Как подразделяют карамель по способу защитной обработки поверхности

Карамель: классификация, ассортимент, хранение

Карамель вырабатывают в виде жестких конфет с начин­кой или леденца, приготовленного на основе карамельной массы. Это массовый продукт повседневного спроса весьма широкого ассортимента.

Технология производства карамели достигла высокой сте­пени совершенства, поточные высокопроизводительные автоматические линии позволяют выпускать продукцию в боль­ших количествах с минимальной затратой труда. Неизменно устойчивым спросом пользуется карамель высшего сорта («кирпичик» с тонкой оболочкой), монпансье, корочки апельсиновые и многие другие виды.

Содержание статьи:

Классификация карамели

Карамель классифицируют по ряду признаков. По составу карамель делят на две основные группы: карамель леденцовая и карамель с начинками. В леденцовой карамели выделяют карамель леденцовую в завертке, монпансье, таблеточную карамель, фигурную ка­рамель (на палочке и без палочки).

Начинки для карамели примерно те же, что и конфетные массы: фруктово-ягодные, помадные, ликерные, молочные, марципановые, ореховые, шоколадные, сбивные, масляно-сахарные (прохладительные), медовые, типа Рион, кремово-сбивные, желейные, кукуруз­ные.

Кроме того, вырабатывают карамель молочную (леден­цовую и с начинками), мягкую, витаминизированную, лечеб­ную. В зависимости от количества начинок и их расположения различают карамель с одной начинкой, с двумя начинками, с начинкой, переслоенной карамельной массой.

В зависимости от способа обработки карамельной массы вырабатывается карамель с нетянутой оболочкой, карамель с тянутой оболочкой, карамель с жилками и полосками.

По способу защиты поверхности карамель разделяется на завернутую и открытую. Открытая карамель в зависимости от обработки поверхности подразделяется на глянцованную, кондированную, дражированную, обсыпную (в сахаре, в ка­као-порошке), глазированную шоколадом, расфасованную в воздухонепроницаемую тару.

Сырьем для приготовления карамели (леденцовой или карамельной оболочки) являются сахар, патока или инвертный сироп, кислоты, краски, эссенции; возможна добавка сгущенного молока, лактозы. Для приготовления начинок служит самое разнообразное сырье: от фруктово-ягодных заготовок и припасов до орехов, меда, какао-продуктов, жиров и т. п.

Характеристика начинок для карамели

Начинки должны удовлетворять требованиям производства с точки зрения влажности и необходимой вязкости, однородной, нежной кон­систенции, сохранения вкуса, аромата и консистенции при, хранении, а также стойкости к засахариванию, микробиоло­гической порче.

Состав и свойства начинок аналогичны соответствующим конфетным массам. Ниже приводится характеристика неко­торых начинок.

Фруктово-ягодные начинки. Содержат сахар, патоку, яб­лочное пюре, подварки, припасы, вкусовые добавки. Ярко выраженным вкусом натуральных плодов и ягод отличаются начинки, в составе которых соотношение припаса или под­варки к яблочному пюре равно 1:2 (высшие сорта карамели типа Черная смородина).

Наличие в рецептуре вместо при­паса эссенции обедняет вкусовую гамму начинки, такую на­чинку обычно используют для приготовления открытой деше­вой карамели. Влажность начинки—19,5%, для мягкой карамели (типа Московская)—35%, кислотность — не менее 5,7°. Во время уваривания необходимо следить, чтобы на­чинка не пригорала.

Медовые начинки. Готовят на сахаропаточном сиропе с добавкой до 30% меда (Пчелка), влажность 16—18%.

Прохладительные (масляно-сахарных) начинки. Для прохладительных (масляно-сахарных) начинок осно­вой являются тонко растертая сахарная пудра с величиной частиц до 20—80 мкм, кокосовое масло, ароматизатором служит эфирное мятное масло (натуральное) или мятная эс­сенция; влажность 0,5%, жира не менее 29%. Масса, таю­щая во рту, создает ощущение прохлады за счет испарения эфирного масла.

