Как подразделяются хлебобулочные изделия по способу выпечки

Классификация хлебобулочных изделий

Сегодня хлебобулочные изделия присутствуют на прилавках магазинов в огромном ассортименте. И для того, чтобы разобраться во всем многообразии таких продуктов, нужно использовать определенную классификацию, принятую в хлебопекарском производстве.

В первую очередь хлебные продукты классифицируют по сорту муки, которая используется для их изготовления. Так, бывает пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный хлеб. Если говорить о ржаном, то его выпечка осуществляется из нескольких типов муки на основе ржаной. Пшеничный хлеб, в свою очередь, готовят из разных сортов пшеничной муки, которые разделяются по качеству на высший, первый и второй.

Помимо этого, хлебобулочные изделия принято разделять на простые и улучшенные. В первом варианте ингредиентами теста является вода, соль и дрожжи. В улучшенную выпечку добавляется также жир, патока, сахар и прочие ингредиенты, направленные на совершенствование вкусовых свойств.

Если изделие весит более, чем полкилограмма, то его можно называть хлебом. Пери меньшей массе речь идет о булочных изделиях. Также классификация хлеба определяется способом выпечки, который может быть формовым или подовым.

В современной промышленности присутствует несколько традиционных рецептур для выпечки хлеба. Наиболее известные виды: простой и улучшенный ржаной хлеб, «Украинский», «Московский», «Дарницкий», «Столичный», ржано-пшеничный, «Питерский». Основными ингредиентами вышеперечисленных видов хлеба является пшеничная и ржаная мука, которые используются в различных пропорциях.

Если говорить о булочных изделиях, то следует заметить, то их выпекают исключительно на основе пшеничной муки. Это любимые всеми батоны, сайки, пирожки, булки, слойки и т. д. Поскольку рецептов приготовления булочных изделий очень много, то и видов такой сдобы – не перечесть.

Помимо этого, существуют хлебные диетические изделия, ориентированные на людей, страдающих различными заболеваниями. Наиболее известные виды диетического хлеба содержат пищевые волокна, лецитин, характеризуются повышенным содержанием углеводов, в них может отсутствовать соль и т. д. Для данной выпечки используются специальные рецепты, которые предусматривают добавление различных ингредиентов – ламинарии, отрубей, цельнозерновых смесей и т. д.

Диетические хлебобулочные изделия производятся по двум направлениям:

1. С добавлением пищевых ингредиентов в соотношении 3-30% к массе муки. Это может быть соевая мука, отруби или различного рода зернопродукты.

2. Использование микронутриентов, то есть, витаминов, минеральных добавок и т. д.

На сегодня разработаны следующие технологии для создания диетического хлеба:

1. С добавлением соевой муки.

2. С зернопродуктами, такими как отруби, ячменная, кукурузная или овсяная крупы.

3. Технологии, направленные на улучшение усвоения кальция.

4. Применение различных витаминизированных добавок.

В хлебобулочные изделия может добавляться повидло, изюм, различные специи и семена, сливочное масло и др. Как видите, огромный ассортимент позволяет потребителю выбрать хлеб не только по своему вкусу, но и по состоянию здоровья или исходя из личных предпочтений.

Несмотря на большое разнообразие хлебных изделий, сегодня данная отрасль продолжает активно развиваться. Появляются новые виды хлеба, батонов, булок и т. д., направленные на полное удовлетворение вкусовых потребностей потребителя.

Источник

Как подразделяются хлебобулочные изделия по способу выпечки

Хлебобулочное изделие – изделие, вырабатываемое из основного сырья, или из основного и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия.

К хлебобулочным изделиям относятся хлеб, булочные изделия, мелкоштучные булочные изделия, изделия пониженной влажности, пироги, пирожки, пончики.

Стандарты и недостатки готовых хлебных изделий

Хлебобулочные изделия вырабатывают:

• подовыми или формовыми;
• без начинки или с начинкой;
• упакованными или неупакованными.

Ассортимент хлебобулочных изделий можно подразделить на несколько групп:

• хлеб из ржаной муки и из смеси ржаной и пшеничной муки;
• хлеб из пшеничной муки;
• булочные изделия;
• мелкоштучные булочные изделия;
• сдобные хлебобулочные изделия;
• хлебобулочные изделия пониженной влажности;
• жаренные хлебобулочные изделия;
• специализированные хлебобулочные изделия;
• национальные хлебобулочные изделия;
• хлебобулочные изделия длительного хранения.

