- Рыжики соленые горячим способом. Рецепты на зиму пошагово с фото
- Интересные факты про рыжики, соленные горячим способом
- Энергетический состав
- Польза продукта
- Что означает горячий способ соления? Технологический процесс
- Рыжики соленые горячим способом на зиму
- Какие ингредиенты понадобятся
- Пошаговый процесс приготовления
- Что можно добавить
- По-английски
- Какие ингредиенты понадобятся
- Пошаговый процесс приготовления
- С чесноком
- Какие ингредиенты понадобятся
- Пошаговый процесс приготовления
- С горчичными семенами
- Какие ингредиенты понадобятся
- Пошаговый процесс приготовления
- С груздями
- Какие ингредиенты понадобятся
- Пошаговый процесс приготовления
- С хреном
- Какие ингредиенты понадобятся
- Пошаговый процесс приготовления
- С лимонной цедрой
- Какие ингредиенты понадобятся
- Пошаговый процесс приготовления
- Полезные советы и рекомендации
- Видео о заготовке рыжиков горячим способом
Рыжики соленые горячим способом. Рецепты на зиму пошагово с фото
Рыжики соленые на зиму горячим способом сохраняют яркий оранжево-карамельный оттенок, приятный вкус и лесной аромат. Консервация получается сытной и питательной. Из рыжиков с хрустящим луком и подсолнечным маслом готовится приятная закуска к крепкому алкоголю.
Интересные факты про рыжики, соленные горячим способом
Грибные соленья наиболее распространены в странах с густыми сосновыми борами, они растут на песчаных почвах, покрытых мхом, из года в год на одном месте.
Чаще всего встречаются 2 вида рыжиков:
- Еловый – известен быстрой засолкой. Солится до выделения сока и презентуется к столу. До 1917 г. рыжики делились на 2 вида: «синяки» — еловые и «красняки» — боровые. Мелкие грибы данного вида завозились во Францию с ХХ века в бутылях, которые продавались дороже деликатесного шампанского.
- Сосновый – отличаются наибольшим содержанием витаминов В, А и незаменимых аминокислот. Грибы сохраняют легкий смолистый аромат, а при засолке используется минимум специй.
Энергетический состав
Пищевая ценность рыжиков приравнивается к смеси рыбы с овощами и мясом. В шляпке содержится больше жиров и белков, а в ножке больше клетчатки. Яркий грибной аромат проявляется из-за ферментов, обеспечивающих аппетит и ускоряющих переваривание продуктов. Грибная мякоть богата калием, кальцием, железом и фосфором.
Вещество | Количество, г/100г |
белок | 3 |
жир | 0.6 |
углеводы | 2.5 |
Калорийность засоленных рыжиков составляет лишь 22.3 кКал/100г.
Интересные факты о грибах:
- По содержанию цинка рыжики схожи с растительными продуктами, меди в грибах содержится столько, как в какао, а по кальцию продукт приближается к черносливу.
- Грибная мякоть легко ломается, при этом выделяется млечный красновато-морковный сок и острый запах с легкой смолистостью.
- Периоды обильного роста грибов – конец июня – середина августа, конец августа – середина сентября. Рыжики растут колониями.
- При засолке шляпки приобретают зеленоватый оттенок шкурки.
- При засолке одинаково вкусны грибные шляпки и ножки, что отличает рыжиков от остальных сортов грибов.
Польза продукта
В шляпках и ножках рыжиков содержатся антибиотики, убивающие вредные бактерии, включая палочку Коха.
Благотворное воздействие на организм:
- облегчение воспалительных процессов;
- снижение риска появления грибков;
- борьба с возрастными морщинами;
- регенерация организма и ускорение метаболизма;
- облегчение ревматизма;
- обострение зрения;
- ускорение выздоровления при болезнях легких;
- стимуляция функций кишечника.
Что означает горячий способ соления? Технологический процесс
Горячая засолка наиболее длительная по времени, так как предполагает воздействие на продукт температурой. Для заготовки можно собирать грибы разного размера и вида.
Процесс засолки состоит из этапов:
- Грибы в сухом виде очистить и рассортировать, широкие шляпки поделить на четверти или кусочки.
- Очищенные рыжики залить охлажденной водой и вымочить 3 ч.
- В толстодонную кастрюлю влить по стакану воды на каждые 2 кг грибов.
