Как солить грузди с волнушками вместе холодным способом

Рецепт соления груздей и волнушек холодным способом на зиму

В этой статье простой и вкусный рецепт соления груздей и волнушек на зиму. Иногда спрашивают, можно ли солить грузди вместе с волнушками? Можно, и так даже вкуснее получается, а в каком соотношении, читайте ниже в рецепте.

Соление грибов один из надежных способов их сохранения. Кроме груздей и волнушек для соления годятся и другие пластинчатые грибы, например, сыроежки и рыжики. Существует два способа соления грибов: холодный и горячий. Я использую холодный способ, хотя он и более длительный, а для соления выбираю грузди и волнушки. Эти грибы считаются ценными, в соленом виде проявляются их замечательные вкусовые качества.

Для соления лучше подойдут грузди и волнушки среднего размера с крепкими шляпками. Так как грибы — продукт скоропортящийся, перерабатывать их необходимо в день сбора.

Предлагаю простой рецепт соления груздей и волнушек, которым пользуюсь сама уже много лет. Нам понадобится большая кастрюля или эмалированное ведро, в зависимости от количества грибов. Аккуратно складываем грибы шляпкой вниз в приготовленную емкость, убирая с них большой лесной сор: листья, хвойные иголки. Далее заливаем емкость с грибами холодной водой. Чтобы грибы были полностью в воде, я использую пресс — перевернутую вверх дном тарелку подходящего диаметра и небольшой груз.

Через сутки выкладываем грибы из кастрюли, аккуратно, чтобы не сломать, промываем под струей холодной воды, снова складываем их в емкость и заливаем доверху водой. Используем пресс, чтобы грибы не всплывали. Эту процедуру обязательно повторяем каждый день: для груздей в течение 7 дней, для волнушек достаточно 4 дней. В некоторых кулинарных книгах написано, что грибы вымачиваются 2-3 дня. Исходя из своего опыта скажу, что это недостаточное время для вымачивания. После засолки такие грибы могут горчить. Когда грибы будут вымочены, приступаем к солению.

Если тема консервирования вам интересна, предлагаю также простые рецепты заготовок из помидоров на зиму .

Я не знаю, какая у вас будет емкость по объему, поэтому количество ингредиентов даю из расчета на 3-х литровую банку:

Чеснок 1 головка, укроп с зонтичными соцветиями 2 шт., соль (каменная, !йодированная не подходит!) 1,5-2 столовые ложки, холодная кипяченая (или отстоянная) вода.
Солить грибы тоже будем сначала в кастрюле. Грузди и волнушки перед засолкой тщательно промыть, чтобы они были идеально чистые. Чеснок нарезать средними кусочками (делим зубчик на 2-3 части в зависимости от размера), укроп вымыть.

Выложить грибы в кастрюлю, добавить чеснок. Соль полностью растворить в воде, залить грибы раствором, сверху положить укроп. Чтобы грибы были полностью в рассоле, используем все тот же пресс. Через два дня пробуем рассол на количество соли. Если малосоло, рассол слить в другую емкость, добавить соли, хорошо перемешать, снова залить грибы. Через пару дней опять пробуем рассол, если соли не хватает, процедуру повторить. Если соли достаточно, раскладываем грибы в подготовленные стеклянные банки. Банки вымыть, простерилизовать в течение 7-10 минут. Крышки (я использую капроновые) прокипятить в течение 2-3 минут.

Выкладываем грибы в банку шляпками вниз с этим же чесноком и укропом, доверху заливаем рассолом из кастрюли. Банку слегка потрясти, чтобы между грибами не остался воздух, иначе грибы могут потемнеть.

Я выкладываю грузди вперемежку с волнушками. На трехлитровую банку груздей, примерно 7-8 волнушек. В такой смеси получается наиболее вкусно. Закрываем банки крышками, ставим в холодильник. Через 40 дней грибы можно употреблять в пищу. Когда грибы будут готовы, укроп из банки убрать.

Соленые грибы сочетаются с мясными блюдами, вареным или жареным картофелем. Из груздей и волнушек готовят разные блюда, включая супы и салаты, их подают в качестве закуски с мелко нарезанным репчатым луком и сметаной. Добавляют грузди в начинку для пиццы и пирогов, делают запеканки.

Соленые грибы всегда будут достойным украшением праздничного стола, а также разнообразят питание в повседневной жизни. Благодаря наличию в грибах большого количества ценных веществ, они обязательно должны присутствовать в рационе питания. Грибы, приготовленные таким способом — настоящий деликатес! Попробуйте этот простой рецепт соления груздей и волнушек на зиму.

