Как подразделяются супы по способу приготовления

Технология приготовления супов в системе общественного питания

Технология приготовления супов предусматривает использование подавляющего количества всех существующих продуктов, используемых в ту на супы.

Ягоды, фрукты и овощи, различные крупы и макаронные изделия, мясное и рыбное разнообразие, субпродукты и морепродукты, грибы, приправы, специи и пряности.

Заведения общественного питания называют супами все первые блюда: горячие и холодные. Им отводится значительное место в системе полноценного питания.

ТУ супы

Из чего состоит суп.

Состав продуктов для готовки первых блюд богат белками, жирами, углеводами, витаминами, а так же минеральными веществами.

Сочетание пищевых компонентов, составляющих структуру супов, активизирует деятельность пищеварительной системы организма.

Употребление в пищу первых блюд направлено на возбуждение аппетита.

Что такое супы

Супы это такое блюдо в составе которого не менее половины жидкости. Суп важная составляющая рациона человека, служащая источником энергии и полезных веществ.

Способы классификации супов

Первые блюда представляют собой соединение жидкой части и ряда ингредиентов.

• По характеру жидкости. Она может быть из бульона, кваса, вина, сока, молока или простокваши.
• По виду бульона: из мяса, рыбы, овощей, курицы, грибов.
• Основным компонентом: свёклой, капустой, огурцами.
• Температурным режимом подачи. Подаются горячими или холодными.
• Технологией приготовления. Бывают прозрачными, загущёнными, заправочными, пюреобразными, сладкими холодными или горячими.

Технология приготовления первых блюд сочетает в себе разные комбинации категорий. Например, борщ является сложным супом из овощей, приготовленным на основе мясного бульона. При этом считается заправочным и горячим блюдом первой подачи.

Разновидности заправочных супов

Заправочные супы относятся к самой распространённой категории первых блюд. Их основой являются бульоны и отвары. Ключевым компонентом блюда являются припущенные овощи, заправленные пассированной мукой.

Ассортимент заправочных супов представлен разными вариантами:

• Супами из национальных кухонь. Среди них блюда от украинского борща и русской солянки до кавказского хаша, грузинского харчо и итальянского минестроне.
• Супами из разных круп: с рисом, булгуром и гречкой, пшеном, горохом и фасолью.
• Супами из грибов или овощей.
• Супами, содержащими мучные изделия от лапши и макарон до клёцок.

солянка

Технология приготовления борща

Внешний вид и вкус борща зависит от состава ингредиентов и способа их приготовления. К основным продуктам, входящим в рецептуру борщей, относятся свёкла и томатная паста. Независимо от разновидности борща, в него обязательно добавляется петрушка, лук и морковь.

Борщи готовят на мясных бульонах и на отварах копчёностей, шпика, сарделек или сосисок. Способ нарезки картофеля и других овощей определяется видом борща.

Свёклу подготавливают 2 способами: режут соломкой и тушат на жиру вместе с томатом и уксусом или отваривают целиком, нарезают и добавляют в борщ вместе с припущенными овощами и томатом. Добавление уксуса сохраняет яркий цвет свёклы.

В закипевший бульон закладывают свежую капусту, тушёную свёклу, белые коренья, пассированные овощи. Бульон, заправленный обжаренной до румяности мукой, разбавляют водой, солят и добавляют сахар.

Если готовят борщ с квашеной капустой, то её кладут разом со свёклой. Картофель рекомендовано закладывать перед свёклой. Готовый борщ подают со сметаной.

Борщ украинский: технология приготовления.

Свежую капусту кладут в закипевший мясной бульон. После закипания в блюдо добавляют картофель. Через 10-минутный промежуток наступает очередь обжаренных овощей с томатом и белыми кореньями. Через короткое время приходит пора положить свёклу, всё довести до кипения и ввести пассированную муку.

Особенность технологии приготовления борща украинского заключается в добавлении шпика, растёртого с чесноком, и подаче блюда с пампушками.

Борщ московский: технология приготовления.

Нашинкованная свежая капуста закладывается в кипящий мясной бульон. Через небольшой промежуток времени необходимо добавить пассерованные овощи. Через несколько минут положить подготовленную свёклу. Закипевший борщ следует заправить солью, сахаром и уксусом по вкусу.

