Рецепт 23: млечники соленые горячим способом
Ингредиенты
Разнообразные виды млечников;
Соль поваренная крупного помола — 50-60 г на 1 кг отварных грибов.
Чеснок — 1-2 зубчика на 1 кг отварных грибов.
Зелень (или зонтики) укропа,
листья черной смородины, хрена, дуба.
Подробно о грибах:
В засол идут любые млечники, так как среди них нет ядовитых видов, а после засола все они вполне съедобны. Предпочитаем брать для засола молоденькие грибы небольшого размера, с туго завернутым краем (фото 1).
Лучшие по вкусовым качествам: желтые грузди (Lactarius scrobiculatus), чернушки (Lactarius turpis) и белянки (белые подгруздки Russula delica) (белянки не млечники, конечно, но в засоле тоже очень хороши). Чуть хуже солюшки (гладыши Lactarius trivialis), волнушки (Lactarius torminosus и Lactarius pubescens), дуплянки (горькушки Lactarius rufus), грузди перечные (Lactarius piperatus).
Третья группа: млечники бурые (Lactarius lignyotus), грузди сосочковые (Lactarius mammosus), скрипицы (Lactarius vellereus), серушки (Lactarius flexuosus), млечники камфарные (Lactarius camphoratus), серо-розовые (Lactarius helvus), блеклые (Lactarius vietus), буроватые (Lactarius fuliginosus), лиловеющие (Lactarius uvidus) и прочие мелкие виды.
В наших краях нечервивые рыжики практически не встречаются (если попадаются — солим отдельно холодным способом), белых груздей нет совсем. Основная масса засолочных грибов: чернушка, волнушка, солюшка, дуплянка. Грибы из третьей группы составляют не более 25 % от общей массы: их берем в том случае, если нет других грибов или только очень красивые молоденькие экземпляры. Млечники камфорные сохраняют свой специфический «аромат» в засоле, поэтому, если Вам не нравится их запах, то лучше их не брать.
Описание
Собранные грибы очищаем от крупного мусора, коротко (под шляпку) обрезаем ножки и складываем для вымачивания в холодную воду. Чтобы грибы были полностью погружены в воду, можно их чем-нибудь притопить — фанерным кружком или даже тарелкой. Вымачиваем сутки. За это время хорошо 1-2 раза сменить воду, попутно осторожно отмывая грибы от налипшего мусора. В процессе вымачивания некоторые грибы меняют свой цвет: солюшки становятся желтыми, а чернушки фиолетово-бордовыми. Эти цвета они сохраняют и в засоле (кроме того, в засоле у некоторых грибов, например, у перечных груздей, пластинки могут приобрести зеленоватый или голубоватый цвет: не стоит пугаться — это нормально).
Итак, чистые вымоченные грибы отвариваем в несоленой воде в течение 15 минут от момента закипания. Остужаем прямо в отваре.
Готовим попутно листья и зелень (промываем чистой водой), очищаем дольки чеснока. Солить лучше в эмалированной посуде (можно в стеклянной емкости или деревянной кадушке). Мы солим в эмалированном ведре (фото 2). Посуда для засола должна быть хорошо вымыта и ошпарена кипятком. Эмалированная посуда не должна иметь сколов эмали. Нельзя использовать алюминиевую или стальную (нержавеющую) посуду.
На дно емкости кладем укроп и листья, чтобы они закрывали дно. На них выкладываем слой отваренных грибов пластинками вверх. Не нужно их отжимать или давать обтекать — пусть в емкость попадет немного отвара. Равномерно посыпаем выложенный слой крупной солью. Поначалу можно пользоваться весами (отмерять количество грибов и соли), но с приобретением некоторого опыта это легко можно делать на глаз. На первый слой грибов выкладываем второй и опять солим. И так далее, пока не будут уложены все грибы (фото 3). В процессе укладки грибов добавляем разрезанные на 2-3 части дольки чеснока. Чесноком увлекаться не стоит — слишком большое его количество тормозит процесс брожения. Сверху грибы прикрываем слоем листьев и зелени укропа, кладем деревянный, ошпаренный кипятком кружок или (что гораздо проще) подходящую по размеру неглубокую фарфоровую тарелку. На тарелку (или кружок) ставим груз. Мы обычно в качестве груза используем литровую банку с водой. Над слоем листьев должно появиться 1-2 см жидкости. Всю конструкцию накрываем чистой тряпочкой и убираем в холодное место: погреб или холодильник (температура не должна превышать 10 градусов Цельсия, если она будет выше — вместо процесса молочнокислого брожения получим тухлые грибы).
Правильность посола (количество соли и температурный режим) можно проверить через несколько дней (примерно через неделю). Достаточно понюхать грибы и попробовать их на вкус. Грибы должны иметь приятный кисловатый запах брожения и быть посолены в меру. Если соли маловато (на вкус недосолены, также может появиться затхлый запах) — можно добавить соленой воды из расчета 1,5-2 столовые ложки соли на 1 литр холодной кипяченой воды. Следует также добавить соленой воды, если мало жидкости над поверхностью грибов. Затхлый запах может свидетельствовать еще и о том, что температура слишком высокая (больше 120 С).
