Как различают тушки птицы по способу обработки

Как различают тушки птицы по способу обработки

59. МЯСО ПТИЦЫ И ДИЧИ

Классификация: по виду, возрасту и упитанности, способу и качеству технологической обработки тушек и их термическому состоянию.

По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек, цесарок.

По возрасту – мясо молодой (тушки цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят) и взрослой птицы. Масса полупотрошеной тушки должна быть (в г, не менее): цыплят – 480, цыплят-бройлеров – 640, утят – 1040, гусят – 1580, индюшат – 1620, цесарят – 480.

По способу обработки птицы различают тушки

1.) полупотрошеные – с удаленным кишечником и неотделенными головой и конечностями;

2.) потрошеные —тушки, у которых удалены внутренние органы, голова, ноги и крылья до локтевого сустава.

По термическому состоянию: остывшие, охлажденные и мороженые.

По упитанности и качеству обработки подразделяют на две категории: I и II.

Мышечная ткань тушек I категории развита хорошо, а II категории – удовлетворительно.

Упаковка и маркировка: тушки всех птиц поступают в реализацию либо упакованными в бумажные или полимерные пакеты, либо без упаковки

Маркировку тушек совершают электроклеймом на голени (с обозначением категории) или используют наклеивание на одну ногу бумажной этикетки: розовая – для I категории, зеленая – для II категории.

Обозначения на таре: Ц – цыплята, К – куры ЦБ – цыплята-бройлеры, У – утки, Г – гуси, И – индейки, С – цесарки, УМ – утята, ГМ – гусята, ИМ – индюшата, СМ – цесарята. По способу обработки: Е – полу потрошеные, ЕЕ – потрошеные, Р – потрошеные с потрохами и шеей, Ф – фасованные. К птичьим потрохам относятся сердце, желудок, печень, шейка, крылья и ножки.

Сроки хранения охлажденной и мороженой птицы: при температуре 0-2″С – не более 5 сут., при О– 6’С – не более 3; при 6-8’С – не более 1-2 сут.

Разновидности дичи пернатой:

1.) боровая (лесная) – глухари, тетерева, рябчики, куропатки белые, фазаны и др.;

2.) горная – куропатки горные, индейки горные;

3.) степная – куропатки серые, перепела;

4.) водоплавающая – гуси, утки;

5.) болотная – кулики, бекасы.

Промысловое значение имеет лесная дичь, а также горная и степная куропатки.

Мясо пернатой дичи отличается от домашней более темной окраской и плотной консистенцией, содержит больше белков (23-25%) и меньше жира (1-2%), имеет своеобразный приятный вкус и аромат, преимущественно используется для жарки.

Два товарных сорта дичи– 1-й и 2-й

В продажу дичь поступает неощипанной с удаленным кишечником. Условные обозначения на таре: Г – глухари, Р – рябчики, Т – тетерева, Ф – фазаны и т. д. Условия хранения в торговой сети: при температуре ниже О’С – не более 5 сут., при 0-6’С – не более 3, при температуре выше 8’С – не более 2 сут.

Источник

Мясо птицы классификация, требования к качеству.

Основные виды птицы – куры, индейки, гуси, утки. Мясо птицы нежное, хорошо усваивается (кур, индеек), находит применение в диетическом питании. Это связанно с особенностями его химического состава.

Химический состав мяса птицы. Мясо птицы содержит 16-21% бел­ков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), углевод гликоген, 45-69,1% воды, ви­тамины В₁, В₂, РР, А, D, экстрактивные вещества. Энергетическая цен­ность 100 г мяса птицы 134-326 ккал.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше бел­ков неполноценных (коллагена, эластина). Большим содержанием пол­ноценных белков отличается мясо кур и индеек. Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотно­шение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет воз­раст, упитанность птицы.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23-34 о С) и лег­ко усваивается организмом (на 93%). Больше жира в мясе гусей (39,0%), уток (17,2%).

Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аро­мат, усиливают отделение пищеварительных соков, способствуют усво­ению пищи. Много их содержится в мясе кур, индеек.

Классификация мяса птицы. Мясо птицы различают по возрасту, виду, способу обработки, термическому состоянию ки упитанности.

В зависимости от вида, возраста различают тушки молодой птицы (цыплята,цыплята-бройлеры, утята, гусята, индюшата) и взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки). У тушек молодой птицы некостеневший, хрящевидный киль грудной кости и неороговевший клюв. У цыплят и индюшат на ногах нежная, эластичная, плотно прилегающая чешуя, у петушков — мягкие подвижные шпоры в виде бугорков, у утят и гусят — нежная кожа. У тушек взрослой птицы твердый, окостеневший киль грудной кости и ороговевший клюв. У кур и индеек на ногах грубая чешуя, у петухов и индюков — твердые орого­вевшие шпоры, у уток и гусей — грубая кожа.

По способу обработки различают тушки птицы полупотрошенные — с удаленным кишечником, потрошеные, у которых удале­ны внутренние органы, голова — между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суста­вов, и потрошеные с комплектом потрохов и шеей — потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в поли­мерную пленку, целлофан или пергамен.

