Как понизить кислотность вина домашнего биологическим способом

Как правильно снизить кислотность вина в домашних условиях

Виноградное, фруктовое или ягодное вино, приготовленное в домашних условиях, – это вкусный и изысканный алкоголь, который согреет в сырые зимние вечера, добавит веселья уютным дружеским посиделкам.

Однако отсутствие консервантов и стабилизаторов в таких напитках может привести к неприятным последствиям – вино после открытия бутылки становится все кислее и кислее, напоминая уксус, а не утонченный «нектар богов».

Давайте разберемся, можно ли спасти ситуацию, если домашнее вино получилось кислым – мы расскажем, как исправитьнапиток несколькими способами.

В каких случаях домашнее вино получается слишком кислым

Прежде чем разбираться с последствиями, то есть искать способ снизить кислотность, нужно понять причины, почему вино становится слишком кислым. Вариантов здесь может быть несколько.

• Кислотность в первую очередь зависит от сорта винограда. Некоторые гибридные сорта – «изабелла», «фронтиньяк», «маркетт» изначально содержат много кислых соединений, в таких случаях снизить их количество нужно еще на этапе подготовки сока.
• Неправильное время сбора урожая, длительный период хранения ягод до переработки могут повысить содержание кислоты.
• Свободный доступ воздуха к суслу в процессе брожения – еще один способ превратить вино в уксус без дополнительных усилий.
• Неплотная закупорка бутылок, хранение открытого напитка без пробки в теплом месте приводят к тому, что алкоголь в домашних условиях становится слишком кислым, в нем идет выработка уксусной кислоты, снизить содержание которой нужно сразу же.

Что делать, если вино получилось кислое

Казалось бы, самый очевидный ответ на вопрос, как сделать вино сладким, если оно чересчур кислое, – это добавление сахара. Однако такой вариант лишь скроет недостаток напитка, а не снизит кислотность. Употреблять такой подслащенный алкоголь тем, у кого повышена кислотность желудка, не следует, это чревато неприятными ощущениями.

Перед тем как снижать количество кислоты, необходимо определить кислотность вина – в домашних условиях это сделать достаточно сложно. В качестве ориентира начинающие виноделы могут использовать данные о сорте винограда. Если в ягодах, например, около 12% сахара, на каждый литр сока нужно добавить до 60 г сахара, а также долить до 120 мл воды.

Для более точного расчета необходимо титрование. Это процесс определения уровня кислотности. Для его проведения необходимо подготовить такие материалы и инструменты:

• 5,97 г сухого едкого натрия;
• 1 л дистиллированной воды;
• бюретку – трубку из стекла с нанесенными делениями и стеклянным краном;
• лакмусовую бумажку;
• пипетку;
• фарфоровую чашку, стеклянную палочку.

Сухой едкий натрий смешивают с дистиллированной водой. В бюретку наливают 250 мл полученной жидкости и открывают кран, чтобы выпустить воздух. Верхний уровень раствора должен быть на нулевом уровне бюретки.

В пипетку набирают 10 мл сока или вина и выливают в фарфоровую чашку. Предварительно можно разбавить напиток дистиллированной водой в пропорции 2:1 или 5:1, хорошо размешав. Кислотность при этом не снизится, но получить результат будет проще.

Чашку с вином или соком ставят под бюретку, из которой выпускают каплю разбавленной щелочи. Перемешав содержимое чашки, в нее опускают лакмусовую бумажку. Если она красная, кислота еще есть. В таком случае капают еще одну каплю натрия и снова тестируют лакмусом.

Процедуру повторяют до тех пор, пока лакмусовая бумажка не посинеет – это будет значить, что вся кислота нейтрализована щелочью. Далее проводят расчет: для нейтрализации 0,1% кислоты требуется 1 мл щелочи.

После определения уровня кислотности, если он оказался слишком высоким, можно приступать к мероприятиям по понижению.

Метод понижения в домашних условиях при помощи воды, сахара и спирта

Если сок, из которого делается алкоголь, изначально слишком кислый, можно исправить ситуацию, разбавив кислый напиток водой, добавив сахар или небольшое количество спирта.