Замена в рецептуре части сахара (сахарозы) глюкозой усиливает ощущение прохлады.

Начинка типа Рион. Начинку типа Рион готовят на основе производственных отходов от марципановых, пралиновых и молочных сортов карамели, растворяя и уваривая их со сгущенным молоком; ароматизатор — ванильная эссенция. Возможно приготовле­ние и халвичных начинок на основе кунжутного семени и са­харопаточного сиропа.

Соевые начинки. В соевых начинках основой является сахаропаточный сироп с соевой дезодорированной пастой (50% влажности) в соотношении 2,5: 1; ароматизатор — ромовая эссенция (из­делия типа Лель).

Кукурузная начинка. Состоит из обжаренной кукурузной муки с добавлением сахара, жира, какао-продуктов, других вкусовых добавок (Светоч, Королева полей, Херсонская).

В последние годы получила широкое распространение мо­лочная карамель, выпускаемая в виде леденца и с начин­ками. В состав молочной карамельной массы входит молоко сгущенное, масло сливочное.

Технологическая схема приготовления карамели

Произ­водство карамели включает следующие операции: варку из сахара и патоки карамельного сиропа влажностью 13—16%; уваривание карамельного сиропа в карамельную массу влажностью 1—3%; приготовление начинок увариванием (фруктовых, молочных, медовых), увариванием и сбиванием (помадных, сбивных), растиранием и смешиванием (марци­пана, пралине, прохладительных); разделку карамельной массы и подготовку к формованию (охлаждение до 90—70°, подкрашивание, подкисление, ароматизация, проминка, об­работка на тянульной машине); формование карамели (об­разование карамельного батона с начинкой, калибровка карамельного жгута, формование карамели); охлаждение карамельного жгута и деление на отдельные карамельки; завертку или обработку поверхности карамели; фасовку и упаковку карамели.

Получение карамельной массы

Эта операция склады­вается из приготовления карамельного сиропа и варки кара­мельной массы. Сахар и патоку берут в соотношении 100:50 частей. Растворение сахара и получение сиропа влажностью 13—16% с содержанием редуцирующих веществ от 10—11 до 14—16% необходимо провести так, чтобы не оставить нерастворившихся кристаллов сахара, избежать длительного воздействия высокой температуры на сироп и излишнего на­копления редуцирующих веществ.

Инвертный сироп для за­мены патоки готовят гидролизом сахарного сиропа концент­рацией 80% сухих веществ с помощью кислоты. Инвертный сироп содержит до 75% редуцирующих веществ.

Сироп уваривают в периодически действующих варочных котлах-диссуторах или в сироповарочных агрегатах непре­рывного действия с использованием змеевиковой варочной колонки.

Карамельный сироп передают на уваривание в ка­рамельный вакуум-аппарат непрерывного действия с вынос­ной вакуум-камерой и автоматической выгрузкой.

В варочных аппаратах пленочного типа сироп в кара­мельную массу уваривают за 6—8 сек. Уваривание при разрежении дает возможность получать светлую с небольшим приростом редуцирующих веществ ка­рамельную массу.

По выходе из вакуум-аппарата карамель­ная масса имеет влажность 1,5—2,7%, температуру 110— 130° (на патоке) или 125—135° (на инверте), редуцирующих веществ 14—20% (на патоке) или не более21% (на инверте), самую низкую вязкость и способность к кристаллизации. Массу прежде всего необходимо охладить до температуры 90—85°, чтобы придать ей пластичность, самую высокую вяз­кость и лишить способности к кристаллизации.

Разделка карамельной массы. Охлаждение, подкрашива­ние, подкисление, ароматизация производятся на поточной линии с помощью охлаждающей машины и дозаторов, уста­новленных над транспортерной линией, по которой дви­жется охлажденная до 90—85° карамельная масса.

Карамельную массу на тянульной машине обрабатывают для атласной карамели (непрозрачной). Об­работка продолжается до 5—7 мин. Масса многократно вы­тягивается и складывается. При складывании внутрь попадают прослойки воздуха, масса снова вытягивается, воздух при этом распределяется в тонких капиллярах.

