Как растопить сахар сухим способом

Мы уже разбирались с карамелизацией, но речь больше шла о сахаре, который содержится в овощах. Теперь пришла пора поговорить о технологии карамелизации сахара как такового. Есть масса рецептов, где она требуется, так что давайте «разложим по полочкам» информацию, разберемся в способах и этапах карамелизации сахара.

Больше всего в умных статьях мне нравятся пассажи типа следующего:
«Особенно часто технику карамелизации используют в кондитерском деле, достигая порой высот настоящего искусства, которые непрофессионалу не то что недоступны, а элементарно непонятны. Чтобы работать с кондитерской карамелью на этом уровне, необходимы долгие годы ежедневной практики, гора специального оборудования и желательно знание некоторых областей химии».

Поскольку у абсолютного большинства из нас, кто ежедневно проводит часы у своей кухонной плиты, не имеется ни специального образования, ни горы спецоборудования, попробуем обойтись своими силами. В конце концов, глаза боятся – руки делают. Не получится с первого раза – попробуем еще.

Итак. Что значит – сахар карамелизуется? Отбросив спецтерминологию, скажем просто — он расплавляется. Происходит это при разной температуре и достигается разными способами. Для начала – несколько простых правил.

Посуда (сковорода, кастрюля) и стальная ложка — или деревянная, силиконовая лопатка — для помешивания должны быть абсолютно чистыми. Потому что самые мелкие частички остатков пищи или мусоринки тут же начнут заново кристаллизовать расплавляющийся сахар вокруг себя.
Посуду с тефлоновым или иным покрытием, которому противопоказаны царапины, мы не используем, поскольку крупинки сахара эти самые царапины ей и обеспечат.
И соблюдаем осторожность! Горячий сироп имеет температуру 150-190°, лечить даже маленькие ожоги придется долго. А если в сироп надо добавить, например, сливки или другую жидкость – осторожничаем вдвойне: пена будет бурной, может выплеснуться. Подогреваем жидкости заранее и вливаем тоненькой струйкой у края посуды, а не в середину.

Карамелизацию сахара можно проводить сухим и влажным способами.

Сухой способ.
Нагреваем кастрюлю (сковороду) с широким толстым дном и высокими стенками на среднем огне. Насыпаем немного сахара и даем ему расплавиться. Далее подсыпаем сахар небольшими порциями, каждую после того, как расплавится предыдущая. Не забываем помешивать и готовим до нужного нам цвета.

Влажный способ.
Сахар кладем в посуду сразу весь и добавляем воды, перемешиваем. Сахар должен после перемешивания по консистенции напоминать влажный песок. Максимум количества воды – 30% от массы сахара. Для того, чтобы не допустить новой кристаллизации расплавленного сахара, можно добавить немного лимонного сока, или лимонной кислоты, или уксуса, кукурузного сиропа. Причем на стакан сахара достаточно буквально 1-2 капли лимонного сока.

Ставим кастрюлю (сковородку) на большой огонь и постоянно размешиваем влажный сахар до тех пор, пока он не закипит и не растворится полностью. Как только смесь закипела – перестаем помешивать ее и удаляем с поверхности все возможные примеси. Чтобы карамелизация проходила равномернее, взяв за ручку, слегка наклоняем кастрюлю и покачиваем круговым движением.
Заранее поставим рядом с плитой кружку с холодной водой и кулинарной кистью, лучше всего — силиконовой. Пока сахар растапливается, периодически проходимся смоченной кистью по стенкам сковороды или кастрюли. На горячих стенках жидкость из сиропа быстро испаряется, образуются новые кристаллы сахара. Нам это не нужно, поэтому с помощью кисти поддерживаем чистоту стенок до конца процесса.

