ГК «Униконс»
Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.
«Антисептики Септоцил»
Септоцил. Бытовая химия, антисептики.
«Петритест»
Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.
«АльтерСтарт»
Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.
- Вы здесь:
- Библиотека технолога
- Кулинарная продукция
- Васюкова А.Т — Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
4.2. Классификация и ассортимент блюд из отварной и припущенной рыбы
Классификация рыбных блюд по способу их приготовления:
- жареные рыбные блюда;
- вареные рыбные блюда;
- тушеные рыбные блюда;
- печеные рыбные блюда;
- заливные рыбные блюда;
- копченые рыбные блюда;
- фаршированные рыбные блюда;
- комбинированные способы тепловой обработки.
Ассортимент блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря очень разнообразен. Из одного вида рыб, применяя различные способы тепловой обработки, можно приготовить блюда, которые отличаются по вкусу и пищевой ценности. В зависимости от способа тепловой обработки ассортимент блюд из рыбы делят на группы: отварная, припущенная, жареная, тушеная и запеченная рыба. Виды рыб, которые имеют приятный тонкий аромат, вкус, лучше использовать для припускания, варки, чтобы сохранить эти свойства рыбы в готовом блюде. Блюда из рыбы в отварном виде более нежные, в бульон из них переходит значительное количество минеральных и экстрактивных веществ. На содержание в блюде количества жира влияют вид рыбы и способ тепловой обработки. Наибольшее количество жира содержат блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, палтуса, сома и мойвы. Мало жира в тканях тресковых, окуневых рыб, щуки, судака. В тканях рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляют осетровые, лососевые виды рыб, у которых жир равномерно распределен в мышечных тканях. Содержание жира в различных видах рыб необходимо учитывать, чтобы подобрать к ним соответствующий гарнир, соус, которые улучшат вкус, аромат, пищевую ценность блюда из рыбы. Соленую рыбу после вымачивания обычно припускают или варят, так как этот способ уменьшает содержание в ней соли и улучшает вкус за счет добавления кореньев, специй.
Свежую сельдь, карася, чехонь, корюшку, навагу, хек лучше жарить. Для всех других видов рыб можно использовать любой способ приготовления блюд. В некоторых случаях для улучшения вкуса рыбных блюд применяют комбинированные способы тепловой обработки. Потери массы рыбы при этом составляют 18-20%. Зная выход готового блюда, учитывая процент потерь, можно легко определить исходную массу полуфабриката. Обычно выход рыбы на порцию составляет — 75, 100 и 125 г.
Источник
ОТВАРНАЯ РЫБА
Рыбу варят целыми тушками, звеньями, филе, порционными кусками и в виде изделий из кнельной массы. Для варки используют различные виды речной и морской рыбы. Ее вкус зависит от количества воды, в которой варилась рыба. Воды нужно брать такое количество, чтобы она лишь покрывала рыбу. Лучше варить рыбу в специальных, продолговатой формы, котлах, снабженных решетками. В воду, где варится рыба, добавляют сырой репчатый лук, белые коренья, морковь, лавровый лист, душистый и черный перец горошком, соль, 3 % -и уксус (5 г на 1 л воды). При варке форели и лосося для сохранения их специфической окраски уксуса добавляют в два раза больше. Крупные куски рыбы (массой 0,5 кг и больше), звенья осетровой рыбы заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, после чего нагрев уменьшают и варят рыбу без кипения. В процессе варки на поверхности появляются свернувшиеся белки в виде светлой пены, которую снимают шумовкой. Для того чтобы рыба не пригорала и не приставала ко дну кастрюли, на ее дно кладут пищевые отходы рыбы, репчатый лук, коренья, заливают водой и варят. Мелкую рыбу варят 30—45 мин, а крупную и звенья осетровой—от 1 до 1,5 ч. Мелкие порционные куски заливают кипятком или кладут в кипящую воду с луком, кореньями, специями и варят, не допуская бурного кипения 7—10 мин. На гарнир к отварной рыбе используют отварной картофель, обточенный в виде бочонков, вареные грибы, отварную цветную капусту, лимоны, зелень петрушки, сельдерея. Целую тушку рыбы можно гарнировать вареными раками, раковыми шейками, крабами. До подачи на стол рыбу хранят в бульоне не более 30— 40 мин.