В домашних условиях перед разбавлением нужно провести расчеты. Пропорция такая: и вода, и сахар способны снижать кислотный показатель в два раза. При этом каждый килограмм сахара увеличивает объем сусла на 0,6 л. Если вносят сахар до —брожения вина—, то учитывают, что каждый грамм добавляет крепости на 0,6%.

Таким образом, чтобы добиться, например, уровня —вина совиньон—, то есть 6-8 г/л при исходных показателях 12 г/л, нужно к литру сока добавить столько же воды.

Чтобы рассчитать количество сахара, учитывают изначальную сахаристость сока, а также желаемую крепость.

Иногда в смесь добавляют еще и спирт – он позволяет сделать алкоголь крепче.

Купажирование

Еще один способ снизить количество кислоты в виноматериале – это купажирование, то есть смешивание соков. Это один из самых простых способов решения вопроса, как убрать чрезмерную кислотность в домашних условиях – в домашнем вине можно отрегулировать уровень кислоты, добавляя сладкие или некислые соки.

При этом стоит помнить, что оптимальный вариант – это смесь соков одних и тех же плодов, но разных сортов: красный виноградный сок мешают с красным, белый – с белым. Не стоит экспериментировать, соединяя в одной посуде яблочный, клубничный и виноградный соки – из такого виноматериала не получится хорошего результата.

Это не только самый простой способ, которым можно снизить кислотность в домашних условиях без специальных приспособлений. Еще одно его достоинство в том, что насыщенность вкуса не понижается, а остается на прежнем уровне. Единственная проблема для начинающих виноделов – это поиск материала, который подходит для купажирования.

Использование гасителей

Снизить содержание кислоты в домашних условиях можно и при помощи специальных добавок, которые называют «гасителями». Из народных средств можно применять мел, яичную скорлупу или известь. Их добавляют в часть виноматериала. В результате происходит химическая реакция – часть кислотных соединений нейтрализуется и выпадает в осадок. После этого подготовленный виноматериал смешивают с остальным суслом.

Гипс и мел можно растолочь в порошок или класть цельным куском. Чтобы снизить содержание кислоты при помощи яичной скорлупы, ее очищают от пленок и тщательно промывают, а затем измельчают.

Такой способ позволяет быстро снизить уровень кислоты, но чреват тем, что в готовом продукте может появиться неприятный запах или специфический привкус.

Виноделы со стажем, которые производят большие объема напитка, чтобы снизить содержание кислотных соединений, пользуются специальными порошковыми гасителями, которые продаются в магазинах.

Охлаждение

Еще один способ борьбы с такой проблемой – это охлаждение. Преимущество этого метода в том, что он применяется в двух случаях: как для того, чтобы убрать кислоту из вина после брожения, так и для понижения кислотности сусла. Достаточно охладить напиток до 3-4 градусов – и избыток кислотности выпадет в осадок в виде соли. Вкус и запах алкоголя при этом не страдает, главное – не доводить до отрицательных температур, —при которых замерзает вино—.

Нагревание

Таким способом можно снизить уровень кислотности и —остановить брожение в домашних условиях—. Проводят —домашнюю пастеризацию— так: напиток разливают по стеклянным бутылкам, после чего подогревают до 60-65 градусов. Далее температуру поддерживают на этом уровне в течение 20-30 минут.

Такого отрезка времени достаточно, чтобы погибли дрожжи и прекратилось уксусное брожение. Если же пастеризация не помогла, напиток выливают или делают из него винный уксус.

К недостаткам нагревания относят потерю букета, появление «вареного» привкуса в результате сворачивания белка. Метод применяют в первые дни после начала уксусного брожения. Это проверенный способ, который помогает снизить содержание кислоты в процессе брожения или после его завершения. Еще одно его достоинство – простота реализации в домашних условиях.

В конце процедуры в бутылки добавляют сахар, быстро охлаждают, плотно закупоривают и хранят в темном месте.