- Для заливки на каждые 2 кг рыжиков взять: 4 ст. л. мелкой соли, 2 листа лавра, 3 черные горошины перца, 5 г сушеного или свежего укропа, 3 звездочки гвоздики, 2 листа смородины.
- В кипяток выложить при помощи шумовки грибы, отварить, перемешиваются лопаткой.
- В процессе отваривания с поверхности кипящей жидкости удалять пенки.
Рыжики соленые горячим способом делаются на огне.
Рыжики соленые горячим способом на зиму
Рыжики, соленые горячим способом – островато-пряная закуска с приятным вкусом и лесным ароматом. Для приготовления можно брать грибы любого размера и формы. Консервирование лучше проводить в небольших банках вместительностью до 0.5 л.
Какие ингредиенты понадобятся
Рыжики можно консервировать с любыми пряностями, овощами и зеленью.
Нужно:
- 1 кг свежих очищенных рыжиков;
- 1 л охлажденной воды;
- соль – по усмотрению + 1 ст. л. с верхом;
- 5 душистых перечных горошин;
- 6 горошин черного перца;
- 2-3 шт. листа лавра;
- ароматная гвоздика – 2 шт.;
- 1 ч. л. корицы в порошке;
- 3 смородиновых листа.
Пошаговый процесс приготовления
Горячий способ предполагает длительную термообработку, при этом не требуется тщательный отбор экземпляров, как при холодном способе засолки.
Процесс состоит из шагов:
- На доску порциями выкладывать рыжики, отсечь грубые участки со шляпок и ножек.
- Сырье промыть, чистую воду поставить на огонь в кастрюле с крышкой.
- В жидкости развести соль, а огонь снизить до минимума.
- Рыжики аккуратно выложить в соленую воду и отварить 15 мин, чтобы мякоть сберегла яркость красок.
- Огонь выключить, после этого грибы откинуть на сито, промыть и охладить в стороне.
- Стеклянные банки вымыть в горячей воде с добавлением соды новой губкой.
- Тару и крышку простерилизовать 15 мин. Для этого вскипятить в большой кастрюле воду и поочередно окунать в кипяток банки, придерживая их щипцами.
- Сварить рассол из прохладной воды, в которую после закипания выложить 1 ст. л. мелкой соли, перец, листы лавра, гвоздику, корицу и смородиновые листья.
- Рассол проварить 5 мин, чтобы соль полностью растаяла в воде.
- В кипящую жидкость аккуратно погрузить рыжики и варить 15 мин. Огонь отключить, грибы разложить большой ложкой по стерильным банкам, уплотнить, залить рассолом и укупорить.
- Закатанные банки поставить вверх донышком, накрыть теплым одеялом и оставить для медленного остывания.
Хранить консервацию на полке холодильной камеры или в прохладном чулане.
Что можно добавить
Грибные соленья отличаются особым ярким вкусом. Важно не переборщить со специями, чтобы не испортить приятный лесной аромат заготовки.
Чтобы придать пикантности, можно положить в блюдо:
- свежие дольки чеснока обеспечивают блюду оригинальность;
- лист хрена дарит легкую остринку и предотвращает появление плесени;
- зелень укропа придают заготовке свежести;
- еловые ветки сделают грибы ароматными.
- кусочки красного жгучего перца.
По-английски
Рыжики, соленые горячим способом по-английски, получаются умеренно пряными, сытными и ароматными. Консервировать рыжики лучше в небольших банках, чтобы в открытом виде грибы долго не хранились.
Какие ингредиенты понадобятся
Ингредиенты для рецепта:
- 1 кг разных по размеру рыжиков;
- 100 мл столового вина;
- 100 мл масла из оливок первого отжима;
- соль – 20 г;
- 20 г сахара;
- 20 г зернистой дижонской горчицы;
- головка лука.
Пошаговый процесс приготовления
Пошаговая заготовка рыжиков:
- Свежесобранные рыжики бланшировать до 5 мин в подсоленном кипятке.
- Грибы процедить, промыть в прохладной воде и разделить средними кусочками.
- В сотейник влить красное вино с маслом, смесь подсолить и посыпать сахаром.
- Лук нашинковать кольцами и высыпать в сотейник к вину. Туда же положить дижонскую сладковатую горчицу.
- Смесь вскипятить, после этого в сотейник выложить грибы и отварить на среднем огне 5 мин.
- Грибную массу распределить по стерилизованным банкам, прикрыть крышками и поставить на хранение в холодильник.