Порционные куски рыбы при подаче на стол посыпают рубленой зеленью петрушки, сельдерея, укропа. Основным гарниром к отварной рыбе является отварной картофель и картофельное пюре. В качестве дополнительного гарнира могут быть свежие, соленые и маринованные овощи, маринованные фрукты, вареные раки. Отварную рыбу подают под следующими соусами: белый с каперсами, раковый, томатный, белый с эстрагоном, польский, голландский и др. Куски рыбы поливают соусом, а гарнир — сливочным маслом. Соус можно подать отдельно.
Рыба (филе) отварная.
Порционные куски рыбы с кожей без костей кладут в посуду кожей вверх в один ряд, на поверхности кожи каждого куска делают два три надреза, чтобы при варке куски рыбы не деформировались. Затем рыбу заливают горячей водой, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист, сырую морковь, петрушку и репчатый лук. Когда жидкость закипит, удаляют пену и варят рыбу до готовности без кипения при температуре 85—95 °С. Картофель обтачивают в виде бочоночков или шариков и отваривают до готовности. При отпуске на подогретое порционное блюдо или тарелку кладут порционный горячий кусок отварной рыбы, а рядом с ней — горячий отварной картофель, сверху посыпают зеленью петрушки. Подают с соусами польским, белым, голландским или белым с каперсами.
Капитан-рыба — 160 или окунь морской, щука, треска, кета — 156, морковь — 4, лук репчатый — 4, петрушка (корень) — 3, масса отварной рыбы — 125, гарнир — 150, соус — 75. Выход— 350.
Рыба (семейства осетровых) отварная.
Рыбу пластуют на звенья, ошпаривают, удаляют жучки. Звенья промывают, перевязывают в нескольких местах шпагатом, кладут кожей вниз в рыбный котел с решеткой, заливают холодной водой гак, чтобы она покрывала только поверхность рыбы, накрывают крышкой. Когда жидкость закипит, с ее поверхности снимают пену, а потом отставляют на участок плиты с меньшим нагревом и варят, не доводя до кипения, при температуре 85—90 °С. При варке в котел с рыбой можно добавить небольшое количество лука и петрушки.
Готовую рыбу вынимают, удаляют хрящи и обмывают в бульоне, в котором она варилась. От звена в поперечном направлении отрезают куски рыбы и подогревают их слегка в подсоленном горячем бульоне (50—60 °С). При отпуске кусок рыбы кладут кожей вниз, рядом — гарнир (картофель отварной одинаковой величины или обточенный в виде бочонков). Соус белый с каперсами подают в соуснике.
Осетр или севрюга, или белуга — 160, морковь — 4, лук репчатый — 4, петрушка (корень)— 3, масса отварной рыбы — 125, гарнир — 150, соус — 75. Выход— 350.
ПРИПУЩЕННАЯ РЫБА
При припускании рыба теряет меньше питательных веществ, чем при варке. Бульон, который получается при припускании, используют для приготовления соусов.
Целой припускают некрупную рыбу (форель, стерлядь); звеньями—рыбу осетровых пород массой 2—3 кг; порционными кусками — рыбу осетровых пород, речную и морскую. Порционные куски кладут в рыбный котел или сотейник в один ряд, вливают небольшое количество воды или бульона (0,3 л на 1 кг рыбы), добавляют соль, сырую петрушку, сельдерей, репчатый лук (40 г на 1 кг рыбы), плотно закрывают котел крышкой и припускают рыбу на плите при очень медленном кипении. Припускать порционные куски можно в глубоких противнях в жарочном шкафу, в этом случае рыбу покрывают промасленной бумагой. Куски рыбы укладывают кожей вниз. Порционные куски припускают 10—15 мин, целую рыбу, тушки и звенья — 30—45 мин. Припущенную рыбу подают под паровым, белым с вином, томатным и другими соусами, рассолом. Гарнир состоит из отварного картофеля в сочетании с отварными и припущенными овощами, отварными грибами (белыми или шампиньонами), раковыми шейками (крабами), лимоном, зеленью петрушки, сельдерея.
Рыба (филе) припущенная.