В результате многократного вытягивания и складывания уменьшается плотность карамельной массы с 1,5 до 1,3—0,-9 кг/м 3 . Масса становится непрозрачной, шелковистой, более хрупкой.

Формование и охлаждение карамели с начинкой. Выпол­няют эту операцию механизированным способом на каталь­но-начиночных (кегель) машинах или вручную путем за­делки начинки в карамельный пирог и вытягивания его в ко­нус и жгут. При многократном вытягивании и складыва­нии пирога получают слоеную начинку, распределенную между тонкими слоями карамельной массы (типа Раковые шейки).

В катально-начиночной машине пласты карамельной мас­сы навертываются на трубку начинконаполнителя, машина вытягивает пласты в конус, внутри которого заключена на­чинка.

Отформованный жгут карамели подается по транспортеру в охлаждающий шкаф, а затем на завертку или обработку поверхности карамелек.

Для формования леденцовой карамели применяют самые различные аппараты: гравированные вальцы, таблеточно-формующие машины, аппараты ИФЗ (ирисоформующезаверточные). Фигурную (крупную) леденцовую карамель выра­батывают на специальных машинах.

Карамель Соломку в виде пучка пустотелых трубочек, сцепленных между собой, получают более длительной обработкой карамельной массы на тянульных машинах.

Жгут тянутой карамели, составленной из пустотелых трубочек, иногда заполненных начинкой, делят на части; в продажу их выпускают завернутыми или открытыми.

В настоящее время приготовление карамели полностью механизировано. Этому способствовало создание универсаль­ной поточной механизированной линии производства кара­мели с начинкой, поточной линии выработки монпансье и других схем.

Карамель поглощает влагу из воздуха с наибольшей скоростью в первый период после выработки, поэтому важно сразу после охлаждения отформованной карамели до 35— 40° изделия передать на завертку или защитную обработку поверхности.

Существует несколько способов защитной обработки по­верхности карамели от увлажнения: кондирование кондитер­ского изделия, обсыпка, дражирование, глянцевание конди­терского изделия, глазирование шоколадной или жировой гладью.

Наиболее простой способ обработки поверхности кара­мели— кондирование кондитерского изделия. В дражиро­вочном котле карамель поливают горячим сиропом, слабо пересыщенным при комнатной температуре. При вращении котла сироп налипает на поверхность изделия и кристалли­зуется в виде тонкой сплошной сахарной корочки.

Обсыпная карамель готовится поливкой чистым сахарным сиропом 70%-ной концентрации при 80°, а затем обсыпкой сахарным песком. Через 2—3 мин после полива карамели сиропом в котел засыпают сахар; сахар прилипает к поверхности ка­рамели, далее карамель подсушивают. Сиропа берут 1 % к массе карамели, сахара —8—12%. Вместо сахара на об­сыпку иногда используют смесь какао с сахарной пудрой.

Дражирование карамели проводят в два приема: на по­верхность карамели наносят сахаропаточный сироп и сахар­ную пудру, а затем глянец.

Глянцевание — наиболее распространенный и приемле­мый способ обработки поверхности карамели. Карамель при этом приобретает красивый внешний вид и устойчивость к намоканию. Глянцевание производят в дражировочных кот­лах или трехсекционных вращающихся вокруг оси непре­рывно действующих аппаратах для глянцевания и обсыпки карамели.

Карамель загружают в аппарат, поливают 78- 80%-ным горячим сахарным сиропом, имеющим температуру 95—98°, добиваются ровного распределения сиропа по по­верхности карамели, подсушивают карамель, добавляют расплавленный глянец при температуре 60—65° и продол­жают обработку карамели. Добавкой небольшого количества талька облегчают скольжение карамели и ускоряют появле­ние блеска. Готовую карамель передают на расфасовку и упаковку.