Источник

Можно ли солить грузди и волнушки вместе и как это делать правильно, рецепты на зиму

Как только наступает сезон, грибники начинают готовить соления из грибов, в том числе из груздей и волнушек. Бывает, что собран настолько большой урожай, что, кроме засолки и маринада, получается сделать дополнительную, совместную засолку этих разных видов грибов. Кроме прекрасного вкуса, у этого блюда и быстрое приготовление, что позволяет сделать крупную заготовку лесных даров для зимы.

Вкусовые свойства волнушек и груздей, преимущества совмещения при засолке

Волнушки с груздями являются питательными млечниками. Нередко грибники волнушки называют груздями из-за полной схожести их вкусовых свойств. Эти представители относятся к наиболее вкусным грибам, в виде засолки на зиму грузди, вместе с волнушками, пользуются схожей, очень высокой популярностью.

Перед засолкой важно помнить о безопасности сочетания разных сортов друг с другом. В данном случае грузди, волнушки совместно заготавливаются, не вызывая опасности. Поскольку они являются пластинчатыми грибами, нередко делают их совместную засолку.

Подготовка грибов к засаливанию

Вначале потребуется удаление старых, изъеденных грибов. Потом дары природы тщательно промываются, а выполняется это двумя способами. Замачивание волнушек происходит в течение нескольких часов, а для груздей потребуется более тщательное промывание. Это из-за специфических, труднодоступных мест их произрастания, сильного загрязнения.

Часто засолку даров природы выполняют по отдельным видам, а вот волнушки, грузди могут быть засолены вместе. При вымачивании грибов нужно учитывать, что вымачивание волнушек проходит в течение трех дней, а груздей – в течение пяти, процедура вымачивания этих даров природы имеет ключевое значение для вкусовых качеств продукта.

Засолка подготавливается в зависимости от способов этого действия. В любом случае, проводится частая смена воды (лучше через шесть часов). Такая подмена предотвратит закисание, эффект расползания, утрату формы.

Рецепты заготовок на зиму

Поскольку данные представители грибного царства условно-съедобные, то требуется неукоснительно соблюдать условия их приготовления. Соли в процентном отношении к общей массе должно быть не менее 6. Способы приготовления отличаются составляющими продуктами, затраченным временем, каждая домохозяйка подбирает себе наиболее подходящий из них.

Для изучения рецептов приготовления и выбора себе наиболее подходящего, имеет смысл попробовать все варианты.

Классический рецепт

Такая засолка позволит оценить восхитительный вкус грибов уже по прошествии нескольких дней. Для этого потребуется:

• вымоченные грузди (5 килограмм);
• соль (250 грамм);
• кастрюля или бочонок.

Из емкости с лесным урожаем сливается последняя вода, они разрезаются продольно на 2-4 кусочка, чтобы везде присутствовала доля шляпы и ножки. Грибы выкладываются в емкость послойно, с равномерным посыпанием всех слоев солью. Грибное содержимое накрывается деревянным кругом или тарелкой и прижимается весом, такое положение сохраняется около трех дней с периодическим перемешиванием. Готовое содержимое укладывается в банку, закатывается крышкой.

Если не предполагается продолжительное хранение, емкость закатывается пластмассовой крышкой, убирается в холодильник.

Горячий способ засолки

Такой метод предполагает отваривание волнушек и груздей перед закатыванием в тару. Потребуется следующий состав продуктов:

• 700 грамм волнушек с груздями;
• 4-6 листьев черной смородины;
• 10 горошин перца;
• 3-5 гвоздик;
• 3 лавровых листа;
• 3 зубчика чеснока;
• соли – по индивидуальному усмотрению;
• воды – 1,5 литра.

Очищенное, вымоченное грибное ассорти помещается в эмалированную кастрюлю и варится около 30 минут. Потом грибы откидывают на дуршлаг для стекания воды, основное количество рассола остается в кастрюле. Затем подготавливаются банки (пастеризуются), грибная смесь перекладывается в банки, заливается рассолом до полного погружения их, но чтобы они не плавали там. Потом банка заполняется остальными ингредиентами.

Лучше закатывать не пластиковыми, а железными крышками, чтобы избежать проникновения кислорода, для хранения используется прохладное местечко.