По термическому состоянию на предприятия общественною пита­ния может поступать тушка птицы остывшая -с температурой в толще грудных мышц не выше 25° С, охлажденная – с температурой в толще грудных мышц от О до 4° С и замороженная, имею­щая в толще мышц температуру не выше -8 о С.

По упитанности и качеству обработки тушки птицы делят на I и II категории. При определении упитанности тушек птицы учитывают раз­витие мышечной ткани, наличие жировых отложений, состояние по­верхности (кожи).

Тушки кур, цесарок, индеек, гусей, уток I категории имеют хо­рошо развитие мышцы. Киль грудной кости нe выделяется. Отложения подкожного жира на груди, животе и в виде сплошной полосы на спине. У уток на груди, животе, спине, у гусей еще под крылом. У цыплят, ин­дюшат, цесарят киль грудной кости слегка выделяется, у утят, гусят, цыплят-бройлеров — не выделяется. Отложения подкожного жира в нижней части живота у цыплят-бройлеров, у индюшат, утят, гусят на груди и животе, у цыплят, цесарят в нижней части живота и в виде прерывистой полоски на спине.

Тушки птицы II категории имеют удовлетворительно развитые мышцы. Киль грудной кости выделяется. Незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины у кур, цыплят, индю­шат, цесарок, цесарят, у индеек — на животе и спине, у гусей и уток — на груди и животе. Допускается отсутствие жировых отложений при впол­не удовлетворительно развитых мышцах.

Тушки петухов, имеющие шпоры более 15 мм, относят ко II катего­рии. Тушки птицы всех видов, не удовлетворяющие по упитанности тре­бованиям II категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без ос­татков пера, пуха, пеньков, царапин, разрывов, пятен, кровоподтеков. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов.

Допускается на тушках птицы I категории — единичные пеньки и лег­кие ссадины, не более двух порывов кожи длиной до 1 см каждый. На тушках птиц II категории — незначительное количество пеньков и сса­дин, не более трех порывов кожи длиной до 2 см каждый.

Маркируют тушки птицы электроклеймом. Электроклеймо, для пер­вой категории цифру 1, для второй категории цифру 2, наносят на на­ружную поверхность голени: у тушех цыплят, цыплят-бройлеров, кур, утят — на одну ногу, у остальных видов птицы на обе ноги. Электроклеймом маркируют неупакованные тушки.

Требования к качеству. В зависимости от степени свежести тушки пти­цы подразделяют на свежие, сомнительной свежести, несвежие.

Свежие тушки птицы должны иметь клюв глянцевый; слизис­тую оболочку ротовой полости блестящую, бледно-розового цвета, не­значительно увлажненную, глазное яблоко выпуклое, роговицу блес­тящую; поверхность кожи сухую, беловато-желтого цвета с розовым оттенком, у нежирных тушек желтовато-серого цвета с красноватым оттенком, у тощих — серого цвета с синюшным оттенком; жир бледно-желтого или желтого цвета; на разрезе мышцы слегка влажные, бледно-розового цвета у кур и индеек, красного — у уток и гусей; мышцы плотные, упругие; запах специфический, свойственный виду птицы; бульон прозрачный, ароматный.

Тушки сомнительной свежести имеют клюв без глян­ца; слизистую оболочку ротовой полости без блеска, розовато серого цвета; поверхность местами влажную, липкую под крыльями, беловато-желтого цвета с серым оттенком; глазное яблоко невыпуклое, роговица без блеска; жир бледно-желтого или желтого цвета; мышцы на разрезе влажные, слегка липкие, более темного цвета, чем у свежих тушек; консистенция менее плотная; запах затхлый; бульон прозрачный или мут­новатый с легким неприятным запахом.

Н е с в е ж и е тушки птицы имеют клюв без глянца; слизистую обо­лочку ротовой полости без блеска, покрытую слизью и плесенью; глаз­ное яблоко провалившееся; поверхность покрыта слизью, беловато-желтого цвета с серым оттенком, местами с зеленоватыми пятнами; на раз­резе мышцы влажные, липкие, темного цвета; консистенция дряблая; запах гнилостный; бульон мутный с большим количеством хлопьев, рез­ким неприятным запахом.

Упаковка, хранение мяса птицы. Упаковывают тушки всех видов птиц в пакеты из полимерной пленки. Тушки птицы укладывают в деревянные ящики или ящики из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности, способам обработки. На пакете с туш­кой или ярлыке, вложенном в пакет, или на торцовой стороне ящика наносятся условные обозначения тушек птицы по виду и возрасту: цып­лята — Ц, цыплята-бройлеры — ЦБ, куры – К, утки – У, утята — УМ, гуси – Г, гусята — ГМ, индейки — И, индюшата — ИМ. По способу обработки: полупотрошеные – Е, потрошеные – ЕЕ, потрошеные с комплектом по­трохов и шеей — Р. По упитанности: первая категория — 1, вторая катего­рия – 2, несоответствующие по упитанности первой и второй категории — Т (тощие).