Насыщенная грибная икра с легкой пикантностью от вина готова к дегустации через 4 дня.
С чесноком
Чеснок обеспечивает заготовке остроту и приятный аромат.
Какие ингредиенты понадобятся
Необходимый набор продуктов:
- 2 кг грибов;
- 10 шт. горошка черного перца;
- 20 г корешка хрена;
- 7 долек молодого чеснока;
- 40 г мелкой соли.
Пошаговый процесс приготовления
Горячий способ засолки по шагам:
- Грибы отобрать от веток и мусора. Большие экземпляры разрезать крупными кусочками, а мелкие оставить целиком.
- Рыжики залить холодной водой в кастрюле, поставить ее на плиту и прокипятить 15 мин, после чего жидкость отцедить, а грибы охладить.
- Корень хрена протереть мелкой теркой, а чеснок нарубить кубиками.
- Все подготовленные компоненты перемешать в миске, накрыть тарелкой, на которую поставить груз.
- Убрать соленье на нижнюю полку холодильной камеры или поставить в погреб на 4 дня.
Подавать грибы с тонконашинкованными кольцами луком и свежим укропом.
С горчичными семенами
Рыжики соленые горячим способом с горчичными семенами отличаются хрустящей мякотью.
Какие ингредиенты понадобятся
Необходимые ингредиенты:
- 5 кг свежесобранных рыжиков;
- 40 мл 9%-ого уксуса;
- 8 л очищенной воды;
- 3 чесночных дольки;
- по 20 г крупнокристаллической соли и сахара;
- 20 г горчичных семечек.
Пошаговый процесс приготовления
Рецепт с описанием шагов:
- Влить и прокипятить в кастрюле 0.8 л питьевой воды.
- Засыпать горчицу и тонконарезанные слайсы чеснока. Рассол варить на малом огне 5 мин.
- Растворить в кипятке соль с сахаром, повторно вскипятить жидкость, влить в состав уксус и снять заливку с огня.
- Очищенные и вымытые грибы залить чистой водой так, чтобы рыжики полностью скрылись под жидкостью.
- Проварить грибы на среднем огне 10 мин, после этого выловить рыжики шумовкой и переложить в стерильную тару.
- Залить грибы рассолом до горлышка и накрыть крышками.
- Для дополнительной стерилизации укутать консервацию теплым пледом и продержать в комнатных условиях до полного охлаждения.
Хранить заготовку на холодильной полке, презентовать с отварным картофелем, овощным салатом и жареным мясом.
С груздями
Грузди гармонично сочетаются с рыжиками в хрустящей малосольной закуске.
Какие ингредиенты понадобятся
Составляющие компоненты:
- поровну груздей с рыжиками – 1.5 кг;
- очищенное масло – для заливки грибов в банках;
- 5 шт. душистого перца в горошке;
- 8 укропных зонтиков с семенами;
- 1 л фильтрованной воды для заливки + 4 л для варки грибов;
- 1 лавровый лист;
- 120 г соли для заливки + 120 г для отваривания;
- бутон гвоздики;
- 15 шт. черного перца.
Пошаговый процесс приготовления
Рецепт готовки с пошаговым описанием процесса:
- Грибы очистить от хвои, поврежденных мест и прочего мусора.
- Сырье промыть под проточной водой, выложить в миску, залить водой и вымочить 2 ч. После окончания срока жидкость слить.
- Довести в кастрюле до кипения 4 л воды. В жидкости растворить соль для варки грибов, засыпать грузди, а через 15 мин выложить рыжики и проварить 10-12 мин.
- Залить в емкость воду для рассола, всыпать два вида перца, лавровый лист и гвоздику с солью. Прокипятить рассол 5 мин, опустить укропные зонтики и снять заливку с плиты.
- Отбросить грузди с рыжиками на дуршлаг, выловить из рассола перец с зеленью и отправить в миску.
- Засыпать отваренные грибы и залить их рассолом. Сверху положить крышку меньшего диаметра и установить на нее груз.
- Оставить заготовку на 3 дня в прохладном месте для просолки, после этого распределить грибы по чистым стерильным банкам.
Залить компоненты маслом, закрыть банки крышками и убрать заготовку в холодный погреб или холодильную камеру. Пробовать соленье можно через 30 дней.
С хреном
Рыжики соленые на зиму горячим способом могут храниться 3-4 мес из-за добавки в рецептуру консерванта.