Рыбу с кожей без костей нарезают на порционные куски, кладут в широкую посуду кожей вниз в один ряд. На коже делают два три надреза. Заливают горячей водой или бульоном, солят, добавляют репчатый лук, коренья, специи (можно влить грибной отвар) и припускают до готовности. Подают с отварным картофелем, картофельным пюре, отварными овощами с жиром. Соусы белый, паровой, белое вино подают отдельно или поливают им рыбу. Рыбу оформляют кружочком лимона, ломтиками отварных грибов.
Сом или судак, щука, окунь морской — 152, или ледяная рыба — 156, хек серебристый — 164, лук репчатый — 5, петрушка (корень) — 5, масса припущенной рыбы — 125, шампиньоны свежие или грибы белые свежие — 28, лимон — 7, гарнир — 150, соус — 75. Выход— 385.
Рыба, припущенная с соусом «белое вино».
Припущенный порционный кусок рыбы кладут в баранчик, сбоку помещают отварной картофель, обточенный в форме бочонков, отварные шампиньоны или белые грибы, заливают соусом «белое вино» и прогревают 1—2 мин при температуре не выше 70 °С. При отпуске на рыбу кладут очищенный кружочек лимона и украшают веточкой зелени. Можно украсить раковыми шейками или крабами. Порционный кусок рыбы при отпуске можно положить на гренок из пшеничного хлеба и залить соусом или мелкие гренки уложить на рыбу.
Судак или форель— 152, осетр или севрюга, белуга — 154, лук репчатый — 5, петрушка (корень)— 5, масса припущенной рыбы — 125, шампиньоны свежие — 40, грибы белые свежие — 37, лимон — 7, гренки — 40, гарнир — 150, соус — 75. Выход— 425.
Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом.
Рыбу разделывают на порционные куски и припускают в бульоне с добавлением огуречного рассола, белых кореньев, репчатого лука. Соленые огурцы очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают до готовности. Грибы свежие очищают, промывают, отваривают, нарезают ломтиками. Припущенную рыбу кладут в порционное глубокое блюдо, рядом — горячий отварной картофель, обточенный по форме шариков, бочонков, на нее — грибы и огурцы, поливают соусом белым с рассолом вместе с прогретым в нем гарниром, сверху кладут кружок лимона, зелень.
Осетр или севрюга, белуга— 154, ледяная рыба — 156, скумбрия азово-черноморская или хек тихоокеанский, окунь морской, треска, ставрида — 152, лук репчатый — 5, петрушка (корень) — 5, масса припущенной рыбы — 125, огурцы соленые — 35, шампиньоны свежие — 40 или грибы белые свежие — 37, лимон — 7, гарнир — 150, соус — 75. Выход — 415.
Филе с кожей без реберных костей нарезают на порции, кладут кожей вниз в один ряд, заливают горячим бульоном или водой, добавляют петрушку или сельдерей, репчатый лук, специи и припускают в закрытой посуде.
При подаче на тарелку кладут рыбу (кожей вверх), гарнируют целым отварным картофелем или картофельным пюре. Рыбу поливают томатным соусом с добавлением припущенных грибов, каперсов, маслин, кладут кружочек лимона и посыпают мелко нарезанной зеленью.
Осетр или севрюга, белуга — 154, судак или ставрида, треска, окунь морской — 152, масса припущенной рыбы — 125, морковь — 8, лук репчатый — 4, петрушка (корень) — 7, огурцы соленые — 9, шампиньоны — 14 или грибы белые свежие — 13, каперсы —5, маслины — 10, соус томатный — 75, масса соуса с наполнителем — 100, гарнир — 150, лимон — 7. Выход — 382.
Филе из рыбы фаршированное.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей. С него срезают 1/4 часть мякоти для приготовления фарша. Оставшуюся часть слегка отбивают так, чтобы в нее можно было завернуть фарш и придать форму валика. Срезанную часть мякоти рыбы пропускают через мясорубку, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные вареные грибы, сырые яйца, соль, перец и все соединяют с густым соусом, приготовленным из пассерованной муки и молока. Фарш кладут на подготовленное филе, заворачивают. Сформованное изделие припускают 20— 25 мин с добавлением специй, лаврового листа за 5—10 мин до готовности. Отпускают с отварным картофелем, картофельным пюре, отдельно подают соус томатный или сметанный с томатом.