Цвет карамели меняется – в зависимости от продолжительности и температуры нагревания – от светло-желтого до коричневого. Чем темнее – тем больше чувствуется привкус жженого сахара.
Есть хороший прием: какой бы способ карамелизации мы не использовали — чуть раньше, чем карамель достигнет нужного нам цвета, снимаем посуду с огня и ставим в холодную воду со льдом. Дело в том, что сахар отлично удерживает температуру, и, если процесс не остановить таким радикальным методом, сахар может лишку потемнеть или даже подгореть. В любом случае снимаем посуду с огня чуть раньше, чем сироп приобретает нужный нам цвет — он будет достигнут за счет остаточного тепла.

Сахар при нагревании разжижается и меняет свою текстуру. Т.е. сначала он делается клейким (за ложкой тянутся «нити»), а позже образует «шарики». Далее приводим подробное описание стадий изменения сиропа при карамелизации и его применения на каждом из этапов.

Простой сироп (не имеет особого отношения к карамелизации, но знать нелишне) .
Всего лишь смесь сахара с достаточным количеством воды, которую мы нагрели до полного растворения сахара. Можно добавить в него любые спиртные напитки на свой вкус, пряности и дать постоять под крышкой 15-20 минут. Такой сироп хорош для варки фруктов, пропитки бисквитов, промазки слоеных изделий.

Окутывание.
Эта стадия карамелизации наступает при 100°. Прозрачный сироп, почти закипевший. Быстро окунув в него шумовку и сразу вынув, увидим, что сироп «окутал» всю ее поверхность. Если собираемся приготовить фрукты в сиропе – это то, что нам нужно..

Этап «маленькая нить» — это температура 103-105°. Можем повторить (осторожно!) прием профессионалов: окунаем сложенные вместе большой и указательный пальцы в холодную воду и потом очень быстро – в сироп. Можно и просто взять немного в ложку. Медленно разводя пальцы, увидим, что между ними тянутся короткие нити шириной примерно 3 мм. Они быстро рвутся. Такой сироп нужен для приготовления, например, миндальных паст.

Большая нить (при 106-110°).
Она, конечно, покрепче и пошире – около 5 мм. Этот сироп готовим, если в рецепте указан просто «сахарный сироп» — без уточнений. Он нужен для глазури и масляных кремов.

Маленькая жемчужина (110-112°).
Стадия, которая наступает через несколько минут после предыдущей, когда на поверхности сиропа начинают появляться пузырьки. Набираем немного в ложку, прихватываем мокрыми пальцами – между ними образуется более широкая нить. Используется для некоторых видов нуги.

Большая жемчужина , или суфле (113-115°).
На этом этапе нить между пальцами имеет ширину до 2 см. А если опустить в сироп шумовку, вынуть и подуть на нее – с обратной стороны получим пузырьки. Такой вид сиропа нужен для варки джема, приготовления засахаренных фруктов и каштанов, глазури.

Маленький — или мягкий — шарик (116-118°).
Наш сироп явно сгустился, если его взять в ложку и опустить в холодную воду – он свернется маленьким шариком. Сироп на этой стадии тоже хорош для джемов, а еще для желе, мягкой карамели и нуги.

Большой — или твердый — шарик (121-124°). Температура чуть выше, а потому формируется более твердый шарик. Джемы, сахарные украшения, помадки и карамели – предназначение сиропа.

Легкий — или мягкий — хруст (129-135°).
На этой стадии капли сиропа, опущенные в холодную воду, твердеют мгновенно. Раскусываем – и осколки шарика тут же прилипают к зубам. Зато какие тянучки получаются!

Твердый хруст (149-150°).
Теперь раскушенный шарик уже не липнет к зубам. По краям посуды сироп начинает становиться бледно-желтым. Если мы собираемся готовить леденцы, украшения из «крученого» сахара, глазурь – самое время снять с огня и поставить в холодную воду, не то это будет уже карамель.

Светлая карамель (151-160°).
В сиропе практически не осталось воды, он быстро начинает превращаться в леденец и карамель. Из бледно-желтого сироп становится золотистым и коричневеет. Самое то для крема карамель, сладостей, пудингов, глазури.