Охлажденные тушки птицы хранят при температуре от 0 до2 о С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток со дня вы­работки, замороженные — при температуре 0-6 о С — 3 суток.

Дата добавления: 2015-05-05 ; просмотров: 12 | Нарушение авторских прав

Источник

КОНСПЕКТЫ

Вельский экономический техникум 2012

Календарь

Март 2011

Пн	Вт	Ср	Чт	Пт	Сб	Вс
1	2	3	4	5	6
7	8	9	10	11	12	13
14	15	16	17	18	19	20
21	22	23	24	25	26	27
28	29	30	31

Архивы

Статистика

Мясо домашней птицы

2. Первичная обработка и химический состав

3. Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение

Классификация

Тушки домашней птицы подразделяют по виду, возрасту» способу обработки, температуре в толще мышц и упитанности.

В зависимости от вида и возраста различают:

· тушки птицы молодой (цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят)

· взрослой птицы (кур, уток, гусей, индеек, цесарок).

Тушки молодой птицы характеризуются неокостеневшим (хрящевидным) килем грудной кости, нежной кожей, неогрубевшим клювом, гладкой, плотно прилегающей чешуей на ногах, а у тушек петушков имеются недоразвитые шпоры (в виде бугорков).

Тушки взрослой птицы имеют окостеневший киль грудной кости, ороговевший клюв, грубую чешую на ногах, у уток и гусей на ногах кожа грубая.

По способу обработки тушки подразделяют на

· потрошеные (без вложенных потрохов и с вложенными потрохами).

В зависимости от температуры в толще грудной мышцы тушки могут быть

· остывшими (температура не выше 25 °С),

· охлажденным» (температура 0—4 °С)

· морожеными (температура не выше —6 °С).

По упитанности тушки бывают I и II категорий.

Упитанность характеризуется степенью развития мышечной ткани, величиной жировых отложений и качеством обработки поверхности тушки (табл. 7).

По способу продажи

· Разделанными на части

Первичная обработка и химический состав

Первичная обработка осуществляется на птицефабриках и мясокомбинатах

1. Выдержка без пищи 12-18 часов

2. Оглушение электротоком и пере резание вены. Ножницами через клюв

4. Нутровка птицы и промывание водой

5. Осмотр ветврача

6. Клеймение бумажным кольцом или электроклеймо

7. Придание формы тушкам для укладки

8. Крылья плотно прилегают к бокам, ножки подгибают или оставляю вытянутыми, Голову подгибают к шее или закладывают по крыло

9. Укладывают в деревянные ящики выложенные бумагой

Зависит от содержания и вида птицы.

В мясе птицы содержится группы B и PP

Требования к качеству, упаковка, маркировка, хранение

Тушки домашней птицы, выпускаемые в реализацию, должны быть свежими, по упитанности и качеству обработки не ниже II категории, правильно оправленными, о маркировкой, соответствующей категории упитанности.

У свежих тушек клюв глянцевитый и сухой, слизистая оболочка ротовой полости блестящая, бледно-розового цвета, без постороннего запаха, глазное яблоко заполняет всю орбиту, цвет кожи беловато-желтоватый, поверхность тушки сухая; консистенция упругая, жир белый или желтоватый, запах специфический, соответствующий виду птицы, без постороннего, бульон при варке прозрачный и ароматный.

Не допускаются в продажу тушки свежие, но сильно деформированные, с’ признаками порчи, дважды замороженные, а также тушки, не соответствующие по упитанности II категории.

Упаковывают тушки домашней птицы в пакеты из полимерной пленки либо обертывают до предплюсневых суставов чистой бумагой. Они могут выпускаться и без обертки, но с обязательной прокладкой бумаги по рядам в ящике.

Тушки укладывают в деревянные ящики, выстланные бумагой. В каждый ящик укладывают птицу одного вида, одной категории упитанности и одного способа обработки. Масса брутто ящика не должна быть более 30 кг. При местной реализации для упаковки тушек используют металлическую оборотную тару. Дно и стенки ее также обязательно выстилают бумагой, выступающими концами этой бумаги накрывают тушки сверху. При выпуске тушек в замороженном виде без упаковки в пакеты из полимерной пленки между тушками прокладывают полоски пергамента или подпергамента.

Маркируют торцевые стороны ящиков прочной непахнущей краской или наклеивают на них бумажный ярлык с полосой (по диагонали) розового цвета для птицы I категории и зеленого — для птицы II категории. Маркировка включает наименование предприятия-изготовителя и его подчиненность, количество тушек, массу нетто и брутто, дату выработки, номер ГОСТа, а также условные обозначения вида птицы («Ц» — цыплята, «ЦБ» — цыплята-бройлеры, «К» — куры, «УМ» — утята, «У» — утки, «ГМ» — гусята, «Г» — гуси и т. д.), способа обработки («Е» — полупотрошеные,

Источник