Как правильно солить подгруздки холодным способом

Как солить грибы подгруздки на зиму: в банках, правила и рецепты засолки

Подгруздок белый или частопластинчатый принадлежит к семейству сыроежковых. Это один из самых известных грибов, его еще называют сухой груздь, сухарь.

Описание подгруздка очень походит на описание груздя. У него точно такая же форма шляпки, хотя без бахромчатых краев. Поверхность шляпки белая, сухая, матовая, размер доходит до 20 см в диаметре, бывает с бурыми пятнами. У молодого гриба шляпка слегка вдавлена по центру, у взрослого — имеет вид воронки. Мякоть по цвету белая, ломкая. Он имеет белые пластинки либо с голубоватым оттенком. Ножка короткая, по форме напоминает цилиндр.

Белые подгруздки встречаются как в хвойном, так и в лиственном лесу. Их можно собирать с июля по октябрь. Заядлые грибники собирают их с особым удовольствием, потому что они растут дружной кучкой. Они прячутся под листвой, в прямом смысле слова их приходится откапывать, и редко попадаются подпорченными.

Зачастую продавцы выдают подгруздок белый за настоящие грузди. Человек, который хорошо разбирается в грибах, сможет сразу сказать, что ему продали не груздь. Настоящий груздь имеет млечный сок, влажную поверхность шляпки, края, опущенные вниз, с бахромой.

В домашнем хозяйстве подгруздки можно солить и мариновать. Они имеют едкие пластинки и поэтому их мякоть следует обрабатывать тщательнее, чем у обычных грибов. Такая тщательная обработка приведет вас к потрясающему вкусу.

Подгруздок отличается от обычных груздей отсутствием млечного сока

Как солить подгруздки на зиму

Подгруздок – крупный гриб, часто попадаются экземпляры до 20 сантиметров в диаметре.

Полезные советы, помогающие солить грибы:

1. Плодоножку не следует выбрасывать, эта часть может пригодиться в процессе приготовления приправы.
2. Тепловую обработку лучше не проводить, это уменьшает пищевую ценность продукта.
3. До приготовления подгруздки следует хранить в прохладном помещении.
4. Нельзя солить перезревшие и старые плоды, они имеют неприятный запах.

Лучший вариант тары, чтобы засолить подгруздки – дубовая бочка.

Обработка подгруздков перед засолкой

Перед применением грибы важно перебрать. Для этого необходимо сделать:

1. Осмотреть шляпку (при наличии червей плоды выбрасывают).
2. Убрать старые и трухлявые экземпляры.
3. Оценить состояние плодоножки.

Совет! Наличие мелких точек указывает на то, что имеются черви.

Лучше всего солить подгруздки в дубовой бочке

Процесс подготовки к засолке:

1. Очистить плодовые тела от мусора (мох и листья следует убрать).
2. Вырезать темные места при помощи острого ножа. Также важно удалить части, поврежденные птицами.
3. Удалить плодоножку (нужно срезать корешок).
4. Помыть продукт под холодной водой. Необходимо быстро сполоснуть, замачивать грибы не следует.
   Важно! Пренебрежение советом приведет к тому, что готовое блюдо окажется безвкусным и водянистым.
5. Вычистить грязь между пластинками.
6. Отсортировать мелкие экземпляры от крупных плодовых тел.

Перед тем как солить продукт, нужно большие шляпки разрезать на несколько частей.

Описание гриба

Подгруздок чёрный относится к роду Russula семейства Сыроежковые. Латинское название – Russula adusta.

У него есть и другие наименования, более знакомые грибникам – чернушка, чёрная сыроежка.

Шляпка подгруздка плосковыпуклая, по мере роста становится плосковогнутой с вдавлением по центру. Чем старше гриб, тем сильнее оно выражено. Края загнутые, по мере взросления становятся волнистыми. Цвет шляпки – сероватый или серо-бурый, затем темнеет, особенно в центре, оставаясь по краям почти белым. Ее диаметр в среднем составляет 5–15 сантиметров, максимально может достигать 25 см. На ощупь шляпка немного клейкая. Кожица на ней не отделяется.

Гименофор (нижняя часть шляпки, на которой располагается спороносный слой) представлен узкими приросшими пластинками, у молодого гриба они белые, затем становятся серыми. При надавливании чернеют. Споры округлой формы, молочного цвета.

Мякоть на срезе ломкая, рыхлее в ножке, сначала краснеет, затем сереет. От прикосновения становится чёрной. Запах напоминает плесень. Имеет сладковато-острый вкус. Млечного сока не выделяет.

Ножка цилиндрической формы, гладкая, плотная, по цвету светлее шляпки. В длину достигает 3–7 см, средний диаметр 3 см.

СПРАВКА: название данный гриб получил за то, что по внешнему виду он немного напоминает груздь обыкновенный.

Как солить подгруздки холодным способом

Этот метод длительный, но и закуска получается отличной. Соленые грибы используют для приготовления салатов и жарки. Достоинство – длительный срок хранения (до 9 месяцев).