Особенности ржаного хлеба

В соответствии с ГОСТ 32677-2014 «Изделия хлебобулочные. Термины и определения», основным отличительным признаком хлеба, булочных и мелкоштучных булочных изделий является масса, а хлебобулочного изделия и хлебобулочного изделия пониженной влажности – влажность: более 19% и менее 19% соответственно.

Хлеб – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой более 500 г.

Булочное изделие – хлебобулочное изделие без начинки с влажностью более 19% и массой 500 г. и менее.

Мелкоштучное булочное изделие – булочное изделие массой менее 200 грамм.

Основные ассортиментные группы хлебобулочных изделий

Для производства ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного-ржаного хлеба используют муку ржаную хлебопекарную, муку пшеничную хлебопекарную, муку пшеничную общего назначения и муку специального помола.

Для улучшения качества ржаных сортов хлеба в тесто вносят красный ржаной (ферментированный) солод, патоку, тмин, кориандр. Соотношение ржаной и пшеничной муки в ржано-пшеничных сортах хлеба варьируется в широких пределах: от 20-80% до 80-20%. Например, в хлебе бородинском соотношение муки ржаной обойной и пшеничной второго сорта составляет 80:15, а хлеб Дарницкий вырабатывают из 60 % ржаной обдирной муки и 40% пшеничной муки первого сорта. В ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях содержание ржаной муки в смеси 50% и более, в пшенично-ржаных – менее 50%.

Ржано-пшеничное хлебобулочное изделие – хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси 50% и более.

Пшенично-ржаное хлебобулочное изделие с содержанием ржаной муки в смеси менее 50%.

Пшеничный хлеб вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной и муки пшеничной общего назначения. Некоторые виды хлеба могут вырабатываться из смеси пшеничной муки разных сортов. Например, при производстве хлеба Александровского применяют муку пшеничную высшего, первого и второго сортов в разных соотношениях.

Химический состав и пищевая ценность хлеба

К булочным относят подовые изделия из муки с добавлением (или без добавления) сахара, жира, молока и другого сырья. Булочные изделия вырабатывают массой менее 500 г в виде батонов, булок и булочных изделий, например, батоны простые и городские, вырабатывают без использования сахара и жира.

В рецептуре сдобных хлебобулочных изделий суммарное содержание сахара и жира составляет не менее 14% к массе муки. Сдобные изделия часто вырабатывают с добавлением яиц, фруктово-ягодных и маковых начинок, других видов дополнительного сырья.

К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относят бараночные изделия, сухари, соломку, хлебные палочки, гренки, хрустящие хлебцы.

Бараночные изделия имеют форму кольца или овала. В группу бараночных изделий входят сушки, баранки и бублики, различающиеся влажностью массой и размером. Сушки и баранки, вследствие их малой влажности могут храниться длительное время и представляют собой своеобразные хлебные консервы.

Сухари подразделяют на простые и сдобные. Влажность сухарей составляет 8-12%. В рецептуру сдобных сухарей входят сахар, жир, яйца.

Простые сухари вырабатываются из пшеничной и ржаной муки без добавления сахара и жира. К сухарным изделиям можно отнести сухарики закусочные и десертные с добавлением вкусовых и ароматических компонентов.

Жаренные хлебобулочные изделия

— подразделяют на пирожки жаренные, пончики и пончики с начинкой. Жарку осуществляют в разогретом жире (фритюре).

К специализированным хлебобулочным изделиям относят продукцию с заготовленными изготовителем лечебными или профилактическими свойствами, предназначенную для употребления отдельными категориями людей. К этой группе относятся изделия профилактического питания (в том числе детского); изделия диетического лечебного питания (в том числе детского); изделия для питания беременных и кормящих женщин; изделия для питания детей; изделия для питания спортсменов.

В настоящее время расширяется ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения для здорового питания с целью снижения риска развития алиментарных заболеваний, предотвращения дефицита пищевых веществ, улучшения здоровья.

Национальные хлебобулочные изделия отличаются использованием в рецептуре различных видов сырья, технологией, особой формы или способом выпечки, принятым у отдельных национальностей. Ассортимент таких хлебобулочных изделий зависит от национальных традиций, исторически сложившихся привычек коренного населения различных регионов. Наиболее распространение получили лепешки, характерные для Средней Азии и Закавказья. Из национальных русских хлебобулочных изделий наиболее распространение получили калачи, бублики и др.

Изделиями длительного хранения считаются упакованные хлебобулочные изделия без начинки со сроком хранения более 72 часов. При замесе теста для изделий со сроком хранения до 12 суток можно вносить консерванты (сорбат калия и др). одним из способов увеличения сроков хранения является замораживание хлебобулочных изделий.