Коричневая — или темная — карамель (166-175°).
Последняя стадия. Как ни странно, темная карамель теряет сладкий вкус. Поэтому, готовя на основе темной карамели, приходится добавлять сахар. Используется жженка больше всего для подкрашивания соусов, бульонов, выпечных и кондитерских изделий.
При 190° сахар начинает гореть и дымиться.
Если карамель мы приготовили для домашних сладостей — выливаем в формочки, смазанные маслом, и пусть застывает. Надеемся, что это описание поможет ориентироваться в процессе карамелизации сахара тем, кто с ним еще не знаком.

Есть рецепты, в которых сахар для карамелизации смешивается не с водой, а со сливочным или растительным маслом. Так часто карамелизуются мясо, рыба, кусочки овощей и фруктов, особенно для пирогов Татен (Tarte Тatin).

Некоторые сочные фрукты карамелизуют на разогретой сковороде без масла, только постоянно перемешивают, чтобы сахар не пригорел. Длится такая карамелизация 5-7 минут, и кусочки фруктов обретают золотистый оттенок и карамельный вкус.

Заканчивая тему карамелизации, добавлю только, что любая теория, как известно, поверяется практикой. Так что встаем к плите – и пробуем. И все получится – пусть и не с первого раза.

Источник

Как растопить сахар: 10 шагов (с иллюстрациями)

Ингредиенты

Растапливание сахара

Определите, сколько сахара хотите растопить. Поскольку сахар сложно равномерно растопить, чтобы не сжечь его, не пытайтесь растопить более 2 стаканов за один раз. Если для рецепта нужно больше растопленного сахара, сделайте отдельно вторую партию.

Используйте белый гранулированный сахар.
Хорошее правило, основанное на практическом опыте: из 2 стаканов сахара получится 1 стакан карамели.

Такая кастрюля обеспечит равномерное распределение тепла. Для растапливания сахара, как правило, идеально подходит кастрюля среднего размера. Лучше всего подойдет кастрюля из стали или алюминия.

Вес воды должен быть в два раза меньшим, чем сахара.
Убедитесь, что кастрюля полностью чистая. Если в кастрюле остались остатки пищи, кристаллы сахара сформируются вокруг них.

Поставьте кастрюлю на плиту на огонь ниже среднего. Растапливание сахара на слабом огне займет некоторое время, но не поддавайтесь искушению увеличить его; когда он готовится на большом огне, то быстро горит. Когда сахар растапливается на слабом огне, вы можете лучше контролировать этот процесс.

Перемешивание в начале процесса помогает разбить комки и убедиться, что сахар равномерно растапливается. Лучше всего использовать деревянную ложку. Продолжайте размешивать, пока сахарная смесь не растопится и не начнет кипеть.

Используйте щеточку, чтобы очистить сахар со сторон кастрюли.
Если кристаллы образуются на краях кастрюли, они могут начать формироваться по всей смеси, и сахар будет схватываться. Тщательная очистка сторон кастрюли теплой водой может предотвратить это.

Готовьте 8-10 минут, не помешивая. Как только сахар растопится и начнет кипеть, готовьте, пока он не карамелизируется. Перемешивание в этот момент может привести к формированию кристаллов, поэтому с этого момента больше не мешайте.

Если хотите, чтобы сахар остался в жидком виде, он будет готов, когда температура достигнет 170-175º С. В этот момент он станет золотисто-коричневого цвета.

Различные температуры подходят для разных консистенций. Когда сахар достигнет желаемой температуры для конкретного рецепта, он готов.

Использование растопленного сахара

Приготовьте открытый пирог Флан. Этот классический мексиканский десерт поливается растопленным, карамелизованным сахаром, затем сверху покрывается сливочно-яичной смесью и выпекается, пока не затвердеет. Пирог переворачивают на тарелку так, чтобы теплая коричневая карамель была на вершине десерта.