Источник

Биологическое кислотопонижение виноградного сусла и вина

Содержание материала

Глава III
БИОЛОГИЧЕСКОЕ КИСЛОТОПОНИЖЕНИЕ ВИНОГРАДНОГО СУСЛА И ВИНА
Методы кислотопонижения
Кислотность сусла и вина является одним из энологических факторов, играющих важную роль в формировании определенного вкуса вин различных типов. Основными составляющими титруемой кислотности являются винная, яблочная и лимонная кислоты.
Кислотность играет большую роль не только в элементе гармоничности вина, но и влияет на микробиальную и физико-химическую стабильность, ферментативные и окислительно-восстановительные процессы его.
В формировании органолептических качеств вина принимают участие не только сами органические кислоты, но и соли, а также продукты их взаимодействия.
Величина кислотности виноградного сусла непостоянна и зависит от многих факторов: сорта, почвенноклиматического фона и в значительной степени от метеорологических условий вегетации виноградного растения, которые особенно сказываются на содержании яблочной кислоты в ягоде.
Ж. Риберо-Гайон, Е. Пейно, П. Риберо-Гайон и др. (1979) приводят пример, когда число дней с максимальной температурой не менее 25°С составляет от 45 до 60, яблочная кислота в суслах имеет концентрацию в среднем 5 г/л, если же число таких дней меньше 30, то ее концентрация растет и достигает 10 г/л.
В Молдавии, особенно в годы с неблагоприятным сочетанием метеорологических факторов, вырабатываемые вина отличаются высокой кислотностью. Отдельные сорта винограда даже в благоприятные для созревания годы в ряде экологических зон виноградарства нашей республики дают вина с излишней кислотностью. Примером может служить сорт Ркацители, произрастающий в Центральной зоне Молдавии, который, по данным Π. Н. Унгуряна (1960), за 10 лет наблюдений только в 1953, 1954 и 1958 гг. имел величину кислотности сусла в пределе 9,2-10,7 г/л. При этом урожаи таких сортов, как Траминер, Мускат белый и Совиньон, характеризовались оптимальными показателями качества.
В отдельные годы (1977, 1978, 1980) почти половина всех выработанных столовых виноматериалов в Центральной зоне виноградарства Молдавии, нуждалась в снижении титруемой кислотности на 1,5-3,0 г/л и более.
По данным З. Н. Кишковского и И. М. Скурихина (1976), виноградное сусло содержит следующее количество кислот: яблочной — от 2 до 15 г/л, винной — от 2 до 7 г/л, лимонной — от 0,2 до 0,5 г/л, а все остальные кислоты содержатся в меньшем количестве или обнаруживаются только следы. По данным Г. Ф. Кондо (1966), при одной и той же титруемой кислотности двух молдавских вин (11,4 г/л), вино Ркацители содержало винной кислоты 4,1 г/л, яблочной—5,8 г/л; вино Александроули — винной—2,0 г/л, а яблочной—7,12 г/л.
В формировании вкуса вин важно учесть и тот факт, что при одинаковой концентрации разные кислоты дают разное ощущение кислого вкуса. Так, яблочная кислота дает наиболее кислый вкус, затем следуют винная, лимонная и молочная. Исходя из этих соображений, при выборе способа кислотопонижения сусел и вин предпочтительнее будет метод, снижающий в первую очередь яблочную кислоту.
В современной технологии виноделия различают химические, физико-химические и биологические методы снижения кислотности, а также метод купажирования. К химическим методам относятся мелование и осаждение двойной соли; к физико-химическим — ионообмен и электродиализ; к биологическим — яблочно-молочное брожение, осуществляемое молочнокислыми бактериями, яблочно-этанольное, осуществляемое дрожжами Schizosaccharomyces acidodevoratus и метод совместного культивирования молочнокислых бактерий и винных дрожжей.
Метод купажирования наиболее простой и сводится к смешению двух или нескольких сусел или вин для достижения более гармоничного вкуса, чем вкус исходных сусел или вин.
Принцип мелования сусла и вин заключается в частичной нейтрализации кислот углекислым кальцием (мелом). Данный способ известен давно и широко применяется в практике виноделия.
Для удаления 1 г винной кислоты необходимо 0,666 г углекислого кальция. Для выбора правильной дозы мела необходимо определить содержание винной кислоты в вине. Кроме того, существенным недостатком этого метода является то, что из вин удаляется винная кислота, повышается pH и при наличии яблочной кислоты появляется опасность прохождения яблочно-молочного брожения, являющегося нежелательным процессом. Эта обработка также придает винам легкий привкус горечи или другие посторонние тона.
Осаждение двойной соли (Гаусгофер, 1972) осуществляется внесением в часть сусла или вина, нуждающуюся в кислотопонижении, различных количеств мела для связывания винной и яблочной кислот. Образующиеся соли кальция винной и яблочной кислот в соотношении 1:1 называются двойной солью. Этот процесс происходит только при pH 4,5.
Этот метод значительно эффективнее мелования и находит в ряде стран с развитым виноделием широкое применение (Козуб и др., 1980). Однако оставшаяся часть яблочной кислоты может явиться источником развития молочнокислых бактерий, т. е. вино не приобретает стабильности к бактериальным помутнениям, а также возникает возможность появления кальциевых помутнений.
Среди физико-химических методов кислотопонижения , на наш взгляд, особого внимания заслуживает электродиализ.
Все биологические методы кислотопонижения основаны на способности микроорганизмов разлагать в результате метаболизма яблочную кислоту, поэтому уже давно установлено преимущество биологического метода по сравнению с химическими и физико-химическими методами (Кондо, 1966; Козуб, 1979; Бидан, 1979).