Судак или окунь морской, или треска — 125; фарш: яйца— 13 (1/3 шт.), грибы белые сушеные — 16 или шампиньоны — 23, лук репчатый — 26, маргарин столовый — 7; соус: мука—4, молоко—23; масса полуфабриката — 190, масса припущенного изделия — 155, гарнир — 150, соус — 75, креветки сыромороженные разделанные (мякоть) — 10. Выход: без креветок — 380, с креветками — 390.
Судак или щука фаршированные (целиком).
Подготовленную для фарширования рыбу наполняют фаршем, который приготавливают следующим образом: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в воде или молоке, пшеничный хлеб пропускают через мясорубку, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают.
Фаршированную целую рыбу заворачивают в марлю, с боков кладут деревянные планки и прикрепляют шпагатом к вставной решетке рыбного котла спинкой вверх. Решетку помещают в рыбный котел, заливают холодной водой так, чтобы рыба была покрыта на 1/3, добавляют петрушку, сельдерей, репчатый лук, соль, закрывают крышкой и припускают на плите при слабом кипении в течение 30—50 мин в зависимости от величины рыбы. Приготовленную рыбу слегка охлаждают, удаляют марлю и планки, а затем при подаче нарезают на порционные куски. Отпускают с картофельным пюре или отварным картофелем, оформляют зеленью, отдельно подают соус томатный или сметанный.
Судак или щука—91, хлеб пшеничный — 17, молоко или вода — 20, лук репчатый — 40, маргарин столовый — 8, яйца — 4(‘/10 шт.), чеснок— 0,8, масса полуфабриката—156, масса припущенной рыбы — 125, гарнир — 150, соус — 75. Выход— 350.
Сазан, карп, треска (непластованные кусками) фаршированные.
Рыбу средних размеров потрошат через голову и нарезают на порционные куски. Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожу и оставляя позвоночник и реберные кости. Из срезанной мякоти рыбы приготавливают фарш так же, как для рыбы фаршированной целиком, и наполняют им рыбу. Рыбу припускают в течение 15—20 мин с добавлением специй. Гарнируют и отпускают так же, как рыбу, фаршированную целиком.
Сазан или карп, или треска— 135, хлеб пшеничный — 5, молоко или вода — 6, лук репчатый — 14, маргарин столовый — 4, яйца—4 (1/10 шт.), чеснок — 0,4, масса полуфабриката — 156, масса припущенной рыбы — 125, гарнир — 150, соус — 75. Выход— 350.
ТУШЕНАЯ РЫБА
Для тушения используют рыбу жирную и средней жирности: карпа, леща, сазана, сома, камбалу, морского окуня. Мелкую рыбу тушат целиком с головой, рыбу средних размеров и крупную — порционными кусками, нарезанными от целой тушки в виде кругляшей или от филе с кожей и костями.
Рыба, тушенная в томате с овощами.
Рыбу разделывают на порционные куски с кожей без костей. На дно посуды укладывают слой нашинкованных кореньев, кости и плавники рыбы, на них — порционные куски рыбы, чередуя их со слоями нашинкованных овощей. Заливают рыбным бульоном или водой, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, сахар, соль. Посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45— 60 мин); за 5—7 мин до окончания тушения добавляют перец, лавровый лист. Подают на мелкой столовой тарелке вместе с соусом с овощами, в котором тушилась рыба. Гарнируют картофелем отварным или картофельным пюре, рагу овощным.
Судак или треска (окунь морской, сазан) — 152, минтай — 154, ледяная рыба — 156, вода или бульон — 46, морковь — 36, петрушка (корень) — б, сельдерей (корень)— 3, лук репчатый — 17, томатное пюре — 20, масло растительное — 10, уксус 3 % -и — 5, сахар — 3,5, гвоздика — 0,01, корица — 0,01, лавровый лист — 0,01, масса тушеной рыбы — 125, масса готовой рыбы с тушеными овощами и соусом — 225, гарнир — 150. Выход— 375.
Рыба, тушенная с луком и сладким перцем.