Обработка поверхности карамели шоколадной или жи­ровой глазурью включает такие операции: поливку карамели сиропом; накатку сахарного песка в смеси с какао-порош­ком (3: 1); выстойку для затвердения слоя накатки; поливку холодным (20°) сахарным сиропом 65%-ной концентрации, затем обработку поверхности карамели расплавленной шоко­ладной глазурью, охлаждение карамели, выстойку, расфа­совку, упаковку.

Карамель без защитной обработки поверхности и незавернутую упаковывают в жестяные коробки или другую герметически закрывающуюся тару, полиэтиленовую пленку.

Ассортимент карамели

Наиболее распространенные виды и сорта карамели, вырабатываемые промышленностью, приво­дятся ниже.

Карамель леденцовая без завертки, в воздухонепроницае­мой таре — Солодовая (со сгущенным молоком и солодовым экстрактом), Крымский виноград; в завертке — Северный полюс, Малинка, Дюшес (с грушевым привкусом), Мятная, Щелкунчик (со сгущенным молоком и мелкодробленым жа­реным кешью в леденцовой массе), Карандаши, Солод мо­лочный и др.

Таблеточная карамель (в завертке) — Спорт, Донецкая (вкус лимона, освежающая), Турист, Молочная (в составе карамельной массы сгущенное молоко), у Лукоморья (с жа­реным кунжутом), Подсолнечная, Маковка, Буратино и др.

Монпансье — Монпансье высшего сорта, Самоцвет, Льдин­ка, Лимонные и Апельсиновые корочки (без обработки по­верхности), Миндалек (из тянутой карамельной массы, в ка­као-порошке), Ассорти цветное (в сахаре), Монпансье леден­цово-ореховое, Корочки тахинные и др.

Фигурная карамель — Петушок (на палочке), фигурная молочная и др.

Карамель Соломка — Цветные шарики (типа Соломки), Бухарские шарики, Крученые палочки, Мороженые трубочки.

Лечебные сорта леденцовой карамели — Ментоловые па­стилки (с эвкалиптовым маслом и ментолом), Анисовомен­толовая, Декаминовая (с добавкой лекар­ственного препарата, обладающего антисептическими свой­ствами), Успокаивающая и др.

Карамель спецназначения—витаминизированная (с ви­таминами С, В_ь Вг, РР).

Карамель с фруктово-ягодными начинками: незавернутая — Крыжовник, Яблоко, Бухарская смесь (обсыпка сахаром), Хмельницкая, Восточная смесь (из пяти — восьми видов с яблочной начинкой и соответствующей эссенцией; ки­зил, крыжовник, груша, китайский шарик, пальчики; карамель мелкая), Лимончик (глянцованная), Атласная подушечка (без защитной обработки поверхности, в герметичной таре); завернутая карамель — фруктово-ягодный букет, Лесная; Черная смородина, Светофор (с цитрусовым припасом), Пун­шевая (с ромовой эссенцией), Дубравушка, Сюрприз, Белка (в карамельной массе сливочное масло, в начинке малино­вая подварка, агар), Стрелка (с желейно-черносмородино­вой начинкой), Московская, Молдова, Бабаевская (глазиро­ванная шоколадом) и др.

Карамель с ликерными начинками — Финь-Шампань (ста­ринный сорт); Зубровка, Ликерная (незавернутые в сахаре), Арктика (в рецептуре наливка Запеканка), Бенедиктин, Спо­тыкач, Студенческая (в карамрльной массе добавка сухого молока, в начинке молочно-шоколадный ликер); Шоколадно­коньячная, Ракушки (с коньяком), Томатная и др.

Карамель с медовыми начинками — Медовая подушеч­ка (незавернутая в сахаре), Пчелка, Золотой улей, Золо­тая осень (медово-ореховая начинка), Медовый марципан, Ракушки (медовые), Золушка (медово-молочная начин­ка) и др.

Карамель с помадными начинками — Бим-бом (незавер­нутая, в какао-порошке), Саулуте — Солнышко (в сахаре), Лимонная, Мечта (цитрусовая заготовка), Ивушка (сливоч­ная помада), Шалость, Лайка (помада крем-брюле с цука­том), Лепесток и др.