Яблочно-молочное брожение.

Возбудителями этого брожения являются молочнокислые бактерии, широко распространенные в винах, особенно в некоторых экологических районах с интенсивным виноградарством, как, например, Молдавия. Развиваясь в высококислотных винах, эти бактерии могут превращать яблочную кислоту в молочную, что придает винам более мягкий и гармоничный вкус.
Однако необходимо отметить, что «идеальным видом молочнокислых бактерий, безопасным и полезным, мог бы быть такой, который использует яблочную кислоту, не затрагивая других компонентов. В действительности такого вида бактерий не существует, и совершенно безвредных бактерий нет» (Риберо-Гайон, Пейно, Риберо- Гайон и др., 1979).
Ученые многих винодельческих стран уже давно работают над вопросом бактериального кислотопонижения с помощью яблочно-молочного брожения, для того чтобы дать практические рекомендации виноделам по управлению этим процессом. Бактериальное раскисление в условиях производства встречает целый ряд трудностей. Молочнокислые бактерии трудно развиваются в сусле и молодом вине, нуждаются для начала своего развития в повышенной температуре, они неустойчивы к сернистому ангидриду и чувствительны к pH среды. Как правило, яблочно-молочное брожение начинается спонтанно и, в первую очередь, в винах с невысокой кислотностью; отсутствие должного технологического и микробиологического контроля процесса может привести к их порче. В винах с высокой титруемой кислотностью (низким показателем pH) процесс яблочно-молочного брожения проходит очень редко. На практике применяют частичное раскисление мелом (для увеличения pH), чтобы вызвать начало процесса брожения.
Эпологи Франции интенсивно работают над возможностью применения бактериальной разводки чистых культур молочнокислых бактерий определенного вида.
Их исследования направлены на выявление факторов, характеризующих способность бактерий к осуществлению яблочно-молочного брожения в винах с различным химическим составом (Бидан, 1979). Предполагают, что некоторые вина содержат активаторы, способствующие усилению в нем яблочно-молочного брожения, по чаще в винах отмечают явление ингибирования этого процесса.
Известно также, что существует явление антагонизма между молочнокислыми бактериями и дрожжами. Это приводит к тому, что на активность процесса яблочно-молочного брожения оказывают влияние дрожжи, проводящие спиртовое брожение. Существуют расы, стимулирующие развитие молочнокислых бактерий (Риберо-Гайон, Пейно, Риберо-Гайон и др., 1979).
Все вышесказанное говорит о сложной роли молочнокислых бактерий в виноделии и больших сложностях управления процессом яблочно-молочного брожения в современном крупномасштабном производстве.

Источник