Правильно приготовленный московский борщ отличается яркой свекольной окраской, кисло-сладким вкусом и ароматом овощей.

борщ украинский

Технология приготовления щей

Спецификой щей является непременное присутствие в них свежей или квашеной капусты. Свежую капусту режут тонкой соломкой, а квашеную – тушат.

Сперва в закипевший бульон кладут свежую капусту, а чуть позже – картофельную нарезку. Всё варится около 10 минут. Следом отправляют припущенные овощи вместе с белыми кореньями и томатом. Добавляют по вкусу соль, перец и лавровый лист.

Щи суточные: технология приготовления.

Нарубленная квашеная капуста тушится с томатом и копчёностями до готовности. Затем в неё добавляют обжаренные лук и морковь и отправляют в закипевший бульон. За некоторое время до конца варки щи заправляют пассерованной мукой, солью и специями.

В глиняный горшочек кладут мясо, заливают щами, приправляют всё чесноком. Горшочек покрывают тонким слоем теста, Обмазывают яйцом и помещают в духовой шкаф до образования золотистой корочки.

К щам подают сметану, зелень, гречневую кашу, кулебяку или ватрушки.

Технология приготовления щей из свежей капусты.

Заранее подготовленный мясной бульон довести до кипения, положить нарезанную капусту и засыпать картофель. Незадолго до окончания варки добавить обжаренные с томатом лук и морковь.

При подаче в каждую тарелку полагается добавлять кусочек мяса, а потом наливать суп. Подать сметану и зелень. Щи ни в коем случае не должны иметь запах пареной капусты.

Технология приготовления рассольника

Особенностью приготовления рассольника служит использование солёных или маринованных огурцов. Овощная заправка вместо моркови содержит белые коренья: лук-порей, пастернак, сельдерей, петрушку.

Обязательным условием приготовления рассольника является использование перловой крупы.

Рассольники варят на воде, на мясных бульонах, добавляют для навара колбасные изделия. Ингредиенты в рассольник закладываются в той же последовательности, что и в остальные супы с крупами. Сперва в бульон кладут картофель, через время – перловку. Суп заправляют обжаренными овощами и припущенными огурцами.

Подают рассольник со сметаной и зеленью, ватрушками и расстегаями.

Рассольник ленинградский: технология приготовления.

Специфической чертой рассольника ленинградского является использование телятины или говядины.

В подготовленный бульон закладывают картофель. Проварив его до полуготовности, добавляют перловку. Следом – заправку из пассерованных с томатом четвертинок лука, брусочков моркови и сельдерея, нарезанных соломкой солёных огурцов. При окончании варки суп сдабривают огуречным рассолом.

В тарелки раскладывают порции мяса, заливают рассольником и подают с зелёным луком и сметаной.

рассольник

Рассольник домашний: технология приготовления.

В состав домашнего рассольника входит мясо, рыба или грибы.

В кипящий бульон помещают нашинкованную капусту. Следом добавляют картофель, обжаренные овощи и припущенные огурцы. Незадолго до окончания варки суп посолить, добавить специи и шпинат.

Технология приготовления прозрачных супов

Прозрачные супы – это суп с фрикадельками, суп с клёцками, уха и множество других блюд. Они состоят из осветлённого бульона и приготовленного отдельно гарнира.

Технология приготовления прозрачных супов включает:

1. Осветление бульонов и их насыщение экстрактивными компонентами костных и рыбных бульонов, бульонов из птицы и дичи. Этот способ называется “оттяжкой”. Он заключается в удалении взвешенных частиц жиров и белков, в результате чего бульон приобретает прозрачность.
2. Приготовление гарниров 2 видов. Первый состоит из пирожков, тостов, кулебяк, расстегаев, гренок. Другой включает мучные изделия, яйца, овощи, крупы, мясо и рыбу.

Гарниры подаются 2 способами: в составе бульона или дополнительно. Отдельно ставят сметану, зелень, ломтики лимона.

Особенности технологии приготовления супов-пюре

Технология приготовления пюре-образных супов состоит в протирании продуктов при их готовке. Им характерна однородная консистенция.