Сделайте карамель. Чтобы сделать сливочно-карамельный соус, добавьте к сахару сливки и масло после того, как растопится сахар. Затем используйте эту смесь в качестве вкусной начинки для мороженого, шоколадного торта и других лакомств.

Сделайте сахарную вату. Сахарная вата готовится из растопленного сахара, пока он не достигнет твердой шаровой формы, то есть сахар будет затвердевать, как только остынет до комнатной температуры. Сахарную вату можно использовать, чтобы сделать удивительные узоры, украсить десерты.

Сделайте карамельные конфеты. Эти маслянистые, ароматные конфеты делаются путем добавления сливок и масла к растопленному сахару, затем приготовления смеси, пока она не достигнет твердой шаровой формы. После этого смесь разливают в формы и оставляют затвердевать при комнатной температуре.

Почему паста засахаривается

Чаще всего засахариваются ультрамягкие пасты, используемые для бандажной техники. С плотными пастами таких неприятностей почти никогда не бывает. Также стоит отметить, что кристаллизация происходит только в уже открытых банках.

Можно выделить несколько возможных причин, почему паста засахаривается:

низкое качество продукта, которое может усугубиться разогревом в микроволновке;

попадание влаги в состав при разогреве;

неправильное хранение (с открытой или не до конца закрытой крышкой);

повышенная влажность в месте хранения;

попадание в состав бактерий (при зачерпывании пасты из общей банки шпателем или перчатками, имевшими контакт с кожей клиента, а также при работе без одноразовых перчаток).

Сухое приготовление карамели

Приготовление данным способом наиболее актуально среди тех, кто занимается производством конфет. Этот вариант занимает гораздо меньше времени, чем предыдущий.

Предупреждения

Растопленный сахар — очень горячий и липкий. Будьте осторожны, им очень легко обжечься.

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности – не используйте эту форму, а нажимайте “Уточнить/обсудить вопрос” под текстом вопроса!

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

добавлять свои рецепты;
участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
сохранять понравившиеся рецепты в свою “Кулинарную книгу”;
задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
общаться с другими поварятами на форуме.

Что вам понадобится

Кастрюля с тяжелым дном
Сахар
Холодная вода
Маленькая щеточка
Небольшой стакан теплой воды
Кухонный термометр

Об этой статье

Эту страницу просматривали 86 652 раза.

Недостатки

Сюда относятся следующие моменты:

из-за дополнительного процесса затрачивается несколько больше времени, чем без карамелизации;
на выходе продукта получится на несколько процентов меньше, но, в то же время, в эту потерю войдет та часть, которая способна испортить вкус;
происходит выделение фурфурола.

Из чего готовить карамель

Чтобы приготовить такой компонент понадобятся:

3 килограмма сахара;
1,5 литра воды;
12 граммов лимонной кислоты.

Как приготовить карамель по данному рецепту

Для готовки необходимо использовать глубокую посуду из нержавеющей стали, с высокими стенками и толстым дном.

Залитую в кастрюлю воду необходимо нагреть до 80 градусов.
Всыпать сахар в закипающую жидкость необходимо по порциям и весьма медленно, чтобы песок успевал растворяться. В это время необходимо перемешивать содержимое кастрюли.
После того, как будет всыпан весь песок, можно довести воду до кипения. Из-за этого на ее поверхности начнет появляться пена белого цвета. Ее необходимо регулярно снимать. Продолжать данный процесс не более 10 минут.
Далее, не переставая помешивать, в кастрюлю добавляется лимонная кислота. Делается это маленькими порциями. Затем накрыть посуду крышкой и снизить огонь до минимальной интенсивности.
Необходимо поддерживать температуру в одном и том же диапазоне. Для нормальной карамелизации сахара – установка на 80 градусов. Продолжать данный процесс в течение часа. Кастрюлю держать закрытой.
как только время окончится, огонь нужно выключить и охладить содержимое посуды до 30 градусов.

Источник