Используются морские породы рыб: камбала, палтус, треска, зубатка и др. Порционные куски камбалы с костями, но без кожи (белая кожа может быть оставлена) посыпают солью, молотым перцем, панируют в муке и обжаривают основным способом на растительном масле. Шинкованный репчатый лук пассеруют на растительном масле, добавляют нарезанный сладкий перец и пассеруют 3—5 мин. В сотейник кладут пассерованный с перцем репчатый лук, нарезанные дольками свежие помидоры, заливают рыбным бульоном или водой и доводят до кипения. Затем добавляют обжаренные куски рыбы, чеснок, растертый с солью (можно положить зелень петрушки или сельдерея), и все тушат на слабом огне 10—15 мин. В подогретое глубокое блюдо (баранчик) кладут горячий отварной картофель, рядом — куски тушеной камбалы и все заливают соусом с овощами, в котором тушилась рыба. При отпуске изделие посыпают измельченной зеленью. Это блюдо можно приготовить без стручкового перца, увеличив норму лука до 50 г, а помидоры заменить томатным пюре.
Полуфабрикат рыбы — 122, мука — 6, лук репчатый — 24, перец стручковый сладкий—21, масло сливочное — 15, помидоры свежие — 48, бульон рыбный — 150, чеснок — 1, гарнир — 150. Выход — 250.
Сардины, тушенные в масле .
Подготовленные тушки сардин (без головы) солят и укладывают спинками вниз в посуду, поливая каждый ряд уксусом и растительным маслом. Рыбу тушат в закрытой посуде в жарочном шкафу или ставят посуду с рыбой в кипящую воду на 2— 3 ч. Блюдо можно подавать в холодном и горячем виде.
Сардины — 156, растительное масло — 25, уксус 3% -и — 0,1. Выход— 150.
ЖАРЕНАЯ РЫБА
Для жаренья используют рыбу всех видов. Ее можно жарить основным способом, во фритюре, на решетке или вертеле, крупную рыбу — порционными кусками, а мелкую — целиком с годовой. На порционные куски рыбу нарезают с кожей и костями (на кругляши), с кожей и реберными костями, с кожей без костей и на филе без кожи и костей. На рыбе с кожей, перед тем как ее жарить, делают 2—3 надреза, чтобы она сохранила свою форму. Подготовленную для жаренья основным способом рыбу посыпают солью и панируют в муке; во фритюре — рыбу солят, обваливают в муке, смачивают льезоном и панируют в молотых сухарях; на вертеле — рыбу маринуют в растительном масле со специями или смачивают в растопленном сливочном масле и обваливают в молотых сухарях. Порционные куски рыб осетровых пород, если их нарезают из сырой рыбы, помещают на 2—3 мин в горячую воду, затем промывают в холодной воде и панируют. Звенья осетровой рыбы не панируют.
Рыбу жарят на рафинированном растительном масле, растительном сале, гидрожире. При подаче ее поливают растопленным сливочным маслом или кладут кусочек охлажденного масла. Соус подают отдельно.
Гарниром к жареной рыбе обычно служит жареный картофель в сочетании с помидорами, кабачками, огурцами, грибами, ломтиками лимона, веточками зелени петрушки, сельдерея.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят на разогретом, на сковороде жире, до образования с двух сторон румяной корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают с отварным или жареным картофелем, картофельным пюре. При отпуске поливают сливочным маслом или подают с соусами красным основным или томатным.
Зубатка пятнистая или карп — 149, или ставрида океаническая—145, или окунь морской — 149, мука пшеничная — 7, масло растительное — 8, масса рыбы жареной — 125, гарнир — 150, соус — 75 или масло сливочное, или маргарин столовый — 10, лимон — 7. Выход— 292.
Рыба (семейства осетровых) жареная.
Осетровые рыбы нарезают на порционные куски без кожи и хрящей. Перед жареньем их дополнительно ошпаривают, промывают, удаляя сгустки, образовавшиеся при свертывании белков, обсушивают, солят, посыпают перцем, панируют в муке и жарят основным способом. Отпускают так же, как рыбу жареную.
Осетр или севрюга, или белуга — 149, мука пшеничная — 7, масло растительное — 8, масса жареной рыбы — 125, гарнир — 150, маргарин столовый или масло сливочное — 10, лимон — 7. Выход — 292.
Рыба жареная с луком по-ленинградски.
Порционные куски рыбы подготавливают и жарят на растительном масле основным способом. Репчатый лук нарезают полукольцами и жарят на растительном масле до готовности. Жареную рыбу кладут посередине подогретого круглого порционного блюда, вокруг — кружочки жареного картофеля, а сверху — жареный репчатый лук.