Супы-пюре готовят из разных продуктов. Среди них овощи и крупы, рыба и раки, птица и печень, грибы.

суп-пюре

Протёртые супы классифицируются на несколько групп:

• Пюре-образные супы с заправкой из белого соуса.
• Кремо-образные супы с заправкой из молочного соуса.

Супы-биски на основе ракообразных.

Холодные супы

Назначение холодных супов не только в утолении аппетита, но и в возможности освежиться жарким летним днём прохладной едой. Употребление таких блюд носит сезонный характер.

окрошка

Технология приготовления холодных супов заключается в измельчении компонентов и смешивании их с жидкостью. Супы бывают:

• Холодными овощными. В их число входят свекольник, ботвинья, окрошка, гаспачо, таратор, холодный борщ, зелёные щи. Ингредиенты заливают квасом, отваром овощей или грибов, минеральной водой, молоком, кефиром, соками овощей или фруктов.
• Холодными сладкими. Готовят из свежих, сушёных или консервированных плодов и ягод с добавлением сахара, молока, манной крупы, риса, макаронной засыпки, крахмала, клёцок.

Высокие характеристики качества приготовленных первых блюд на предприятиях общественного питания зависят от соблюдения рецептурных норм. Большое значение имеет комплектование рабочих мест поваров необходимым оборудованием, тарой и инвентарём.

Источник

Технология приготовления первых блюд

Урок 12. Технология 6 класс (девочки) ФГОС

В данный момент вы не можете посмотреть или раздать видеоурок ученикам

Чтобы получить доступ к этому и другим видеоурокам комплекта, вам нужно добавить его в личный кабинет, приобрев в каталоге.

Получите невероятные возможности

Конспект урока «Технология приготовления первых блюд»

На этом уроке мы с вами обсудим «Технологию приготовления первых блюд».

Мы не представляем своей жизни без супа: горячие, густые и наваристые или лёгкие овощные, холодная летняя окрошка, гаспачо или ароматный и горячий борщ. Они прочно заняли место в нашем ежедневном рационе. Зимой они согревают и придают сил, а летом дарят прохладу и свежесть.

Суп — наверное, одно из важнейших понятий мировой кулинарии. Но далеко не все народы знают слово «суп». Так, например, в русском языке оно появилось лишь в 18-ом веке в эпоху Петра первого. Однако трудно назвать национальную кухню, которая не знала бы какой-нибудь похлёбки, хотя бы и самой простенькой.

Вообще, слово «суп» имеет французское происхождение и в переводе означает жидкое блюдо (обычно первое). Отличительной особенностью супа является в первую очередь тот факт, что суп включает в себя не менее пятидесяти процентов жидкости, во вторую очередь (это касается горячих супов) – суп готовится методом варки, и в большинстве случаев в воде.

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. И это не просто так! Ведь в супах содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желёз и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи организмом. Проще говоря, супы пробуждают аппетит и хорошо усваиваются организмом.

Для приготовления супов используют самые разнообразные продукты: картофель, овощи, крупы, макаронные изделия, мясо, рыбу, птицу и так далее. Именно эти продукты обогащают супы ценными питательными веществами, такими как белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Поэтому при варке очень важно сохранить все питательные вещества. А для этого продукты нельзя подвергать излишней тепловой обработке. Ведь это не только ухудшит вкус и аромат готовых блюд, так ещё и снизит пищевую ценность.

Любой суп состоит из двух частей – жидкой и плотной. Жидкую часть ещё называют основой супа, а плотную – гарниром. В качестве жидкой части используют бульон, молоко и молочные напитки, отвары из круп, овощей, фруктов, квас. Не сложно догадаться из чего же будет состоять плотная часть супа. Да! Это разнообразные продукты: овощи, грибы, крупы, бобовые или макаронные изделия, рыба, мясо, птица и так далее.

Технология приготовления первого блюда подразумевает два этапа: первый – приготовление бульона, второй – приготовление супа.

Давайте подробнее поговорим о первом этапе, приготовлении бульона.

Бульоны являются жидкой основой большинства супов. Вообще, само слово «бульон» имеет французское происхождение и в переводе означает «кипятить». Бульон – это не что иное, как жидкий навар из мяса, рыбы или овощей.