Холодное засаливание

Существует и холодный способ засолки груздей и волнушек. Перед холодной засолкой на дне посуды раскладываются лавровые листы с перцем. Для засолки необходимы указанные компоненты:

• волнушки и грузди (всего 1 килограмм);
• литр воды;
• 50 грамм соли;
• 2 грамма лимонной кислоты;
• специй – по индивидуальному усмотрению.

Очищенное, промытое грибное ассорти нарезается кусочками (половинками или четвертинками с частями шляпок и ножек), маленькие грибочки засаливаются полностью. Вода смешивается с солью, специями, лимонной кислотой. Смесь лесных даров раскладывается в эмалированную или деревянную посуду, насыпается соль, специи. Засолка придавливается весом.

Спустя два дня грибное содержимое дополняется до предела, хранится в прохладном месте 1-2 месяца. Если количество рассола уменьшилось или испарилось, то требуется долить его с добавленной лимонной кислотой или увеличить вес груза. Появление плесени на лесном урожае при холодном засоле – это естественная реакция. Удалить ее не сложно, промыв верхний слой горячей водой.

Через сколько дней можно есть?

Готовность грибного ассорти наступает не ранее, чем через месяц. Примерно столько потребуется на засолку волнушек, для черного груздя нужно 40 дней. Некоторые грибники утверждают, что даже после такой продолжительности они чуть-чуть горчат, но это редкие случаи, на что влияет лес, почвенный состав. Если грузди будут горчить, есть смысл продлить засолку на месяц. Когда засолка подойдет к концу, грибы немного промываются, разрезаются, добавляется лук, после этого продукт готов для употребления.

Важно! Требуется выполнять проверку содержимого на наличие плесени каждые два дня с обязательной ликвидацией ее и пораженных грибов.

Источник

Как вкусно и необычно засолить грузди и волнушки?

Вкусная еда и ароматные блюда – нет ни одного человека, который бы отказался от гастрономических изысков, к которым, без сомнения, относятся соленые грибы. Иногда поход в лес на «тихую охоту» бывает столь удачным, что собранных грибов хватит не только на маринование или засолку в отдельных баночках, но и для приготовления ассорти. Одним из таких является совместная засолка ароматных груздей и нежных волнушек. Эти грибы не только вкусны, но и готовятся достаточно быстро, что позволяет хозяйкам делать заготовки на зиму в больших объемах.

Засолка: с чего необходимо начать?

Естественно, любая подготовка к процессу маринования или засолки начинается с приобретения продуктов. В данном случае требуется собрать грузди и волнушки, перебрать их, удалив старые или изъеденные грибы. После этого и волнушки и грузди требуется промыть, поскольку собраны они были в лесу, следовательно, частички травы и грязи на них присутствуют. Для этого используется два разных метода – волнушки можно замочить на несколько часов, а грузди придется промывать тщательнее, так как он произрастает в специфических местах, труднодоступных, поэтому и грязи на нем больше.

Большинство людей предпочитает мариновать или солить грибы, разобрав их по видам, но с волнушками и груздями можно поступить необычно – посолить их совместно, создав вкусное ассорти из даров леса. В том случае если собранные грибы окажутся большими, следует разрезать их, прежде чем продолжать готовить, поскольку так они просолятся лучше и будут выглядеть в банке эстетичнее. Можно также подобрать волнушки и грузди приблизительно одинакового небольшого размера и приготовить их целиком. В том случае, если человек захочет вымочить грибы, то важно знать о том, что волнушки следует вымачивать 3 дня, а грузди – 5.

Подготовка к засолке не зависит от выбранного хозяйкой способа. Однако воду следует менять часто – оптимально – каждые 6 часов. Это необходимо для того чтобы грибы не скисли и не превратились в кашу.

Способы засолки: горячий

Волнушки совместно с груздями можно солить горячим способом – отварить, прежде чем закатывать в банки на зиму. Рецепт засолки прост и доступен каждой хозяйке, так как он не займет много сил и времени.

Ингредиенты потребуются следующие:

• Грибы (волнушки и грузди) – 700г;
• Листья черной смородины – 4-6 шт;
• Перец черный горошек – 10 шт;
• Гвоздика – 3-5 шт;
• Лавровый лист – 3 шт;
• Чеснок – 3 зубчика;
• Соль – по вкусу.

Воды потребуется 1,5 литра, емкость для приготовления должна быть эмалированной, без сколов и трещин.