Карамель с молочными начинками — Молочная (незавер­нутая, глянцованная), Рион, Популярная, Каштан (в какао- порошке), Малина со сливками, Клубника со сливками, Фо­нарики, Буратино, Школьная (в карамельной массе добавка сливочного масла), Свитязанка, Дружба (глазированная шоколадом), Золотой петушок, Сказка, Иртыш, Тик-так, Че­бурашка, Молочная капля и др.

Карамель с прохладительными начинками — Прохлади­тельная (в сахаре), Незабудка (в герметической таре), Сне­жок, Полярная, Свежесть, Кокосо решутас (кокосовый орех), Спиндулелис (Лучик), Заморозок (Шолна).

Карамель со сбивными начинками — Янтарь, Восточная (незавернутая, глянцованная),. Нежинская рябина, Лакомка (с молочным сиропом), Красный мак, Зеленый гай, Улыбка и др.

Карамель с марципановыми начинками — Фантазия (не­завернутая, в сахаре), Утро (незавернутая, глянцованная), Золотая рыбка (ядро лещинного ореха, кокосовое масло, ягодный припас), Марципан, Колибри (ореховая начинка с переслойной карамельной массой), Грецкий орех (с переслойной карамельной массой, с добавкой в марципан молоч­ного сиропа), Колобок.

Карамель с ореховыми начинками (пралине) — Южная (в какао-порошке, переслойка начинки карамельной массой), Крабы, Кубанская, Черновицкая (начинка из кунжутного пралине), Нартух (начинка из кукурузного пралине; обжа­ренный кукурузный порошок, растертый с гидрожиром, са­харной пудрой, начинка переслоена карамельной массой), Голубок (с привкусом жареного ореха), Лунная, Московские зори.

Карамель с шоколадно-ореховыми и шоколадно-сливоч­ными начинками — Атласная подушечка (с шоколадной на­чинкой), Шахтерская звездочка, Гусиные лапки, Раковые шейки, Сибирь, Бон-Бон, Буревестник, Уральская, Ленинград (глазированная шоколадом). Лилипут (с добавкой шоколад­ной массы, приготовленной по рецептуре Спорт), Варшав­ская, Малышка, Дубок, Сож, Дубиса, Шоколадная, Орбита (шоколадно-сливочная начинка), Столичная (в водонепрони­цаемой таре).

Карамель с соевыми начинками — Петушиные гребешки (завернутая карамель), Ореховая смесь (незавернутая карамель).

Карамель с двойными начинками — Птичье молоко (шо­коладно-ореховая и кремово-сбивная), Ереванская (шоко­ладно-ореховая и ликерная), Кармен (прохладительная и клюквенная), Петушок (глазированная шоколадно-ореховая и марципановая начинка), Костер (шоколадно-миндальная и фруктово-ягодная) и др.

Карамель-смесь — Ракушки (незавернутая, в герметиче­ской таре, смесь медовой, прохладительной, ликерной, с кофе, с коньяком карамели). Рижская смесь (смесь яблочной, про­хладительной, ореховой, двух видов шоколадно-ореховой ка­рамели), Петродворец и др.

Требования к качеству карамели

Согласно требованиям стандарта учитываются влажность карамельной массы и начинок, реду­цирующие вещества в карамельной массе, кислотность. Со­держание жира в начинках ореховых составляет не менее 20%, марципановых — не менее 7, прохладительных — не ме­нее 29%; кислотность в карамели неглазированной — не ме­нее 5,7°, в карамели с фруктово-ягодными и помадными на­чинками, в леденцовой и с прохладительными начинками — не менее 7,1°, в карамели Снежинка —2,1°.

Стандартом учитывается количество начинки к массе готовой продукции: в завернутой карамели — от 23 до 33%; в открытой (незавернутой), глазированной шокола­дом,— от 14 до 23%. Чем мельче карамель, тем относительно меньше в ней содержится начинки. Глазури в карамели должно быть не менее 22% к массе готовой продукции. Количество осыпавшегося отделочного материала более 3% дает право перевести карамель в брак.