Какие ингредиенты понадобятся
Понадобится:
- рыжики – 2 кг;
- чеснок – 3 дольки;
- вода из фильтра – 1.2 л;
- натертый корешок хрена – 20 г;
- кислота лимона – 2 г;
- крупнокристаллическая соль – 50 г;
- черный горошком перец – 6 шт.;
- 2 шт. зеленых листа хрена;
- 5 лавровых листов.
Пошаговый процесс приготовления
Метод готовки по этапам:
- В 1.2 л питьевой воды засыпать перец с хреном и лавровыми листами.
- Кастрюлю с заливкой поставить на невысокий огонь, вскипятить и проварить 5 мин. Снять рассол с плиты и дать настояться 10 мин.
- Грибы почистить и вымыть. Продукт залить водой, посыпать солью и лимонной кислотой. Отварить рыжиков 15 мин, слить жидкость и отбросить грибы на дуршлаг, чтобы стекла вода.
- Разложить грибы в стерильные банки послойно, перекладывая солью и мелконарубленным чесноком.
- Рассол перецедить через 2-3 слоя марли и залить грибы, а сверху выложить лист хрена.
- Закрыть банки пластмассовыми крышками и убрать до первой пробы в холоде на 10 дней.
Пикантную закуску подавать с воздушным картофельным пюре, маринованным луком, полив ароматным маслом.
С лимонной цедрой
Добавка в заготовку лимонной цедры придает блюду цитрусовую пикантность.
Какие ингредиенты понадобятся
Продукты для готовки:
- свежесрезанные рыжики – 2 кг;
- бутоны гвоздики – 2 шт.;
- лимонная кислота – 10 г;
- лавровые листы – 2 шт.;
- свеженатертая цедра лимона – 10 г;
- сахар – 40 г;
- перец черный – 7 шт.;
- отфильтрованная вода – 600 мл;
- душистый перец – 7 горошин;
- соль каменная – 50 г.
Пошаговый процесс приготовления
Инструкция засолки грибов по шагам:
- Влить 600 мл воды в емкость, выложить перец с лавровым листом и гвоздикой.
- Проварить рассол 5 мин, добавить кислоту лимона и всыпать цедру. Через 2 мин засыпать сахар с солью. Варить заливку до растворения кристаллов.
- В рассол высыпать очищенные и вымытые грибы, проварить 10 мин, помешивая.
- Выловить рыжиков шумовкой, наполнить грибами банки и заполнить маринадом.
- Накрыть банки крышками и после остывания заготовки перенести грибы в погреб или поставить на полку холодильника.
Важно! Чтобы на поверхности рассола не появлялась плесень, можно перед накрыванием банки крышкой залить в состав немного масла.
Полезные советы и рекомендации
Рыжики, соленые горячим способом, выходят вкусными и ароматными, если придерживаться советов:
- Рыжиков лучше собирать своими руками в чистых местах подальше от пыльных дорог и промышленных зон, так как сырье будет свежим.
- Вкус целых рыжиков и нарезанных кусочками не отличается.
- Лучше перерабатывать грибы как можно скорее после сборки, так продукт останется вкусным и ароматным.
- Очищать рыжики следует в сухом виде, так легче очистить прилипший мусор, листья и ветки.
- Наиболее вкусны в засоленном виде экземпляры со шляпкой диаметром 5 см. Они получатся вкусными и красиво смотрятся на столе.
- Неповторимый вкус грибы приобретают от засолки в деревянных кадушках, так как они сохраняют лесную свежесть рыжиков.
- Укроп для рецептов лучше использовать в зонтиках с семенами, так как он наиболее ароматный.
- При добавлении жгучего перца семечки лучше удалить, так как они сделают блюдо чрезмерно острым.
- Идеальная температура хранения грибных солений +1 +5℃, если температура ниже, грибы потеряют вкусовые качества, а если хранить заготовку при более высокой температуре, на поверхности может образовываться плесень.
- Не следует хранить соленые грибы больше года, даже если внешний вид продукции не изменился.
Рыжики соленые на зиму горячим способом сохраняют яркий цвет грибной мякоти и лесной смолистый аромат. Заготовку не следует перегружать специями и приправами, чтобы не перебить приятный вкус грибов. Консервация хранится в холодильнике или холодном погребе, а продлить срок хранения можно добавив растительное масло, лимонную кислоту или цедру.
Видео о заготовке рыжиков горячим способом
Рецепт заготовки рыжиков горячим способом:
Источник