Обратная ситуация: если Вы вдруг пересолили грибы (на вкус пересолены, запах брожения отсутствует ), в этом случае грибы можно промыть.
Чем хорош процесс засола грибов: можно не стремиться наполнить всю емкость сразу, а делать это постепенно. Набрали небольшую порцию — посолили, набрали еще — добавили новые слои. Только нужно помнить, что грибы будут готовы не ранее чем через 30 дней после укладки последнего слоя.
В процессе соления нужно следить за состоянием грибов. Если сверху появляется плесень, то ее нужно удалять. При недостатке жидкости над грибами — подливать соленой воды. А также раз в 1-2 недели протыкать массу грибов до дна емкости деревянной лопаточкой в двух-трех местах.
Готовые грибы можно хранить в той же емкости в подвале (если температурный режим позволяет), на балконе (по возможности не допускать замерзания и следить, чтобы температура не поднималась выше 100 С) или в холодильнике. Можно переложить соленые грибы в стеклянные банки, плотно утрамбовать и залить сверху растительным маслом. При правильном хранении грибы благополучно доживают до мая, не теряя своих вкусовых качеств, если не съедаются раньше, конечно.
Подавать к столу можно с порезанным репчатым или зеленым луком, заправив растительным маслом (фото 4). А можно по сибирскому рецепту — добавив толченый чеснок и заправив сметаной. И то, и другое удивительно вкусно с вареной или жареной картошкой.
Источник
Солёные млечники (засолка горячим способом)
Для рецепта вам потребуется:
- грибы млечники (гладыш) — 1кг
- соль (не йодированная, крупного помола) — 2 ст.л.
- лимонная кислота — 1/3 ч.л.
- зелень для засолки (листья смородины, зонтики укропа)
- лавровый лист — 2 шт.
- душистый перец — по вкусу.
Рецепт приготовления:
Грибы несколько раз промыть в холодной воде, сложить в подходящую по размеру посуду и залить холодной водой. Вымачивать в холодной воде 3-5 суток, по несколько раз за день меняя воду. Грибы должны вымачиваться в прохладном месте.
Спустя указанное время, вымоченные млечники хорошо промыть под холодной водой, переложить в подходящую по размеру посуду, залить чистой водой и дать им закипеть. Варить, снимая пену, около 10 минут.
Спустя указанное время добавить в кастрюлю с грибами лимонную кислоту, лавровый лист и перец горошком. Отваривать грибы на среднем огне еще в течение 20 минут. Откинут вареные млечники на дуршлаг, промыть под холодной проточной водой и остудить.
Подготовить посуду для засолки грибов (у меня стеклянная миска). На дно миски выложить листья черной смородины и зонтики укропа. Затем распределить слой грибов, стараясь укладывать их шляпками вниз. Пересыпать солью и снова уложить слой зелени.
Продолжать укладывать грибы, пересыпая их солью и травами. Самый верхний слой грибов накрыть листьями, на них — подходящую по диаметру тарелку и установить на неё небольшой гнёт (например, банку с водой). Оставить млечники солиться при комнатной температуре и следите, чтобы рассол полностью покрывал грибы и чувствовался характерный запах солений.
Через 5-7 дней соленые млечники вместе с травами разложить по чистым стерилизованным банкам, залить рассолом, в котором были грибы, накрыть крышками без герметичной укупорки и убрать в холодильник. Хранить соленые грибы надо в прохладном месте (оптимальная температура хранения +5C. Банку надо периодически встряхивать, чтобы рассол равномерно распределялся между грибами. Если все условия будут соблюдены, то соленые млечники сохранят свой вкус и качество до 6 месяцев. Приятного аппетита!
Источник
Засолка грибов
Солить можно различные виды грибов, но особенно хороши для засолки млечники. Млечниками называют грибы, содержащие горький, похожий на молоко сок. К ним относятся грузди, волнушки и другие грибы. Их нельзя сушить или использовать для варки или жарения, так как горечь при этом сохраняется.
Перед солением грибы очищают от приставших к ним листьев, хвои; корешки пластинчатых грибов отрезают под самую шляпку, а у сыроежек и маслят обычно снимают со шляпки верхнюю кожицу.
Существуют два основных способа соления: холодный и горячий.
Холодным способом солят рыжики, грузди, волнушки, сыроежки. Перед солением грибы обычно вымачивают (кроме рыжиков и сыроежек) в холодной подсоленной воде в течение 1–2 дней в прохладном помещении. При этом воду меняют не реже двух раз в сутки. После вымачивания грибы моют, слегка обсушивают и засаливают.
На дно тары (бочки, банки и т. д.) кладут слой соли, затем закладывают грибы обычно шляпками вниз, слоем не более 6 сантиметров. Каждый слой грибов пересыпают солью с добавлением пряностей. Соль берут из расчета 50 граммов на килограмм грибов (для рыжиков 40 граммов). Грибы сверху прикрывают сначала тканью, а затем деревянным кружком, на который кладут груз (хорошо вымытый гранитный камень).