В зависимости от используемых продуктов бульон может быть костный, мясо-костный, рыбный, из птицы, грибной. Калорийность бульонов невелика. Вкус им придают экстрактивные вещества. Бульон легко усваивается даже ослабленным организмом, потому что в нём содержится мало белков.

Для примера давайте рассмотрим технологию приготовления бульона из мяса.

Итак, для приготовления такого бульона нужно в кастрюлю положить подготовленное мясо и залить его холодной водой. Довести до кипения на сильном огне, снять пену и уменьшить нагрев. Затем заложить в кипящий бульон подготовленную морковь, репчатый лук, специи, соль и варить около сорока минут (вообще время варки зависит от конкретного вида мяса). После этого шумовкой вынуть лук, морковь, мясо. И процедить бульон. Всё! Наш мясной бульончик готов к употреблению!

Подавать его можно в бульонной чашке как самостоятельное блюдо с гренками, сухариками, зеленью или использовать как жидкую основу для супов.

Перейдём ко второму этапу технологии приготовления первого блюда, приготовлению супа.

Но для начала будет полезным познакомиться с классификацией супов.

Итак, по температуре подачи супы делят на горячие и холодные. Горячие супы имеют температуру 75–80 градусов, холодные – 10–14 градусов.

В зависимости от вида основы различают супы на бульоне, овощных и грибных отварах, молоке, квасе.

По способу приготовления горячие супы делят на заправочные, прозрачные, супы-пюре и сладкие.

Давайте более подробно рассмотрим последнюю классификацию.

Итак, заправочные супы – это такие супы, в процессе приготовлении которых в бульон (или отвар) вводят продукты (овощи, макаронные изделия, крупы или бобовые) и варят их до готовности. Главный ингредиент любого заправочного супа – это пассированные овощи (или известная всем хозяйкам поджарка), с добавлением муки или без неё. К заправочным супам относятся щи, борщ, солянка, рассольник, овощной суп и крупяной суп.

Прозрачные супы состоят из двух компонентов: бульона и гарнира. Причём подавать их можно как вместе, так и по отдельности. Бульон варят, строго соблюдая всю технологию, так, чтобы он остался прозрачным. Гарнир готовится отдельно от бульона и может иметь совершенно различные составляющие. Прозрачные супы предназначены для возбуждения аппетита, а ещё они низко-калорийны.

По способу подачи прозрачные супы условно можно разделить на две группы. К первой группе относятся супы, при подачи которых бульон и гарнир идут вместе. Например, бульон с пельменями, кусочками мяса или рыбы, клёцками, галушками, яйцом. Ко второй группе относятся супы, при подачи которых бульон идёт отдельно от гарнира. В качестве гарнира отлично подойдут пирожки, кулебяки, гренки, расстегаи, сухарики. Наиболее популярными прозрачными супами являются: наваристая уха, утончённый французский консоме и необычный китайский даньхуатан.

Супы-пюре стали популярны на наших столах совсем недавно. Состав их ингредиентов такой же, как и у заправочных супов, их готовят из птицы, печени, рыбы, грибов, овощей, круп, бобовых. Отличаются супы-пюре от заправочных лишь этапом приготовления. А именно, все составляющие супа-пюре измельчают блендером или протирают через сито до состояния однородного пюре, затем их добавляют в готовый бульон, который варят ещё немного времени. Для вкуса и большей питательности суп-пюре можно заправить сливками или маслом. Как-правило, подают такие супы с гренками или сухариками. Супы-пюре достаточно питательны, легко усваиваются организмом, поэтому их часто применяют в детском и лечебном питании.

Сладкие супы – это очень необычная и яркая категория первых блюд.

Готовят их на основе отваров из свежих, сушёных, замороженных фруктов и ягод, ягодных и фруктовых соков, сиропов, пюре. Подают как в холодном, так и в горячем виде со сливками или сметаной. Из приправ можно добавить корицу, гвоздику, имбирь, цедру или сок цитрусовых. В качестве гарнира подают вареники, пудинги, сладкие запеканки, безе, кукурузные или овсяные хлопья, мюсли. Наиболее популярны сладкие супы в латышской и литовской национальной кухне.