Бараночные изделия

Замороженное хлебобулочное изделия – хлебобулочное изделие, подвергнутое замораживанию, обеспечивающему температуру в центре изделия -18С.

Ассортиментный портфель продукции на каждом предприятии определяется отделом маркетинга и зависит от:

• спроса и возможностей реализации производимой продукции;
• технических возможностей предприятия;
• квалификации работников технологической службы.

Новые виды продукции разрабатывает производственная лаборатория (на хлебозаводе) или технолог (в пекарне) и утверждает руководитель предприятия.

Расширения ассортимента продукции на хлебопекарных предприятиях происходит за счет выработки изделий:

• по государственным стандартам;
• разработанных на данном предприятии технических условий и стандартов организации, утвержденных в установленном порядке;
• разработанных другими предприятиями. В этом случае необходимо получить (лицензию) разработчика или владельца документации на производство данного вида изделий.

Более подробно о некоторых видах хлебобулочных изделий я остановлюсь подробнее в последующих материалах.

Источник

Классификация хлебобулочных изделий

Хлебобулочные изделия можно подразделяет­ся на несколько групп:

• хлеб из ржаной муки и смеси ржаной и пшеничной муки;
• хлеб из пшеничной муки;
• булочные изделия;
• сдобные хлебобулочные изделия;
• слоёные хлебобулочные изделия;
• хлебобулочные изделия пониженной влажности;
• жареные хлебобулочные изделия;
• диетические хлебобулочные из­делия;
• специализированные хлебобулочные из­делия;
• национальные хлебобулочные изделия;
• хлебобулочные изделия длительного хранения.

В ржано-пшеничных хлебобулочных изделиях содержание ржаной муки в смеси 50 % и более, в пшенично-ржаных — менее 50 %. Пшеничный хлеб вырабатывают из муки пшеничной хлебопекарной и муки пшеничной общего назначения.

К булочным относят подовые изделия из муки пшеничной хлебопекарной высшего, первого и второго сортов, с добавлением сахара, жира, молоко и другого сырья. Булочные изделия вырабатывают в основном массой 500 г и менее в виде батонов, булок и булочек, хал, плетенок, витушек, подковок, калачей и др. Отдельные виды булочных изделий, например, батоны простые и городские, вырабатывают без использования сахара и жира. В рецептуре сдобных хлебобулочных изделий суммарное содержание сахара и жира составляет не менее 14 %. Сдобные изделия часто вырабатывают с добавлением яиц, фруктово-ягодных начинок, мака и других видов дополнительного сырья. Слоёные изделия вырабатывают с применением операции слоения теста.

К изделиям пониженной влажности относят сухари, бараночные изделия, соломку, хлебные палочки, гренки, хрустящие хлебцы массовая доля влаги в которых составляет менее 19 %. Бараночные изделия имеют форму кольца или овала. В группу бараночных изделий входят сушки, баранки и бублики, различающиеся влажностью, массой и размером. Сухари подразделяют на простые и сдобные. Влажность сухарей составляет 8-12%. В рецептуру сдобных сухарей входят сдобящие компоненты — сахар, жир, яйца. Простые сухари вырабатываются из пшеничной и ржаной муки без добавления сахара и жира.

Жареные хлебобулочным изделиям подразделяют на пирожки жареные, пончики и пончики с начинкой. Жарку изделий осуществляют в разогретом жире (фритюре).

К диетическим и специализированным относят хлебобулочные изделия, рекомендованные органами здравоохранения для профилактического и лечебного питания.

Национальные хлебобулочные изделия отличаются использованием в рецептуре различных видов сырья, характерной формой или способом выпечки, характерных для отдельных национальностей.

Изделиями длительного хранения считают упакованные хлебобулочные изделия без начинки со сроком хранения более 72 ч.

Хлебобулочные изделия вырабатывают:

• подовыми или формовыми;
• без начинки или с начинкой;
• упакованными или неупакованными.

Неупакованные изделия вырабатывают с различной номинальной массой (весовыми) или с одинаковой номинальной массой (штучными).

Источник

Классификация хлеба

Хлеб – продукт номер один, основа питания.
Хлеб является важнейшим продуктом питания населения многих стран. Ежедневная норма потребления хлеба в разных странах мира составляет 150-500 гр. на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. В среднем на душу населения приходится более 500 гр. хлеба в день, из них 30% составляет ржаной хлеб. Ни в одной стране мира хлеб не имеет такого значения, как в России: издавна путешественники, приезжавшие в нашу страну, замечали, насколько много хлеба едят русские. Этому есть разные причины, в том числе древняя земледельческая традиция, большая потребность в калорийной пище, пригодной к длительному хранению, обусловленная холодным климатом, а также необходимость, (чтобы прокормиться в суровых условиях), много работать, а значит, тратить больше энергии.