Грибы бывают готовы к употреблению через 1 — 1,5 месяца.
Горячим способом солят белые грибы, подосиновики, подберёзовики, маслята, лисички, опята, валуи. У подосиновиков и подберёзовиков отрезают корешки, которые можно солить отдельно. Перед засолом грибы отваривают в кипящей подсоленной воде (2 столовых ложки соли на литр воды). Валуи, кроме того, перед варкой в течение 2—3 дней вымачивают. Варят грибы на медленном огне, периодически помешивая и снимая образовавшуюся пену. Как только грибы осядут на дно, и вода станет прозрачной, их вынимают и откидывают на решето для охлаждения. Отваренные грибы раскладывают в тару, пересыпая каждый слой солью из расчета 30 граммов соли на килограмм грибов. Для придания грибам аромата и улучшения их вкуса к ним добавляют специи (лавровый лист, черный перец, укроп, чеснок, а также черносмородиновые листья). Грибы готовы к употреблению через 25—35 дней.
Солить грибы лучше отдельно по видам, особенно рыжики и грузди, имеющие своеобразный вкус и аромат.
Соленые грибы необходимо хранить в сухом, холодном помещении (погреб, подвал). Зимой их нужно оберегать от замораживания, так как от этого грибы темнеют, размягчаются и быстро портятся. При появлении на грибах плесени её следует удалить, стенки посуды протереть чистой тряпкой, а деревянный круг и гнёт тщательно промыть горячей водой.
Засол груздей.
Грибы вымачивают в течение суток в холодной подсоленной воде (столовая ложка соли на литр воды). За это время воду дважды меняют. Затем грибы промывают и отваривают в течение 5 минут. После варки грибам дают остыть и раскладывают в посуду, пересыпая солью из расчета 45—50 граммов на килограмм грибов. На дно посуды и поверх грибов закладывают черносмородиновые листья и специи.
ГРУЗДИ СОЛЁНЫЕ (горячий способ).
Грузди свежесобранные , соль, лук репчатый, укроп, перец горошком, лавровый лист .
Грибы перебрать, почистить, рассортировать — мелкие, средние, крупные (крупные шляпки можно разрезать на 2 -3 части). Подготовленные грибы промыть холодной водой.
При горячем засоле берут: на 1 кг грибов — 30 гр. соли (2 стол. ложки без горки),полстакана воды,1-3 лавровых листа, по 3-5 горошин перца и гвоздики, 1-2 смородиновых листа, 5-7 гр укропа (4-5 веточек).
В большую кастрюлю влить воды, слегка подсолить. Как вода закипит опустить грибы, постоянно помешивая, чтобы не пригорели. После закипания снимать пенку шумовкой. Грузди варить 5 -10 мин с момента закипания (в зависимости от размера), грибы готовы, когда осядут на дно кастрюли. Готовые грибы переложить в широкую посуду (предварительно обдать ее кипятком).Воду для рассола из расчета 0,5 стакана ,на 1 кг грибов, довести до кипения, добавить соль, прокипятить 3-5 мин.
В стерильные банки разложить предварительно промытые пряности, выложить грибы. Сверху на грибы положить кольцами порезанный репчатый лук, залить рассолом до краев. Поставить стерилизовать на водяную баню или в микроволновку на 15 — 20 мин.В зависимости от размера банки.
Банки закрыть стерильными крышками, поставит остывать, когда остынут перенести в холодильник.
Грузди будут готовы через 40 -45 дней.
Примечание:
Грибы можно залить и тем рассолом в котором они варились, добавив нужное количество соли. Но чтобы рассол получился идеально прозрачным и красивым, а грибки были беленькими нужно приготовить его отдельно. Репчатый лук поверх грибов добавляется с той целью, чтобы не завелась плесень (если крышки «полиэтиленовые»), ещё именно по этому не советую в банки добавлять чеснок.
Грузди и подгруздки соленые по-алтайски
— корня хрена 18 г
— душистого перца — 35-40 г
— лавровых листов — 10 шт.
Грибы рассортировать и очистить, обрезать ножки и 2-4 дня вымачивать в холодной воде. Воду менять не реже раза в сутки, После вымачивания откинуть на решето или дуршлаг и уложить в бочку, переслаивая пряностями и солью, Грибы накрыть салфеткой, положить под гнетный кружок и груз. Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем их уменьшится примерно на треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20-25 дней после засолки грибы готовы к употреблению.
Соление груздей (способ 1)
Грузди вымыть, вымочить их 2 дня, каждый день меняя воду, потом сложить в деревянную посуду несмоленого дерева, пересыпав солью (на ведро грибов 1,5 стакана соли) и рубленым белым луком.
Употребляются к жаркому.
Соление груздей (способ 2)
Отобрать мелкие грузди, не вымачивать их, а только перемыть, дать просохнуть на решетках, затем сложить в большие банки, пересыпав укропом, а каждые два ряда груздей слегка посыпать солью, гнет не класть, а засыпать сверху побольше солью, прикрыть капустным листом. Перед употреблением грибы вымочить.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Источник