И давайте ещё поговорим о холодных и молочных супах.

Итак, холодные супы и борщи просто незаменимы в жаркое лето. Готовят их, как правило, из сезонных овощей. А для жидкой основы используют овощные или фруктовые отвары, квас, кисломолочную продукцию. Технология приготовления холодных супов достаточно проста. Главная их изюминка в том, что температура готового супа должна быть не выше четырнадцати градусов. При желании в готовый суп можно добавить пищевой лёд. Он придаст блюду эффектности. Хранят готовые супы в холодильнике. Наиболее популярными холодными супами являются: традиционная русская окрошка, свекольник, острый и пряный испанский гаспачо, сытный болгарский таратор.

Молочные супы – это супы, в которых для жидкой основы вместо воды используют молоко, смесь молока и воды, а также сухое или сгущённое без сахара молоко. Традиции приготовления молочных супов существуют у разных народов во многих странах. Молочные супы могут быть приготовлены с использованием различных злаковых (пшено, перловка, рис, манная крупа, греча, овёс и так далее) или макаронных изделий (вермишель, лапша). В состав молочного супа могут входить морковь, картофель, репа, тыква, различные виды капусты и другие овощи. Молочные супы могут быть приготовлены с фруктами и сахаром или мёдом. Иногда в молочный суп добавляют натуральные сливки или сливочное масло для улучшения вкуса. Существуют интересные рецепты молочного супа с грибами, с саго, фасолью, горохом и другими бобовыми.

А теперь давайте рассмотрим технологию приготовления супа.

Итак, бульон или отвар доводят до кипения. Затем закладывают в кипящий бульон подготовленные продукты в определённой последовательности в зависимости от продолжительности варки продуктов. Так, чтобы все продукты успели дойти до готовности одновременно.

На экране вы видите таблицу с продолжительностью варки некоторых продуктов.

Так, для фасоли (вымоченной) для приготовления необходимо 60–70 минут, перловой крупе – 40–50 минут, лущёному гороху – 30–50 минут, макаронам – 30–40 минут, рису – полчаса, белокочанной капусте – 20–30 минут, цветной капусте и лапше – 20–25 минут, вермишели, пассированным овощам, картофелю для приготовления необходимо 12–15 минут, тушёной свекле и суповой засыпке – 10–12 минут, зелёному горошку и стручковой фасоли – 8–10 минут, шпинату – 5–7 минут.

Вернёмся к технологии приготовления супа. После того, как все продукты попали в бульон их варят при слабом кипении. Затем за 10–15 минут до готовности супа в него закладывают пассированные коренья и репчатый лук. После этого за 5–10 минут до окончания варки, суп заправляют мучной пассировкой или притёртым картофелем (кроме супов с картофелем, крупами, мучными изделиями), кладут специи и соль. И наконец, сваренный суп оставляют без кипения на 10–15 минут для настаивания.

Подают готовый суп в подогретой тарелке или суповой миске.

Рецептов супов – тысячи, если не десятки тысяч. И каждый суп имеют свою неповторимую изюминку. Вот только послушайте их названия: итальянский минестроне, украинский борщ, французский пот-о-фе, немецкий айнтопф, тайский том ям, русские щи, венгерский гуляш, испанский гаспачо, американский клэм-чаудер, болгарский таратор, австрийский таффельшпиц, китайский хо-го. Одних названий наберётся много сотен, а ведь почти каждый из этих традиционных супов — это десятки рецептов, версий, вариантов.

Подведём итоги урока. На этом уроке мы с вами поговорили о технологии приготовления первых блюд. Хочется напомнить, что не зря во всех кухнях мира первым блюдам уделяли особое внимание. Ведь суп – это неотъемлемая составляющая сытного, вкусного и полезного обеда. Во многих семьях рецепты горячих жидких кушаний передаются из поколения в поколение, от мамы к дочке. Наверняка и в вашей семье есть рецепт того особенного супа, который вы так с нетерпением ждёте, когда мама приготовит. Изучайте рецепты супов, и тем самым вы сможете ежедневно удивлять и радовать своих родных чем-то новеньким и оригинальным.

Источник