О пользе хлеба.
Хлеб — важный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот. Хлеб — существенный источник витаминов группы В. Он служит повседневным поставщиком растительной клетчатки. Хлеб — источник необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.
Химический состав хлеба: Белки 4,7% -8,3%; Углеводы 42,5%-50%; Минеральные соли- Ca, Mq, Fe, P, Cu. Витамины — В1, В2, РР.
Химический состав и усвояемость хлеба зависит от сорта и вида муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75%, а вот из муки высшего сорта на 85%, но в хлебе из муки высшего и 1-го сорта меньше белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон и больше крахмала.

Состав хлеба.
Мука — главная составляющая часть хлеба. Пшеничная мука с высоким содержанием глютена используется для приготовления пышного и эластичного теста. Кроме пшеницы, для выпечки хлеба используются рожь, ячмень, кукуруза, овес, гречка.
Жидкость. В качестве жидкости для приготовления хлеба обычно выступает вода, но можно использовать молоко. Количество жидкости для дрожжевого теста обычно в три раза меньше объема муки.
Дрожжи. Традиционная закваска для теста. Без дрожжей хлеб не будет легким и пористым, так как именно дрожжи превращают сахар и другие углеводы в двуокись углерода. После добавления дрожжей тесто оставляют на несколько часов подняться.
Для улучшения вкуса и структуры хлеба используют добавки: животные или растительные жиры, яйца.

Качество хлеба.
Качество хлеба оценивают:
1. Органолептически по:
— внешнему виду;
— состоянию мякиша;
— вкусу и запаху.

2. По физико-химическим показателям:
— влажности;
— кислотности;
— содержанию сахара, жира;
— пористости.

Классификация хлеба (По виду муки)
— Ржаной.
Ржаная мука делится на сорта: сеяная, обдирная, обойная и особая.
Она отличается от пшеничной сероватым цветом и наличием вкраплений — мельчайших частиц оболочки зерна.
— Пшеничный.
Пшеничная мука производится из так называемых мягких сортов пшеницы. Пшеничную хлебопекарную муку делят на сорта в зависимости от крупности помола, содержания клейковины и белизны (зольности) — экстра, высший сорт, крупчатка, мука 1 и 2 сорта, обойная мука.
Мука высшего сорта и сорта «экстра» — самая нежная, воздушная. Крупчатка идеальна для дрожжевого сдобного теста. Мука первого сорта — прекрасный выбор для пирогов, булочек и блинов. Мука второго сорта хороша для домашнего хлеба, пряников и печенья.
Эту муку часто смешивают с ржаной мукой. Обойная мука — темная, с большим количеством отрубей.
— Ржано-пшеничный.
Ржано-пшеничная мука вырабатывается из цельных зёрен ржи и пшеницы, что позволяет сохранить в ней все ценные питательные вещества.

Полезные свойства хлеба
Пшеничный хлеб. В пшеничном хлебе больше белков и крахмала по сравнению с ржаным. Пшеничный хлеб имеет большую пористость и меньшую кислотность, легче переваривается, чем ржаной. Именно поэтому пшеничный хлеб используется в диетах, щадящих желудочно-кишечный тракт.
Ржаной хлеб. В ржаном хлебе много глютаминовой кислоты, содержание которой доходит до 40% всех аминокислот. Она повышает умственную и физическую работоспособность. Благодаря ей хлеб обладает уникальной способностью не “приедаться” при ежедневном употреблении.
Ржано-пшеничный хлеб сочетает в себе свойства пшеничного и ржаного хлеба. Кроме того в ржано-пшеничный хлеб обычно добавляют зерна или отруби, что делает хлеб еще полезнее.
Хлеб грубого помола биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов.
Хлеб подсушенный и вчерашней выпечки меньше стимулирует выделение желудочного сока и поэтому более благоприятен при заболеваниях органов пищеварения.

Классификация хлеба (по способу выпечки).
1. Формовой хлеб
Хлеб в форме — тесто закладывается по схеме — соотношения веса теста и объема формы,чем меньше теста, тем более воздушный получится хлеб и наоборот.

2. Подовый хлеб
Подовый хлеб выпекают на листах (противнях). Раньше пекли такой хлеб в печах. Считалось, что чем ниже печной свод, тем лучше пропечется хлеб, поэтому для выпекания подового хлеба использовали специальные печи с низким сводом и подом из керамики или железа.

Классификация хлеба (по форме изделий)

Классификация хлеба (по рецептуре)

Классификация хлеба (по способу отпуска)

Источник