Компоненты, входящие в состав:

• грибы – 3000 г;
• соль – 250 г;
• укроп – 1 пучок;
• чеснок – 5 зубчика;
• перец душистый горошек – 6 штук.

Заготовка имеет большой срок хранения – 9-10 месяцев

Технология для засолки подгруздков:

1. Вымочить плодовые тела в холодной воде. Это позволит избавиться от горечи. Приблизительное время от 5 до 15 часов.
2. Сложить в емкость чеснок и перец.
3. Сделать слои из грибов, каждый из них пересыпать солью и добавить нарезанный укроп.
   Важно! Минимальная высота слоя – 5 сантиметров.
4. Положить сверху деревянный груз.

Употреблять продукт можно через 1 месяц.

Как солить грибы подгруздки холодным способом с хреном и укропом

Подгруздки иногда путают с груздями. Главное отличие – возможность приготовления без предварительного замачивания. Холодный способ наиболее длительный. Но продукт получается хрустящим и упругим.

Ингредиенты в составе:

• подгруздки – 5000 г;
• перец душистый – 6 горошин;
• соль – 300 г;
• хрен – 4 листа;
• лавровый лист – 6 штук;
• укроп – 1 пучок.

Соленые грузди, приготовленные холодным способом, получаются упругими и хрустящими

Пошаговый алгоритм действий для засолки грибов:

1. Замочить грибы в чистой воде. Требуемое время – 10-20 часов.
   Важно! Жидкость необходимо периодически менять. Когда шляпки становятся эластичными, то продукт готов к засолке.
2. Выложить на дно емкости специи, а затем грибы. Каждый слой следует пересыпать солью.
3. Положить сверху пряности.
4. Прижать заготовки грузом.

Время ожидания – 1 месяц. Соленья можно использовать для приготовления различных блюд.

Рецепт слоеного салата из соленых сухих груздей

• 100 г белых подгруздков;
• 1 вареный картофель;
• 1 вареная морковь;
• 1 вареная свекла;
• 1 красная луковица;
• ½ ч. л. сахара;
• ½ ч. л. яблочного уксуса;
• майонез;
• соль и зелень по вкусу.

1. Погрузить сухие грузди в воду на 11-13 часов.
2. Почистить лук и порезать полукольцами, смешать с уксусом, солью и сахаром.
3. Нарезать грузди, морковь, картофель, свеклу на мелкие кусочки.
4. Начинать собирать слоеный салат с первого слоя, уложив на дно порезанные грибы.
5. Смазать слой майонезом и выложить сверху морковь.
6. Снова распределить майонез и выложить картофель, затем лук и свеклу.
7. На свеклу выложить майонез, и сверху положить зелень по вкусу.

Слоеный салат лучше подавать в прозрачной емкости или на тарелке

Рекомендуется настаивать салат в холодильнике несколько часов, чтобы слои могли пропитаться соусом. Слоеный салат с белыми подгруздками особенно актуален к праздничному столу.

Засолка подгруздков горячим способом

Плодовые тела важно очистить от грязи и хвои. Затем продукт необходимо помыть под проточной водой. Если имеется пожелтевший слой, то его нужно убрать при помощи зубной щетки.

Ингредиенты в составе для засолки:

• грибы – 2000 г;
• соль – 60 г;
• вода – 1000 мл;
• лимонная кислота – 15 г.

Подгруздки, в отличие от груздей, не нужно предварительно замачивать

Пошаговый рецепт для засолки подгруздков:

1. Отварить подгруздки в подсоленной воде. Требуемое время – четверть часа. Процесс позволяет избавиться от горечи.
   Совет! Оставлять продукт в жидкости не стоит, это приведет к потемнению.
2. Добавить лимонную кислоту.
3. Приготовить рассол (на 1000 мл воды нужно взять 40 г соли).
4. Переложить заготовки в чистые банки, залить их рассолом.

Достоинство метода – употреблять продукт можно через несколько дней.

Ложные двойники черных сыроежек

Фото и описание черной сыроежки говорят о том, что ядовитых двойников у нее нет, даже если перепутать ее с другими грибами, опасности для здоровья это не создаст. К съедобным двойникам можно отнести 2 грибка, также принадлежащих к роду Сыроежек.

Чернеющий подгруздок

Гриб очень похож на чернушку, он обладает таким же строением и сходными размерами, произрастает в смешанных и лиственных лесах, рядом с березами и соснами. Главным отличием чернеющего подгруздка являются более частые пластинки на нижней поверхности шляпки, также кожица на верхней поверхности у грибка более темная.

Чернеющая разновидность гриба издает отчетливый аромат плесени, который отсутствует у черного подгруздка. Если разломить гриб пополам, то его мякоть на месте слома сразу же почернеет, а не станет сначала красноватой, как у сыроежки черной.

Волнистая сыроежка

Черно-пурпурная, или волнистая сыроежка тоже бывает похожей на черный подгруздок. В норме цвет шляпки у нее насыщенно-вишневый, почти фиолетовый, но иногда цвет становится похожим на окраску черного подгруздка. Основное отличие между грибами состоит в том, что цвет чернушки менее насыщенный и глубокий, чем у волнистой сыроежки, а посередине шляпки у чернушки нет темного пятна.