Органолептическими показателями качества карамели являются форма, поверхность, цвет, вкус и аромат, консистен­ция начинки в готовой карамели. Специфичными в органо­лептической оценке карамели являются ее форма и поверх­ность. Форма карамели должна быть правильная, поверх­ность— сухая, нелипкая, с равномерным распределением слоя обсыпки в обсыпной и гладкая, блестящая — в дражированной и глянцованной карамели, рисунок должен быть четким.

Этикетка — красочная, плотно облегает карамель, неразвер­нутая. Нарушения в технологии, в рецептуре приводят к появле­нию производственного брака. Высокая температура (выше 70°) и влажность, низкая вязкость начинки приводят к обра­зованию открытых швов в карамели.

Переохлажденная, пере­тянутая, с наличием пузырьков воздуха карамельная масса на формовании образует трещины на поверхности карамелек. Переохлаждению поверхности карамели и образованию трещин также способствует слишком низкая температура ох­лаждающего воздуха.

Высокая температура карамельной мас­сы на формовании способствует искривлению формы, обра­зованию нечеткого рисунка карамели. Ненадлежащая регули­ровка формующих цепей приводит к образованию заусениц, рубцов и искривлений рисунка, отбитых углов и кусков кара­мели.

Имеют место такие дефекты, как начинка с грубыми, плохо протертыми частицами мякоти, с горьким привкусом от подгоревшего пюре, деформация карамели, трещины, лип­кость, большое количество крошки, развернутая, парафини­рованная этикетка с неприятным запахом, отсутствие глянца на глянцованной карамели и др.

Недопустимыми пороками карамели являются наличие в партии изделий, слипшихся в комки, раздавленных, с посторонним привкусом, с неравно­мерным распределением начинки или совсем без начинки. Недопустимо для упаковки карамели использовать сырые ящики.

Хранение карамели

В зимнее время внутри склада тем­пературу следует поддерживать на 5—7° выше наружного воздуха, не допускать резких ее колебаний. Перед распаков­кой карамель необходимо отеплить, если она до этого храни лась на холоде.

Изменения во время хранения карамели, связанные с ув­лажнением, намоканием, внешне проявляются в том, что по­верхность вначале засахаривается, становится липкой, затем слипается в комки и, наконец, течет. Водопаронепроницаемые упаковочные материалы, тара способны оградить карамель от намокания и увеличить срок хранения до 12—18 месяцев.

Засахаривание карамели возможно при хранении в очень сухом воздухе, при недостатке редуцирующих веществ и по­ниженной вязкости, вызванной увлажнением карамели, при колебаниях температуры и отмокании, наличии центров кри­сталлизации в карамельной массе в виде нерастворившейся краски, кислоты, пузырьков воздуха, пылинок и т. п.

Начав­шееся с поверхности засахаривание проникает внутрь кара­мельной массы, в результате изделие полностью засахари­вается. Тянутая карамель засахаривается быстрее, так как влага с поверхности по капиллярным ходам оттягивается внутрь. В первое время, когда на поверхности изделий обра­зуется защитная сахарная оболочка вследствие засахарива­ния и не происходит дальнейшего увлажнения, карамель лучше противостоит намоканию. Засахаренная карамель с начинками допускается в про­дажу, леденцовая — не допускается.

Гарантийные сроки хранения, определенные стандартом в зависимости от обработки карамельной массы, поверхности карамели, вида начинок, упаковки, составляют от 15 дней для карамели Птичье молоко, карамельных фигур и кара­мели Соломка до 6 месяцев для карамели завернутой леден­цовой, с фруктово-ягодными, медовыми, помадными, сбив­ными начинками, а также для леденцовой карамели, упако­ванной в жестяную тару.

При нормальных условиях хранения температура должна быть не выше 18° и относительная влажность воздуха не выше 75%.

Источник