закатывали в банки десятками килограмм.
У редкого камчадала, который живет близ рыбопромышленной зоны, не заготовлено икорки на продажу или на подарок. “Камчатское варенье” везут с собой на материк килограммами. Если у вас есть сырец- смело солите, ничего сложного . Сырец- извлеченная из рыбки икорка, не обработанная. Как есть. Расскажу вам как посолить икру горбуши в домашних условиях. Простой рецепт засолки не доставит вам затруднений в приготовлении деликатеса.

Если рыбу покупаете- научитесь отличать самок от самцов. Определить рыбу с икрой довольно сложно. Тем более, если это замороженные особи. При выборе икорных особей учитывайте:

Отличие самки горбуши от самца

  • самки лососевых рыб имеют чуть более покатую форму головы, у самцов она вытянутая;
  • “горб”на спине – признак самца, на Камчатке их называют горбылями
  • обращайте внимание не на сильно опущенное вниз брюшко, а более плотное, меньше выраженное;
  • задний плавник у рыб с икрой длинный, имеет изгибы;
  • тело самочек обычно серое, без ярких переливов ;
  • горбуша, у которой на брюшке отверстие красного цвета, скорее всего, содержит икру.

Сухое засаливание крупной рыбы

Этим способом хорошо засаливать рыбу весом более 1 кг. Приступим к подготовке продукта, для этого нужно разрезать тушки со спины, вынуть из них внутренности и вырезать жабры. Мыть продукт необязательно, а необходимо лишь промокнуть рыбу бумажным полотенцем. Внутреннюю часть обильно посыпаем солью и укладываем продукт в деревянный ящик, дно которого усыпано солью. Каждую последующую тушку кладём головой к хвосту предыдущей, все слои пересыпаем солью.

Процесс засола длится в течение 5−7 суток. Тузлук, который выделяется в процессе засолки, будет вытекать сквозь щели в ящике. Это и есть принцип нашего рецепта сухим посолом, рыба в нём не перенасыщается влагой и долго хранится впоследствии. Таким способом пользуются многие рыболовы для хранения рыбы в процессе лова, но в походных условиях они солят не в ящике, а в рогоже (мешковина). Её подвешивают над выкопанной ямкой, и тузлук стекает прямо в землю. Это также древний, проверенный временем рецепт.

Быстрая сухая засолка

Этот способ, который мы часто используем в быту, подходит для таких видов рыбы, как лосось, горбуша, семга, нерка, кета, кижуч, таймень, чавыча, сиг, омуль, ряпушка. Не бойтесь пересыпать соли — жирный лосось не возьмет лишнюю.

Для засолки годится только соль крупного помола (желательно не йодированная), также к соли можно добавлять сахар — он немного смягчит вкус и заодно задержит излишнюю воду: тогда рыба не даст слишком много сока, а сохранит его. Помимо сахара можно добавлять свежую или сушеную зелень (укроп, петрушку, эстрагон, сельдерей), но немного, а также разноцветный перец грубого помола (или лучше перец розе).

Читайте также:  Лучший способ герметизации резьбовых соединений

Технология очень простая. Рыбу разделать — удалить голову и внутренности, чешую можно оставить, натереть солью (с добавками или без) со всех сторон, завернуть в чистую ткань (или в пергаментную бумагу). Всё. Можно убрать в холодильник или оставить при комнатной температуре. На жаре оставлять не стоит.

Время готовности — от трех часов. Степень готовности определяется так же, как и при термообработке — по легкости отделения шкуры и костей. Действительно, просоленная рыба чистится от костей гораздо проще, чем сырая, поэтому ее и не стоит филировать до засолки.

Срок хранения рыбы, посоленной сухим способом, довольно краток — желательно ее употребить в пищу за трое суток, максимум до пяти дней. Но уже засоленную рыбу можно заморозить (в ткани или в бумаге, но не в полиэтилене) впрок. С малосольной рыбой можно делать салаты, холодные и горячие закуски и даже печь с ней пироги.

Подготовка рыбы

Если не удалить с поверхности икринок ястык — оболочку, покрывающую общую массу продукта – то готовый продукт может получиться слишком слипшимся и даже слегка горчить. Устранить пленку можно в двух случаях — во время подготовки икряного мешочка или в процессе соления. Перед снятием ястыка промойте икряные мешочки, если они уцелели после разделки тушки.

Рекомендуем: Как гасить соду уксусом — секреты кондитеров

  1. Растворите 1 столовую ложку соли в 500 мл жидкости комнатной температуры. Поместите ястыки в данную жидкость на несколько минут.
  2. Взбейте икринки. Это можно сделать венчиком или вилкой. Оболочка должна будет отделиться самостоятельно при помешивании икринок.

Рецепт посола по-царски

Рыбная икра издавна представлена на русском застолье в качестве отличного деликатеса. Щучью икорку можно солить двумя способами. Например, первый горячий метод подходит для быстрого рецепта. Способ холодного соления более длительный.

Продукты для засолки

Икра по-царски — это наименование деликатеса, который торжественно подавали к императорскому столу. Простые крестьяне не могли позволить себе такую роскошную закуску несмотря на то, что щука была популярной рыбой на Руси.

Особенности! Ранее рецептура была засекречена, и лишь в 18 веке появились истинные советы по правильному солению деликатеса. Прочитать советы хозяйки могли только в Поварской Книге Похлебкина.

  • 600 г щучьей икры;
  • 50 г соли натуральной без добавок;
  • 1,6 л воды;
  • 100 мл масла подсолнечника.

Как солить икру

Первое, что требуется сделать — это устранить все пленки с икряных мешочков. Оболочку вокруг икринок можно удалить при помощи простого венчика или вилкой — главное быстро взбивать продукт.

Рекомендуем: Как взять нужное количество уксуса с помощью ложки, стакана?

Стоит придерживаться следующих этапов рецептуры:

  1. Откиньте икру без пленок в сито или прямо в марлю.
  2. Промойте икринки в прохладной воде из крана. Затем просушите их аккуратно. Для этого подойдут сито или марля. Главное, не трите икринки, чтобы они сохранили свою структурность.
  3. Сложите заготовку деликатеса в чашу и пересыпьте солью.
  4. Перемешайте вилкой. Перед тем как засолить икру, требуется взбалтывать распотрошенный икряной мешочек пока продукт не загустеет. На поверхности икряной массы должна появиться беловатая пенка.
  5. Постепенно добавьте масло к икринкам. Повторно взбейте, чтобы икра загустела еще больше.
  6. Поставьте на полчаса в холодильник. Затем переложите ложкой готовое кушанье в подготовленную банку.

Источник

Оцените статью
Разные способы