Треска или окунь морской, или скумбрия — 149, или судак — 145, или хек — 145, мука пшеничная — 7, масло растительное — 8, масса рыбы жареной — 125, лук, жаренный во фритюре,— 40, гарнир — 150. Выход— 315.
Поджарка из камбалы .
Мякоть камбалы без кожи и костей нарезают брусоч ками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят основным способом. Сырой репчатый лук нарезают соломкой, отварной очищенный картофель — брусочками и обжаривают отдельно. Жареную рыбу, картофель, репчатый лук перемешивают (при необходимости подогревают до температуры 65—75 °С) и укладывают на порционное блюдо горкой. Украшают поджаренными дольками помидоров и посыпают измельченной зеленью петрушки, смешанной с рубленым чесноком. Так же готовят поджарку из палтуса.
Камбала (полуфабрикат) — 149, мука пшеничная — 10, маргарин столовый или масло растительное — 25, лук репчатый — 80, картофель отварной очищенный — 150, помидоры свежие — 25. Выход— 125.
Рыба жареная с зеленым маслом.
Из мякоти рыбы без кожи и костей нарезают порционные куски в виде широкой ленты, посыпают их солью, панируют в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в молотых сухарях. После этого один конец заворачивают с одной стороны, а другой конец к середине с другой стороны так, чтобы получилась форма цифры 8. Через концы свернутого филе в середину пропускают металлическую или деревянную шпильку для сохранения приданной формы. Чтобы запанированной рыбе придать форму бантика, мякоть нарезают в виде ромба или прямоугольника, после чего в середине мякоти делают разрез, в который пропускают один конец ленты. Рыбу жарят во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. Перед подачей на рыбу кладут кусочек зеленого масла, рядом ломтик лимона, гарнируют жареным картофелем. Томатный соус подают отдельно.
Судак— 115, или осетр, севрюга, белуга— 110, мука пшеничная — 7, яйца—7 (1/6 шт.), сухари — 20, жир кулинарный— 12, масса рыбы жареной — 125, масло зеленое — 15, гарнир — 150, соус — 100, лимон — 7. Выход— 397.
Рыба, жаренная во фритюре.
Подготовленный полуфабрикат солят, посыпают перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре в течение 5—8 мин до образования золотистой корочки. Затем рыбу вынимают шумовкой на металлическое сито, после стекания жира укладывают на сухой противень и ставят в жарочный шкаф на 7—10 мин. Жареный кусок рыбы кладут на порционное блюдо или тарелку, рядом — жареный картофель фри, украшают дольками лимона и зеленью. Отдельно в соуснике подают горячий томатный соус или холодный соус майонез с корнишонами
Осетр или севрюга, белуга— 110, или судак, или окунь морской— 115, мука пшеничная — 7, яйца — 7 (1/6 шт.), сухари — 20, жир кулинарный — 12, масса рыбы жареной — 125, гарнир — 150, соус — 75, масло сливочное или маргарин столовый — 10, лимон — 7. Выход: с соусом — 357; с жиром — 292.
Рыба, жаренная грилье.
Порционные куски рыбы, замаринованные с добавлением растительного масла, лимонной кислоты, перца, соли, нарезанной зелени петрушки, жарят над раскаленными углями. Для этого на выступы шашлычной печи кладут металлическую решетку, которую прогревают и смазывают салом шпик, после чего на нее укладывают полуфабрикат и жарят с обеих сторон. На поверхности жареного куска рыбы должны быть поджаристые полосы от решетки. При отпуске рыбу укладывают на подогретое порционное блюдо, рядом помещают жареный картофель (из отварного) или картофель фри и ломтик лимона. Блюдо украшают веточками петрушки. Отдельно подают соус майонез с корнишонами.
Лосось каспийский — 156 или судак, осетр, севрюга, белуга — 152, масло растительное—8, кислота лимонная — 0,5, петрушка (зелень) — 6, масса рыбы жареной— 125, гарнир — 150, масло сливочное или маргарин столовый — 10, или соус — 50. Выход: с жиром — 285; с соусом — 325.
Рыба, жаренная на вертеле.
Нарезанные порционные куски без кожи и хрящей нанизывают на шпажку, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и жарят над древесными углями или в электрогриле. В процессе жаренья шпажку поворачивают для равномерного обжаривания, куски рыбы смазывают маслом. Готовую рыбу подают к столу, а затем снимают со шпажки. Отдельно к жареной рыбе подают лимон, свежие помидоры, зеленый и маринованный репчатый лук.