Процесс приготовления горячим способом ассорти не сложен. Грибы, предварительно очищенные и вымоченные, необходимо поместить в емкость с водой и варить в течение получаса. После истечения срока их требуется откинуть на дуршлаг, чтобы вся жидкость смогла стечь. Рассол из емкости выливать не следует.

Следующий шаг – подготовка банок. Для этого их следует обеззаразить, проведя процесс пастеризации. После этого можно приступать к процессу засолки – грибы перекладываются в банку, заливаются рассолом так, чтобы они полностью погрузились в воду, но не плавали в ней. После этого в банку добавляются все остальные ингредиенты. Правильно использовать для закатки железные крышки, так как пластиковые могут пропускать кислород. Хранятся банки в прохладном месте.

Способ холодной засолки

Мариновать/солить волнушки и грузди вместе можно также и холодным способом. Засолка потребует следующих ингредиентов:

• Грибы ассорти из волнушек и груздей – 1 кг;
• Вода – 1 литр;
• Соль – 50 г;
• Лимонная кислота – 2 г;
• Специи – по вкусу.

Очищенные грибы нарезаются на кусочки. Затем в воду необходимо добавить соль и специи (их выбор производиться по вкусу), также требуется поместить туда и лимонную кислоту. Грузди и волнушки укладываются в эмалированную или деревянную емкость (идеально – в бочку), присыпаются солью и специями. Сверху требуется поместить груз. Через пару дней, соления холодным способом, нужно дополнить грибы до самого верха и убрать в прохладное место на 30-60 дней. В том случае если рассол уменьшился или испарился, то необходимо добавить его – правильно приготовить с использованием лимонной кислоты. Вполне естественно, что в процессе холодного засола на дарах леса может появиться плесень. Она удаляется просто – промыванием верхнего слоя горячей водой.

Важные сведения

Прежде чем начать засолку холодным способом, лучше всего положить на дно выбранной емкости лавровые листья и перец. Можно использовать для дополнительного аромата еще и листочки черной смородины. Если объем емкости составляет 50 литров или около того, то масса груза должна составлять 7 — 8 кг. Очень важно, чтобы груз и особенно крышка были идеально чистыми, чтобы в грибы не попала грязь или микроорганизмы. Важно помнить, что со временем – через 2-4 дня грибы «усядут», то есть уменьшатся в объеме, поэтому можно дополнить емкость новой партией. При отсутствии рассола нужно долить его или просто увеличить массу гнета. Важно: уровень рассола должен быть выше, чем верхний слой грибов.

Грузди идеально сочетаются со свежим укропом, чесноком или хреном, можно также добавить в грибное ассорти эти ингредиенты, а также свежий белый лук. Так можно поступить и при горячем и при холодном способе засолки, поэтому можно вполне спокойно экспериментировать.

В процессе предварительной варки важно полностью снимать образующуюся пенку, которая будет обязательно и регулярно образовываться, так как в ней собирается оставшаяся грязь или вредные вещества.

Отварные грибочки полностью вылавливаются из емкости и охлаждаются, также важно дать воде стечь, так как они могут распасться и утратить форму. Для хорошего результата масса соли по отношению к грибам должна составлять не менее шести процентов. Если выбран горячий способ, то блюдо будет готово к употреблению через 1 месяц.

Очень важно правильно рассчитать количество используемой для засолки вне зависимости от выбранного метода соли. Если используется сухой способ, то на 1 кг лесного продукта потребуется около 40 г соли, если же холодный или горячий, то нужно 6 % соли к общему весу грибов. Лучше всего положить грибы на 3-5 минут в кипяток, после чего сразу же промыть их холодной водой, особенно если приготовление производится в жаркую погоду. Предварительная подготовка деревянной емкости для засолки не ограничивается ошпариванием, так как для придания блюду аромата следует окурить емкость внутри можжевельником. Хранить засоленные ассорти из грибы рекомендуется при температуре от 0° до +4°, а перед подачей на стол в качестве самостоятельного блюда или ароматной добавки, грибочки рекомендуется вымочить в холодной воде буквально в течение пары минут или промыть, чтобы убрать лишнюю соль или возможные частички плесени.

Таким образом, грибные блюда, и без того вкусные и необычные, могут быть необычными. Придумывать и дополнять известные рецепты по собственному вкусу можно постоянно, главное, сочетать продукты по вкусу. Зимой или на любое торжественное событие всегда приятно открыть баночку с лесными дарами и порадовать всех присутствующих вкусным и аппетитным деликатесом.

Источник