Как засолить подгруздки быстрым способом

Рецепт позволяет получить хрустящую и ароматную заготовку за короткий промежуток времени. Входящие в состав компоненты:

• подгруздки – 2000 г;
• вода – 1000 мл;
• соль – 60 г;
• лавровый лист – 3 штуки;
• перец черный (горошек) – 6 штук.

Заготовки с грибами лучше хранить в прохладном месте

Технология засолки быстрым способом включает ряд этапов:

1. Замочить грибы на 24 часа.
   Важно! Плодовые тела не должны всплывать, поэтому их нужно придавить небольшим грузом. Воду следует периодически менять.
2. Отрезать часть ножек и вычистить шляпки от грязи (можно использовать зубную щетку).
3. Разрезать крупные экземпляры на части.
4. Сложить заготовки в кастрюлю, залить водой и варить в течение получаса.
5. Приготовить рассол (растворить соль и все специи в жидкости).
6. Ввести смесь в кастрюлю с грибами, готовить блюдо еще 15 минут.
7. Вымыть и простерилизовать банки. Крышки можно просто обдать кипятком.
8. Разложить грибные заготовки по емкостям (до самого верха).
9. Залить сверху маринад и накрыть крышками.

Хранить банки лучше всего в холодильнике или погребе.

Как посолить грибы подгруздки с листьями смородины и вишни

Многие хозяйки предпочитают солить грибы горячим способом. Это трудоемкий процесс, но продукт можно употреблять уже через неделю.

В состав входит ряд компонентов:

• подгруздки – 5000 г;
• соль – 280 г;
• лавровый лист – 5 штук;
• листья смородины – 10 штук;
• листья вишни – 8 штук;
• дубовые листья – 8 штук;
• укроп сушеный – 25 г;
• чеснок – 5 зубчиков;
• сухая гвоздика – 10 штук.

Через 1,5 месяца грибы готовы к употреблению

Пошаговая технология, позволяющая засолить подгруздки:

1. Помыть грибы под проточной водой. Крупные шляпки необходимо разрезать на несколько частей.
2. Приготовить рассол. На 1000 г подгруздков берется 150 мл воды и 40 г соли.
3. Довести приготовленную жидкость до кипения. Добавить туда грибные заготовки.
4. Положить в кастрюлю специи и варить все ингредиенты в течение четверти часа.
   Совет! Готовность определяется по цвету рассола, он должен стать прозрачным.
5. Разложить продукт по банкам, сверху залить жидкость из кастрюли.

Место хранения емкостей должно быть холодным. Через 35-40 дней заготовку можно употреблять в пищу.

Как готовить из сухих груздей грибную икру

• 250 г сухих груздей;
• 1 луковица;
• 3 ст. л. растительного масла;
• соль, перец, зелень по вкусу.

1. Предварительно погрузить грузди в воду на несколько часов.
2. Очистить репчатый лук и покрошить на маленькие кубики.
3. Обжарить луковицу на масле до появления золотистого цвета.
4. Измельчить грузди и лук в блендере или мясорубке.
5. Массу, которая получилась в результате, требуется посолить и приправить перцем.

Грибную икру подают с хлебом и зеленью

Как солить подгруздки на зиму в банках

Засолить грибы можно с дубовыми листьями. Ингредиент придаст заготовке неповторимый и необычный вкус.

Входящие в состав компоненты:

• подгруздки – 1000 г;
• соль – 30 г;
• дубовые листья – 8 штук;
• лимонная кислота – 2 г.

Для подгруздков больше подходит холодный способ соления

Пошаговый рецепт, позволяющий засолить подгруздки в банках:

1. Сложить плоды в кастрюлю, наполненную водой. Время варки – 20 минут.
   Важно! Этапом нельзя пренебрегать, он поможет избавиться от горечи.
2. Добавить лимонную кислоту, соль и дубовые листья. Варить еще 10 минут.
3. Простерилизовать банки.
4. Сложить в емкости грибные заготовки, сверху вылить рассол из кастрюли.
5. Закупорить чистыми крышками. Оставить продукт остывать на 48 часов (требуется комнатная температура).

Хранить банки в холодильнике.

Правила хранения

Правила, которым необходимо следовать, чтобы засолить грибы:

1. Важно осматривать плодовые тела, разложенные по банкам. Продукт, на котором появилась плесень, не пригоден для употребления в пищу. Также такие заготовки нельзя добавлять в блюда.
2. Перед тем как отправлять соления на хранение, необходимо убедиться, что процесс брожения завершен.
3. Подгруздки следует употребить в пищу в течение 12 месяцев с момента приготовления.
4. Требуемая температура для хранения – не выше 6 градусов и не ниже 4. Пренебрежение правилом приведет к тому, что заготовки начнут прокисать или крошиться.
5. Рекомендуется использовать стеклянную емкость, тара из металла может окисляться.
6. Для долгого хранения можно использовать чрезмерно соленый рассол. В такой жидкости заготовки дольше стоят и сохраняют отменные вкусовые качества.

Любые грибы – продукт, который важно хранить с соблюдением определенных правил.

Источник