Осетр или севрюга, белуга — 152, маргарин столовый — 5, масса рыбы жареной—125, гарнир: помидоры свежие — 85, лук репчатый — 25, лук зеленый — 30, лимон — 20; масло сливочное или маргарин столовый — 5. Выход— 290.
Рыба в тесте жареная.
Филе рыбы нарезают в форме брусочков, кладут в посуду с растительным маслом, добавляют лимонную кислоту, молотый перец, соль, измельченную зелень петрушки и выдерживают в течение 15—25 мин. Затем кусочки рыбы погружают при помощи поварской иглы в приготовленное жидкое тесто и, вынув из него, жарят 5—7 мин в большом количестве жира при 160— 170 °С, после чего откидывают на сито •и обсушивают.
Тесто готовят следующим образом: муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, тщательно размешивают, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. При отпуске на порционное блюдо укладывают бумажную салфетку, на нее — горкой брусочки жареной рыбы, рядом помещают ломтик лимона, украшают веточками петрушки, жареной фри, или сырой. Отдельно в соуснике подают соус томатный или соус майонез с корнишонами.
Судак — 92 или осетр, севрюга, белуга — 88, кислота лимонная — 0,5,масло растительное — 2, петрушка (зелень) — 3, мука пшеничная — 40, молоко или вода— 40, яйца — 40 (1 шт.), жир кулинарный — 20, масса теста— 120, масса рыбы в тесте жареной — 200, соус — 75, лимон — 7. Выход— 282.
Из мякоти рыбы без кожи и костей нарезают порционные куски в виде квадратов и слегка отбивают их тяпкой, солят, посыпают перцем. На середину кладут фарш и заворачивают, придавая изделию продолговатую форму. После этого зразы панируют в муке, смачивают в льезоне и снова панируют в молотых сухарях. Для приготовления фарша мелко нарезанный, слегка спасерованный репчатый лук, рубленые крутые яйца, молотые сухари, часть рубленой зелени петрушки, соль, молотый перец хорошо перемешивают. Можно добавить мелко нарезанную вареную визигу. Зразы жарят во фритюре 4—5 мин (или на сковороде), вынимают шумовкой, кладут на сухой противень и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 4—6 мин. Жареные зразы (1—2 шт. на порцию) кладут на блюдо или тарелку, полив жиром, рядом — гарнир из картофеля, или гречневой каши, или овощей, припущенных с жиром. Украшают зеленью петрушки.
Судак или другая рыба — 145; фарш: лук репчатый — 42 (пассерованный—21), маргарин столовый — 7, сухари — 2, яйца— 10 (1/4 шт.), петрушка (зелень) — 6; мука пшеничная — 7, яйца для льезона — 10, хлеб пшеничный для панировки — 20, масса полуфабриката — 215, жир кулинарный — 10, масса жареных зраз 190, гарнир — 150, масло сливочное — 10. Выход— 350.
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА
Рыбу запекают сырой, предварительно жаренной или припущенной. Подготовленные куски рыбы укладывают на смазанные жиром порционные сковороды (с картофелем или без него), заливают соусом белым, сметанным или молочным, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают 15—30 мин при температуре 250—280 °С. К столу подают в этих же сковородах.
В запеченном виде можно приготавливать все виды рыб. Чаще запекают рыбу, не содержащую мелких межмышечных костей. На сковороде запекают от одной до шести порций, подбирая для этого сковороду соответствующего размера. После подачи к столу рыбу раскладывают на тарелки.
Рыба, запеченная с картофелем по-русски.
Порционные куски рыбы помещают на смазанную жиром сковороду (осетровые породы предварительно ошпаривают), обкладывают ломтиками вареного картофеля, солят, перчат, заливают жидким белым соусом, посыпают молотыми сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 20—25 мин. Перед подачей сковороду с рыбой ставят на плиту и доводят до кипения соуса. При отпуске посыпают рубленной зеленью петрушки.
Окунь морской или треска, судак, хек тихоокеанский — 152, осетр или севрюга, белуга — 154, масса готовой рыбы — 125, картофель — 206, соус — 150, сыр — 6 или сухари — 5, маргарин столовый или масло сливочное — 15. Выход — 400.
Рыба, запеченная в сметанном соусе.
Порционные куски филе с кожей без реберных костей посыпают солью, молотым перцем, панируют в муке и обжаривают с обеих сторон . На смазанную жиром порционную сковороду кладут куски поджаренной рыбы; если готовят на противнях, то куски рыбы кладут на расстоянии 4—5 см один от другого. Вокруг размещают ломтики обжаренного картофеля так, чтобы они не закрывали рыбу. Заливают сметанным соусом (он должен держаться шапкой на поверхности картофеля), посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу 5—7 мин. Подают рыбу на той же порционной сковороде.
Треска или скумбрия — 149, судак или щука — 145, мука пшеничная — 7, жир кулинарный — 15, масса рыбы жареной — 125, гарнир — 150, соус — 150, сыр — 6, маргарин столовый — 10. Выход— 395.
Рыба, запеченная под майонезом .
На тушке рыбы, подготовленной к тепловой обработке, делают поперечные надрезы, солят и оставляют на 15—20 мин. Морковь и репчатый лук нарезают кружочками и укладывают одним слоем на предварительно смазанный растительным маслом противень. На овощи кладут подготовленную рыбу, обильно смазав ее майонезом, добавляют лавровый лист, перец горошком. Противень ставят в горячий жарочный шкаф на 10 мин, затем нагрев уменьшают и запекают рыбу до готовности (30—40 мин) в зависимости от размера тушки. Лопаткой перекладывают рыбу с овощами на мелкую столовую тарелку, оформляют и подают.
Рыба — 119, морковь — 20, лук репчатый — 80, масло растительное — 8, майонез — 100. Выход— 100.
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски.
На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут порционный кусок жаренной основным способом рыбы, а вокруг — кружочки вареного картофеля. На рыбу укладывают пассерованный лук, жареные грибы и кружок крутого яйца. Можно положить ломтики отваренных хрящей. Затем все заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 8—10 мин. При отпуске посыпают зеленью.
Судак или ледяная рыба — 145, или осетр, севрюга, белуга — 149, сом — 155, мука пшеничная — 7, грибы белые свежие — 26, лук репчатый — 20, жир кулинарный — 15, масса рыбы жареной — 125, яйца— 20 (1/2 шт.), гарнир — 150, соус — 150, сыр — б, маргарин столовый или масло сливочное — 10. Выход— 430.
Рыба, запеченная с помидорами.
Филе рыбы посыпают солью и перцем, панируют в муке и жарят на растительном масле. Свежие помидоры ошпаривают, снимают с них кожицу, разрезают пополам, вынимают семена, посыпают солью и перцем и слегка поджаривают. На блюдо или сковороду кладут поджаренную рыбу, а сверху — поджаренные помидоры, все заливают томатным соусом с эстрагоном. Блюдо посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче посыпают зеленью петрушки.
Щука или судак, ставрида океаническая — 145, или треска— 149, мука пшеничная — 7, помидоры свежие — 170, масло растительное— 15, масса рыбы жареной—125, масса помидоров жареных — 107, соус — 150, сыр — 6, маргарин столовый или масло сливочное — 10. Выход— 355.
Солянка из рыбы на сковороде.
Рыбу нарезают на куски по 3—5 шт. на порцию. Очищенные от кожицы и семян, нарезанные тонкими ломтиками огурцы, пассерованный репчатый лук, ломтики вареных хрящей, каперсы перемешивают (можно все залить томатным соусом и прогреть). На порционную сковороду, смазанную жиром, кладут слой готовой тушеной капусты, а на нее — кусочки припущенной рыбы. Затем на рыбу укладывают перемешанные овощи и сверху помещают второй слой тушеной капусты. Поверхность выравнивают, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу в течение 15—20 мин. При отпуске солянку украшают маслинами, маринованными плодами, кружочками лимона и зеленью петрушки.
Ледяная рыба — 156, или минтай, осетр, севрюга — 154, судак или треска, окунь морской, ставрида океаническая— 152, масса рыбы припущенной — 125, капуста тушеная — 150, огурцы соленые — 42, каперсы — 15, томатное пюре — 15, лук репчатый — 12, сыр или сухари — 4, маргарин столовый — 15, масса готовой солянки — 323, плоды маринованные — 25, маслины — 20, лимон — 7. Выход — 375.
Источник
